כבר 76 שנה שאנחנו מבשלים אוכל במטבח שלנו, אבל האם זה מה שהופך אותו לישראלי? נדמה שככל שעובר הזמן נהיה יותר מסובך להשיב על השאלה הזו. גם הביטוי "קולינריה ישראלית" פחות מתאים לתיאור עולמות האוכל בישראל שלפני קום המדינה, וגם בזו של ימי הצנע. אז לא הייתה קולינריה, אלא מזון שנועד שמי שיאכל ממנו ישרוד.
קשה להאמין, למול השפע שבו אנו חיים היום, שפעם לא היו בנמצא תפוחי אדמה, עגבניות, שמן ואורז. גם מוצרים כמו שוקולד, סוכר, חמאה, ואפילו יין - לא תמיד היו בנמצא. המחסור הזה הוביל לכמה מההמצאות הגדולות בקולינריה הישראלית: אין אורז? חברת אסם ממציאה את הפתיתים לבקשתו של דוד בן-גוריון, מרגרינה מחליפה את החמאה וכל עקרת בית לומדת להכין לבן.
שנות הצנע התחלפו בשגשוג של שנות ה-60, אל המטבח נכנסו מקרר וכיריים עם גז, ספרי הבישול שנכתבו אז על ידי עקרות הבית הציעו מתכונים עם כמות קטנה של עוף כי גם ככה לא היה הרבה, עם טעמים שמזכירים בשר כי אין בשר ועם אפונה מקופסת שימורים.
תעשיית המזון הישראלית החלה להתאים את עצמה לייצור מוצרים שנדרשים במטבח: קוטג' תנובה, שוקולד השחר העולה ושקדי מרק של אסם. הבוהמה העירונית בתל-אביב, חיפה וירושלים כבר לא הייתה היחידה שאיכלסה את המסעדות ובתי הקפה, ונהיה יותר ויותר מקובל לאכול בחוץ. אז אולי זו הקולינריה הישראלית? כשהאוכל הפולני והרומני מוגש לכל דיכפין במסעדות, ולצד זאת הישראלים מגלים את האוכל הערבי, זה מתערבב בזה, וכור ההיתוך הקולינרי בוער.
שנות ה-70 וה-80 הביאו איתן מסעדות אקזוטיות: סיניות והודיות, ישראלים החלו לטייל בעולם ולחזור ממנו עם רעיונות וחשקים חדשים למטבח, ובמקביל מתפתחת תרבות הפיין-דיינינג ועולים לגדולה שפים כמו צחי בוקששתר, שאול אברון ושלום קדוש.
גם המטבח מתמלא בשפע: מעדני חלב, ממתקי שוקולד, מיץ ממותק ופיצוחים. הפריזר מתמלא בפיצה מקפיצה ובגלידה בקרטון. ספרי הבישול והאפייה שלנו מיישרים קו. אז לא היה אינטרנט, ואם רצית לדעת איך מכינים משהו היית צריך בשביל זה את רות סירקיס, את נירה רוסו, את ישראל אהרוני.
ב-1995 שודרה תוכנית האוכל הישראלית הראשונה בטלוויזיה - "שום פלפל ושמן זית" עם חיים כהן (שחזרה לאחרונה), וכך התחלנו, כל אחד במטבח שלו, לעסוק במה שהיום הוא מובן מאליו - בישול ים תיכוני.
בשנות ה-2000 כבר התמכרנו לפאסט-פוד, התלהבנו מסטריט-פוד והתחלנו לצלם את האוכל שלנו במסעדות. מדורי אוכל באינטרנט הכניסו לפתחי המטבחים מתכונים וחומרי גלם שפעם אפילו לא ידענו שאפשר לחלום עליהם, הרשתות חברתיות הכניסו אותנו לפתחי המסעדות הכי טובות בעולם מבלי הצורך לצאת מהבית. טרנד קולינרי הפך למשהו יומי ורגעי.
אוכל ישראלי נהיה מדובר בעולם, רק אנחנו, פה בארץ, נמשיך לנסות לפצח מה זה בדיוק אוכל ישראלי, אולי בשנת ה-100 למדינה כבר נבין.