איסטנבול. שדרות איסתיקלאל. פעם חצי רחוב דיבר עברית.
לא נתרפק עכשיו על נוסטלגיה של עיתות שלום עם ארדואן. מדובר באדם מסוג פאלופ שהוא לפני הכל העונש של עצמו ושל עמו. ועם כל הכבוד לחרם של חברות התעופה הטורקיות על ישראל, מאז ראינו כל כך הרבה טיסות מבוטלות שהחרם שלהן, מה נגיד, לא הורגש. גם החברות הישראליות לא מפעילות עכשיו טיסות סדירות לשם אחרי שנים שהקו הזה היה עמוס בעשרות טיסות ביום. ב-2007, לוחבבי הנוסטלגיה, חצי מיליון ישראלים שטפו את רחובותיה וחופיה של השכנה (של השכנה) מצפון.
בינינו, עמוק בלב, יש רגעים קטנטנים שבהם אנחנו מפנטזות על האוכל של איסטנבול. דונר קבב ענק, אימתני, מורכב ביד אמן, משכבות של בשר בקר וכבש, מסתובב ככה לאט-לאט אל מול אש גלויה. הבשר מזיע שומן שמטפטף, נספג קודם בשכבות התחתונות, והבשר נעשה כהה, צלוי, ריחני, פריך. תביאו לנו מהחלק הכי שרוף שלו בבקשה. ואז הסכין המגלחת עוברת עליו במיומנות שיא, והבשר נושר בשבבים דקיקים לתוך כף האיסוף הגדולה. איזה אירוע מושלם.
אבל, כמו שהדברים נראים עכשיו סביר להניח שלא נוכל להתרפק על דונר קבב בלאפה ברחוב איסתיקלאל בקרוב, ולכן הבאנו לכם פה טריק לשווארמה דקיקה ופריכה וצלויה בבית, בתנור, בלי שיפודי ענק, בלי טורקי גדול עם סכין חדה, רק נייר אפייה ומערוך. מה ששמעתם.
חשוב: אתם הולכים להילחץ ממה שעומד לקרות פה. אבל אנחנו מבקשות בכל לשון של בקשה - תסמכו על התהליך. התוצאה שווה את זה.
איך זה עובד?
התנור הביתי יהיה מכונת הצלייה, אבל את שטח הפנים הגדול, המסתובב, שיש לשיפוד, אנחנו נזייף. גם את מכונת הגילוח החדה נשחזר באמצעים זמינים. אז הנה החוקים (בלי לחץ):
הבשר: לוקחים בשר בקר טחון איכותי (רצוי עם 20 אחוז שומן, אפשר גם שומן כבש, כי שווארמה בלי שומן זה סתם בולונז עצוב). מוסיפים לו מלח, הרבה פלפל שחור, קצת כמון, קצת סומאק.
המיונז: כן, יש באירוע מעט מיונז (אל תשאלו שאלות, המיונז שומר על הלחות וגורם להשחמה מטורפת). אין לו שום השפעה על הטעם. הוא נכנס כמו שמן לתערובת הבשר.
התבלינים: בצל מגורד בשביל העסיסיות. ואז מה שבא לכם. אבל בשפע. בביטחון. שהשווארמה לא תחשוב שאתם מפחדים ממנה.
הרידוד: כאן הקסם קורה. מניחים דף נייר אפייה על השיש, שמים עליו תלולית של בשר, ומכסים בדף נייר אפייה נוסף. עכשיו, קחו מערוך ותרדדו אותו עד שהוא נהיה דק-דק, כמעט שקוף, אחיד לגמרי מקצה לקצה. אתם רוצים "שטיח" של בשר.
הגלגול: מסירים את הנייר העליון ומגלגלים את הנייר התחתון המכוסה בבשר לרולדה שטוחה (לא עגולה כמו סושי. תראו בתמונה). את כל הרולדות שמים בתבנית אפייה אחת ליד השנייה. הגלגול מאפשר להכניס כמות גדולה של בשר, בלי להתפשר על הדקיקות.
תוספות: זורקים כמה עגבניות, בצלים, פלפל חריף, אפשר גם שום לצד הבשר כדי שיהיה עם מה לשחד את הפיתה.
הגילוח: מוציאים את המגש מהתנור. מסירים מהנייר. הבשר ייצא כדף אחד פריך ולוהט. חותכים לגודל השבבים שתרצו.
לימון: שפריץ מלמעלה. אנחנו אוהבות.
מה עם בשר צמחוני? עובד מצוין!! אל תוותרו על המיונז.
דונר קבב בבית
חומרים (ל-5 מנות לפחות):
1 ק״ג בשר טחון שמן, אפשר לערבב בשר טחון עם 20 אחוז שומן כבש
1 בצל גדול קלוף מגורר דק על פומפייה
3 כפות גדושות מיונז
2 כפות גדושות תבלין שווארמה
1 ו-1/2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
תוספות:
20 עגבניות שרי
2 בצלים סגולים בינוניים, קלופים וחתוכים ל-6
ראש שום טרי שלם
2 פלפלים חריפים שלמים, אפשר גם יותר
שמן זית
מלח
להגשה:
לימון
טחינה
פטרוזיליה
מה שאתם אוהבים בשווארמה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).
2. מערבבים בקערה גדולה את הבשר עם כל התבלינים והמיונז. לשים טוב-טוב כדי שהחלבון בבשר ייפתח וישתחרר. מכסים ונותנים לעמוד במקרר 10 דקות.
3. לוקחים בערך רבע מהכמות ושמים על נייר אפייה. מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים עם מערוך את הבשר ככה שהוא יהפוך לשטיח דקיק בין שכבות הנייר.
4. כשהוא דק ואחיד (גם אם לא מושלם עד הקצוות) מסירים את הנייר העליון ומקפלים את הנייר עם הבשר לרולדה שטוחה מגולגלת וצרה. מניחים בתבנית אפייה.
5. חוזרים על התהליך עם יתר הבשר ומניחים את הרולדות בתבנית זו לצד זו.
6. משאירים שטח קטן פנוי בצד ושמים בו את הירקות - התוספות שבחרתם. בוזקים מלח וזולפים עליהם טיפה שמן זית (הם יקבלו עוד שומן מהשומן שיגיר הבשר).
7. שולחים לתנור ל-30 דקות.
8. מוציאים ופותחים את הניירות. הבשר ישתחרר בקלות ביריעות גדולות.
9. בוצעים את היריעות או חותכים עם סכין לגודל שתרצו.
10. מעמיסים בפיתה.
חשוב: כשמוציאים את הבשר מהתנור לא נלחצים מהנוזלים שיש בתבנית. נותנים לבשר שתי דקות לשתות חלק מהם בחזרה.
איך בונים פיתה עם שווארמה בדרך הנכונה?
1. הפיתה: זה החלק החשוב והטריקי ביותר. שווארמיות מקדישות לתורת הפיתה עצמה שנים. איך שומרים עליה גמישה. פיתה טרייה היא פיתה גמישה יותר מפיתה לא טרייה. ככל שעובר הזמן היא מתייבשת ומאבדת מהיכולת שלה להיפתח בלי להיקרע. אם הגעתם למצב שהפיתה כבר לא נפתחת בקלות כדאי לאדות אותה מעט. אפשר במיקרוגל ל-10 שניות, או על שושנת אידוי ל-20 שניות, או בתנור חם עם כלי מים בתוכו לכמה רגעים שנייה לפני השימוש.
2. שכבה ראשונה: טחינה. טחינה סמיכה בתחתית שומרת על הפיתה מפני הנוזלים הדלילים יותר שיגירו הירקות והבשר.
3. לאוהבי בצל: שכבה ראשונה היא בצל עם סומאק, אפשר גם עם פטרוזיליה קצוצה. הוא יתחמם מהשווארמה וזה לא יהיה מגעיל (בשונה למשל ממלפפון בסלט) ויספוג את נוזלי הבשר באושר.
4. שווארמה פעם ראשונה: דוחסים אבל בעדינות, מעל הטחינה והבצל.
5. שכבת סלט: פה אפשר לשים חצילים מטוגנים, סלט עגבניות עם חריף, סלט כרוב, עוד בצל.
6. שכבת שווארמה אחרונה: לא דחוסה, נדיבה, גולשת קצת החוצה.
7. הכתר: טחינה, עמבה, פטרוזיליה קצוצה, אפשר לנעוץ פלפל חריף כבוש או מטוגן בצד הפיתה מוכן לשליפה.
מצוות אל תעשה בשווארמה
סלט ישראלי - נכון, יש אותו אצלנו בכל שווארמייה, אבל הוא פשוט לא נכון ולא מתאים. מלפפון לא אמור להתחמם, הנוזלים שהם יגירו בעוד השווארמה מבשלת את הסלט יהרסו את הפריכות של הבשר ואת היציבות של הפיתה.
אורגנו, תימין, בזיליקום - בחו״ל הם שמים בשווארמה תבלינים לא קשורים. מצד שני הם גם שונאים ישראלים. הם לא מבינים כלום.
דיאטה - לא מכינים שווארמה עם בשר רזה ובלי שומן ולא תשכנעו אותנו אחרת.
אם הבשר יצא מהתנור והוא לא נראה לכם שחום ופריך מספיק, תכניסו אותו שוב אחרי שהסרתם מהנייר במצב גריל חום גבוה עליון ל-2 דקות.
