יש מאכלים שלא נועדו להרשים אבל הם אלה שמחזיקים את היומיום, כמו הקטניות. בימים כאלה בטח שאין כוח וזמן להשקיע בתבשילים מפוארים, רק בסירים פשוטים של שגרה שמביאים זיכרונות טובים.
אצלי הכל מתחיל ביום חמישי חורפי אחד בבית של סבתא שלי, אסתר, ברחוב כליל החורש במעלות.
שש בבוקר, גשם זלעפות בחוץ. אני ישן ב"הול" שצמוד למטבח ומתעורר לצליל מכסים שמרקדים על שפת סירים מבעבעים.
יום חמישי הוא היום שבו מתחילים לבשל לשבת (יום רביעי הוא יום הקניות). לא שלא מבשלים בשאר הימים, אבל בחמישי מבשלים לסוף השבוע.
האדים מכסים את החלונות, אין צורך בחימום כי הסירים עושים את העבודה. ריחות חזקים, עזים, כאלה שאי-אפשר להתעלם מהם. לא פלא שהעירו אותי מוקדם.
אהבתי לישון אצל סבא וסבתא, במיוחד בחורף. הייתה שם תחושה עוטפת, כמעט מגוננת. רעש של "נחל" קטן בגינה ממי הגשמים, וסבתא תמיד שם לפנק, מגישה לי תה חם ומתוק עם שיבא ולחם עם שומן. פיתה עגולה ושמנמנה, שבתוכה חתיכות שומן בקר, פלפלים מיובשים ופפריקה מעושנת.
אבל המאכל של החורף, זה שנצרב לי בזיכרון, היה מרק חרירה עם בשר, לימון, חומוס ועדשים.
עד היום אמא שלי, שהיא אלופה אמיתית במטבח, מסרבת לשחזר אותו. היא אומרת שהיא לא תדע להכין בדיוק כמו סבתא, וגם לא מוכנה לנסות.
קטניות הן חומר גלם עתיק, כזה שמלווה תרבויות כבר אלפי שנים. חומוס, עדשים, שעועית הם מאכלים שנולדו מתוך צורך, מתוך צניעות והפכו לבסיס של מטבחים שלמים. הן זולות, זמינות, נשמרות לאורך זמן ובעיקר משביעות באמת. לא לרגע, אלא לאורך שעות.
יש בהן חלבון, סיבים תזונתיים, מינרלים אבל יותר מכל יש בהן תחושת כוח. קטניות לא באות להרשים, הן באות להחזיק. הן מתבשלות לאט, סופגות טעמים, ומתאימות את עצמן לסיר, לעונה, למי שיושב סביב השולחן.
קטניות הן זיכרונות של בית.
בסירים גדולים.
בימי חורף.
כשצריך אוכל שיחמם, ישביע וייתן תחושה שמישהו דואג לך.
מרק חרירה
המצרכים:
300 גרם חומוס מושרה (12 שעות)
150 גרם עדשים חומות (מושרות שעה במים חמים)
600 גרם בשר אוסובוקו חתוך לקוביות (לשמור גם את העצם לתבשיל)
2 בצלים לבנים
4 גבעולי סלרי (לשמור את העלים)
4 שיני שום כתושות
500 גרם עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
2 כפות רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
חצי כף פפריקה חריפה
1 כפית כורכום
חצי כף כמון
כפית פלפל שחור טחון
מלח לפי הטעם
מים לכיסוי (ציר עוף/בקר יעבדו מצוין אם יש)
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
עלי סלרי קצוצים
60 גרם אטריות דקיקות קלויות מעט
חצי כוס מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. בסיר עם מעט שמן צורבים את הבשר עם מלח ופלפל. מוציאים מהסיר לצלחת.
2. באותו סיר מאדים בצל לבן וסלרי, מוסיפים שום, ומאדים יחד במשך 3 דקות.
3. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את הקטניות (חומוס ועדשים), הרסק והתבלינים.
4. מבשלים במשך 2 דקות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, ומוסיפים את העגבניות.
5. ממשיכים בישול יחד עם העגבניות למשך 20 דקות, על אש נמוכה מאוד.
6. מוסיפים את המים או הציר ומבשלים במשך שעה וחצי (עד שהחומוס מתפרק והבשר מתרכך לגמרי), על חום נמוך, כשהסיר מכוסה.
7. כ־10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון.
8. כ־2 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים גם את האטריות ועשבי התיבול.
מג'דרה קלאסית
קודם כל, המג'דרה היא על בסיס בורגול, לא אורז, והכי חשוב: היא צריכה להיות מלאה בצל ושמן זית.
יש אינסוף גרסאות למג'דרה, כמו שיש אינסוף סיפורים סביבה. למשל שזה אוכל של יום חמישי, כי זה יום של כביסות ואין זמן לבשל. או שזה אוכל של שבועות שמוגש עם יוגורט. או שזה אוכל של עונת המסיק אצל הדרוזים, כששמן הזית חזק וטרי ומוסיפים לבן כדי לרכך. ובכל הגרסאות האלה יש יותר דגש על עדשים מבורגול, ואומרים שמי שמכין מג'דרה עם הרבה בורגול נחשב קמצן.
המצרכים:
2 בצלים גדולים מאוד, קצוצים דק-דק
250 גרם עדשים מזן בלוגה – עדשים שחורות קטנות מאוד
3/4 כוס בורגול מושרה
1 כף כמון
1 כף מלח
חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. לבשל את העדשים במים חמים כ-10 דקות עד שהן מתרככות, אבל לא מדי.
2. בסיר רחב מטגנים את הבצל עד שהוא נהיה ממש חום.
3. שנייה לפני שהוא נשרף מוסיפים לבצל את העדשים והתבלינים.
4. ממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות.
5. מערבבים היטב ומגישים.
