יש פטריות - ויש כמהין. בכל פעם שהעונה שלהן מגיעה אני מתרגש, כל כך גאה להגיש ללקוחות שלי במסעדה פטריית כמהין טרייה, כאילו אני מגיש להם אוצר טבע שקשה להסביר את היוקרה והייחודיות שהוא מייצג.
מה מיוחד בפטרייה הזו? הכמהין היא לא עוד מרכיב - היא חוויה, טקס של ממש. הפטרייה גדלה מתחת לפני האדמה, מסתתרת לה, מתפתחת לאט-לאט, סופגת לתוכה את הריחות והטעמים של הטבע, של העלים, של האדמה עצמה.
ולמה היא כל כך יקרה? ראשית, כמעט בלתי אפשרי למצוא אותה. צריך כלבים מאומנים, צריך מזל, צריך ניסיון. כמהין מבשילה רק בתקופות מסוימות, בכמויות מוגבלות, ולפעמים עונות שלמות כמעט הולכות לאיבוד בגלל נזקי מזג אוויר או תנאי קרקע לא נאותים. גם כשהיא כבר נשלפת מהאדמה היא רגישה, קצרת חיים, וכל פגם קטן הופך אותה לפחות איכותית.
כמדי שנה יצאתי בעצמי לבחור כמהין אחת-אחת. כן, כמו יהלומים. אני מבין שזה נשמע מוגזם, אבל מי שמבין יודע: כשאתה מחפש פטריית כמהין טובה אתה בוחן ניחוח, מוצקות, משקל נכון, אפילו צבע מיוחד. זה מרכיב שנכנס למנה, מרים אותה מיד והופך אותה מטעימה או יפה ליוקרתית ונדירה.
ויש הבדלים ביניהן. הכמהין השחורה עמוקה, אדמתית, עגולה בטעם. הכמהין הלבנה היא אחרת - חדה, כמעט חריפה בניחוח. לבנה או שחורה, את הכמהין מגלפים דק-דק מעל מנה חמה כדי שהחום יפתח את הריח המטורף שלהן.
בבית, בואו נהיה כנים, כמעט בלתי אפשרי לעבוד באמת עם כמהין. זו פטרייה עדינה, עם חיי מדף קצרים, רגישה לחום ולאחסון וגם המחיר שלה לא בדיוק ידידותי למטבח הביתי. לכן קיימים תחליפים: שמני כמהין, מלחי כמהין וממרחים. הם לא ייתנו את הדבר האמיתי, אותו ריח פראי שמתפוצץ, אבל הם כן מביאים איתם נגיעה של יוקרה, תחושה של חומר גלם באיכות גבוהה ויכולת לשדרג מנה פשוטה בקלות.
כשאני מחזיק כמהין טרייה ביד, יש רגע קטן שבו אני נושם ומתרצה. אולי לא כולם מוכנים לשלם עבורה מחירים לא הגיוניים, או לא מבינים בכלל למה. בעיניי זה לא מוצר, זו חוויה. כמהין זו הבנה שאתה אוכל משהו נדיר שגדל בסתר כל השנה. וזה קסום.
ניוקי פריזאי
זה לא הניוקי שרובכם מכירים, מתפוחי אדמה. זה בעצם בצק פחזניות שבמקום לאפות - מבשלים אותו.
לניוקי (בצק רבוך):
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
125 גרם חמאה
5 גרם מלח
140 גרם קמח
5 ביצים
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב - עד שאין גושים - על אש בינונית למשך כ-5 דקות.
2. מוסיפים את החלב בזרם דק תוך כדי ערבוב עד קבלת רביכה סמיכה ואחידה.
3. מבשלים עוד כ-5 דקות, ויודעים שהבצק מוכן אם הוא לא נדבק לדפנות הסיר.
4. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, מערבבים ומוסיפים את הביצים אחת-אחת.
5. מוסיפים מלח, ממשיכים לערבב עד שהמסה חלקה לחלוטין ואז מעבירים לשק זילוף.
6. מרתיחים מים בסיר ומזלפים פתיתים מהמסה ישירות לסיר.
7. כאשר הניוקי צפים, מרימים אותם בעזרת כף מסננת לתבנית משומנת או ישירות לרוטב.
לרוטב שמנת:
חצי בצל קצוץ או 2 בצלי שאלוט
50 גרם חמאה
רבע כוס יין לבן יבש
1 מכל שמנת מתוקה (250 גרם)
מלח
1 כף שטוחה של מחית כמהין
הכנת הרוטב:
1. מטגנים מעט את הבצל עד שנהיה שקוף.
2. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לחצי מכמות הנוזל.
3. מוסיפים שמנת, מלח ומצמצמים מעט.
4. מכבים את האש, מוסיפים את המחית והניוקי, ומערבבים (עדיף להקפיץ מעט את המחבת כך שהניוקי יתערבב אך לא יימעך).
5. כמובן שאם השגתם כמהין טריות, במקום המחית גרדו מהן מעל המנה.
מרק כרובית עם כמהין
1 כף שטוחה שמן כמהין לכל צלחת מרק
חופן תרד
שמן זית
מלח
למרק:
1 ק"ג כרובית מפורקת לפרחים – נקייה ושטופה
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום קצוצות
חצי כוס יין לבן
1 כוס מים / ציר ירקות
2 כוסות חלב
2 כוסות שמנת מתוקה
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. מאדים את הבצלים והשום, מוסיפים את היין ומצמצמים.
2. מוסיפים כרובית ומים ומביאים לרתיחה.
3. לאחר הרתיחה מוסיפים חלב ומבשלים עד ריכוך הכרובית.
4. טוחנים בבלנדר ומוסיפים שמנת (תוך כדי טחינה), מלח ופלפל לפי הטעם.
5. במחבת מקפיצים את התרד עם שמן הזית והמלח עד ריכוך.
6. להגיש בקערת מרק, במרכז להניח את התרד המוקפץ ולזלף את שמן הכמהין מעל. כמובן שאם השגתם כמהין טריות, במקום השמן גרדו אותן מעל המנה.
