יש משהו בירוקים של האביב שתמיד מחזיר אותי אחורה, הרבה לפני שפרצו לחיינו טרנדים כמו farm to table, והרבה לפני שהבנתי מה זה בכלל חומר גלם טוב או שידעתי לקרוא לזה בשם מפוצץ. פשוט ידעתי שזה טעים יותר, חי יותר, נכון יותר.
במטבח של סבתא שלי האביב היה נכנס דרך הדלת האחורית, עם סלסילות מלאות פול טרי, ארטישוקים שמנמנים, עשבי תיבול ריחניים ועלים ירוקים שעדיין נשאו עליהם קצת אדמה. היא גידלה לא מעט מהם בעצמה, בגינה שהייתה מבחינתי אז ג’ונגל קטן של פלא וסקרנות.
בזמן שבחגים ובסופי שבוע רוב בני הבית היו מפתחים כישורי התחמקות מרשימים (“רק שנייה, אני קופץ ל…” ונעלמים), אני דווקא הייתי נשאר איתה. לא מתוך צדקנות או "כבד את המבוגר", למרות שזה ערך שמאוד חשוב לי, אלא במקרה הזה מתוך סקרנות אמיתית.
עמדתי לצידה, ידיים קטנות ליד ידיים מנוסות, ולמדתי לקלף ארטישוק כמו שצריך, לא למהר, לא לפספס את הלב. למדתי לקלף פולים אחד-אחד בתנועה כמעט מדיטטיבית. זה לא היה קל, הפעולות לא היו מחדשות, כל פעם אותו דבר, אותם תבשילים וסלטים, אבל זה היה מדויק ומלמד. ובמטבח של סבתא, דיוק היה הכל.
שם גם הבנתי לראשונה שלא מקצרים תהליכים. אם תדלג על שלב, תרגיש את זה בטעם. למדתי שם שיש ערך אמיתי לתוצרת טרייה, ושאסתטיקה היא חשובה מאוד בכל התהליכים. היא מתחילה כבר בסידור הירקות בסיר, בדרך שבה הצבעים נפגשים. כשמבשלים חשוב להבין שטעם טוב מתחיל בסבלנות, בכבוד שנותנים לכל מרכיב.
הירוקים של האביב הם מיוחדים מאוד, ועבורי הם לא רק רעננות, עדינות, חריפות ועומק, הם גם תזכורת נוסטלגית.
סלט ארטישוק, שומר וזיתים
4 ארטישוקים מקולפים ופרוסים דק
1 שומר פרוס דק
1 פלפל חריף פרוס דק
תפוז שלם
חופן זיתי טאסוס מגולענים
3 גבעולי סלרי עם עלים – קצוצים גס
מעט מלח, לימון, שמן זית
קערת מים קרים ופלחי לימון
נמצה את התפוז במלואו: נגרד את הקליפה בפומפייה, נחתוך פלחים ונסחט כל מה שנשאר למיץ
איך לקלף ארטישוק:
1. מתחילים בבסיס – חותכים את הגבעול קרוב לראש הארטישוק.
2. מורידים את העלים הקשים – פשוט תולשים מסביב עד שמגיעים לעלים רכים ובהירים יותר.
3. חותכים את החלק העליון – מורידים בערך שליש מהראש (שם העלים קשים ודוקרניים).
4. מקלפים את הבסיס (הלב) – בעזרת סכין קטנה או קולפן מסירים את השכבה הירוקה הקשה עד שנשאר חלק בהיר וחלק. מדי פעם טובלים במים קרים עם פלחי לימון, שלא ישחיר.
5. חוצים לאורך – ועם כפית מוציאים את ה“שערות” שבפנים.
6. מכניסים למים קרים עם לימון – כדי שלא ישחיר.
מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים.
כופתאות בורגול
(בשרי או צמחוני, לבחירתכם)
לכופתאות:
1 כוס בורגול דק
2 כוסות מים חמים
250 גרם בשר בקר טחון
1 קופסה רסק עגבניות
1-2 כפות קמח
1 ביצה
כפית מלח, כמון, פפריקה
זר פטרוזיליה קצוצה
סיר גדול עם מים חמים
אופן ההכנה:
1. להשרות את הבורגול לשעה במים חמים (בשונה מטבולה, שאותה משרים במים קרים, כאן נשתמש במים חמים, כי אנחנו רוצים את הפירוק של העמילן כדי שהבורגול יהיה דביק).
2. לערבב את כל המרכיבים יחד לעיסה אחת. להוסיף את הקמח בעדינות, רק על מנת שהעיסה לא תהיה מאוד דביקה והתחושה תהיה ממש של בצק.
3. מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים זהים.
4. מבשלים בסיר מים למשך כ-6 דקות ומסננים.
לרוטב:
שמן זית
2 כפות רסק עגבניות
1 כף נענע יבשה
1 כפית פפריקה
רבע כפית כמון
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים ומקולפים
1 לימון סחוט
חופן פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. במחבת רחבה מטגנים בעדינות שמן זית, רסק עגבניות ותבלינים תוך כדי ערבוב. מוסיפים מעט מים שבישלנו בהם את הכופתאות וממשיכים לערבב.
2. מוסיפים את הכופתאות וגרגירי החומוס לרוטב, ואם אין מספיק נוזל מוסיפים עוד מהמים – הרוטב צריך להגיע לכחצי מהגובה של הכופתאות.
3. מבשלים כ-10 דקות, טועמים שלא חסר מלח, סוחטים מעל לימון, מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.
(זו מנה מהמטבח הטורקי. הטורקים שופכים מעל יוגורט וחמאה מומסת עם שום ונענע יבשה. אם הכנתם את המתכון ללא הבשר כמנה צמחונית, אני ממליץ מאוד. אם המנה בשרית, אז במחבת עם שמן זית טגנו טוב - 1 שן שום קצוצה, 1 בצל קצוץ דק מאוד, טיפה שאטה גרוס, נענע יבשה, כמון. ערבבו היטב ושפכו מעל הכופתאות.)
