ליל הסדר הוא ערב חגיגי ועמוס משמעות. הזדמנות אמיתית להתבוננות אחורה - וגם פנימה.
כשאנחנו שואלים "מה נשתנה הלילה הזה מכל הלילות?" אנחנו לא באמת מתכוונים לכל הלילות אי פעם, אלא לכל הלילות בשנה שחלפה מאז הפעם האחרונה ששאלנו את עצמנו מה לעזאזל נשתנה פה.
ובכן, הרבה. הרבה נשתנה.
השנה הזו הרגישה כמו טרילוגיה עם תסריט לא סביר. אנחנו מדינה תשושת נפש.
ואז מגיע הסדר. וכולם קצת מתלוננים. אבל בעצם יש משהו שפוי באופן פתולוגי בישיבה הזו אל שולחן החג פעם בשנה, בהגדה, באוכל הצפוי. טקס עתיק שאנחנו בסך הכול חרוז קטן על שרשרת ההיסטוריה הארוכה שלו, משתתפים במשהו שהוא גדול יותר מההווה. בתוך הכאוס המכאיב שמסביב, לפעמים זה נחוץ.
אבל הערב הזה, היפה, העמוק, עמוס רבדים של משפחה ומסורת והרגלים ושירה וטקסטים מוזרים ואלימים, הוא גם הבטחה ללחץ ולחרדה של שבועות שהולכים ומתעצמים בימים שלפניו.
כי לפעמים הוא תזכורת לכך שכל מה שחשבתם שפתרתם ברמה המשפחתית - חוזר ובגדול, והוא כאן כדי להישאר.
הדוד שמתעקש להקריא את כל ההגדה, גם את החלק השני.
החבר החדש של בת הדודה שמדבר חזק מדי ואיש לא יכול לשאת.
החמות שבטוחה שהבת שלה היא התגלמות האלוהות.
זה שלא אוכל גלוטן.
זאת שלא נוגעת בבשר.
הגיסה שכועסת מאז שמכרו את הדירה של סבא.
וסבתא, כמובן, שמישהו צריך לאסוף בשיא הפקקים.
אז הכנו לכם מדריך שינסה להוריד קצת מהנטל ומהעצבים. לא נוכל לאסוף את סבתא, אבל לפחות נזכיר לכם שחלק ממנהגי החג הם הטרללת שמסביב, וזה מה שבאמת עושה אותנו עם נבחר.
1. מכת קניות
עכשיו כבר עמוס במרכולים, אבל מחר בערב, במוצ"ש, יש חלון הזדמנויות רגוע. גם בשישי הבא, שנייה לפני הסגירה יהיה ריק. אבל כדאי לכם לעשות את אתגר הזוגות: ללכת ביחד לסופר בשעות הדוחק והלחץ ולראות אם תשרדו את האירוע.
2. מכת ההכחשה
כמה זה "לא הרבה"? מהי נוסחת חישוב אורחים? אם מדובר במארחים מנוסים שכאשר שואלים אותם כמה אורחים יהיו, הם עונים את הצופן "לא הרבה. זה רק אנחנו", תפעילו את הנוסחה המתמטית הבאה: כמות המוזמנים + שלושה אקסטרה שלא היה להם עם מי לחגוג + החברה החדשה של בן הדוד שלא אוכלת בשר + חייל בודד שאימצתם וההורים שלו שבאו לפסח ממדינה שאינה דוברת אנגלית = 1.3. זה מספר הכיסאות שצריך.
3. מכת הכמויות
כמה אוכל צריך? מהי נוסחת חישוב כמויות מזון? לפני הנוסחה נסתייג ונגיד - יהיה יותר מדי אוכל. רוב המין האנושי הרי שבע אחרי הכבד הקצוץ. גם אם ניתן לכם פה נוסחה מדויקת למדי, אתם לא תאמינו לנו ותגזימו.
מצות: 1.3 לאדם. בעצם מדובר ב-4 מצות לשלושה אנשים.
קניידלך: 2.2 לאדם (תוספת קניידל לכל אדם חמישי) + 8 לנשנושים ואקסטרה.
בשר: פה אין סיכוי שתאמינו לנו, אבל מדובר במדע ולא בניחוש. גג 180-150 גרם בשר לאדם (מחושב לפי כל המנות העיקריות ביחד). תגידו לנו, "אצלנו ממש אוהבים בשר", אבל המדע לא משקר. בסוף, יש את אלו שתקעו מלא כבד קצוץ ולא מסוגלים להכניס יותר כלום, ואלו שלא אוכלים הרבה בערבים, והחברה הצמחונית והעובדה שיש המון-המון אוכל אחר על השולחן - ובאמת לא צריך יותר מזה.
4. מכת האלכוהול
כמה יין צריך? מהי נוסחת חישוב האלכוהול? ובכן,
1 בקבוק יין לכל שלושה מבוגרים
או 1 בקבוק יין לכל חמישה מבוגרים ששותים רק טיפה בקידוש
או 1 בקבוק יין לכל מבוגר, אם מדובר בליל סדר כיפי/מעיק במיוחד.
5. מכת הישיבה
מהו סידור הישיבה האופטימלי סביב השולחן? אם תכינו סידורי ישיבה אסטרטגיים, כולל פתקים עם שמות, תורידו 30 אחוז מהמתח שלפני. קצת כמו בחידות היגיון נוסח "איפה גר הנורווגי", גם פה צריך לשקלל ביחד הרבה נתונים.
אל תיתנו למספר הילדים עד גיל 8 לעלות על מספר המבוגרים. אם יש צורך, תזמינו עוד מבוגרים.
אתם המארחים, שימו את עצמכם קרוב למטבח.
את סבא וסבתא שמים במרכז השולחן, קרוב לנכדים.
את האדם הכי חופר שמים ליד האדם הכי מקשיב ומהנהן, או הכי חירש.
את הדודה עם הטענות על הכול שימו רחוק מכם.
את האחים שרבים כבר עכשיו על חצי דירה של סבתא שימו משני קצוות השולחן.
את מי שתמיד עוזר לפנות שימו קרוב אליכם.
את מי שרק עושה רוח ולא עוזר - שימו על כיסא לכוד שאי-אפשר לצאת ממנו.
6. מכת העבודה
בואו נדבר על חלוקת העבודה. המארחים מכינים את המרק עם הקניידלך - זה בגדול החוק הכי חשוב.
וגם כדאי להבהיר שמי שמביא סלט, שישים מראש בקערת הגשה ולא יתחיל לחתוך את הכל על השיש שלכם בשיא הלחץ והעומס.
המלצה: הכינו מראש שולחן קטן אקסטרה ליד המטבח, שאפשר להניח עליו את האוכל והשתייה שהאורחים מביאים. אחת הנטיות היא פשוט לתקוע איפה שפנוי, שזה בגדול המקום שאתם הכי זקוקים לו ברגע הזה.
שימו שלט ברור - הניחו פה את מה שהבאתם.
7. מכת הזמנים
המנות שאפשר להכין יום קודם:
בריסקט - הבשר אוהב מנוחה!
חרוסת
חזרת
כבד קצוץ
מרק, ואפילו קניידלך
עוגת מצות
קומפוט
מנות שלא כדאי להכין מראש:
סלמון בתנור
עוף בתנור
ירקות בתנור
סלטים טריים
מנות שמותר לקנות:
גפילטע פיש
חזרת טובה
8. מכת הילדים
הכינו אותם מראש, גם השנה. זה ארוך. יש 20 עמודים בערך בין כוס ראשונה לשולחן עורך. תנו להם תפקידים - לא רק "מה נשתנה". דברים שהם יחכו להם. ובעיקר - תתעקשו. שיישבו איתכם. שישירו. שיהיו חלק מהסיפור של המשפחה. הם יקטרו בדרך אבל יעריכו כשיגדלו.
9. מכת אפיקומן
מכל המשימות, זאת המשימה הראשונה להפיל על מישהו אחר ועל הארנק שלו.
10. מכת עיקרית
שלוש-ארבע אופציות צריכות להספיק: דג חגיגי, צלי בקר, מנה צמחונית מרשימה של כרובית שכדאי להכין בכל מקרה, גם אם אין לכם צמחונים, ומנה של לבבות ארטישוק ממולאים בעוף עם אגוזים ופירות יבשים.
בריסקט על פרוסות תפוחי אדמה עם רוטב חרדל ודבש
הבריסקט מתבשל על תפוחי האדמה ומעניק להם ממיציו
חומרים (מנה גדולה ל-8-10 אנשים):
1 ו-1/2–2 ק"ג נתח חזה בקר (בריסקט)
סיר רחב עם מים לכיסוי
לרוטב:
⅔ כוס שמן זית
3 כפות חרדל גרגירים
¼ כוס יין אדום
¼ כוס סוכר חום כהה או סילאן
פלפל שחור גרוס בנדיבות
למצע:
5–6 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים דק מאוד
מעט שמן זית
מלח ופלפל לתיבול
הכנה:
1. מניחים את נתח הבריסקט בסיר רחב ומכסים במים. אם בא לכם להשקיע - הוסיפו למים חצי בצל, עלה דפנה, כמה גרגירי פלפל אנגלי או מה שיש. מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים 3 ו-1/2–4 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
2. בזמן שהבריסקט מתרכך, פורסים דק את תפוחי האדמה, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, ומסדרים בשכבה אחידה על תבנית גדולה ועמוקה. אופים אותם 25 דקות ב-180 מעלות.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה.
4. מוציאים את הבשר מהסיר (שומרים את נוזלי הבישול אם רוצים לדלל את הרוטב), מניחים מעל מצע תפוחי האדמה, יוצקים את הרוטב מעל ומכסים בנייר אלומיניום.
5. צולים את הבריסקט בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, מכוסה, במשך כ-40 דקות. לקראת הסוף אפשר להסיר את הכיסוי ולתת לרוטב להצטמצם ולהסמיך עד שנהיה כמו לכה מבריקה ומענגת.
6. לפני ההגשה: מוציאים מהתנור, נותנים לנתח לנוח לפחות רבע שעה, ופורסים אותו נגד כיוון הסיבים עם סכין משוננת טובה. אם יש מישהו סביבכם שלא בוכה מהתרגשות - שלחו אותו לבדיקת סיבים רגשיים.
כרובית צלויה על טחינה עם תבלינים וצ'ימיצ'ורי
היא עמוסת טעם ותבלינים, רכה למגע, מונחת על טחינה עשירה ומכוסה בצ'ימיצ'ורי פיקנטי של תבלינים וקצת שום ובצל. היא הולכת לגנוב את ההצגה אצל כל מי שישרוד את הראשונות, והצמחונים ינשקו את ידיכם.
חומרים (לכ-4 אנשים צמחונים):
1 כרובית גדולה ויפה עם העלים. אם משיגים כרובית צהובה היא תהיה יפה במיוחד
¼ כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
¼ כפית מלח
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
½ כפית כורכום
נגיעת כמון
לטחינה:
3 כפות טחינה גולמית טובה
¼ כוס מים קרחים
2 כפיות סילאן או מייפל
1-2 כפות מיץ לימון סחוט
מלח
לצ'ימיצ'ורי:
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½ בצל סגול קצוץ לקוביות
1 שן שום קצוצה עם סכין
אפשרות: פלפל חריף ירוק לפי הטעם קצוץ דק
1 כף חומץ יין לבן או אדום. אנחנו בעד בלסמי לבן
3 כפות שמן זית
הכנה:
1. שמים את הכרובית בשושנת אידוי בשלמותה ומאדים 15 דקות בסיר מכוסה עד שהיא רכה ממש.
2. בינתיים מערבבים את השמן עם התבלינים. מוציאים את הכרובית ומסדרים אותה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים היטב בשמן המתובל מכל הצדדים ושולחים לתנור לוהט בחום גבוה (220 מעלות) ל-15-20 דקות.
3. בינתיים מערבבים את הטחינה ומערבבים את החומרים של הצ'ימיצ'ורי.
4. להגשה: מסדרים בצלחת הגשה שכבה יפה של טחינה. מניחים מעל הכרובית הצלויה. יוצקים מעליה את הצ'ימיצ'ורי.
פילה סלמון קל וחגיגי
הצלייה הקצרה של הסלמון אומרת שצריך להכין את הכול מראש, להניח בתנור ולהדליק אותו ברגע האחרון, או להשאיר על פלטה חמה בחום הכי נמוך כדי לתחזק את הדג בלי שיתקלקל. הסלמון יוצא מבריק ומתקתק על גלזורה מתובלת. אם בא לכם להוסיף ירקות מסביב - כמו גזר, סלק, בצל ירוק או סגול, שיוסיפו גם הרבה צבע למנה הזאת, כדאי לצלות אותם קודם עם שמן זית, מלח ופלפל ל-40 דקות בחום בינוני, ורק אז להוסיף את הסלמון מעליהם ולהחזיר לצלייה אחרונה.
חומרים (ל-6 אנשים):
1 ק"ג פילה סלמון עם עור
מלח ופלפל
¼ כוס סוכר חום
¼ כוס חרדל גרגירים
אפשרויות שדרוג: 1 שן שום כתושה, קליפה מגוררת מחצי לימון
לצבע מרהיב: ¼ סלק מגורר על פומפייה
להגשה: עשבי תיבול טריים או עלי מיקרו ירוקים
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-200 מעלות.
2. מצפים תבנית אפייה בנייר אלומיניום ומניחים את הדג עם העור כלפי מטה. מתבלים היטב במלח ובפלפל.
3. מערבבים את הרוטב. אפשר להוסיף גם את השום, קליפת הלימון והסלק המגורר. מורחים על הדג מלמעלה ככה שהרוטב יצפה את כולו. 4. מכניסים לתנור ל-13 דקות. מגישים מיד או שומרים על פלטה בחום הכי נמוך מכוסה.
לבבות ארטישוק ממולאים בעוף, פירות יבשים, אגוזים ורוטב לימון-שום
מנה עיקרית מושקעת, אביבית, שדורשת קצת יותר עבודה. תתלבשו עליה אם אתם לא מאחרים, או אם יש לכם זמן, או אם חשוב לכם להתקרבן בחג טוב-טוב. יש ארטישוקים נהדרים עכשיו. אבל צריך לדעת לקלף מתוכם את הלב. אם אתם יודעים - מה טוב. אם לא - יש הוראות טובות ביוטיוב. ואם אתם לא יודעים וגם לא רוצים לדעת - רכשו לבבות קפואים. לא נספר.
חומרים (ל-8 סועדים):
10–12 לבבות ארטישוק (אפשר קפואים)
500 גרם פרגית טחונה (אפשר גם בשר)
¼ כוס שקדים מולבנים טחונים
¼ כוס אגוזי מלך טחונים
¼ כוס קשיו קלוי טחון
¼ כוס צימוקים אוזבקיים או צימוקים כהים
1 בצל קטן קצוץ דק
1 שן שום כתושה
½ כפית כמון
½ כפית קינמון
מלח ופלפל בנדיבות
1 כף שמן זית
לרוטב:
4 כפות שמן זית
מיץ מ-2 לימונים
5 שיני שום פרוסות
מים
מלח ופלפל
2 כפיות קורנפלור
פטרוזיליה קצוצה או נענע לקישוט
הכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה נוספת.
2. מערבבים בקערה את העוף, הבצל המטוגן, האגוזים, הפירות היבשים והתבלינים.
3. ממלאים כל לב ארטישוק בכף גדושה מהתערובת ומהדקים .
4. מסדרים במחבת רחבה עם שוליים גבוהים את הלבבות כשהמילוי כלפי מעלה.
5. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים בעדינות לתוך המחבת סביב הלבבות. מוסיפים מים ככה שיגיעו לחצי גובה הלבבות עצמם.
6. מכסים את המחבת בנייר אפייה ואז במכסה. אפשר להביא לרתיחה על להבה בינונית, להנמיך את האש ולהמשיך לבשל עוד שעה, או להכניס לתנור ב-190 מעלות ל-40 דקות.
7. אם הרוטב מתאדה מוסיפים נוזלים. אם הוא דליל מדי, מערבבים שתי כפות מהרוטב עם שתי כפיות קורנפלור בכוס ואז מחזירים למחבת ומבשלים עוד כמה דקות עד שהרוטב סמיך.
8. מגישים חם עם פטרוזיליה מעל.
יינות מהעוטף
ארבע כוסות של יין שותים בליל הסדר, ואנחנו מתלבטות על מה ועל מי להמליץ. ברור שיין ישראלי. וגם יש פה יינות שאנחנו אוהבות מאוד (טריו הנפלא של פלטר), ויש פה הרבה יקבים שיושבים באזורי עוטף ישראל ונפגעו בצורה כזו או אחרת במלחמה.
אגב, מהניסיון שלנו, מלחמות ישראל איכשהו מוציאות משהו טוב מענבים של אותה תקופה. אולי שם נמצא הניצחון המוחלט.
אבל זוהי תקופת העוטף. התושבים - רבים מהם עדיין פליטים בארצם - קיבלו בחודשים האחרונים חטופים ששבו, בהם גם גופות שהוחזרו, ויש עדיין חטופים שנותרו מאחור, כרגע תחת הפגזות עם סכנה ממשית לחייהם. הם מתחילים להיערך לחזור למקום שהם כל כך אוהבים, עם הקהילה המשפחתית שלהם, אבל גם עם טראומה שאי-אפשר לתקן. ובעיקר, אנשי העוטף הפכו לסמל של ישראליות יפה, של חוסן בלתי נתפס, של תקווה. במקום שאנחנו ננחם אותם, לא אחת כולנו מוצאים דווקא בהם נחמה.
אז הנה הזדמנות להחזיר להם, להגיד תודה, לחבק, לחשוב עליהם ולזכור את החטופים גם בליל הסדר. את זה לא נשנה גם בלילה הזה.
* ביקב ניר עוז, שנה אחרי 7 באוקטובר, הענבים שוב מבשילים והיין שוב תוסס. היקב הקטן שבקיבוץ ספג מכה קשה. המייסד שלו גדעון פאוקר נרצח באותה השבת בביתו, ושלושה מחבריו הטובים שהתגייסו לעניין נחטפו - חיים פרי ויורם מצגר נרצחו בשבי וגדי מוזס שוחרר לאחרונה. בשנה שחלפה, משפחת פאוקר - בליווי אנשי מקצוע נדירים כמו מאירם הראל (יינן יקבי אמפורה ולֹטם) וד"ר אלישיב דרורי (יקב גבעות) – החליטה להחזיר את היקב לחיים. לטפח את היין שגדעון התחיל להכין, לשמר את הזנים שטיפח, ולנטוע כרם חדש בקיבוץ, כולל הגפן הישראלית יעל.
דרך שלמה (סלמה) 4 - מתחם חצרות יפו
pauker.winery@gmail.com 054-6132745
* וביקב בארי, תום קרבונה לקח חלום שנגדע והחיה אותו. הוא ודרור אור ז"ל תיכננו להקים יחד יקב קטן. דרור נרצח ונחטף. תום נשאר עם התוכניות, עם החברות ועם הכרמים - והפך את הכל לסדרת יינות חדשה בשם "בארי", כולל יין הדגל d’Or שמוקדש לדרור.
"אנחנו צעירים"
טרנד טיקטוקי מבריק הפנה את הזרקור כלפי דור המילניאלז - הדור שהביא לעולם מוסר עבודה חדש, רעיונות פרוגרסיביים ותרבות צריכה היפסטרית. הסרטונים מלווים בשיר רקע עליז להחריד ("אנחנו צעירים! אנחנו שחורים ואנחנו לבנים! אף אחד שאני מכיר לא ימות לעולם!") ולצערנו מאוד קליט ומידבק.
ברור שנתפסנו על הסדרה שצוחקת על ההמבורגריות ההיפסטריות שנפתחות מסתבר בכל העולם בשנים האחרונות, והן מצד אחד מאוד מיוחדות ומנגד זהות זו לזו.
איך תדעו אם הגעתם להמבורגרייה מילניאלית?
• המייסדים מספרים בראיון ש"הכול התחיל מרעיון משוגע!" ומוסיפים "רצינו מקום שנוכל לבלות עם החברים שלנו" (מסרים שהחליפו את "אני קם בבוקר והולך לשוק", השחוק, או "אני אוהב להאכיל ולארח").
• אין בתפריט מנות ראשונות
• הצ’יפס מוגש בתוך משהו שנראה כמו נייר עיתון
• השולחנות שיתופיים
• הקירות - לבנים חשופות
• המלצרים עם זקן ורעמה
• ומשקפיים מפלסטיק שחור
• התפריט רטרו כתוב בגיר על לוח
• הניסוחים מסתחבקים באופן מצמרר: “המבורגר מטונף בלחמנייה שחיבקנו בלילה עם רוטב סודי שפינקי שלנו ייקח איתו לקבר”
• הכיסאות סיוט אורתופדי
• המלצרים יתעקשו להסביר לכם על הקונספט
• התאורה נוראית
• אבל יש קוקטיילים מושקעים!
• ובירה IPA ב-37 שקלים לשליש.
• את האוכל מגישים על הכול - קרשים, מחבתות, ניירות, ידיים, רצפה - רק לא בצלחת
• אבל משום מה ההמבורגר עולה 96 שקלים
