כשהשפית נרקיס אלפי (39) פתחה את מסעדת "ביינה", חודשיים לפני פרוץ המלחמה, היא הגיעה לפרונט אחרי שנים ארוכות במטבחים של אחרים — ממטבחי שף יוקרתיים בארץ ובחו"ל ועד תפקידים במסעדות רומנטיות בתל-אביב.
"עבדתי בלא מעט מסעדות שנסגרו כמו כתית, פושקין, שקוף", היא מספרת. "כשפתחנו את ביינה בין היתר קראתי לזה ביינה כי זה היה 'בין לבין'. פחדתי לקרוא לזה מסעדה. אבל אני מסעדה לכל דבר, אני מביאה דגים טריים כל יום, אני חושבת על מנות כל יום. אנשים היו מגיעים ומצפים לשתות כוס יין וזהו, אבל היו מזמינים אוכל, אוהבים ומזמינים עוד ועוד".
הפתיחה של מסעדת "ביינה" לא הייתה קלה, חודשיים אחרי פרצה המלחמה.
"אני חושבת שבהתחלה לא האמינו בנו. הרגשתי את זה. אני לא מתערבבת יותר מדי עם שפים. ראו פה אותי ואת השותפה שלי, שתי בחורות, וכולם אמרו לנו מה אתן עושות, למה לפתוח מסעדה בכלל. בשנה וחצי הראשונות לקחתי על עצמי את התפקיד של השף בפועל והשף של המסעדה. לא הצלחתי להוריד משימות לצוות, לא הצלחתי לשחרר".
קוקטיילים בשביל ההרמות
שלוש שנים היא תקופה קצרה יחסית במסעדנות, אבל ארוכה מספיק בשביל לחשוף אופי. ברזומה של אלפי כמה וכמה מסעדות מצליחות, אבל אף אחד לא שמע עליה עד שפתחה מסעדה משלה. היום הקול הקולינרי שלה כבר נוכח.
אלפי עושה מיקס משוגע מכל מה שטוב באוכל. המטבח הצרפתי מתכתב בצלחת שלה עם המטבח הישראלי והאיטלקי, והים התיכון פורץ החוצה מכל ביס. רטבים מדויקים, טיפול טוב בחומרי גלם, ואינסטינקט מקומי-בלאדי שמגיע ממסורת של מטבחי שוק ולא מסעדות מישלן. הילדה שגדלה בחולון על חלה עם קציצת ערוק בזמן שכולם בילו במסעדות, הגיעה לכאן בשביל לטרוף.
ובתוך עיר שממהרת להחליף טרנדים, ביינה נשארה עקשנית ומצליחה לפגוע: מסעדה שנמצאת בין המטבח לבין המדרכה, בין אוכל צרפתי לאוכל מקומי עדכני, ובין בר לבין מסעדה.
עכשיו, שלוש שנים אחרי הפתיחה, אלפי פותחת יחד עם שותפתה, שלי גרבר (36), את "פיצה קוטה", מסעדת פיצה מדליקה בבניין משוחזר יפהפייה בפינת הרחובות גאולה ואלנבי בתל-אביב. לכאורה לב עבודות הרכבת הקלה, אזור קשוח מבחינת חניה, אבל גם החפירות המסיביות לאורך אלנבי לא מפחידות אותן.
ביינה זו מסעדה צעירה ולא מחייבת, מרחב שכונתי חי ותוסס שפשוט קורה. בשלוש שנים היא הפכה למקום שרוצים לחזור אליו. ההגדרה בתור בר-מסעדה הייתה אז הגדרה לא מחייבת ועמומה – לא רק בגלל הגודל או הפורמט, אלא בעיקר מתוך זהירות. אלפי הגיעה לביינה אחרי שנים במסעדות שלא כולן שרדו, וראתה מקרוב איך אפשר בוקר אחד לסגור את הדלתות לנצח.
ועכשיו את פותחת מסעדת פיצה. את כבר לא פוחדת יותר?
"קוטה זה 'אפוי' באיטלקית. אני מרגישה אפויה לשלב הבא. השתפשפתי מספיק ועכשיו אני מגיעה למסעדה החדשה ממקום בטוח ומאפשר יותר. קיבלתי בשלוש השנים האחרונות מספיק אהבה בשביל להרגיש שאני יכולה לעשות עוד דברים".
אז אלפי כבר אפויה, ובעוד כשבועיים גם הפיצה שלה תיכנס לתנורים שמחכים לה במקום. זאת תהיה מסעדה לכל דבר ועניין, רק שכאן כל המנות העיקריות הן פיצה. בתפריט יהיו מחירים נגישים, היא תהיה פתוחה בסופי שבוע ויוגשו פיצות בסגנון ניו-יורק אבל בגודל אישי או זוגי. יהיו גם ירקות קלויים, סלטים מירקות חיים וגם קוקטיילים בשביל ההרמות. לכל זה היא תוסיף גם נקניקים שהיא עושה בעצמה: קופה מצוואר של טלה, צ'צ'ניה מפיקניה, ברזאולה מוייסבראטן.
המסעדה הייתה אמורה כבר להיפתח לפני ארבעה חודשים, "אבל טיל איראני שיבש הכל. היו לנו פגיעות הדף שדחו את הפתיחה. בינתיים המשכנו לשלם שכר דירה ואת שאר התשלומים. ההרס גרם לזה שגם דברים שלא תיכננו לשפץ היינו חייבות לשפץ, אז גם היו עלויות שנוספו להקמה. גם ככה יש במסעדנות מלא מכשולים בדרך, אבל ישראל מביאה עוד מכשולים. הגענו בבוקר וראינו את כל המסעדה הרוסה. שלי גרה ממש ליד והיא ישר הבינה שקרה משהו למסעדה. אני בזמן הזה ישנתי".
בעיות, דרמות ודמעות
אלפי בזוגיות כבר 16 שנה עם קרן, מתוכן שש שנות נישואים, והן מתגוררות ברמת-גן. ילדים כרגע לא על הפרק. השותפה גרבר, לעומת זאת, נשואה ואמא לתינוק בן שנה וחצי. גרבר ואלפי כל כך שונות זו מזו, שדווקא בגלל זה החיבור ביניהן כל כך עובד, כמו יין ויאנג. השילוב ביניהן הוא הסוד שגורם לביזנס לקרות.
גרבר הגיעה מהצד של הכסף, ואלפי ממש לא. זה לא שהיה חסר משהו בבית, כך היא מספרת, אבל אם, למשל, רצתה לקנות ג'ינס שווה ויקר, זה היה כל השופינג שלה לאותה השנה. ארוחות במסעדות בכלל לא היו אז על הפרק. אבל לא רק בזה הן שונות, אלא כמעט בהכל: בטמפרמנט, בסגנון, באופי. בשותפות בין אלפי לגרבר אין מודל של שפית ומשקיעה אלא חלוקה פונקציונלית שעובדת בתוך מערכת כמעט זוגית שבה התקשורת היא כלי ניהולי.
וזה לא שבהתחלה לא היו בעיות, דרמות ודמעות, אבל הן הצליחו לבנות פורמט שנכון להן וגם עובד. ההתרחבות בשלב הזה של השותפות, למסעדה נוספת, הייתה בלתי נמנעת. "שלי גדלה במסעדות בתל-אביב ואני גדלתי בשיפודיות", אומרת אלפי, "לא חייתי את עולם המסעדנות, אני לא תל-אביבית טיפוסית. סבתא שלי התגוררה בבניין שלנו קומה מתחתינו, אז היה אוכל בבית כל הזמן. כולם היו מביאים לבית ספר סנדוויץ' רגיל ואני הייתי מקבלת ערוק בחלה. לא היה חסר לי כלום, כי אמא עבדה קשה בשביל לתת לי כל מה שאני צריכה. הייתה לי מודעות לזה ולא ביקשתי הרבה. אנחנו שונות מאוד".
איך עובדת השותפות ביניכן?
"בקורונה עשיתי ייעוצים, אירועים פרטיים, ועבדתי אצל ענר בן רפאל בתריסר. חסכתי כסף בשביל שאוכל למצוא משקיע ולבוא למישהו עם המעט שיש לי ולפתוח איתו מקום. פגשתי הרבה גברים לפני שפגשתי את שלי, וכשהיא התקשרה עם ההצעה לפתוח מקום יחד, הבנתי שהיא זו שנכונה לי ואותה אני צריכה בשביל לעשות דבר טוב.
"אני רואה מסביבי מקומות שקמים ונופלים על שותפים. שלי ואני לא שותפות קלאסיות וההיכרות שלנו הייתה כמו שידוך, זה יכול היה להצליח ויכול גם שלא. שלי מאמינה בי והיא זו שההימור שלה בעסק גדול יותר כי היא גם שמה את הכסף. כל אמן צריך מישהו שיאמין בו ובמוצר שלו. זה לא מובן מאליו בשבילי ששלי מאמינה בי.
"לכל אחת מאיתנו יש תפקידים ברורים, אבל אם אני לא במטבח וצריכה אותה שם, אז היא עומדת על החלון של המטבח ולא זזה ממנו. ואם חסר לי טבח במטבח אז היא נכנסת פנימה ועושה מה שאני אומרת, היא קוצצת ושוקלת דגים. אגב, גם כששלי צריכה שאגבה אותה אני מורידה את הכובע של השפית ומנהלת את הפלור. למדנו לתקשר, כמו בזוגיות. אנחנו מדברות ומנתחות סרוויס לא טוב בשביל להבין איך לעשות טוב יותר להבא. אני גם מרגישה בנוח לבכות לידה, אני בוכה הרבה כשמשהו לא מצליח לי או לא עובד לי. אף פעם לא העזתי לבכות ליד שפים גברים שהיו מעליי, הייתי בוכה רחוק-רחוק וחוזרת אחרי שהייתי שוטפת את הפנים ונרגעת".
ומה עם הזוגיות בבית?
"אשתי עובדת בהייטק, ויש לי הרבה תמיכה מהבית, זה לא בקטנה. לא הייתי מגיעה לאן שהגעתי בלי בת הזוג שלי. אני כל היום במסעדה ואין לי זמן לכבס את הבגדים של עצמי. אבל עשינו הסכם, אני דואגת לה לאוכל לעבודה בקופסאות והיא עושה את כל השאר".
הצ'אנס של החיים
הגישה הכלכלית של אלפי למסעדות היא פרגמטית ולא מתייחסת למסעדה כאל מקור הכנסה מיידי אלא כהשקעה מצטברת לטווח ארוך. היא רואה במסעדה נכס מתפתח שערכו רק עולה עם הזמן. היא עם הרגליים על הקרקע, מבינה עד הסוף משמעות של מחירי חומרי גלם ותמחור מנות.
"אני עיראקית, טובה במספרים", היא אומרת, "ואם לא הייתי שפית הייתי רואת חשבון. אני אוהבת מספרים, זה מרגש אותי, עשיתי בגרות של חמש יחידות. רציתי להצליח אחרי הצבא. אני לא חיה על ענן, אני יודעת שלא משנה מי משקיע בי, ביום שאאכזב זה כבר לא יהיה ירח דבש. אני לוקחת את הכסף של השותפה ומתייחסת אליו כאילו זה כסף שלי. רק המספרים יגידו אם הצלחתי".
ואם בא לך להגיש חומר גלם יקר, נגיד לנגוסטין?
"יש יוקר מחיה, אי-אפשר להתעלם מזה. לשבת במסעדה זה לא דבר זול, זה מותרות. ביינה זו לא מסעדה הכי זולה שיש, וגם אגלה לך סוד: כבר אין מסעדות זולות. אבל במסעדה של פיצה את יכולה לתת את כל חוויית האירוח של מסעדה עם מלצרים, קוקטיילים ודיסקו של האייטיז. במקום ללכת למועדון אנשים הולכים למסעדה כי זה בילוי, וכל המסעדה הזאת היא הצ'אנס של החיים שלי.
"יש לי הזדמנות פעם אחת לא לאכזב את הלקוחות, כי אם לא אהיה טובה מספיק אז הם לא יבואו שוב בשבוע הבא. אני תמיד רוצה להבין מה לא בסדר במנה, אין לי אגו, אני לא ננעלת על מנה וחושבת שהיא מושלמת וזהו. אם משהו לא עובד אני מניחה בצד ועוברת למנה הבאה. ולא, לא תהיה לי בתפריט מנה של לנגוסטין שאצטרך לגבות עליו 280 שקל".
היום את כבר מרוצה מהביזנס?
"אם את שואלת אם אני היום מרוויחה שכר שהולם את העבודה שלי, אז התשובה היא שכרגע לא. אבל אני כמו סטארט-אפ, אני המשקיע. מתי אתפוצץ? זה תלוי בי. אני המניה של עצמי. אם אהיה שכירה ארוויח יותר אבל אני מסתכלת על המניה שלי שעלתה. מה זה משנה עוד עשרת אלפים שקל בחודש? דברי איתי עוד שש שנים מהיום. ואם את שואלת אם אני בתהליך טוב, אז התשובה היא נראה שכן, כי הנה פתחתי עוד מסעדה. נכון, אין לי הרבה כסף לקחת הביתה, לא התעשרתי וכל מה שיש לי אני משקיעה חזרה בעסק. אני משקיעה בקירות ובמותג, ואני יודעת שבסוף הם יתפוצצו. אני מסתכלת על שפים ואנשי אוכל שהם מעצמה כמו רותי ברודו, אסף גרניט, הירזינים (יורם וארי ירזין), ווי לייק יו טו. בגיל 50 אני שואפת להיות מעצמה כמוהם".
