לפני כמעט 30 שנה, כשגרתי (רותי) בניו-יורק, חיה על תקציב סטודנטית בדירת 35 מטרים רבועים עם שותפות, עשיתי את מה שהעיר הכי טובה בו - לחיות ערב אחד כאילו אנחנו לא ממש עניות. השנים הן שיא הרנסנס של מסעדות העיר, השפים הם אלילים, כוכבי-על, והעיר מעצבת את זירת הקולינריה של כל העולם שסובב אותה. בשכונת טרייבקה היוקרתית פועלת מסעדה חדשה יחסית וטרנדית למדי, NObu קוראים לה, והיא מגישה אוכל שלא רק אנשים מהפרובינציה העולמית של ישראל לא הכירו, אלא גם הניו-יורקים אסלי. ואין שולחן לחצי שנה וגם אז אין. פשוט אין. אבל לשותפה יש יומולדת, והשף שאני עובדת אצלו באותן השנים הוא אחד מאותם אלילי-אוכל מעצבי-אנושות של העיר. הוא פונה לבעל המסעדה ומארגן לשלוש בחורות צעירות, שמרוויחות ביחד פחות משווי בקבוק השמפניה הזול ביותר בתפריט, שולחן אח"מ.
בארץ, סצנת המסעדות היא נבט קטן שמתחיל לזקוף את ראשו באדמה, אונמי רק נפתחה, אף אחד לא מבדיל בן טורו טונה לטונה רגילה, בין סאקה מסונן לזה העכור, ובעצם אף אחד לא אומר לך "היית ביפן? וואי אתה חייב!"
נובו מטסוהיסה בישל אוכל יפני-לטיני, סגנון שהוא חתום עליו מאז, מלא תעוזה וטעם ויצירתיות. בתפריט כמעט שלא היו מנות עיקריות, או לפחות ככה אני זוכרת. בעיקר לא ידעתי לקרוא את התפריט, כל השמות היו חדשים, כל מה שנחת על השולחן הרגיש כמו 60 צבעים חדשים בקשת שלא הכרתי. המיסו, הדג הנא שנמס בפה, הקרמל עם הסויה עם הטעם המעושן והעמוק, הדאשי העדין והמירין המתקתק והסאקה הקר הפריך (חשבנו כולנו אז שסאקה שותים חם. מזל שהחם די יצא מהעולם). מה קורה פה? מה אלו כל הגוונים החדשים של טעמים שלא הכרנו?
עוד מנה הגיעה, חצילים קטנים מקורמלים וטרטר דג וכל החושים משתוללים, ותוך כדי הרבה אלכוהול אני יודעת – אני הולכת ללמוד להיות שפית.
"זה מהמטבח", אומר לנו המלצר, קוטע את ההרהורים ושם מולנו “ניו סטייל סשימי”, אחת ממנות הדגל שלהם - פרוסות ילוטייל שעליהן יוצקים שמן זית ושמן שומשום חם. ״וגם זה מהמטבח״, הוא מוסיף גם קוקטיילים. מה הכוונה מהמטבח? אני תוהה.
- אתן ישראליות נכון?
- כן.
- שני השפים שלנו הם גם ישראלים, הם מזמינים אתכן לסיור.
מי ידע שבמסעדה הכי מדוברת, הכי נחשקת, הכי טעימה בעיר, יש שני שפים-בפועל ישראלים?
רועי סופר וניצן רז, פרחי טבחות באותן שנים אבל מוכשרים כמו שדים ועם חוצפה ישראלית, לא גדלו על המטבח היפני או הלטיני ועדיין החזיקו את המטבח בסניף הדגל של נובו, במנהטן.
בזכות שניהם נרשמתי חודשיים אחר כך ללימודי קולינריה וכרכתי את חיי ואת עולמי מאז עם המטבח.
* * *
רועי סופר התחדד והעמיק מאז במטבח היפני. הוא קפדן ודקדקן בהתאם, עם מתח תמידי בין תשוקה בוערת למטבח לבין שקט פנימי וצניעות. הוא מנצח היום באופן טבעי על שני הסניפים של המוסד היפני הוותיק אונמי - שעם כל הטלטלות שעברנו כולנו, והמסעדות בישראל בפרט, שורד ומשגשג כבר 27 שנים - גם על הגרסה הכשרה של המותג במלון הילטון בתל-אביב וגם על המסעדה המקורית ברחוב הארבעה. הוא לא מבקש לחנך את הישראלים, להפך. הוא מנגיש ומחבר, אבל עם הרבה כבוד ליפן ולא פחות – חיבה ואהבה ללקוח הישראלי. האוכל באונמי מרהיב ביופיו, בצבעים, במוטוריקה העדינה בכל פרוסה של דג נא, אבל כשאנחנו נפגשות עם רועי אנחנו מבקשות ממנו למצוא דרך להנגיש את הטעמים היפניים ואת כל היופי הזה גם למטבח הביתי. אל תסביר לנו עכשיו שצריך ציר של 36 שעות, או כל מיני חומרי גלם אקזוטיים. אנחנו רוצות אוכל יפני בלי לשוטט בתחנה המרכזית הישנה בשביל שבבי דייקון בניחוח יוזו.
מרק ראמן עם כל העומק והטעם
הבסיס של הטעם המורכב הוא שילוב בין דאשי - אבקת המרק היפנית - שעשוי מציר דגים מיובש, לפטריות שיטאקי או אצות קומבו גדולות ויבשות, מפוצצות בטעם מלוח-מתקתק-ימי ועדין. את האצות או הפטריות משרים במים פושרים לשעה ואז מערבבים פנימה את הדאשי.
אחר כך מוסיפים למרק את הטארה – תערובת התיבול שעשויה משילוב בין טחינה, מיסו, מירין ושמן שומשום (הכל כשר וזמין בסופר, נשבעות) ובסוף אטריות ראמן או אטריות אסייתיות אחרות, כרוב חלוט או באק צ׳וי, ביצה קשה מושרית בסויה, בצל ירוק, חזה עוף בטריאקי, שומשום שחור, שמן צ׳ילי – כולם או חלקם.
בעיקר, אל תילחצו. זה קל ושווה.
לציר:
1 ליטר מים
1 אצת קומבו או 12 פטריות שיטאקי
12 שקיות קטנות של דאשי
לטארה:
4 כפות טחינה
1 כף מיסו
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
1 כפית חומץ אורז
3 כפות מים
להגשה:
אטריות ראמן או אטריות ביצים אסייתיות מוכנות לפי ההוראות פחות 2 דקות
כרוב סיני או באק צ׳וי חלוטים (אפשר בקערה עם מים וכיסוי במיקרוגל ל-3 דקות)
4 ביצים קשות (6 דקות מרגע הרתיחה), קלופות, מושרות בהרבה סויה
400 גרם חזה עוף
¼ כוס רוטב טריאקי מוכן
בצל ירוק
שומשום שחור או שומשום קלוי
מה שבא לכם ואתם יודעים להכין
הכנה:
1. משרים את אצות הקומבו או פטריות השיטאקי בליטר מים לשעה לפחות, אפשר גם ליום. מסננים ומוסיפים את הדאשי. זהו, הציר מוכן.
2. מערבבים את חומרי הטארה.
3. מכינים את כל התוספות:
א. מאדים באק צ׳וי או קוביות של כרוב סיני.
ב. משרים את הביצים הקשות בהרבה סויה (אפשר לערבב עם מירין ביחס 1:1).
ג. צולים את חזה העוף בשלמותו במחבת עם הרבה טריאקי ואז פורסים לפרוסות.
4. להגשה: חולטים את האטריות לפי הוראות היצרן, אבל קצת פחות ומחממים את הציר. שמים בקערה טארה, מעל יוצקים מהציר ומוסיפים את האיטריות.
5. מקשטים בביצה חצויה, כרוב, בצל ירוק, פרוסות של עוף, שומשום. אפשר להוסיף שמן צ׳ילי או פלפל חריף. מגישים עם כף וצ׳ופסטיקס.
אוקונומיאקי של רועי סופר
לביבת ענק יפנית שעשויה מכל מה שיש בבית, ואם תכינו אותה פעם אחת אתם צפויים להתאהב. סופר הנגיש אותה עם קוביות פסטרמה, וזלף מעליה כמו ביפן רוטב ברביקיו ומיונז. כדאי לערבב קצת דאשי, אותה אבקת ציר דגים, לתוך התערובת, וגם להוסיף מעט פירורי פנקו לפריכות.
החומרים (לשתי לביבות גדולות):
2 כוסות כרוב פרוס
1 כוס תפוח אדמה מבושל מגורר על פומפייה
1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
¼ כוס פירורי פנקו
5 שקיות דאשי (כדאי אבל לא חובה)
4 ביצים
4 כפות ג׳ינג׳ר כבוש קצוץ גס
מהאזוב אל הפטאייר
לפעמים נדמה לנו שהמצאנו הכל בעצמנו: את המטבח המקומי והדיאטה הים-תיכונית, את החציל בטחינה והשניצל בפיתה, את החיבור בין אדמה לצלחת ובין צלחת ליד הרעבה שלנו. אלא שאז מגיעה סדרה כמו "הצלחת של הארץ המובטחת" (כאן 11), ומזכירה לנו בצניעות מיוחדת שאנחנו כולה חרוז קטנטן בשרשרת של אלפי שנים.
במרכז הסדרה הצמד הנפלא: השף אסף דוקטור, המוכשר, המדויק, המנומק (ממסעדות דוק והאחים) והפילוסוף החכם ד״ר ג׳רמי פוגל. השניים יוצאים למסע, והחיבור ביניהם הוא חלק בלתי נפרד מהתבשיל. דוקטור מביא את הידיים, את הכבוד לחומרי גלם מקומיים, את הידע הקולינרי הבלתי מתפשר ואת היכולת להפוך טקסט עתיק ולא ברור למנה שרק בא לכם לאכול. פוגל מביא את הניתוח הפילוסופי-היסטורי, ויודע לשלוף מהתנ״ך והמשנה את ה-DNA הקדום של מה שמונח לנו היום בצלחת.
בפרקים הראשונים הם צוללים ליסודות העמוקים ביותר שלנו. ללחם, עמוד השדרה של הציוויליזציה, ולשירת העשבים – דרך העשבים המיוחדים של האדמה הזאת. אבל הסדרה לא מסתפקת בנוסטלגיה. היא מחברת את הזעתר ששימש לטוהרה אל הפטאייר הלוהט שיוצא מהסאג׳ של היום. היא גורמת לנו להבין שאוכל הוא לא רק הישרדות והוא לא רק תוכניות ריאליטי וצילחוּת, אלא גם זיכרון קולקטיבי מודחק, כמו של פרפר נודד שיודע לאן עליו להגיע מבלי שילמדו אותו.
הסדרה מרחיבה את הלב וגם פותחת בבטן איזה רעב קמאי, והיא זמינה לצפייה ביוטיוב ובכאן BOX.
