אפייה ופסח נשמעים כמו שני הפכים. הרי מה יעשה מי ששומר על הכשרות בחג ללא קמח החיטה המוכר והאהוב, חברו הטוב של כל מתכון בסיסי לעוגה או לעוגיות? ובכן, מתברר שלפעמים קמח חיטה הוא רק המלצה. בכל אגף אפייה בסופר ממוצע תמצאו עוד כל כך הרבה סוגי קמחים המתאימים חג לנמנעים מגלוטן וגם לשומרים על כשרות החג. ומכולם, מתברר, אפשר להפיק קסמים.
"אני מאוד אוהב לאפות בפסח", מפתיע האופה המדופלם אורי שפט, מייסד והבעלים של רשת מאפיות "לחמים" בישראל ו-Bakey בארה"ב. ויש לו גם הסבר מניח את הדעת: "בזכות הכשרות, חומרי הגלם מתבלטים ומקבלים את קדמת הבמה בעוגות ובמנות האחרונות. פסח גורם לי להשתמש בחומרי גלם מעולים כמו שקדים, מרציפן, אגוזים ופירות יבשים, כך שיוצא שהמליות של המאפים הן העיקר".
ואם האיש שהמאפיות שלו נראות בשגרה כמו מקדש לאוהבי קמח, ושמיטב הניו-יורקרים עומדים בתור בשביל עוגת הבבקה שלו, אומר — מי אנחנו שנתווכח.
והנה שפט מפתיע שוב: "אישית, אין לי מוטיבציה בשימוש בתחליפי קמח על מנת לעשות בכאילו לחם או עוגות מבוססות קמח", הוא מכריז. "אני אוהב מצות, ושבוע חופש מלחמנייה טרייה או לחם אגוזים — זה לגמרי סבבה". לפרויקט שלנו הוא הכין עוגת קוקוס שוקולד המבוססת על שקדים טחונים ועל קוקוס, וגם על שימוש בהפרדת ביצים לחלמונים ולחלבונים, דבר שתורם גם הוא לנפח ולמרקם העדין.
אסף גרושקובסקי, שהחל את דרכו הקולינרית במטבחי מסעדות מעולם הפיין-דיינינג, והיום מלמד את ההמון איך מכינים פסטה בבית בסדנאות שלו, סמוך ובטוח: "בכללי, המגוון והעזרים שיש, וכמובן הנגישות, מספיקים כדי ליצור תוצאה מופלאה באפייה ללא גלוטן. בפסח שילוב בין קמח שקדים שומני לקמח תפוחי אדמה עמילני ייצור לכם מרקם מושלם. היום, שלא כמו בעבר, אין צורך למצוא תחליפי קמח, אלא אפשר להשתמש בקמחים שלא ממקור חיטה, או קמחים שהפרידו מהם את הגלוטן, ובכך הם מתנהגים באופן דומה לקמח לבן. בקונדיטוריה מקצועית אפשר להשתמש בכל מיני דברים שיוצרים רשת גלוטן חלופית כמו פסיליום או גוואר", מסכם גרושקובסקי, שבעברו גם פופ-אפ מצליח לענייני קנולי בתל-אביב.
בנוסף לשפט ולגרושקובסקי, עוד שלושה קונדיטורים ואופים מדופלמים נענו לאתגר שלנו לקראת החג: לספק מתכון למאפה מתוק ומרהיב, וחופשי לגמרי מקמח חיטה. מיקי שמו, קונדיטור מהולל, בעל רשת קונדיטוריות הנושאת את שמו בכל רחבי הארץ וכוכב טלוויזיה; בן שי, יוטיובר, יוצר תוכן, חובב אוכל ובשלן ביתי שגדל בבית שבו ההורים תמיד בישלו, פעיל מאוד בפלטפורמות השונות ומחזיק בכמות עוקבים מרשימה; ודניאל הראל, קונדיטורית קבוצת בר 51, שזה אומר האחראית על כל דברי המאפה והקינוחים במסעדת בר 51 ובר היין בוב התל-אביביים המדוברים של מושיקו גמליאלי.
את המתכונים אפשר להכין מחומרים שיש כמעט לכל אחד בבית (ואפשר להשלים בקפיצה לסופר), והתוצאה תעשה לכם שמח ומתוק בימי חול המועד — ואפילו בימי חול. בתאבון.
עוגת קוקוס שוקולד של אורי שפט
מצרכים ל־2 תבניות אינגליש קייק
165 גרם חמאה
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
8 חלמונים (160 גרם)
8 חלבונים (320 גרם)
3/4 כוס סוכר (165 גרם)
קורט מלח
1 כוס + 3/4 כוס קוקוס טחון (160 גרם)
1 כוס + 3/4 כוס שקדים טחונים (160 גרם)
160 גרם שוקולד צ'יפס
כך מכינים:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם קרמי. מנקים את דפנות הקערה.
3. מוסיפים שליש מהמרכיבים היבשים ומערבבים היטב.
4. מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב אך גמיש (מתחילים במהירות 1 עד להמסת הסוכר ואז מעלים למהירות 3).
5. מקפלים את המרנג בהדרגה לתערובת החמאה שהכנו בהתחלה.
6. מקפלים בהדרגה את יתרת המרכיבים היבשים עד לקבלת תערובת אחידה.
7. מחלקים בין שתי תבניות אינגליש קייק משומנות ואופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות למשך 30־35 דקות.
8. אם רוצים לצפות את העוגה בקוקוס, מצננים ומעבירים להתייצבות במקפיא למספר שעות. מחלצים מהתבנית ומצפים בקוקוס טחון.
עוגיות אמרטי של אסף גרושקובסקי
מצרכים לכ-50 עוגיות
350 גרם קמח שקדים (3 וחצי כוסות)
250 גרם סוכר (1 ורבע כוסות)
גרידת לימון
160 גרם חלבונים (כ-5-6 חלבונים L)
2-3 טיפות תמצית שקדים
סוכר לציפוי
כך מכינים:
1. מוסיפים סוכר וגרידת לימון לקמח השקדים, ומערבבים היטב.
2. מקציפים חלבונים עד לקבלת פסגות רכות.
3. מוסיפים תמצית שקדים ומקציפים עוד כ-20 שניות לאיחוד.
4. מקפלים בעדינות את תערובת השקדים לתוך הקצף עד שמתקבל בצק דביק ואחיד.
5. מחלקים ל-50 כדורים במשקל כ-15 גרם כל אחד. מגלגלים כל כדור בסוכר ויוצרים גומה עדינה במרכז.
6. אופים ב-160 מעלות במשך 15-18 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות ומשחימות קלות.
7. מצננים לחלוטין לפני ההגשה. ניתן לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבועיים.
עוגת שקדים והדרים של דניאל הראל
מצרכים לתבנית
פאי או רינג נמוך בקוטר 26 לעוגה:
165 גרם חמאה רכה
175 גרם סוכר לבן
4 גרם מלח
זסט מתפוז אחד גדול
זסט מחצי לימון
4 ביצים L בטמפרטורת החדר
165 גרם אבקת שקדים
50 גרם תחליף קמח כשר לפסח (כמו קמח תמי)
לסירופ:
70 גרם מיץ תפוז
30 גרם מיץ לימון
30 גרם סוכר
לזיגוג:
130 אבקת סוכר
כ-3 כפות מיץ לימון
כך מכינים:
1. משמנים בחמאה תבנית פאי ומקמחים קלות. מנערים שאריות קמח. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה גרידות הדרים, סוכר ומלח. מוסיפים חמאה רכה ומערבבים על מהירות בינונית עד שהתערובת אחידה ומעט תפוחה.
3. מוסיפים את הביצים בהדרגה, אחת-אחת, תוך כדי ערבוב. מגרדים את תחתית הקערה עם לקקן ומוודאים שהכל התאחד. ממשיכים בערבוב כ-2-3 דקות עד לקבלת תערובת בהירה וקרמית.
4. מוסיפים את אבקת השקדים ותחליף הקמח ומערבבים עד לאיחוד.
5. מעבירים את בלילת העוגה לתבנית ומיישרים. אופים בחום של 160 מעלות כ-20-25 דקות עד שסכין יוצאת יבשה.
6. בזמן אפיית העוגה מכניסים לסיר קטן את כל מרכיבי הסירופ. מביאים לרתיחה ומכבים. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים אותה בכל הסירופ.
7. לאחר שהעוגה הצטננה לטמפרטורת החדר מערבבים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון למשחה אחידה וסמיכה ומצפים את העוגה בשכבה דקה. משאירים לא מכוסה להתייצבות.
העוגה במיטבה ביום ההכנה ונשמרת כשלושה ימים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
עוגיות שוקולד צ'יפס וקמח אורז של מיקי שמו
מצרכים
225 חמאה רכה
300 גרם סוכר דמררה
2 ביצים גדולות
300 גרם שוקולד צ'יפס איכותיים או שוקולד מריר קצוץ
75 גרם קורנפלור
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
280 גרם (2 1/3 כוסות) קמח אורז דק
כך מכינים
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
2. שמים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ-2 דקות לתערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את התערובת מדפנות הקערה בעזרת מרית.
3. מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבלים עד שהן נטמעות.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את שאר החומרים. מערבלים לתערובת אחידה.
5. יוצרים תלוליות בקוטר 3 ס"מ בעזרת כפית ומניחים בתבניות במרווחים של 5 ס"מ.
אופים כ-12 דקות עד להזהבה קלה (העוגיות משתטחות ומתרחבות מאוד) ומצננים. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
עוגת קוקוס שוקולד של אורי שפט
מצרכים ל-2 תבניות אינגליש קייק
165 גרם חמאה
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
8 חלמונים (160 גרם)
8 חלבונים (320 גרם)
3/4 כוס סוכר (165 גרם)
קורט מלח
1 כוס + 3/4 כוס קוקוס טחון (160 גרם)
1 כוס + 3/4 כוס שקדים טחונים (160 גרם)
160 גרם שוקולד צ'יפס
כך מכינים:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם קרמי. מנקים את דפנות הקערה.
3. מוסיפים שליש מהמרכיבים היבשים ומערבבים היטב.
4. מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב אך גמיש (מתחילים במהירות 1 עד להמסת הסוכר ואז מעלים למהירות 3).
5. מקפלים את המרנג בהדרגה לתערובת החמאה שהכנו בהתחלה.
6. מקפלים בהדרגה את יתרת המרכיבים היבשים עד לקבלת תערובת אחידה.
7. מחלקים בין שתי תבניות אינגליש קייק משומנות ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 30-35 דקות.
8. אם רוצים לצפות את העוגה בקוקוס, מצננים ומעבירים להתייצבות במקפיא למספר שעות. מחלצים מהתבנית ומצפים בקוקוס טחון.
קינוח עוגת שכבות וקרם פירותית של בן שי
מצרכים ל-6 כוסות
לטורט:
100 גרם קמח תופח כשל"פ
180 גרם סוכר
4 חלמונים
4 חלבונים
כפית תמצית וניל
גרידה מלימון שלם
לקרם:
250 מ״ל שמנת להקצפה או שמנת צמחית להקצפה
3 כפות אבקת פודינג וניל
לסירופ האוכמניות:
3 כוסות אוכמניות קפואות
6-10 כפות סוכר (תלוי כמה מתוק רוצים את הסירופ)
מיץ מחצי לימון
שלוק מים
כך מכינים
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערה מערבבים את החלמונים עם כ-3 כפות סוכר מתוך ה-180 גרם, תמצית הווניל וגרידת התפוז. מוסיפים את הקמח התופח ומערבבים לאיחוד. המסה תהפוך לבצקית מעט, זה בסדר.
2. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר בהדרגה עד קבלת קצף חלק ומבריק שמתחיל להתייצב אך עדיין רך.
3. מעבירים מעט מהמרנג אל מסת החלמונים והקמח ומערבבים לפתיחה ודילול מרקם המסה. חוזרים על הפעולה עם מעט מרנג בכל פעם עד שהמסה מתחילה להיות רכה. בשלב הזה מתחילים לקפל את המרנג בהדרגה פנימה עד קבלת תערובת אחידה ואוורירית.
4. מוזגים את התערובת לתבנית אפייה מרופדת ואופים למשך 17-20 דקות. באמצע האפייה מומלץ לכסות בנייר כסף את התבנית, כדי שהחלק העליון לא ישחים מדי.
5. מוציאים ונותנים לעוגה להתקרר.
6. בסיר קטן מערבבים את מרכיבי הסירופ ומבשלים על אש בינונית עד שמתחיל להסמיך מעט. יתחילו לעלות בועות גדולות מתוך הסירופ, זה השלב לעצור.
7. מקררים לחלוטין.
8. לאחר הקירור, מקציפים את השמנת עם אבקת הפודינג עד קבלת קצפת או קרם יציב. ניתן להעביר לשק זילוף לנוחות.
9. מסדרים בשכבות בתוך כוסות הגשה חתיכות מהעוגה עם הסירופ והקצפת ומקררים לפני ההגשה.
