"כשהייתי קטן", מספר לי רשף לוי, "לא היה ליל סדר אצלנו בלי 50-40 אנשים. אהבתי את זה, זה היה החג האהוב עליי". בשנייה אחת הוא זרק אותי לילדות, עם סיפורי הנוסטלגיה שלו שמושחזים בשנינות האופיינית לאחד הכותבים והתסריטאים הטובים ביותר שיש לנו. "היינו עניים אבל בפסח היו קונים לי בגדים. הייתי בא לארוחת החג עם הנעליים החדשות, ואם קורה משהו לנעל בהמשך השנה, הולכים לסנדלר שיתקן אותה, לא קונים חדשה, אין דבר כזה".
זכיתי לארח את רשף לוי במסעדת היבא שלי לקראת החג, על סיר קציצות דג שהכנתי לצד לחמים ללא גלוטן כשרים לפסח, ועל הדרך גם סיפרתי לו על פסח כמו שאני זוכר אותו מבית הוריי. אצלנו היו הרבה פחות אנשים, בערך 20 אורחים, ותמיד ליל הסדר נערך בצד של סבתא שלי מצד אמא. חוץ מאוכל מעולה, היו גם ויכוחים שאי-אפשר לשכוח. כשהיינו מגיעים בהגדה לקריאת עשר המכות, אבא שלי היה קופץ וזועק: "אצלנו אסור לקרוא את המכות!" למרות ששניהם יוצאי מרוקו, היו פערים לא קטנים במנהגים שהם הביאו מהבית. זה הגיע לרמה כזו, סיפרתי לרשף, שבפסח ובראש השנה אסור היה לשים יין אדום על השולחן וגם לא קולה, כי זה שחור. רק משקאות לבנים קיבלו היתר: יין לבן, מים ומשקאות מוגזים שקופים בלבד.
"יש לי צד תימני וצד אשכנזי", אומר רשף. "והיה גם רכיב עיראקי במשפחה מצד הדודים שלי, אז הרבה פעמים בהגדה היינו מגיעים לאחד המזמורים ושרים אותו שלוש או ארבע פעמים. כל אחד היה מביא את הלחן שלו, בסגנון שלו, ותמיד יש את הזקן הזה, בכל שולחן, שרק הוא מכיר את הלחן שלו והוא שר וכולם מקשיבים לו. זה ממש מרגש, הוא משחזר את הלחנים ששמע בילדותו, את ה'הא לחמא עניא' מבית הוריו".
אגב פסח, אמרתי לו, אתה יודע מה סבתא שלי הייתה עושה? התחלתי להישמע כמו נבחנים באודישנים של תוכניות בישול. "אין שף שמסוגל לפתוח מסעדה בלי לספר סיפורים על סבתא שלו", הוא אומר בחיוך וממשיך לקחת ביס. "וואו, האוכל מעולה". סיפרתי לו שזו לא מנה של היבא. "אל תגיד לי שזה לא היבא, כי זה גם לא אוכל של סבתא".
טוב, בלי סיפור טוב על סבתא אתה תתקשה לעבור אודישן אצלי, צחקתי. "כל הזמן באים אליכם עם הסיפורים האלה", הוא המשיך. "מספרים שהאבא נטש, ואבא בכלל יושב בבית וצופה בך ממציא את זה, והאמא הייתה חולה אבל בפועל הבריאה, וצריך להודות, כל הזמן מדברים על אוכל של סבתות, אבל האמת היא שהן מבשלות די גרוע".
סבתא שלי, סיפרתי לו, הייתה הולכת לשוק בתקופה הזו שלפני פסח, ומביאה משם הרבה מאוד ירוקים. פולים, חומוס ירוק ואפילו כוסברה שנראית שונה לפני פסח, ואצל התימנים נקראת מסייבה. המרוקאים מתים על זה, כי זה טוב לדגים. וכמובן, הרבה אפונה וגם חרשוף. בסיר שהגשתי לו לצד קציצות הדגים היו גרגירי חומוס, חרשוף, לימון, שום והרבה מאוד ירוקים. זה מבחינתי הכי בית בעולם.
"שמע", הוא אומר, "אני לא שף. אני מבשל בבית לילדים, ואוהב מאוד לבשל, אבל לא יכולתי להיות שף בחיים. אין לי את היד לזה, אבל אני אוהב כשאתם מביאים את עצמכם למנות שלכם. נגיד אייל שני, שיש לו שטיקים, הוא מצוין בעיניי". אייל באמת פועל ממקום של שחרור, ואתה, בתור כותב, יודע שאם לא תצליח להפתיע אותי בכתיבה שלך, ארגיש שזה בנאלי. לכן אני תמיד מנסה במסעדות שלי לפצח את הבלתי מצופה, להביא אפקט וואו. כמו שאייל שני יגיש לך פתאום מלח בקופסה של פעם, או יגיש לך שמנת חמוצה שעולה שקל אבל עצם המחשבה תעשה לך את זה.
אישית, אני יכול לאכול ארוחה יקרה במסעדה על הפנים, אבל לראות במהלך הערב תנועה אחת של מלצר או כלי קטן שאהבתי, ולהגיד – וואו, בשביל זה היה שווה לבוא, ולקבל מזה השראה למסעדה שלי.
"גם מאוכל על הפנים אתה יכול ללמוד", אומר רשף בצדק, "כמו שאני יכול ללמוד מסדרות על הפנים". לי קשה עם סדרות, אני נרדם בצ'יק על הספה, אבל נשאר עם עיניים מלאות סקרנות כשרשף מדבר על דרך העבודה שלו בכתיבה. "אני תמיד מנסה לעשות את הדבר שלי", הוא אומר. "אין לי כותבים בסטנד-אפ מלבדי, וגם בסדרות שעשיתי, אמנם יצא לי לשתף פעולה, אבל אני המנוע. וכמו שאתה חייב לאכול במסעדות, אני חייב לראות סדרות, גם ישראליות, כדי להבין ולראות מי הצלמים, מי התאורן, מי השחקנים, כי מחר-מחרתיים ארצה את הצלם שהכי מתאים וטוב עבורי. כמו שאתה יכול לקחת רגע אחד מיוחד מארוחה רעה, אני יכול לקבל רעיון לליהוק עתידי מסדרה שבכלל לא אהבתי".
רשף לוי לא אוכל בשר וגם לא חלב, רק דגים הוא מרשה לעצמו. התזונה שלו נבנתה על בסיס ניסוי וטעייה אחרי שלבים שבהם סבל מכאבים בגלל מזון שצרך. "אחרי גיל 40 אתה הולך לרופא והוא אומר לך בייאוש: 'כן, זה יכאב לך. תמות, אין מה לעשות'. ולי היו כאבים במעיים, עד שהגעתי לפאולה רוזנברג בשלב שעוד לא הייתה מפורסמת בטלוויזיה ועסקה בטיפול. היא אמרה לי להוריד את כל מה שאני אוכל, ולאכול רק בטטות. כך עשיתי, לאט-לאט הוספנו דברים כדי לראות מה גורם לי לכאבים".
איך הוא ידע שזה קשור לאוכל? בעיקר בזכות ביקורים בלונדון. "כשהייתי מגיע לשם לא סבלתי מכאבים, כי בלונדון אכלתי תמיד במסעדות אסייתיות. וכשהתחלתי להחזיר דברים לתפריט עם פאולה, הגיע השלב שהכנסנו חלב, והיה לי ברור שזה עושה לי כאבים, אז הורדתי אותו ואני נמנע מחלב על כל מוצריו. חשבתי שזה יהיה קשה, אבל זה בכלל לא הקשה עליי. ואז אמרתי שאוריד גם את הבשר, מטעמי בריאות. ראיתי במחקרים שחלב ובשר מעלים את הדלקתיות בגוף ומעלים סיכוי לחלות באלצהיימר ופרקינסון, אז רציתי לתת לעצמי צ'אנס להימנע מזה. אני לא אוכל בשר, לא אוכל חלב וישן שמונה שעות, אבל אוכל דגים כי זה מאוד בריא, ולא כואב לי כלום. אני עושה את זה כבר עשור וזה גם שומר אותי בכושר".
"אגב", הוא אומר, "יש לי חבר שאוכל שאוכל עם שומן והכל, עם היד, והוא רזה מאוד אמנם, אבל אני מסתכל עליו כאילו השעון מתקתק. אמרתי לו, בוא ניפגש הרבה כי יכול להיות שלא תהיה פה שנה הבאה. והוא אומר שזה הכי בריא לו. הוא גידל גם את הילדים שלו על קיטו, אז אמרתי לו שהילד שלו שבן 13 לא גולש לאתרי פורנו אלא מסתכל על תמונות של סופגניות".
אצלי הבעיה הייתה בעונות שצילמנו ל”משחקי השף”. הייתי מסוגל לסיים עונה כשאני שוקל עשרה קילוגרמים יותר. רק בעונה האחרונה הצלחתי לרדת במהלכה. אנשים חושבים שבגלל שאנחנו שפים אנחנו אוכלים טוב ובריא גם מאחורי הקלעים, אבל הם לא מבינים כמה במבה, שוקולד ומנטוס הלכו שם. מושיק היה מסוגל להביא ביום אחד עשר חבילות של מנטוס. זה הרגיש כמו במילואים, שיושבים יחד בחדר ואוכלים שטויות.
כשהיינו צעירים, אמרתי לו, לימדו אותנו בבית הספר שאסור לעשן, אבל לא דיברו איתנו בכלל על תזונה שבעיניי יכולה להשפיע לרעה על הבריאות שלנו הרבה יותר מסיגריות. אבי נפטר לפני כשנתיים בגיל 74 אחרי שסבל מסוכרת וכולסטרול גבוה, ממש כמו אמא שלו. וגם אני מנסה לנצח את הגנטיקה הזו על ידי תזונה.
ואגב תזונה, כשהכרתי את אשתי נחשפתי למנהגים פולניים בארוחת החג, שמעתי לחנים וסגנונות תפילה שונים לגמרי, ואני מודה בחיוך שגם הגבתי לזה מעט בזלזול. אתם לא יודעים להתפלל, חשבתי לעצמי, אבל מאז עברו הרבה מים בנהר ולמדתי לכבד מנהגים שונים משלי. כלפי האוכל הפולני עדיין לא הצלחתי לגלות הכלה והבנה.
רשף זוכר גם הוא מפגשים עם אוכל אשכנזי. "היו לי שני מפגשים כאלה שאני זוכר. הראשון מאמא שלי שהיא טבחית ענקית, אני לא יודע אם היא הייתה יכולה להיות מקצועית בזה, כי צריך סדר והיא מבחינתה להתחיל לבשל ב-12:00 בצהריים ולאכול ב-20:00 בערב, אבל היא מכינה גפילטע פיש גאוני. אני אומר לך, גאוני".
זה מאכל שלא אגע בו לעולם, הבהרתי לרשף. אבא שלי גדל בישיבות אשכנזיות ואהב מאוד גפילטע פיש, ואמא של אשתי הייתה שולחת לו כשהייתה מכינה, אבל אני אפילו לא טעמתי. לא מסוגל. "תקשיב, בראש השנה הזה אנחנו עושים יחד מדור נוסף, ואני מארגן לך גפילטע של אמא שלי. מלוח, לא מתוק. בכלל, זה כמו לחם מטוגן – לא מבין איך אפשר לאכול את זה מתוק".
אסכים לטעום, אמרתי בלית ברירה ועם חשש גדול מהדג האפרפר עם פרוסת הגזר שלא מושכת אותי אף פעם. מיהרתי להעביר נושא: אוקיי, ומה היה המפגש השני שלך עם אוכל אשכנזי?
"זה בצד של אשתי", הוא אומר. "אמא שלה תמיד הייתה מכינה איזה ארבע מנות שהיא הייתה יודעת, ובליל הסדר הייתה יכולה להגיש ספגטי. אני לא צוחק, זה היה משוגע ומצחיק, אתה בוכה. היא יכולה לשאול אותך, 'מה זה הדבר הזה שאתם שמים באוכל?' ואני עונה לה: קוראים לזה תבלינים".
אמא של רשף באה מבית חרדי בבני-ברק, ומשפחתה ניתקה איתה קשר. הוא מבחינתו גדל בבית חילוני לגמרי, אביו היה בעל אידיאולוגיה חילונית, ועד היום הוא נרתע מכל צורה של כפייה. "נתק משפחתי זה הדבר הכי גרוע והכי מיותר", הוא אומר. "יש דברים נוראיים שיכולים לקרות לך – מחלה, פגיעת טיל – כל אלה גורל. אבל נתק משפחתי? זה סתם אגו. אתה אומר לעצמך, אבל זה הבן שלך, למה אתה לא בקשר איתו? כי הוא גיי? כי הוא יצא בשאלה? זה לא נורמלי בעיניי. הילדים שלי יודעים שלא משנה מה יקרה, אני אהיה שם עבורם".
רגע לפני סיום, רשף שולף צנצנת. זו הנוטלה בגרסה שלו, הוא אומר, שהכין בעצמו והיא סופר-פוד. "לפני שמונה-תשע שנים הייתי בקוסטה ריקה. שם לקחו אותנו לפלנטיישן של קקאו ונתנו לי לשתות קקאו לא מעובד, שלא מוציאים ממנו את חמאת הקקאו. הוא הרבה יותר טעים ובריא, וגם טוב לנפש. לא רציתי לאכול את זה, בגלל שבקקאו רגיל יש קפאין וזה עושה לי צרידות ולא טוב להופעות, אבל בקקאו לא מעובד אין קפאין, אז קניתי לארץ והתחלתי בפיתוח. רציתי להכין נוטלה שעשויה מחומרים טובים. זה לקח לי שנים להגיע לתוצאה הזאת, תטעם".
טעמתי, וזה היה מעולה. היו שם גם אגוזי לוז, ובמקום סוכר מעט מייפל. אמרתי לרשף שברגע שלקחתי טעימה נוספת, הוא יכול לדעת שנהניתי. כשאני מוציא מנה חדשה, אני מבקש מכל הצוות לטעום ורואה את התגובות. אם מישהו אומר "טעים" וזהו, אני יודע שזה לא מספיק טוב. אם הוא חוזר לטעום שוב, כנראה שזה זה.
לחם ללא גלוטן
המרכיבים:
קמח מולינו כחול (עמילן חיטה) 500 גרם
סוכר 30 גרם
שמרים 10 גרם
מלח 12 גרם
מים פושרים 400 גרם
שמן זית 20 גרם
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה מאחדים את הקמח עם הסוכר והשמרים.
2. מוסיפים בהדרגתיות את המים תוך כדי לישה ואז את המלח.
3. מוסיפים שמן זית וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות.
4. מוציאים מהמיקסר ומתפיחים כ-40 דקות עד שעה במיקסינג בול מוברש במעט שמן ומכוסה בניילון נצמד. הבצק אמור להכפיל את עצמו.
5. מחלקים לכדורים של 130 גרם ומתפיחים כחצי שעה עד שהבצק תופח כמו שצריך.
6. מברישים בשמן זית ומוסיפים דוחן ואורגנו טורקי.
7. אופים 17-18 דקות בטורבו על 170 מעלות (ממליץ גם להוסיף מעט מים בתנור להיווצרות לחות).
8. כשמוציאים מהתנור מניחים מעל מגבות לכיסוי עד התקררות וריכוך הלחם.
קציצות דגים וירקות של פסח
לקבב:
500 גרם דניס קצוץ דק או טחון
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
1 בצל אדום קצוץ
3 שיני שום מגורדות
כפית כורכום
כפית כמון
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור טחון
אופן הכנה:
1. מערבבים טוב את כל המרכיבים ולשים עד שהמאסה אחידה.
2. מייצרים קציצות וצולים מעט על מחבת (רק צריבה) ומניחים בצד.
לתבשיל:
רבע כוס שמן זית
5 שיני שום קלופות
פלפל ירוק חריף
100 גרם כרשה
100 גרם סלרי
2 יחידות חרשוף קלופות וחלוטות במים עם לימון ל-4 דקות - חתוכות למקלות באורך 5 ס״מ
צרור כוסברה
צרור עלי סלרי
1 ליטר ציר ירקות (או מים)
1 כוס גרגירי חומוס מבושל
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
מלח
פלפל שחור טחון
מיץ מ-2 לימונים
אופן הכנה:
1. בסיר מאדים כרשה, סלרי ופלפל חריף עם שמן זית. מוסיפים שום, חרשוף, חומוס ותבלינים וממשיכים לאדות.
2. מוסיפים ציר ירקות, מביאים לרתיחה ומנמיכים אש ל-20 דקות.
3. מוסיפים את הדגים, מיץ הלימון ועשבי התיבול ומבשלים לעוד רבע שעה.
תמיד טוב שיהיו
1. קופסאות אחסון איכותיות ואטומות. פסח הוא חג שמלא בהכנות מראש, והקופסאות האלה מצילות את הסדר, שומרות על טריות לאורך זמן ועושות סדר במקרר עם פתרון נוח לאחסון תבשילים ורטבים.
2. ממרח שוקולד. רשף עשה לי חשק, ואחרי כל המתכונים, בסוף-בסוף, אין על מצה עם שוקולד.
