"עיראקיות בנות 80 מחייגות אליי וקונות עשרה ו-15 ספרים, אומרות 'זה ירושה לנכדים', רוצות להשאיר נכס תרבותי קולינרי לדורות הבאים, ומההתרגשות אני לא יודע איך להתמודד עם זה, אני מתחיל לדמוע", כך מספר השף דוד כרמי, והוא שולף את הטלפון ומציג רשימות, כשליד כל שם מספר העותקים שכל אחת מהסבתות הזמינה.
עכשיו הוא מגיש לי את העותק הראשון של "שולחן עיראקי" שבדיוק יצא מבית הדפוס (עיצוב: סטודיו איתמר גור), ושעליו הוא עמל כבר חמש שנים בהשקעה של כחצי מיליון שקלים, שחלקם גויסו במימון המונים. כרמי מדפדף ישירות לתמונות שצולמו עבורו בחודש האחרון ממש, בשוק אל-ג'בל שבעיר אל-חלה, בירת מחוז באבל. העיר שוכנת כ-100 ק"מ מדרום לבגדד, בסמוך לאזור העתיקות של בבל ההיסטורית. את התמונות צילם בלוגר עיראקי מקומי, שתיעד לבקשת כרמי את הדייגים הנאבקים בדגי השיבוטה הענקיים, בגדיהם וידיהם מגואלות בדם, והם מרוכזים בנעיצת הדגים על השיפוד המאורך, לקראת הצלייה באש גלויה. כל עיראקי אסלי מכיר את התיאורים הסנטימנטליים, נוטפי הסומק והתמרהינדי, של המנה המיתולוגית הזו שנקראת סמאק מזגוף. תיאורים שמלווים תמיד בתנועה המפורסמת של הזרוע, שאומדת את הממדים העצומים של השיבוטה, שאגב, מוזכר גם בתלמוד הבבלי.
אתה בקשר עם צלמים ובלוגרים מעיראק?
"כן. אני עוקב ברשתות אחרי צלמים ופודיס שחיים בעיראק ומתעדים את החיים שם, אני חוקר את העבודות שלהם, ואם אני נתקל בתוכן מעניין ומגלה שהוא אותנטי, אני פונה לצלמים ולמתעדים. מתוך חמש-שש פניות, אחד מחזיר לי תשובה".
כמו למשל הבלוגר והצלם העיראקי הצעיר, בשנות ה-30 לחייו, שביקש שלא נציין את שמו מחשש לביטחונו. כרמי מיד פותח את האינסטגרם ומראה לי את החשבון של הצלם, עם מאות תמונות של השווקים, הקולינריה, הבשלנים והאוכל מעורר התיאבון שהוא מתעד ברחבי עיראק.
"אני פונה אליהם, מציג את עצמי, אומר שהתמונות שראיתי מאוד מרגשות אותי בגלל השורשים העיראקיים, מספר שאני מתעד את התרבות של יהודי בבל ודרכה את המסורת המשפחתית שלי, בונה קשר ומספר על הספר שלי. על המלחמה אנחנו לא מדברים, מתרכזים בשווקים ובאוכל", כרמי מעדכן ומספר שהרבה מאוד מהאוכל שהוא משחזר באלבום הקולינרי שלו, הוא האוכל האותנטי שעדיין מבשלים בשווקים בעיראק, ושאותו הוא זוכר גם מילדותו, בעיקר מהביקורים בדוכני האוכל בשוק התקווה בתל-אביב.
"התייתמתי מאבא שלי בגיל ארבע, ונסעתי הרבה לדודים שהיו להם דוכני אוכל בשוק העיראקי של התקווה", הוא מספר. "דוד שלי, ישראל כרמי, הקים בשוק התקווה את 'מפגש הזהובים', כמובן על שמה של קבוצת בני-יהודה, שהדודים אהדו. כשהייתי בא אליהם לשוק בתור ילד ירושלמי, התחלתי לשוטט בין כל הדוכנים של האוכל העיראקי וככה הכרתי את הטעמים של הבית, עולם שלם של תבלינים ומאכלים שמשמרים את המסורת והביאו את עיראק לשכונת התקווה. למשל, גברת חאתון, שאני ממש זוכר כילד איך הייתה עומדת עם העגלה שלה ומוכרת קובה בפיתה עם טורשי (החמוצים העיראקיים) ועמבה, או הפחים של העמבה בדוכן הקטן של משפחת עופר, הרבה לפני שהפכו להיות אימפריה".
המאפייה של סבא-רבא
אבל לא רק הביקורים בשוק קושרים את השף כרמי לזיכרונות של הפאצ'ה (מעיים ממולאים) והמחאשה (ירקות ממולאים באורז ובשר). לסבא רבא של דוד, שעל שמו הוא נקרא, הייתה באחת השכונות של בגדד מאפייה קהילתית, שאליה נהגו הנשים היהודיות להביא את המחבוז – המאפים העיראקיים שהכינו בבית — לאפייה משותפת, שכן בבתים לא היו תנורי אפייה, אלא רק קאנון – מתקן בישול מסורתי על גחלים.
בספר הוא חוזר אל אותם זיכרונות: "לפי הסיפורים, סבא רבא היה מקבל את הנשים במאפייה בחיוך חם ובסבלנות רבה, מקפיד על כך שכל כיכר לחם ועוגייה ייאפו לשלמות, והניחוח הממלא את הרחוב העיד על מומחיותו. פעמים רבות היה נשאר במאפייה עד שעות הערב המאוחרות, עמל עם הקמח והבצק וחולם על הרגע שבו יוכל להעביר את המורשת הזו הלאה, אל בניו ונכדיו".
והנה, החלום של סבא רבא דוד שאול התגשם. בישראל של 2026, דוד ואני חוזרים בשיחתנו נוטפת הגעגועים אל הטעמים והריחות מבית סבא: אל מגשי הבעבע בת'מר (עוגיות התמרים השטוחות, עם השומשום) והכעכעת (כעכים מלוחים או מתוקים); הסמון - הפוקאצ'ה העיראקית שרק עיראקים אסלים מכירים, והגיעה למטבח העיראקי דרך הצבא הבריטי, והגאורג - הצנים העיראקי המפורסם שטובלים בתוך סטיקאן של צ'אי מח'אדר מבושל, מתוק וכהה שמתוארים כולם בספר (אגב, איור הסטיקאן היפהפה מוקדש לזכרו של החטוף שלמה מנצור ז"ל, שנרצח בשבי) ועוד.
"כשיהודי עיראק נאלצו לעזוב את ארצם, הם השאירו מאחוריהם הרבה רכוש ובתים, אבל את מה שחשוב הם לקחו איתם – הזיכרונות, המנגינות ומתכוני המטבח העיראקי העשיר", דוד אומר, ובאוזניי ישר מתנגן "אל ד'יקריאית", הזיכרונות, של אום כולתום, שננה ג'ולייט שלי שטפה בו את ימי ילדותי. כשאני מספרת לו זאת, דוד מיד פותח בעמוד בספר ובו צילום של בית הקפה ברחוב ראשיד בבגדד, שנושא את שמה של אום כולתום, פרי מצלמתו של Mohammed Mustafa, עוד אחד מהצלמים שמתעדים את החיים בעיראק ושולחים את התמונות לכרמי.
וכך הוא כותב בספר: "Al‑Rashid Street הוא אחד הרחובות המרכזיים וההיסטוריים ביותר בעיר Baghdad. הרחוב הוקם בתקופת האימפריה העות'מאנית והפך למרכז תרבותי, מסחרי וחברתי חשוב. לאורך השנים פעלו בו בתי קפה מפורסמים, חנויות, בתי קולנוע ומוסדות תרבות, והוא בעל חשיבות היסטורית גדולה עבור הקהילה היהודית בבגדד, שכן יהודים רבים חיו ופעלו בסביבתו והיו חלק מהפעילות הכלכלית והתרבותית שהתנהלה שם".
מה הדבר הכי מפתיע שלמדת במסע שלך אל האוכל העיראקי?
"עד כמה שיהודי עיראק הקפידו על כשרות ועל עונתיות. הם היו מבשלים עונתי וטרי לפי תקופות השנה, תמיד על בסיס חומרי הגלם האיכותיים ביותר. בכל בית היה במרתף מזווה שבו היו משמרים מזון וחומרי גלם עונתיים: תמרים שהיו הממתיק העיקרי כי הסוכר היה יקר בזמנו, סילאן, מי ורדים, קמרדין (משמש בלאדי מיובש ליריעות), ג'יבן עירקי לסמבוסק וכמובן אורז וקטניות".
זה המקום לציין שהכשרות הייתה חשובה כל כך לעיראקים, שבגללה וכדי לשמור על חוקי השחיטה, העדיפו עוף על פני בשר. כך שמאכלים עיראקיים רבים, ואפילו הקובה המקורית, מבוססים על עוף, והג'יג'י (התרנגול), הפך להיות אחד מכוכבי המטבח העיראקי. אין ילד עיראקי שלא זוכר את סבתא שלו מורטת את נוצות הג'יג'י ושורפת את העור על הכיריים, ממלאת את הבית בריח בלתי נסבל. העוף הוא הכוכב של הפלאו בג'יג' (אורז אדום עם עגבניות ועוף, מוגש עם המון בצל ושקדים מטוגנים), ושל הטבית של שבת בצהריים (החמין העיראקי שבמרכזו עוף ממולא), וכאמור של קציצות הערוק של שישי בצהריים (ירקות ועוף טחון) ושל הקובה המקורית שהמילוי שלה היה עשוי במקור מחזה עוף ולא מבשר, והמעטפת שלה בעיראק הייתה עשויה מאורז כתוש ולא מסולת כפי שנהוג כאן בארץ.
השפעות מהמטבח ההודי
דוד לא עוזב את הספר לרגע במהלך שיחתנו הארוכה, וכל דף ותמונה מכניסים אותו לעוד סיפור. נוכח תמונת סבו דוד שאול הוא דומע. בנעוריו, כשהיה צריך לכלכל את עצמו ובלי לדעת בכלל שסבא שלו היה אופה, התגלגל דוד הצעיר לעבוד כאופה לילה במאפיית לה ג'בנז, והתמחה באפיית בגטים.
בצבא שירת כטבח בבסיס עובדה של חיל האוויר ונשלח לקורס אמנות הבישול, חתם קבע והמשיך להתמקצע בבישול. לאחר השחרור התחיל לעבוד כשף במלונות – ממלון דן, דרך הולידיי אין ושרתון העולמית, עד שהגיע לעמדת שף ראשי. בראשית שנות האלפיים, לאחר שהחל להתחקות אחר טעמי ילדותו, פתח עסק לשיווק אוכל עיראקי מוכן, והפך את הגעגועים לזרוע עסקית. כשהקורונה נתנה ברקס לעולם, כרמי ניצל את הזמן כדי לחקור וללמוד עוד יותר על המטבח שהוא כל כך אוהב, גילה את השורשים והעיסוק של סבא בבצק, ולימים נולד הרעיון לכנס ולנכס את כל מה שלמד באלבום הקולינרי.
זה המקום להזכיר שהמטבח העיראקי הוא בכלל לא מטבח ים-תיכוני, אלא מטבח לבנטיני. עיראק, שנמצאת בליבה של דרך המשי, הייתה מוקד קולינרי של כל התבלינים, חומרי הגלם והשילובים ביניהם לאורך המסלול, מדגיש כרמי.
ולכן במטבח העיראקי אנחנו מוצאים השפעות רבות של המטבח ההודי – עמבה (בשם ההודי: צ'אטני), עדשים (אצל העיראקים הם הבסיס לקיצ'רי – תבשיל אורז עם עדשים כתומות והמון שום וכמון, שאותו אוכלים קבוע בימי חמישי, לצד תלולית לבן או שמנת חמוצה וכתר של ביצת עין מעל האורז המהביל), סמבוסק (סמוסה) שעשוי מחומוס (סמבוסק בטאווה, בעיראקית), כמובן התה השחור הכהה, והשפעות רבות מהמטבח הפרסי. הבצקים שמהם עשויים המחבוז, המאפים העיראקיים, הם בהשפעה פרסית, כשהמילוי העיראקי, מבוסס על התמרים שנפוצים מאוד בעיראק, ועל לוז וג'וז – שקדים ואגוזים, וג'יבן. עוד השפעה פרסית ידועה הוא הנומי בצרה – הלימון הפרסי שהוא הבסיס לקובה חמוסטה ולקובה חמו.
וכאן כרמי חוזר לספר, ובהתרגשות פותח אותו בכפולה שבה מופיעים בני משפחת דוגה – יצחק ורחמים. על שמו של רחמים נקראת הקובה המפורסמת, קובה חמו. בתמונה נראים האחים דוגה עם ילדיהם ונשותיהם (לכל אחד יותר מאישה אחת), כשהם במטבח המשפחתי בבגדד בשנות ה-40, יושבים על הרצפה ומגלגלים קובות.
וכמובן, אי-אפשר לדבר על הקובות ועל הטבית, על המחאשה (הממולאים העיראקיים) ועל הקיצ'רי (תבשיל אורז ועדשים) בלי להתעכב על איכות וניחוחות התבלינים העיראקיים, שהם חמים ועשירים ומתאימים במיוחד לבישול ארוך, לתבשילי קדירה ולטיגון. "במטבח העיראקי מקובל מאוד להכין תערובות תבלינים, והמפורסמת שבהן היא בהרט. משמעות המילה בהרט בערבית היא 'תבלינים', ובפועל מדובר בתערובת ארומטית עשירה, המשתנה ממשפחה למשפחה לפי ההעדפה, כי בעבר היו מכינים את הבהרט לבד בבית. קונים את המרכיבים בשלמותם, קולים חמש דקות בתנור או במחבת יבשה, ולאחר מכן טוחנים על המקום לאבקה. התבלינים במטבח העיראקי אינם רק תוספת למאכל, אלא לב המסורת, הזיכרון והריח של הבית, כמו למשל ההל, הן כתרמיל שלם והן טחון. לצידו משתמשים בקינמון, כמקל או טחון, בציפורן ולעיתים גם בזעפרן. עוד מרכיב חשוב הוא הבוטנז' - סוג של עלי מנטה מיובשים, המשמשים לתיבול מאכלים שונים ומעניקים רעננות עמוקה ועדינה, וכן הלימונים הפרסים המיובשים, נומי בסרה, שגם אותם טחנו לאבקה דקה בעזרת מטחנת תבלינים ביתית, והוסיפו לתבשילים, למרקים ולאורז", דוד חוזר בזמן למטבח של הסבתות שלנו וריח הבהרט שוב באפי.
דור שני, שלישי ורביעי
כיום, אנחנו, בני הדור השני והשלישי — וגם הרביעי אם להסתמך על כך שהבן שלי ביקש ללמוד איך להכין קובה — מגלים חיבור וגעגוע למסורת ולתרבות, לטעמים ולריחות מבית. במוזיאון יהדות בבל שבאור-יהודה נערכים מופעים ומפגשי שיח עיראקיים, בפייסבוק פורחות קבוצות כמו למשל "משמרים את השפה העיראקית" ובהן דיונים ערים של בני הדור השני, השלישי וגם הרביעי, וגם כרמי מתחזק ברשתות עשרות אלפי עוקבים ומתהדר ביותר משלושה מיליון צפיות בתכנים העיראקיים הקולינריים והתרבותיים שהוא מעלה.
"אני עורך סדנאות להיכרות עם המטבח העיראקי ועולם הקובות, פותחים שולחן עיראקי ואוכלים את מה שמכינים, בין אם אצלי בבוסתן מיוחד שהקמתי בראשון-לציון או בחברות שונות שאליהן אני מגיע כדי להעביר סדנאות והרצאות לעובדים, כולל מופע של רקדנית בטן שמתלווה אליי. אפשר לזהות צורך מאוד גדול של בני הדור השני והשלישי שמתגעגעים. הם רוצים את השירים הסיפורים הטעמים, ולא רק בארץ, גם בקהילות הגדולות של יהודים עיראקים באנגליה בעיקר, ארצות-הברית ואוסטרליה, ולכן אני עכשיו גם מתרגם את הספר לאנגלית", הוא מתגאה.
