יש טעמים שנולדים בבית, והם לא נמדדים בגרמים, לא כתובים במחברת מתכונים ולא באמת ניתנים לשחזור, גם לא על ידי השפים הכי מדויקים. אחד מהם הוא המתכון לקציצות הדגים של אמא שלי, פאני שטרית. זו לא עוד מנה אלא ממש זיכרון, סמל המסורת שלי. זה לא סתם עוד דג אלא ההגדרה שלי לארוחת שישי משפחתית.
אפשר לנסות לפרט מה יש בסיר: דג, כוסברה, שום, פלפל חריף, רוטב אדום שמבעבע לאט, הרבה שמן ופפריקה - אבל הטעם האמיתי מגיע ממקום אחר לגמרי. זה טעם שמגיע מהיד שמערבבת בלי למדוד, מהעין שיודעת מתי לעצור, ומהלב שמבשל לא כי צריך, אלא כי ככה אמא שלי מראה אהבה.
אצל מרוקאים, או לפחות אצלי בבית, דגים של שישי הם לא “מנה ראשונה”, אלא סוג של הצהרה. הדגים הם הסימן שהשבוע נגמר, שהשבת נכנסת, שהכל עוצר רגע לנשום. ואין דבר כזה ארוחת שישי בלי דגים, גם אם השולחן יהיה מלא בהמון סוגי תבשילים, וגם אם יש עוף וגם אם יש בשר (ותמיד יש), תמיד יהיו בו גם דגים. ומבחינתי כל עוד יש קציצות דגים וחלה טובה אני ממש לא צריך תוספות, סלטים או מנה עיקרית. תנו לי את קציצות הדגים של אמא שלי, וברגע אחד יום שישי רגיל הופך מבחינתי לחג.
יש משהו ברגש של אמא שלי, שהיא מכינה אוכל שגם שף כמוני, עם כל הידע, הטכניקות והדיוק, לא יכול לחקות. יש טעם אחד שאני לא יכול ואולי גם לא צריך לשחזר, כי הוא לא שלי. הוא שייך לאמא שלי, לשישי שלה, למטבח שבו היא גדלה ולשפה שהיא פיתחה במטבח. וזה אולי הסוד הגדול, "התבלין שלא מספרים", וזו הסיבה שאמנם כשאני מכין את המנה היא יוצאת לי טעים, אבל לא טעים כמו של אמא שלי.
ובסוף, כשקורעים חלה טרייה, טובלים ברוטב האדום ואוכלים רק עוד קציצה אחת קטנה, מבינים שלא צריך יותר מזה. לפעמים דג אחד, חלה אחת ומשפחה אחת - מספיקים כדי למלא את החזה באוויר לכל השבוע עד השישי הבא.
דגים מרוקאיים של אמא שלי
מרכיבים:
7 חתיכות דג הליבוט (כ-1 ק״ג)
4 פלפלים יבשים מתוקים
1 גמבה אדומה חתוכה לרצועות
צרור כוסברה קצוצה גס
10 שיני שום קלופות
1 פלפל חריף טרי חתוך לחצי
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
חצי כוס מים
1 כוס שמן
2 כפות פפריקה מתוקה
אופן ההכנה:
1. בקערה קטנה מערבבים יחד שמן ופפריקה ונותנים לפפריקה לשקוע.
2. בסיר רחב מסדרים את הפלפלים, השום, חצי מצרור הכוסברה, הפלפל החריף והתבלינים.
שופכים את המים ומביאים לרתיחה למשך כ-5 דקות.
3. מנמיכים ללהבה בינונית ומסדרים את הדגים מעל הירקות.
4. שופכים את שמן הפפריקה מעל, ללא המשקעים של הפפריקה.
5. מכסים ומבשלים למשך 40 דקות כאשר המים כל הזמן מבעבעים, וככה מערבבים את כל הטעמים.
6. מכבים את האש, מפזרים מעל כוסברה, מכסים לכ-5 דקות ומגישים.
קציצות דגים של אמא שלי
מרכיבים:
1 כוס שמן
2 כפות פפריקה מתוקה
לקציצות:
400 גרם דג נסיכה טחון
600 גרם פילה מרלוזה טחון
2 כפות פירורי לחם, עדיף פנקו, מושרים במים וסחוטים
1 כפית פלפל לבן
מלח
1 בצל מגורר וסחוט
1 כף כמון
1 כפית כורכום
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
חצי צרור כוסברה קצוץ
לרוטב:
5 פלפלים יבשים מתוקים
1 גמבה חתוכה לרצועות
1 כף רסק עגבניות
12 שיני שום קלופות
1 פלפל חריף חתוך לחצי
חצי צרור כוסברה קצוץ גס
מלח
1 כפית כורכום
3 עגבניות מקולפות טחונות
אופן ההכנה:
1. מסדרים בסיר את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מערבבים את השמן והפפריקה ומשרים עד שהפפריקה שוקעת. משתמשים רק בשמן ללא המשקעים של הפפריקה.
3. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות יחד למסה אחידה. בשונה מקבב שבו הטחינה צריכה להיות גסה כדי שיהיה אוורירי, כאן הטחינה של הדג צריכה להיות דקה כדי שהקציצות יהיו דחוסות.
4. מכדררים לקציצות עגולות ומכניסים לסיר עם הרוטב.
5. שופכים את שמן הפפריקה מעל, מכסים ומבשלים 40 דקות.
6. מפזרים כוסברה טרייה ומגישים.
תמיד טוב שיהיה
שמן פפריקה - תכינו לכם צנצנת גדולה עם שמן פפריקה (על כל 1 כוס שמן, יחס של 2 כפות פפריקה), זה נשמר להמון זמן, וטוב להשתמש בזה בהמון תבשילים במקום שמן רגיל. התירוץ של אמא שלי להרבה שמן בבישול שלה: "מוציאים את הדגים מהמים? הם צריך לשחות במשהו".
