השנה הוזמנתי זו הפעם השנייה כמועמד לתחרות היוקרתית THE BEST CHEF. מדובר בתחרות קולינרית שמדרגת את השפים הטובים ביותר בתחום, ומעניקה הזדמנות לשפים מרחבי תבל לקבל הכרה בעולם הקולינרי תוך דגש על יצירתיות, טכניקות בישול ויכולת להפתיע את הקהל עם מנות ייחודיות ומרשימות.
התחרות, שמאז הקמתה נערכת מדי שנה בעיר אחרת, התקיימה השנה במילאנו שבאיטליה, לשם הוזמנתי כשף הישראלי היחיד ברשימה לתחרות שאליה הגיעו שפים מ-66 מדינות.
בהמשך הרשימה הצטמצמה ל-100 השפים המובילים, אשר להם מוענקות סכין, שתיים או שלוש, בהתאם לדירוג שקיבלו. בתחרות זכיתי בסכין אחת, ועבור שף זה לא רק פרס פיזי, אלא גם אות הכרה מקצועית והזדמנות לביסוס מעמד בתחום שלנו. ובעיקר רגע מרגש שבו חשתי הכרה בעבודה הקשה, במסירות למקצוע ובזכות שניתנה לי לשים את “היבה” על המפה העולמית.
אני מרגיש שההכרה בי אינה רק אישית אלא עדות לכוחה של תרבות על פני פוליטיקה. שפת הבישול שלי נטועה בתרבות שממנה הגעתי אך נשענת על טכניקות מהמטבח העילי, ואני תמיד משתדל להישאר מחובר לשורשים ולהעניק להם פרשנות אישית ועכשווית. זו הכרה מרגשת גם בגלל שהיא מגיעה בתקופה שבה נציגים ישראלים נתקלים לא אחת בחומות פוליטיות ואנטי-ישראליות. נסעתי בשם אהבתי לאוכל, לאדמה שלנו ולסיפורים שהיא מספרת גם כשלא רוצים לשמוע אותם.
הזכייה נערכה בתקופת החגים והייתה עבורי רגע אישי משמעותי במיוחד, גם מבחינה רוחנית. ההגעה לטקס השנה הייתה מלאה בתעצומות נפש. כמי ששומר על יום הכיפורים, שכרתי דירה סמוכה כדי שאוכל להגיע לטקס ברגל. זה היה סמלי לזכות בפרס דווקא בצאת היום הקדוש הזה, בתקופה כל כך מטלטלת שבה השנאה כלפינו גוברת, והנה אני עומד כאן וזוכה בפרס עולמי, בזכות הצבעות מהקהל. רגע של שמחה, וגם של תקווה.
ריזוטו אלא מילאנזה (ריזוטו זעפרן)
הריזוטו הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם אזור מילאנו, משום שהעיר שוכנת באזור עשיר במים ותעלות השקיה במחוז לומברדיה בצפון איטליה. בעבר היו אלה אדמות ביצה רוויות מים, אך עם השנים הן יובשו ונחרצו בתעלות שנשארו עד היום והפכו לתשתית מושלמת לגידול אורז. האגדה מספרת שבמאה ה-16, צבעי ויטראז’ים שעבד על חלונות הקתדרלה של מילאנו השתמש בזעפרן כדי לצבוע את הזכוכית. מכאן גם נולד אחד המאכלים המזוהים ביותר עם התבלין, ריזוטו הזעפרן - "ריזוטו אלא מילאנזה".
מצרכים:
כוס וחצי ריזוטו
4 כפות שמן זית
בצל קצוץ דק-דק
70 גרם חמאה
50 גרם פרמזן מגורדת (+ 20 גרם לפיזור מעל בסוף ההכנה)
חצי כוס יין לבן
3 מצקות של ציר עוף (או מים)
10 חוטי זעפרן (בערך רבע כפית)
אופן ההכנה:
1.מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא הופך לשקוף – שרק יזיע אבל לא ישחים. חשוב שהבישול של הבצל ייעשה עם שמן זית ולא עם חמאה, משום שחמאה נשרפת וצובעת את התבשיל בחום ולריזוטו חשוב לשמור על הצבע הלבן. חשוב לעבוד על אש נמוכה.
2.מוסיפים את הריזוטו, מערבבים ומוסיפים את היין. מערבבים כל הזמן ומצמצמים כדי לאדות את האלכוהול של היין.
3.מוסיפים מצקת של ציר עוף (או מים) וממשיכים כל הזמן לערבב, וכאשר הנוזלים נספגים - מוסיפים עוד נוזל.
4.אחרי כרבע שעה של ערבוב והוספת נוזלים מתחילים לבדוק את הרכות של האורז, אם הגרגיר עוד לא רך מוסיפים עוד נוזלים וממשיכים לערבב עד שהנוזל נספג, ושוב בודקים.
5.הכי חשוב: ריזוטו מכינים וישר אוכלים - אם לא מתכוונים לאכול את הריזוטו מיד לאחר הבישול, אז זה השלב שבו אפשר לעצור את התהליך ולהכניס למקרר. ביום שרוצים להגיש מכניסים שוב לסיר עם מעט נוזלים, מערבבים וממשיכים מהנקודה הזאת.
6.ברגע שהגרגיר הופך להיות פחות אטום ולבן, זה מראה שהאורז מוכן.
7.לאחר שהאורז רך מוסיפים מלח, מורידים מהאש, מוסיפים חמאה וזעפרן ומערבבים היטב. החמאה נותנת את המרקם הקרמי.
8.לאחר שהחמאה נמסה ונספגה באורז מוסיפים פרמזן ומערבבים היטב.
9.מגרדים עוד פרמזן מעל הריזוטו, ובתיאבון.
פסטה אורקייטה (באיטלקית "אוזניים קטנות")
לבצק פסטה:
400 גרם קמח פסטה
2 ביצים
5 כפות מים
1 כף שמן
קורט מלח
לרוטב קאצ’ו אה פפה:
200 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק מאוד
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
3/4 כוס בישול מהפסטה
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערת מערבל עם וו מלוש את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת מרקם חלק, יוצרים כדור שעוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה.
2. מרדדים את הפסטה לנחשים ארוכים, חותכים לחתיכות קטנות, ובכל חתיכה לוחצים עם האגודל על פיסת הבצק הקטנה, מה שיוצר צורה של כפתור או אוזן קטנה.
3. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול, מבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה, וכאשר הכפתורים צפים למעלה מוציאים למסננת. שומרים כוס ממי הבישול.
במחבת רחבה, קולים את הפלפל השחור הטרי על אש בינונית כדקה.
4. מוסיפים כחצי כוס ממי הפסטה החמים למחבת עם הפלפל, מערבבים בעדינות ונותנים לנוזל להצטמצם טיפה.
5. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את הפקורינו תוך ערבוב מהיר.
