לא חסרות מסעדות חדשות בניו-יורק וגם לא שפים ישראלים שמנסים את מזלם בעיר הגדולה, אבל כרגע יש מי שזוהר מעל כולם והמסעדה שפתח הפכה למקום הנכון להיות בו. כדי שזה יקרה השף נדב גרינברג, היה צריך לקבל החלטה די קשה. גרינברג נכנס לזירת הקולינריה הקשוחה של ניו-יורק כשהוביל את המטבח של "שמונה", המסעדה המצליחה של איל שני בווסט וילג'. ואז, רגע אחרי שביסס את מעמדו במסעדה פופולרית מעוטרת מישלן הוא החליט לעזוב הכל בשביל להגשים הלכה למעשה את החלום שלו. זה יכול היה להיות כישלון מפואר אבל הרגע הנדיר הזה הפך להיות רגע המפנה הגדול שהכניס אותו לליגה של הגדולים.
לפני כחודש הוא השיק את מסעדת אור'אש (Or'esh) בווסט ברודוויי שבמנהטן, ומאז שנפתחה – פשוט אי-אפשר להשיג שם מקום. כמעט בן לילה, בזמן שבישראל התותחים רועמים ובשעה שהתדמית שלנו בעולם לא בשיאה, המסעדה החדשה של גרינברג הפכה לדבר הכי חם ומדובר בניו-יורק.
"יש פה דיסוננס פסיכי", מספר גרינברג (40). "אני איש פשוט מירושלים שבתמימותו הדליק פחם בניו-יורק, ולמחרת מצא ליטרלי 5,000 איש בהמתנה לשולחן במערכת ההזמנות. כולם מתים להיכנס ומתחננים שאארגן להם מקום. אני לא מבין איך כל זה קרה, אני רק טבח".
גרינברג נולד בירושלים והגיע לניו-יורק לפני תשע שנים עם 10,000 דולר בכיס וכלבה, ומאז הוא לא מפסיק להפתיע – גם את עצמו. "התחלנו לעבוד על המסעדה לפני יותר משנה. לבנות בניו-יורק גריל פחמים זה לא רק עלויות פסיכיות, אלא גם אישורים מורכבים. היינו אמורים לפתוח בספטמבר ופתחנו רק בפברואר בגלל הבירוקרטיה של הגריל, ובינתיים שכר הדירה שלנו, שעומד על 70 אלף דולר בחודש, המשיך לרדת כרגיל".
איך מעבירים דבר כזה אצל השותפים?
"הסברתי להם שאין תחליף לבישול על פחם ואין שום דרך להשיג את אותו טעם באופן אחר, ואז התקציב נפתח. התקציב הראשוני היה חצי ממה שנגמר בסוף, אבל הגריל הזה הוא משהו מיוחד. הוא בנוי למידותיי, אין עוד אחד כזה בעולם – הוא עצום, בגודל של אמבטיה. רק כשנכנסים מבינים באמת מה קורה פה. אין עוד אוכל כזה בתוך חלל כזה בניו-יורק, זה לא קיים. אוכל לבנטיני הולך בדרך כלל עם אווירת שכונה, וכאן יש חוויה שהיא פיין ויוקרתית. אני מרגיש שעברתי לשחק בליגה הלאומית ואני היום דני אבדיה באולסטאר. אני ב'ביג ליג', כמו שחקן ב-NBA".
אור'אש החדשה היא מסעדה ים-תיכונית לבנטינית שצולה את האוכל על אש חיה (עץ ופחם). הזווית הלבנטינית במקום, כך לפי מגזין "איטר" הניו-יורקי שכבר הספיק לסקר את המקום, מתרחקת מהקלישאה המזרח-תיכונית השבלונית המזוהה עם חומוס ופיתות, ומתבטאת במנות כמו בייגל ירושלמי, סיגר כבד, קבב טלה, דגים שלמים ונתחי בשר רציניים. בעוד שרוב המסעדות הים-תיכוניות בעיר בנויות על אווירה קלילה, כאן הכיוון הפוך: מסעדה מעוצבת לעילא עם יצירות אמנות על הקירות ושירות מוקפד.
כוכב המישלן של "שמונה" הוענק אמנם בשנת 2023 לאייל שני, אך השף בפועל היה גרינברג, שהחל לעבוד עם שני ב-2019 ב"מזנון צפון". כבר אז סוקרי המישלן סימנו אותו כ"כוכב הישראלי הבא". ב"שמונה" הוא גם הכיר את מי שיהיו שותפיו החדשים – קבוצת "קאטץ'" (Catch), מהחזקות שבקבוצות המסעדנות בארה"ב. המעבר להובלת מסעדה כשותף הוא קפיצת מדרגה משמעותית עבורו ויציאה מהצל הגדול של שני. גרינברג שייך לדור של שפים צעירים שצמחו תחת המאסטרים הגדולים (כמו תומר טל אצל חיים כהן או יובל בן נריה אצל רושפלד) ויוצאים כעת לדרך עצמאית.
תסביר רגע, איך עוזבים את אייל שני?
"אייל הוא מנטור שלי ואני מעריך את מה שהוא עושה, אני עדיין מדבר את השפה הקולינרית שלו. מה שהיה מיוחד ב'שמונה' זה שהיינו צוות צעיר ורעב, והמטרה הייתה להביא כוכב – והתאבדנו על זה. היינו כמו פיראטים, עבדנו כמו חולי נפש, היינו מביאים דברים מהשוק ומבשלים. היינו משתכרים בערב, ישנים ארבע שעות וקמים בבוקר לסרוויס. שחר סגל (השותף של אייל שני – ת"ק) אמר לי שהוא יודע שבסוף יבוא מישהו עם כסף וייקח אותי מהם. הציעו לי להיות שותף ב'שמונה', אבל עשיתי חישוב איפה אני רוצה להיות עוד חמש שנים. בתוך הקבוצה תמיד אהיה בצילו של אייל. רציתי גם שיראו שאוכל ים-תיכוני הוא לא רק כרובית ואוכל על קרטון".
אז בסוף באמת בא מישהו עם כסף ו"גנב" אותך.
"חברתי לקבוצה משוגעת. הם מקצוענים ברמה הכי גבוהה ויש לי מעטפת מטורפת. אחד השותפים הוא יוג'ין בר, אמריקאי יהודי, ואשתו ולארי, ישראלית לשעבר. הוא הגיע לאכול ב'שמונה', שלח לי הודעה כבר בדרך הביתה וביקש שנשב לדבר. יש פה התנגשות מושלמת של שני כוחות חזקים – היכולת שלהם לבנות חוויה והיכולת שלי לתת אוכל ישראלי בלי חארטות".
אתה בונה על מישלן גם כאן?
"ברור, חד-משמעית. המבקרים מכירים אותי, הם כתבו עליי. עשיתי מה שעשיתי ב'שמונה' – שלחתי להם מייל וביקשתי שיבואו לבקר. הם חזרו אליי תוך 24 שעות ואמרו: 'נבוא לבקר אם עדיין לא הגענו'. אני רוצה לכבוש את ניו-יורק".
איך המלחמה משפיעה על עסק ישראלי בניו-יורק?
"המצב משוגע. השם של המסעדה בעברית והשף ישראלי. שאלתי את השותף אם הוא בטוח לגבי השם בעברית, ואז הבנתי שאנחנו גאים במה שאנחנו עושים. נכון, לא נפרסם בריש גלי שזו 'מסעדה ישראלית', אבל צריך להיות אהבל בשביל לא להבין את זה. אני מרגיש שאני מייצג פה משהו גדול יותר מהמסעדה בתקופה שבה אנחנו לא בשיא האהדה בעולם. המחשבה שכולם רוצים לאכול את האוכל שלי היא טירוף. אני רואה את הניצוץ בעיניים של האנשים, לא ציפיתי שזה יעורר כזו סנסציה".
איפה תהיה עוד חמש שנים?
"אני רוצה שלושה כוכבים בביקורת של 'הניו יורק טיימס' וגם ממישלן. זו תהיה סגירת מעגל, כי 'שמונה' הייתה שלי אבל לא באמת שלי. אנחנו טבחים ויש לנו אגו, ואני רוצה שהשם שלי יהיה בספרי ההיסטוריה. עוד עשר שנים אני רוצה למכור סירים ומחבתות עם הפרצוף שלי ולהצליח כלכלית. ניו-יורק לא קלה ותחרותית, אבל כשאתה מצליח פה – זה בגדול. משחק אחר לגמרי".
