אחד החגים הכי שמחים וטעימים שיש לנו בישראל הוא המימונה, שכבר מזמן אינו לא רק נחלתם של בני העדה המרוקאית. רבים כבר אימצו את הקונספט של למצוא אצל מי להתארח בערב המימונה שמהווה הזדמנות לפתוח את הבתים עם סיום חג הפסח ולפנק את האורחים במטעמים ששוברים את החמץ של החג בשלל עוגיות מתוקות, לצד המופלטה המרוקאית והספינג' על טהרת הקמח והדבש. שלושה שפים מובילים ועקרת בית מרוקאית אמיתית הכניסו אותנו לאווירת החג האותנטית, הכינו שולחן מתוקים מפואר פרי ידם של מטעמי המימונה – ושיתפו אותנו במתכון למי שרוצה להתנסות בבית.
ברשת מלונות פתאל למשל, מדי שנה עורכים ערבי מימונה מושקעים של ממש ברוב המלונות, על טהרת המטעמים והאווירה חגיגית שכוללת מוזיקה, קישוטים, תלבושות מסורתיות והרבה שירים במרוקאית. אייל בוחבוט, שף מלון מג'יק פאלאס אילת מרשת פתאל, רגיל להיות במטבח בערב המימונה, "בשנים האחרונות אני רגיל להיות במלון בתור שף, אבל הלב שלי תמיד נשאר וחוזר למטבח של אבא שלי, המימונה בשבילי היא הרבה יותר מערב של מתוקים, היא מייצגת את הזהות והשורשים שלי", הוא משתף. "בתרבות שלנו מוצאי פסח זה אירוע קדוש, הדלת תמיד הייתה פתוחה לכולם: שכנים, חברים, מכרים, אנשים שעוברים במקרה ברחוב. מי שנכנס קיבל מופלטה, חיבוק וברכה – תרבחו ותסעדו".
בוחבוט מספר כי "כשף במלון, ערב המימונה הוא אירוע ענק. מאות מופלטות שאני והצוות מכינים בלייב מול האורחים. שבקייה מטוגנת וטבולה בדבש חם, מרציפנים צבעוניים בצורת פירות, עוגיות מקרוד במילוי תמרים, ריבות ביתיות שמתבשלות שעות. הכל צבעוני, עשיר, חי. שולחן מימונה צריך לגרום לאנשים לעצור לרגע ולהתרגש. אבל לצד המלון וההפקה הגדולה, יש לי את הבית ושם נמצא הלב האמיתי", הוא מדגיש. לדבריו של בוחבוט, הרוח השמחה של המימונה כובשת כל אחד, גם מחוץ לעדה המרוקאית. "אשתי לא מרוקאית במקור, אבל עם השנים היא למדה להיות מרוקאית בכל מה שקשור למסורת הזאת. המופלטות שלה ברמה גבוהה מאוד. בזמן שאני עסוק בטירוף של המימונה במלון, היא זאת שמארגנת הכל בבית, מסדרת את השולחן, מכינה את המתוקים, דואגת לאווירה ולילדים. היא לא נולדה לתוך המסורת הזאת, היא בחרה בה וזה מרגש אותי כל שנה מחדש", הוא מספר. "בשורה התחתונה, המימונה בשבילי היא חיבור בין עבר לעתיד. בין סבא שמעולם לא הכרתי, אבא שמגשים עכשיו חלום, הילדים שלי שגדלים לתוך המסורת והמטבח המקצועי שבו אני עובד כל השנה. זה ערב אחד שבו הכל נפגש סביב שולחן עמוס מתיקות, שפע ואמונה בשנה טובה יותר".
טקס הכנת המופלטות
אורלי משולם (59) מרעננה, עובדת כל שנה במשך זמן רב של שולחן המימונה המפואר שהיא מציגה בזמן החגיגות לצד ילדיה ונכדיה, כפי שלמדה כבת למשפחה מרוקאית. "אמא שלי עלתה לארץ מקזבלנקה, ואבא שלי מאסוויארה במרוקו. עוד בילדות שלי אני זוכרת את ערבי המימונה שאמא שלי הייתה עושה אצלנו בבית עם דלת פתוחה לכל מי שרק רוצה: שכנים, בני משפחה, חברים וגם אורחים שבכלל לא הכרנו כמנהג החג. אמא שלי, זיכרונה לברכה, הייתה נערכת למימונה כבר שבועות מראש. זו חתיכת עבודה להכין את כל המטעמים של המימונה בעבודת יד, על טהרת המרציפן, בוטנים, שקדים, שומשום והרבה צבע.
"כל הקינוחים היו נשמרים עד צאת הפסח במקום מוסתר. וכמובן הטופ של ערב המימונה הוא טקס הכנת המופלטות בערימה על מחבת - זו עבודה שמקריבה את האצבעות. בכל פעם שהופכים את ערימת המופלטות מעל המחבת הלוהטת מרגישים היטב את קצות האצבעות ונזהרים מכוויות. זה חלק מהאותנטיות של הערב החגיגי הזה. כל האורחים מחכים למטעמים שיוצאים בכל הפסקה, כמויות של קמח משומש בערב כזה. לראות את האורחים מורחים, מקפלים את המופלטה וזוללים כשהדבש ניגר מהצדדים זה החלק שהכי משמח את המארחת. גם הספינג' - שאותו אנחנו מטגנים בשמן עמוק ומפזרים מעליו אבקת סוכר זה עוד מעדן של ערב המימונה שכולם מחכים לו. ההורים שלי כבר אינם בחיים, אבל אני שומרת על המסורת ומכינה בכל מימונה את המאכלים הכי אותנטיים מהבית. כמובן לבושה בשמלת הקפטאן האותנטית לצד בעלי יוסי עם התרבוש האדום על הראש".
ומבחינת הכנת המופלטות, משולם מדגישה ש"כדי להכין מופלטה כראוי, צריך להקדיש את משטח השיש במטבח למשימה, לפזר עליו הרבה שמן ולהכין מהבצק המרודד שתפח עם השמרים כדורים קטנים. אותם מניחים על השיש המשומן, פותחים, מרדדים על השיש ומעבירים למחבת החמה. תדאגו שהמחבת תהיה חמה כראוי".
לשף גיא פרץ, השף והבעלים של קבוצת "סלון יווני", יש קשר מיוחד למימונה: "הגעתי מבית של שפים ואנשי אירוח, ואצלנו בבית הוריי המימונה תמיד הייתה הגדולה והמפוארת ביותר בעיר, כולם היו מחכים תמיד למימונה של מימי ועמרם פרץ שהיו אנשי קולינריה ואירוח מופתי", הוא נזכר.
"ההכנות למימונה תמיד היו מתחילות עוד לפני פסח, וככל שהתקרבנו לערב של המימונה ההכנות היו הופכות ליותר ויותר אינטנסיביות וגם ההתרגשות הייתה עולה. את כל המטעמים והסמלים של החג היינו עושים בעבודת יד וכמובן כולל מוזיקה ותלבושות. על שולחן המימונה אצלנו בבית הייתה מוצבת במרכז השולחן קערה לבנה - הז'אבן - קציפת ביצים. סוג של מרנג סמיך, לצד שלל עוגיות ועוגות מרוקאיות על בסיס שקדים ודבש. זה כמובן בנוסף לשלל מופלטות וספינג' עם פריסה מרהיבה של מלא סוגי ריבות ביתיות". פרץ מדגיש כי "שולחן המימונה מאופיין אך ורק במתוקים, החג הכי מתוק שיש, המון דבש, שקדים, סוכר וכמובן קמח - הכל הכי מתוק שיש".
מימונה בקיבוץ
שחף שבתאי, בן קיבוץ עמיעד שבגליל העליון, הוא שף מסעדת פופ אנד פופ בת"א והשף החדש של חברת ארקיע, הקשר שלו לחג המימונה מעט שונה: "גדלתי בקיבוץ של אנשים שהגיעו לארץ מאנגליה, אז הזיכרון של חגיגות מימונה היה קצת שונה בילדות. בקיבוץ לא היו חוגגים מימונה, רק בבתים הפרטיים שהייתה להם זיקה למרוקו. היו בערך ארבעה-חמישה בתים שכולם היו יודעים שבהם חוגגים מימונה וזה היה כמו יום פתוח שמסתובבים בין הבתים, והיו המון מוזיקה שבשבילנו נשמעה שונה, המון אוכל, מתוק, סוכר, דבש, פירות ובצקים. כל בית היה עושה משהו אחר. זה היה יום שלם של הפנינג מימונה בקיבוץ".
שבתאי מספר ש"השנה במסעדת פופ אנד פופ אנחנו עושים מימונה כמו של קיבוץ עמיעד אבל בסטייל שלנו, עשינו בעיקר מתכונים שאני זוכר. קודם כל ריבת חצילים, אבל בסגנון שלנו, עם סויה מתוקה במקום סילאן, ריבת גזר עם מלא תבלינים והסוד הקטן הוא ששמנו גם קצת חמאת בוטנים וחלב קוקוס. המופלטות שעשינו הן עם חלווה, ממש כמו בקיבוץ וכמובן – עוגת גזר, שתמיד היו אצלנו בכל מימונה". ¿
מתכוני החג של השף בוחבוט
שבקייה:
מצרכים:
1 ק"ג קמח
2 ביצים
1/2 כוס שמן
1/2 כוס מיץ תפוזים
1 כף חומץ
אניס ושומשום
דבש חם לטבילה
אופן ההכנה:
מערבבים את המרכיבים מלבד השומשום והדבש, לשים ליצירת בצק, מרדדים ומעצבים לצורת פרח. מטגנים את הבצק עד להזהבה עמוקה, טובלים בדבש ומפזרים שומשום.
מופלטה:
מצרכים:
1 ק"ג קמח
1 כף סוכר
1 כף מלח
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
לשים את כל המרכיבים לבצק רך מאוד, מחלקים לכדורים ומשמנים, ואז נותנים להם מנוחה. מרדדים לעלה דק בידיים משומנות ומטגנים במחבת חמה. מורחים חמאה ומגישים עם דבש.
מתכוני החג של השף פרץ
ספינג':
הסופגנייה המרוקאית, שמקבלת את הכבוד שלה רק בשנים האחרונות. את הטכניקה של יצירת החור והשלכת הספינג' לשמן רוכשים עם התרגול והזמן.
חומרים לכ-25 יחידות:
• 1 ק"ג קמח לבן מנופה
• 50 גרם שמרים טריים מפוררים או שמרית
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כפית שטוחה סוכר
• כ-2 כוסות מים פושרים
• שמן לטיגון עמוק
להגשה:
• סוכר, דבש, ריבה
אופן ההכנה:
מערבלים את חומרי הבצק עם כוס מים וחצי במיקסר עם וו לישה. מוסיפים את יתרת המים בהדרגה לתוך התערובת ומערבלים כ-5 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק במרקם אחיד. מניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר כ-10 דקות, בתוך קערת המיקסר. מעבדים שוב את הבצק במיקסר כדקה. משהים עוד 10 דקות וחוזרים על פעולה זו 3 פעמים.
יוצרים סופגניות בגודל כדורי פינג-פונג ומתפיחים כ-10 דקות, מחממים שמן לטיגון עמוק, לוקחים כל כדור בצק בידיים משומנות, יוצרים חור במרכז (כמו בייגלה) ומשליכים לשמן החם. מטגנים כ-2 דקות, הופכים ומטגנים עוד 2 דקות עד לקבלת צבע זהוב. מגישים בלוויית ריבות ביתיות עם סוכר או דבש.
מתכוני החג של השף שבתאי
ריבת חצילים:
3 חצילים מקולפים וחתוכים גס
5 כפות סויה מתוקה
1 כפית צ'ילי שאטה
4 כפות שמן שומשום
2 כפות סוכר חום
1 כף אריסה
אופן ההכנה:
מרטיבים את החצילים במים, מפזרים קורנפלור ומטגנים. מכניסים את שאר המרכיבים שמתחברים יחד כמו קרמל.
ריבת גזר:
5 גזרים מגוררים
2 מקלות קינמון
2 כפות חמאת בוטנים
2 כוכב אניס
7 כפות סוכר
1 כוס מים
2 שיני שום
1 כף שמן זית
3 כפות חלב קוקוס
אופן ההכנה:
מרתיחים את כל הרכיבים, מלבד חלב הקוקוס, ביחד ומסננים, מעבירים את הגזר לקירור ומצמצמים את הנוזל שנשאר בחצי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומאחדים עם הגזר. מומלץ להוסיף מעל פיסטוקים להגשה.
עוגת הגזר של הקיבוץ:
המרכיבים לעוגה מרובעת בגודל 23X23/מלבנית 20X30/שתי אינגליש קייק/16 מאפינס:
250 גרם גזר מגורר בפומפייה בחלק הקטן ביותר (3 גזרים)
2 ביצים
170 גרם שמן
140 גרם סוכר חום כהה
140 גרם סוכר לבן
240 גרם קמח
6 גרם אבקת אפייה (1 כפית גדושה)
4 גרם אבקת סודה לשתייה (1 כפית שטוחה)
1/4 כפית קינמון (או יותר, לפי טעמכם)
2 כפיות תמצית וניל איכותית
1/2 כפית מלח
100 גרם אגוזי פקאן גרוסים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-175 מעלות. בקערה טורפים ביצים, סוכר רגיל וחום, וניל, מלח, קינמון ושמן. מוסיפים קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה, גזר ופקאן ומקפלים בעדינות עד לאיחוד של כל החומרים. מעבירים לתבנית משומנת ואופים כ-40-30 דקות, עד שמכניסים קיסם והוא יוצא כמעט יבש. שומרים את העוגה במקרר ומחממים כמה שניות לפני ההגשה.
