כשחושבים על קולינריה, הערבה היא לא האזור הראשון בארץ שקופץ לראש. ובכל זאת, בשבוע הבא תצא לדרך בערבה המהדורה השישית של הפסטיבל הקולינרי הנהדר "מהחממה לצלחת", והמרחב החקלאי שמשתרע ממושב עידן שבצפון הערבה התיכונה ועד קיבוץ אילות בערבה הדרומית יהפוך לזירת בליסה ולגימה מסעירה, רוחשת וטעימה.
"לערבה יש מה להציע לא רק כמרחב חקלאי, אלא גם כמרחב של אוכל, משקאות, יזמות וסיפורים אנושיים", מעיד דוד קישקה, המנהל הקולינרי של הפסטיבל. "היום כבר ברור שיש כאן קולינריה פורחת, עם שפים שבחרו לעבור לגור במדבר ולעבוד עם תוצרת מקומית, בצורה יצירתית ומרגשת".
פיין דיינינג בלי מסעדה
עד לפני ארבעה חודשים, השף רז סלע (41) האכיל את אושיות האלפיון העליון, פוליטיקאים וכדורגלנים בינלאומיים במסעדת "טורקיז" היוקרתית במתחם סי אנד סאן, על חוף הים של תל-אביב. ואז הוא החליט לנטוש את המטבח המאובזר, הלקוחות המפורסמים והמסעדה המפונפנת לטובת השטח. "אני עושה עכשיו אירועים שבהם אני מבשל על אש גלויה, וזה מחבר אותי למושבה יקנעם בעמק יזרעאל שבה נולדתי ולמי שאני", מספר סלע. "השטח הוא מקומי הטבעי, עוד לפני המסעדות. אני ממש מקים מסעדה במדבר או בשדות ועושה ארוחה פיין דיינינג עם צלחות וצלחותים, מפות וכל הבלגן".
העזיבה של "טורקיז" נובעת ממשבר גיל ה-40?
"לא משבר. בוא נקרא לזה פריחת גיל ה-40. כל החיים אני בעצם שכיר, ונורא רציתי להיות עצמאי, עם כל הסיכונים שבדבר. אחרי שעזבתי את 'טורקיז' הרגשתי הקלה שאין כדוגמתה, כמו להשתחרר מהצבא".
עכשיו, סלע מתייצב ב"מהחממה לצלחת". "בשנים האחרונות, אני לומד להכיר את הערבה ולהתחבר אליה, בעיקר בחורף. אני מסתובב שם, מטייל עם ג'יפ ומבשל במדבר. המרחב הפתוח עושה לי טוב. הערבה היא המקום הכי בתולי בארץ".
האירועים של סלע יערכו בשישי-שבת (27.2-28.2) בצהריים, במשק אלדר, במושב צופר שבערבה התיכונה. מחיר ארוחה: 100 שקל לזוג. "בכל ארוחה ישתתפו 120 אנשים ואני אאלתר כל מיני ביסים מגניבים מירקות. הופתעתי ממגוון הדברים שמגדלים בערבה. הייתי בטוח שזה רק פלפלים, חצילים ועגבניות. מתברר שיש הרבה יותר: עלים, סלרי, אספרגוס, זוקיני ופלפלים חריפים.
"בין היתר אני מתכנן לעשות כרישה בצורת מאפה 'זיווה', ומעליה גבינה מגוררת של מחלבת בארי והגבן דרור אור ז"ל שנרצח ב-7 באוקטובר ונחטף לעזה. מהעגבנייה הענקית לב השור אעשה כיסון כמו רביולי. אפרוס את העגבנייה דק, ואניח סלסה ירקות על הפרוסה ואז אקפל ואסגור את הכל".
סלע גם מתכנן להכין "סלט פועלים תאילנדי", בתור מחווה לפועלים בערבה, שיכלול מלפפונים, כרוב סיני, סלרי ושאר עלים. "אני קודם אתן לפועלים לטעום, כדי שיגידו לי אם הסלט אכן תאילנדי, ואם הוא אותנטי מספיק".
סלע הוא בן של חקלאים. ההורים גידלו ירקות כמו עגבניות, כרוב ואבטיח ואז עברו לטפח דגים בבריכות. הרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל צעיר. "גדלתי על האוכל של הסבתא ההונגריה", הוא משחזר. "היא הגיעה לארץ אחרי ששרדה את אושוויץ, הכירה את סבא במעברה ויחד הם גידלו עופות וירקות. סבתא הכינה כבד קצוץ, גולאש ומאכלים הונגריים. אמא עיראקית מתל-אביב שגדלה בקיבוץ, שם ניהלה את חדר האוכל והייתה השפית הראשית. אמא עשתה בבית אוכל סיני, מאכלים עם נגיעות עיראקיות ומנות שלמדה בקיבוץ. כל היכולות שלי כנראה באו ממנה".
בגלל שההורים עבדו בשדות, הבנים היו צריכים להכין בעצמם צהריים, "אז התחלתי לבשל בגיל צעיר. למשל פסטה ברוטב שמנת ופטריות. עשיתי זאת בצורה מסודרת, כאילו הכנתי מנת פאר. גם כשהכנתי חביתה – השקעתי".
בצבא שירת סלע בסיירת נח"ל. "עשינו תחרויות פויקה בין הצוותים. אפילו בישלתי תוך כדי מלחמת לבנון השנייה". אחרי השירות הצבאי, יצא לטיול בדרום ובמרכז אמריקה. "בישלתי במהלך הטיול בלי סוף. הכי כיף היה ללכת לסופרמרקט, לקנות מצרכים ולבשל לכל מי שהיה איתי בהוסטל".
כשחזר התחיל לעבוד במסעדה מול יקנעם של השף יניב גור אריה. "כולם מסביבי שאלו: 'למה אתה הולך לעבוד במקצוע הגרוע הזה?' אז אמרתי: 'אני אוהב לעשות את זה'. מיניב למדתי את יסודות המטבח והוא נתן לי במה להתקדם. אחרי שמונה חודשים החלטתי, בעקבות פרידה ששברה את ליבי, לעבור לקנדה. עבדתי באירועים פרטיים של משפחות יהודיות עשירות".
כעבור שנה, סלע חזר לארץ ו"כתבתי בגוגל '5 המסעדות הטובות בתל-אביב'. קפצה לי 'טוטו' של ירון שלו. התקבלתי, למרות שלא היה לי הרבה ניסיון, ואחרי שנתיים כבר ניהלתי את המטבח. ירון הוא גאון פדנט ופרפקציוניסט, ו'טוטו' היא אוניברסיטה של טבחים".
באותן שנים, הצלקות הנפשיות של מלחמת לבנון השנייה החלו להציק ולטרוד. "חוויתי במלחמה כמה תקריות, כולל אחת קשה עם הרוג ופצועים", נזכר סלע לא בגעגוע. "סבלתי מחלומות רעים וקמתי בצרחות בלילה, ואם מישהו היה מפיל במטבח סיר או מחבת, קפצתי מהרעש. חשבתי שזה פצמ"ר. לא הבנת מה קורה. הייתי אז בן 26 ובת זוגי באותה תקופה אמרה: 'תטפל בעצמך'. הלכתי לטיפול בטראומות ועבדתי על שחזור של זיכרון ומאז אני בתפקוד מלא והכל בסדר. גם המשכתי לעשות מילואים".
אחרי חמש שנים ב"טוטו", סלע לקח "חופשת גיל 30 בתאילנד. ואז חיפשתי בית חדש. אחרי שנפגשתי עם כל השפים המפורסמים שרצו שאעבוד אצלם, ישבתי עם המסעדן אלי סמרי מ'טורקיז', והוא הרגיש לי הכי נכון, בתור בן אדם ומעסיק. התקבלתי כשף הראשי. אחת המנות המזוהות איתי הייתה סלט קוביות דגים מטוגנים עם ליים, סלרי וכוסברה. אני אוהב לעשות גם טרטר בשר. הייתה תקופה שעשיתי ממולאים. כולם אהבו את הלברק שהכנתי. באירועים מיוחדים הגשתי בליני עם קוויאר ואויסטרים".
"טורקיז" היא כמעט כמו מועדון חברים. איך השתלבת עם המיליה הנוצץ והמעושר?
"בהתחלה נשארתי במטבח, לא יצאתי החוצה לראות את כל ההוז אנד הוז ולא הצטלמתי איתם. לא חיפשתי חיבור לטייקונים, שמרתי מרחק. לאט-לאט למדתי להכיר את הלקוחות. בכל זאת, חלק מהאנשים אוכלים שם יום-יום".
אחרי שאני מפעיל עליו לחץ קל, סלע חולק עימי סודות. "בר רפאלי יושבת המון ב'טורקיז' ואוכלת סלט חסות רענן או סלט עשבים, עומר אדם מעדיף דגים נאים וצלעות טלה. גלית גוטמן לקוחה קבועה – היא אוכלת סלט קצוץ ופילה דג. קוונטין טרנטינו גם בא. נועה תשבי מגיעה בביקורי המולדת שלה. יוסי כהן, ראש המוסד לשעבר, אהב מאוד לבוא. הוא בעיקר שתה ויסקי, עישן סיגר ועשה שיחות. הוא פחות אוכל. רוני מאנה בעיקר מדבר עם אנשים. אלי פפושדו היה אוכל לוקוס מטוגן".
איך הגיבו ב"טורקיז" להחלטה המפתיעה שלך לעזוב?
"הרצון לחזור לחיות בצפון תמיד היה ברקע. זה לא הפתיע את אלי. לא היה קל להיפרד אחרי כל כך הרבה שנים. 'טורקיז' הייתה עבורי בית ומשפחה. לקח לי שנתיים להיות מסוגל להגיד את המילים: 'אני עוזב' ואז פרצה המלחמה ופגע טיל איראני במסעדה. הייתי בשל כבר לסיים, אבל הם היו במצוקה אז המתנתי עם הפרידה".
מה הלאה?
"אני מתכוון ליזום כמה דברים בצפון. אני רוצה מקום משלי, לא יודע אם הוא יהיה מסעדה. אני רוצה לארח אנשים ולעשות להם אוכל על אש גלויה. אני כנראה אדם קדמון".
על גחלים, באדמה ובסיר
ממש כמו רז סלע, גם השפים תומר צוק ואסף שנער מ"חוות צוק" מאמינים בחיבור בין אש, מדבר, תוצרת הערבה ואלתורים. הצמד-חמד ינחת בפסטיבל עם "קרקס על גחלים", מיזם שהם מריצים ברחבי הארץ, כבר למעלה מעשור. "ביום חמישי, 26.2, נגיע עם עוד עשרה טבחים לפארק תמנע בערבה הדרומית, נבנה מטבח פתוח ענק, נדליק מדורות וטאבונים, נתקין מתקני תלייה של בשר ונשתדל להשתמש בחומרי הגלם של הערבה", מספר צוק. "נעשה הרבה דגים ובשר וכמובן ירקות. נגיש גם מנה שמזוהה איתנו: תמר מג'הול ממולא בקבב טלה. כן נכניס חלות דבש לתנור, יחד עם גבינת ברי. כל דבר שאפשר לחבר – נחבר".
צוק מעיד ש"ברמת העיקרון אין לנו שום תכנון ראשוני. האורחים והאורחות יאכלו כל מה שעולה על הגחלים או נכנס לאדמה או לסיר. זהו מפגש של טבחים יחד עם חומרי גלם והרבה מאוד אש חיה. מה שיוצא מהמפגש הזה מגיע לאנשים, שפוגשים את הטבחים בנקודה הכי פשוטה, הכי טהורה שלהם. הם נהנים מזה שהטבחים עפים על עצמם".
צוק מבטיח "חגיגת אוכל מאוד גדולה ל-300 איש. החיבור בין אש ומדבר הוא חיבור מהמם". הקרקס יתחיל בשעה 18:00. מחיר כרטיס: 300 שקל למשתתף.
קטיף עצמי וטעימות
במהדורה הנוכחית של "מהחממה לצלחת", דוד קישקה לא יסתפק בתפקידו הרגיל כמנהל קולינרי, אלא גם יעביר שני סיורים במושבי הערבה התיכונה. האחד הוא "סיור חצבה", שבמסגרתו פוקדים את מרכז המחקר והפיתוח האזורי, ובו לומדים על החיבור בין חוקרים לחקלאים, וכיצד מתקבלות החלטות על זנים חדשים לגידול. משם ממשיכים לעוד תחנות מעניינות: ביקור וטעימות בטראק של "אוללה", מפגש עם יצרן בוטיק של סילאן יוצא דופן, וגם ביקור בחממה לימודית הכולל קטיף עצמי וטעימות. בסיור הזה יהיו הרבה סיפורים על החיבור ההדוק בין החקלאים המקומיים לאנשי האוכל שפועלים באזור. קישקה גם מבטיח שלל הפתעות. שישי, 27.2, 10:00 בבוקר. מחיר סיור: 100 שקל לאדם.
המסע השני הוא "סיור צופר", שמתחיל בהיכרות עם רוח היזמות המקומית ועם יצרני בוטיק הפועלים ביישוב ובסביבתו. אחריו ממשיכים לתחנות נוספות: ביקור במזקקת הערבה, שם לומדים על תהליך ייצור אלכוהול על בסיס תמרים ולוגמים את התוצרת, משם קפיצה לחממה הנהדרת והמקסימה של "גן ירק" של היזמים רונית ומוטי אלעזרי, ואז טעימות יין וגבינות ביקב מואה המוערך. ויהיה גם בילוי ב"הירקניה" של משק אלדר. שישי, 27.2, 12:00 בבוקר. מחיר סיור: 100 שקל לאדם.
