מנגל משודרג
שף אוראל קמחי (מסעדת פופינה)
לפני כמה שנים טעמתי לימון על האש שחבר שף הכין למנגל ומאז הטעם של הקליפה השרופה יחד עם המיץ חקוק לי בראש והופיע במלא מנות שהכנתי. כן, גם במנת המנגל הזו.
שקדי עגל הוא אחד הדברים הזכורים לי מהמנגל של יום העצמאות, אז הכי טבעי היה לי להכין מנה שלוקחת את הטעם שלהם ולהביא אותה קצת אחרת. להבדיל ממנות אחרות שבדרך כלל עושים עם שקדי עגל, מנות שהן כבדות יותר ועם טעמים אדמתיים, החיבור ללימון הצלוי, יחד עם הרוקט, הנענע והבצל, מקליל את כל העסק ויוצר שילוב נהדר.
מרכיבים (4 מנות):
400 גרם שקדי עגל נקיים חתוכים לקוביות של 3/3
2 לימונים שלמים (כולל הקליפה) חתוכים לקוביות של 2/2
2 פלפל ירוק חריף חתוך גס
2 צרורות רוקט נקיים
מעט נענע קצוצה
בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
1 כף טחינה
1 כף יוגורט עיזים סמיך
שמן זית
מלח
מה עושים:
• על שיפוד (עדיף מתכת) מסדרים קוביית שקד עגל, לימון, פלפל חריף ושקד עגל נוסף, משמנים קלות וממליחים.
• מעלים על האש באזור של חום בינוני-נמוך כדי שהשקד יתבשל בצורה אחידה ולא יישרף מבחוץ.
• מתבלים את הרוקט, הנענע הקצוצה והבצל הסגול בשמן זית ומלח ומסדרים על צלחת ומעל מניחים את השיפוד המוכן.
• מערבבים יחד את היוגורט והטחינה עם מעט מלח ומזלפים מעל.
שווארמה דג בלאפה
שף אסף גבאי (שה ויוי)
שווארמה היא אחת המנות הכי ישראליות שיש, מנה שיש בה רחוב, חום, ריח, זיכרון ורגע מאוד יומיומי שמחבר בין כולם. דווקא בגלל שאני מגיע מעולמות של דגים ופירות ים, היה לי טבעי לקחת את האייקון הזה ולתת לו פרשנות אישית דרך חומרי הגלם שאני הכי מחובר אליהם.
הים תמיד היה חלק מהמטבח שלי, מהזהות שלי ומהדרך שבה אני מבשל, ולכן שווארמה מדג ים הרגישה לי כמו חיבור מדויק בין ישראליות לבין השפה הקולינרית שלי. ביום העצמאות, כשכולנו מחפשים את הטעם שמרגיש הכי בית, זה לגמרי הבית שלי.
שווארמה דג - (ללאפה נדרשת הכנה יום מראש)
1 בר ים שלם או כל דג ים
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
כף שמן זית
כפית אגוז מוסקט טחון
כפית כמון טחון
כף כורכום
כפית קינמון
לסלט ירקות שרופים:
1 ק״ג עגבניות מגי
2 פלפל צ׳ילי ירוק
חופן עלי זעתר
3 בצלצלי שאלוט
להכנת טחינה יוגורט:
200 מ״ל טחינה
200 מ״ל יוגורט
כף מיץ לימון
מלח, פלפל
2 כפות שמן זית
לבצק (הכנה: יום מראש)
500 גרם קמח (עדיף קמח 00)
325 מ״ל מים
10 גרם מלח
2–3 גרם שמרים יבשים (או 8 גרם טריים)
1 כפית סוכר
אופן הכנת הבצק:
• מערבבים מים, שמרים וסוכר. נותנים לשמרים “להתעורר” 5 דקות.
• מוסיפים קמח ולשים 2–3 דקות עד איחוד.
• מוסיפים מלח ולשים עוד 8–10 דקות עד שמקבלים בצק חלק וגמיש.
• מכסים ומתפיחים שעה בטמפרטורת החדר ואז 24–48 שעות במקרר.
• מוציאים, מחלקים לכדורים (250–270 גרם כל אחד).
• נותנים לכדורים לנוח עוד 2–3 שעות בחוץ לפני פתיחת הבצק.
אופן הכנת המנה:
• צולים את בר הים השלם על פחמים/מנגל. כשהדג מוכן מפרקים אותו מהעצם לחתיכות עסיסיות ומתבלים בקערה עם שמן זית, מלח ופלפל שחור.
• לצד הדג צולים עגבניות, צ'ילי ובצל וכשהירקות שרופים, קוצצים אותם דק לסלט קצוץ ומתבלים במלח, פלפל שחור ושמן זית.
• מכינים טחינה יוגורט, מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומניחים בצד עד הצִּלחות.
• בתום ההכנות לוקחים כדור בצק ומשטחים לעובי של לאפה, צולים בתנור אבן או על המנגל עד שהלאפה מוכנה.
• מרכיבים את המנה: מורחים טחינה-יוגורט על הלאפה, מוספים דג מפורק ומעליו את סלט הירקות השרופים, ומתבלים איך שאוהבים.
פאניס, הפלאפל שהייתי רוצה לאהוב
שף רז רהב (OCD)
גדלתי, כמו כל ישראלי, עם האמונה שפלאפל הוא ישראלי. רק כשהתבגרתי הבנתי שזה לא מדויק. בקריית־אונו של הילדות שלי, כל יום שני היינו הולכים לפלאפל בכיכר דרכטן, שהיה קצת קשה מדי מבפנים, לפעמים יבש, כזה שדורש הרבה חומוס וחריף כדי לסלוח לו. האמת היא שאהבתי את הרעיון יותר ממה שאהבתי את הכדור עצמו.
שנים אחר כך גיליתי את הפאניס — מנה ממרסיי, מהצד השני של הים התיכון, עשויה מקמח חומוס. אבל הפאניס חלק מבפנים, קרמי. זה הפלאפל שתמיד רציתי.
וזה מה שאני אוהב לחשוב עליו ביום העצמאות: לא כל מה שישראלי הוא מקומי, ולא כל מה שמקומי הוא ישראלי. התרבות שלנו בנויה על דברים שהגיעו ממקומות שונים והפכו לשלנו. הפאניס הזה, עם הכוסברה והשמיר והלימון והחריף — הוא לא פלאפל, הוא לא מתיימר להיות, ובדיוק בגלל זה הוא מרגיש לי מאוד ישראלי.
פאניס ביתי
ל־6 סועדים | הכנה: יום מראש
מרכיבים לפאניס
200 גרם קמח חומוס
800 מ"ל חלב
1 בצל בינוני קצוץ דק־דק
40 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
4 שיני שום, מגוררות
1 ביצה
2 כפיות מלח
1 כפית כמון טחון
½ כפית פפריקה מתוקה
חופן כוסברה טרייה + חופן שמיר טרי, קצוצים דק
שמן לטיגון עמוק
לגרניש לימון־חלפיניו
גרידה ומיץ מלימון אחד
1 חלפיניו, ללא זרעים, קצוץ דק מאוד
2 כפות שמן זית
קורט מלח
עלי כוסברה ופטרוזיליה טריים, לקישוט
הכנה (יום לפני)
• בסיר רחב, ממיסים את החמאה עם שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הכמון והפפריקה ומערבבים חצי דקה — עד שעולה ריח.
• מוסיפים את הבצל ומטגנים 6–8 דקות, עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את השום המגורד ומערבבים עוד חצי דקה.
• בקערה נפרדת, מערבבים את קמח החומוס עם החלב הקר עד שמתקבל נוזל חלק לחלוטין, בלי גושים. זה הצעד הכי חשוב במתכון. אל תוותרו עליו.
• יוצקים את תערובת החלב־קמח לסיר. מוסיפים את המלח. מערבבים כל הזמן במרית על אש בינונית־נמוכה. אחרי כמה דקות התערובת תתחיל להסמיך — ממשיכים לערבב בלי להפסיק עוד כ־10 דקות, עד שהיא הופכת לעיסה סמיכה מאוד, כמעט כמו בצק רך. כשהיא נפרדת מדפנות הסיר, היא מוכנה.
• מורידים מהאש. מוסיפים מיד את הביצה ואת העשבים הקצוצים ומערבבים מהר ונמרצות עד שהכל משתלב אחיד.
• יוצקים לתבנית מרובעת מרופדת בנייר אפייה (כ־20×20 ס"מ), ומשטחים עם כפית רטובה לשכבה אחידה בעובי 1.5 ס"מ בערך. מכסים ומכניסים למקרר — לכל הלילה.
ההגשה (למחרת)
• מוציאים את הפאניס מהמקרר. הוא צריך להיות יציב וקל לחיתוך. חותכים לרצועות בגודל אצבע — או לכל צורה שאתם אוהבים.
• מכינים את הגרניש: מערבבים בקערה קטנה את גרידת הלימון, מיץ הלימון, החלפיניו הקצוץ, שמן הזית והמלח. טועמים ומאזנים.
• מחממים שמן עמוק ל־180 מעלות. מטגנים את הפאניס במנות קטנות, 3–4 דקות, עד שהוא זהוב ופריך מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
• מסדרים על צלחת חמה, יוצקים מעל כפית מהגרניש של הלימון־חלפיניו, מפזרים עלי כוסברה ופטרוזיליה טריים — ומגישים מיד. הפריכות לא מחכה לאף אחד.
