ישנם צמדים קולינריים שנולדו זה לזה: לחם וחמאה, עגבנייה ומלח, קפה ועוגייה. במטבחי המזרח התיכון והים התיכון, הצמד "בורגול ורימונים" הוא כזה שניתן לפגוש הרבה, גם במלוח וגם במתוק.
בורגול הוא גרגירי חיטה שבושלו, יובשו ונטחנו גס. תמצאו אותם בטבּולֶה הלבנוני, בקובות הסוריות, בציקופטה הטורקית, בקוסקוס המרוקאי ובעוד דוגמאות רבות. הבורגול קל להכנה, מזין ומחזיק עליו כל תיבול שתשימו.
לצידו ניצב הרימון, לא עוד פרי אלא ממש סמל. אדום, נוצץ, מתפצח בפה עם חמצמצות-מתיקות. הרימון תמיד היה מעבר לאוכל: קישט, הופיע בציורים, בחג אצלנו הוא פרי חובה בשולחן ראש השנה כסמל של שפע, ברכה והתחלות חדשות. במזרח התיכון וביוון, שבירת רימון בחתונות או פיזור גרעיניו הם ברכה לזוגיות פורה ולבית מלא ילדים.
יש זוגיות שהצדדים בה משלימים האחד את השני בצורה נפלאה - ככה זה כששמים בורגול ורימון באותה קערה. הבורגול, דגן פשוט ועממי, מעניק קרקע ניטרלית, והרימון, הפרי המלכותי, מקפיץ את הטעמים כמו זיקוק אדום קטן, מוסיף מתיקות רעננה.
ואולי זה סוד הקסם של המטבח המקומי שלנו - לדעת לקחת חומרי גלם כל כך בסיסיים, להניח אותם זה לצד זה, כמו זוגיות טובה שבה ישנה יכולת להיות זה לצד זה כאשר האחד מעניק קרקע יציבה, השני מוסיף את הניצוץ, כל אחד מבליט את יופיו של האחר ויחד הם הופכים לסיפור שלם - בסיס וחגיגיות, שקט וניצוץ, שגרה וברכה.
כופתאות בורגול עם יוגורט, במיה ורימון
מצרכים:
100 גר' במיה
שמן לטיגון
לכופתאות:
1 כוס בורגול דק מושרה בכוס מים
1 כפית נענע יבשה
1 כפית מלח
3 כפות קמח
2 כפות רסק עגבניות
לרוטב:
חצי בצל קצוץ
4 שיני שום קלופות פרוסות
חצי פלפל אדום חריף קצוץ
1 עגבנייה גדולה קצוצה דק
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות רכז רימונים טבעי
כפית מלח
כף שטוחה נענע יבשה
להגשה:
2 כפות מלאות יוגורט
100 גר' חמאה
1 שן שום קצוצה
מעט מלח
חצי כפית פפריקה
חצי כפית סומאק
חצי כפית נענע יבשה
הכנה:
1. ללוש את כל מרכיבי הכופתאות היטב, אפילו מומלץ במיקסר. ככל שתלושו יותר העמילן ייצא והמסה תהיה יותר קלה לעבודה.
2. מכדררים כדורים קטנים ושווים.
3. מרתיחים סיר עם מים, חולטים את הכופתאות לכ-3 דק' ומניחים בצד.
4. בסיר רחב מטגנים היטב את הבצל, העגבנייה והשום עד שהעגבנייה מאבדת את כל הנוזלים והרוטב ממש נעשה כמו משחה, ואז מוסיפים כוס מים, את הרסק ושאר מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה. לאחר שרתח מנמיכים את האש.
5. מטגנים במחבת עם שמן חם את הבמיה על מנת להוריד את הריריות שלה ולשמור על המרקם, ומניחים בצד.
6. מכניסים את הכופתאות החלוטות לסיר הרוטב, בין הכופתאות מפזרים את הבמיה המטוגנת ומבשלים כעשר דקות נוספות.
7. לערבב את היוגורט עם 3 כפות מים כדי שיהיה נוזלי.
8. להמס חמאה יחד עם השום והתבלינים.
9. בהגשה שופכים את היוגורט מעל הכופתאות, ומעליו את החמאה המומסת.
טיפ: להשרות את הבורגול במים קרים, כדי שהעמילן לא יופרש ממנו.
רכז רימונים טבעי
כדאי לשים לב שברוב סוגי רכז הרימון הקנויים יש לא מעט סוכר, שממתיק יתר על המידה את התבשיל ולא מייצר את עומק הטעמים המקורי. אם רוצים טעם אמיתי ומאוזן עדיף לבחור ברכז טבעי, שיש בו את המתיקות הטבעית של הרימון יחד עם החמיצות והמרירות העדינות שלו.
מצרכים:
2 ליטר מיץ רימונים סחוט טרי (בערך מ-10–12 רימונים גדולים).
חצי כפית מלח.
אם הרימון קצת חמוץ, 2–3 כפות סוכר חום או דבש – רק אם רוצים מתיקות נוספת.
להכנה:
1. מסננים את מיץ הרימונים דרך מסננת צפופה או בד חיתול, כדי לקבל נוזל צלול יחסית.
2. יוצקים לסיר רחב ונמוך.
3. מבשלים על אש בינונית-נמוכה ללא מכסה עד שהנוזל מצטמצם בערך לשליש, זה לוקח כשעה עד שעתיים. מערבבים מדי פעם כדי למנוע חריכה.
4. לקראת סוף הבישול הטעם מתרכז ומתקבל רכז סמיך, כהה.
5. מצננים, יוצקים לצנצנת זכוכית מעוקרת ושומרים במקרר. הרכז מחזיק חודשים רבים.
תמיד טוב שיהיה
סיר סוטאז' הוא אחד הכלים הכי שימושיים במטבח אצלי בבית. בניגוד לסיר עמוק, בסיס הסוטאז' רחב, מה שמאפשר קלייה וצריבה אחידות בזכות החום שמתפזר בצורה הומוגנית.
