לפני כמה שנים שלח לי השף דוד ביטון מגש ממתקים למימונה, ואמר לי "אתה חייב להכיר את יוסי אזולאי". כמה שהוא צדק. אזולאי, זמר ושף קונדיטור, משלב כבר שני עשורים בין שתי הקריירות. הוא כתב והלחין את הלהיטים "אני אקטוף לך את הירח", "בוכה בלילות" ו"אל האור", והוציא דואט ייחודי עם עפרה חזה ז"ל, שזיהתה את כישרונו באולפן שבו עבדו ופירגנה לעשייתו.
בשנים האחרונות אזולאי מחלק את זמנו בין הופעות בארץ ובקרב קהילות יהודיות ברחבי העולם - מצרפת, רוסיה ויוון, דרך פנמה, מקסיקו וארצות הברית ועד לאיים הקריביים - לבין עבודתו כקונדיטור, שמגיעה לשיאה בתקופת המימונה.
כמי שגדל בבית מרוקאי, המימונה תמיד הייתה עבורי רגע של עוד חג קטן כשפסח מסתיים. דלתות הבתים נפתחות לרווחה, השולחנות מתמלאים בכל טוב, ואנשים נכנסים אחד לשני ללב בלי שום הזמנה רשמית. יש משהו מאוד פשוט ועמוק במנהג הקסום הזה, ובטח בשנים האחרונות שבהן חווינו תקופות של סגרים והגבלות - ופתאום מתאפשר לנו לפתוח דלת לאחר ולחלוק יחד רגעים של נתינה ואיחולים לימים טובים יותר.
אולי אלה המלחמה והאסונות שחווינו בשנים האחרונות, שמעוררים בי צורך עז מהרגיל להתעקש על חגיגת החיים וחגיגת המימונה. השמחה היא הבחירה שלנו, דווקא בתקופה כזו, להמשיך להיפגש, לארח ולהתקיים במורכבות שנכפתה עלינו, והעיקר - לעשות שמח.
המימונה אצל יוסי אזולאי היא לא רק בית פתוח מלא שפע ואהבה, אלא קודם כל חוויה מסורתית, אותנטית ויצירתית שלא רואים בשום מקום אחר. בתור חבר שהיה עד לעשייה שלו, אני יכול לספר שלא רק היופי דיבר בשולחן שלו אלא גם הטעם, הדיוק והפרפקציוניזם שלא ראיתי כמותו.
יוסי אזולאי מספר שבכל מימונה, חינה ואירוע משפחתי התכנס פרלמנט הדודות שלו לטובת הכנת המתוקים. במהלך העבודה הן חלקו מתכונים וסודות חדשים, ובעיקר גוללו את הסיפורים הפיקנטיים של המשפחה, כשהוא מתבונן מהצד וסופג השראה אינסופית. לימים הגשים את חלומו להפוך את העוגיות המסורתיות של אמא שלו, שרה, לאמנות הפטיסרי המרוקאי כשהקים את "דאר דיאלי" - הבית שלי במרוקאית - פטיסרי בוטיקי לאירועים שהפך מסורת לאמנות.
שיהיה חג שמח, שנזכה לשנה של שפע ובריאות, וכמובן - תרבחו ותסעדו.
פקעות שקדים צבעוניות
מצרכים (עבור 100 עוגיות):
750 גרם קמח שקדים או שקדים טחונים
450 גרם סוכר
450 גרם חלבון
1 שקית אבקת אפייה
מעט תמצית בטעם שקדים
צבעי מאכל נוזליים: צהוב, ורוד וירוק
לעיטור:
אבקת סוכר
חצאי שקדים מולבנים קטנים
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים קלות בפולסים את אבקת השקדים יחד עם הסוכר ואבקת האפייה (אם אין מעבד מזון ניתן לערבב ידנית).
2. מאחדים את החלבונים עם תמצית השקדים ומוסיפים אותם אל תערובת השקדים.
3. מאחדים הכל עד לקבלת מסה בצקית. מעבירים לשקית ומשהים למנוחה קלה.
4. מחלקים ל-3 מסות שוות (460 גרם כל אחת) וצובעים כל מסה בצבע אחר: צהוב, ורוד וירוק.
5. בעזרת ידיים לחות יוצרים כדורים במשקל 15 גרם.
6. בעודם לחים מעבירים את הכדורים אל קערית שטוחה ובה אבקת סוכר, ומנערים אותם מצד לצד באופן שבו הכדורים מצופים באבקת סוכר.
7. מסדרים את הכדורים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. נועצים בלחיצה חצי שקד בכל אחת מהעוגיות.
9. מחממים תנור לחום 160 מעלות ואופים כ-15 דקות, עד שמתקבלים סדקים משמעותיים על פני העוגיות. שימו לב: חשוב לא לייבש אותן יותר מדי, כך שהפנים יישאר רך.
10. כשהעוגיות בטמפרטורת החדר מסדרים אותן בקופסה שטוחה ואטומה.
עוגיית מקרוט
מצרכים לבצק:
750 גרם סולת (רצוי מהסוג העבה)
350 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
250 גרם שמן
350 גרם מים
קורט מלח
מצרכים למלית:
900 גרם מחית תמרים בוואקום
25 גרם שמן
2 כפיות קינמון
1/2 כפית הל טחון
קורטוב פלפל שחור טחון (טיפ של הדודה דייזי ממצפה רמון)
אופציונליים: מעט מי זהר (פריחת הדרים), שומשום.
סירופ דבש:
3 קילו סוכר
2.6 ליטר מים
9 פרוסות לימון
טיפ: יש הנוהגים להמיר כמחצית מכמות המים במיץ תפוזים.
אופן הכנת הסירופ:
מביאים לרתיחה עד להמסה מלאה של הסוכר, מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע עדין עוד כ-45 דקות, עד שמתקבל גוון ענברי.
אופן הכנת הבצק:
כשלב מקדים נהוג לקלות מעט את הסולת במחבת או כתחליף ליצוק מעליה שמן רותח כדי לדמות את אותו אפקט, אך אפשר גם לוותר על כך.
1. בקערה מאחדים את הסולת, הקמח, סוכר הווניל, המלח ואבקת האפייה.
2. מוסיפים את השמן, ובתנועת שפשוף עוטפים את גרגירי הסולת בשומן עד לקבלת מרקם המזכיר חול.
3. מוסיפים את המים בהדרגה, הסולת תספוג את הנוזלים באיטיות ולכן ניתן לבצק לנוח כחצי שעה עד לספיגה מלאה. במידת הצורך נוסיף מעט מים עד לקבלת בצק רך, אחיד ונוח לעבודה. אינטואיציה היא תנאי להצלחה.
הכנת המלית:
מעבדים את התמרים עם יתר המרכיבים עד לאיחוד. אם התערובת מרגישה קשה מדי נוסיף מעט מים לריכוך.
עיצוב העוגייה:
בשיטה המסורתית:
1. נחלק את הבצק לארבעה חלקים, כל חלק נרדד לעלה מלבני לרוחב.
2. מכינים מהמילוי "נקניק" דק ברוחב יריעת הבצק ומניחים אותו על גביה.
3. מגלגלים לרולדה ומהדקים היטב.
4. בעזרת סכין מסמנים פסים או מעוינים על פני הגליל וחותכים אלכסונית לכדי מעוינים בינוניים בגודלם.
בשיטה המודרנית: כל מקרוט יעוצב בנפרד
1. בשיטה המזכירה גלגול קובה, נקרוץ מן הבצק כדורים במשקל 20 גרם ובנפרד נכין מהמלית כדורים במשקל 10 גרם.
2. נשטח כל כדור בצק, נמלא בכדור מלית ונסגור בעיטוף, נכדרר לכדור.
3. מכאן ניעזר בפורמה מקובלת לעיצוב, במקרה הזה מעוין, אך כל פורמה של מעמול תעבוד טוב. מפדרים מעט קמח על כל כדור, ולוחצים אותו אל תוך הפורמה כך שיקבל את הצורה באופן מיטבי.
לטיגון:
1. אל מחבת רחבה יוצקים שמן חצי עמוק ומחממים (180 מעלות).
2. מכניסים את המקרוט ומטגנים מספר דקות בודדות עד להזהבה יפה, מעבירים לנייר סופג ולאחריו אל הסירופ בעודם חמים למשך מספר דקות.
3. מעבירים למסננת להסרת עודפי סירופ ולאחר מכן לקופסה חתומה.
טיפ: סבתא אסתר הייתה נוהגת לסדר אותם בכלי ויוצקת מעליהם עוד מן הסירופ. כך הם נשמרים היטב למשך מספר ימים, ולא פחות חשוב, ברגע ההגשה הם יהיו עטופים בסירופ המתקתק ומבריקים להפליא.
תמיד טוב שיהיה למימונה:
קומקום תה יפה ונענע טרייה - גם הפרטים הכי קטנים הם חלק מהאווירה ומהמסר של החג. במימונה הבית פתוח, אנשים נכנסים ויוצאים, והתה נמזג בלי הפסקה. קומקום יפה ומסורתי יוצר תחושת טקס, כבוד לאורחים ואסתטיקה שמרגישה חגיגית. הנענע היא גם חלק מהסמליות: לשנה רעננה, נקייה ומלאת חיים.
