אם יש דרך טובה לאפיין בצק פילוֹ, זו ההגדרה שמדובר באחד מחומרי הגלם הכי מטעים במטבח. במבט ראשון הוא נראה מאיים: דקיק, עדין, כמעט שקוף, כזה שכל תנועה לא נכונה עלולה לקרוע אותו, אבל הרושם הראשוני כאן מטעה, כי העבודה איתו דווקא יחסית פשוטה כל עוד מבינים את הכללים. אם מקפידים עליהם, מקבלים חומר גלם מושלם לשולחן חג השבועות.
בצק פילו עשוי רק מקמח ומים, ללא שומן כלל. חשוב לזכור את זה כי זו גם הסיבה לכך שהוא מתייבש במהירות, ולכן חובה לכסות את העלים שלא עובדים איתם. רצוי במגבת לחה, כדי להגן עליהם בצורה הטובה ביותר מפני התייבשות. גם ההפשרה שלו דורשת סבלנות: לילה במקרר, ואין קיצורי דרך כי הפשרה מהירה הופכת אותו לשביר, כמעט עצבני, כזה שמגיב בקלות לכל מגע.
כשמתחילים לעבוד עם בצק פילו עובדים, לא מתמהמהים כי אחרת, ניחשתם נכון, הוא פשוט מתייבש. ברוב המתכונים תצטרכו להבריש כל דף בשומן, חמאה או שמן, שכבה אחרי שכבה. זה לא בשביל העושר או הטעם אלא בשביל הגמישות בעבודה. השומן הוא זה שמאפשר לדפים הדקים להפוך יחד למשהו יציב וקריספי, ושומר על הדף שלם ובלי סדקים.
ואז מגיעה המלית, וגם כאן לפילו יש דרישות. הוא לא אוהב להיות רטוב מדי, הבצק לא סופג ולכן יותר מדי מזה לא טוב לו. מלית כבדה או נוזלית מדי תרכך אותו, תפגע בקריספיות, תגרום לו להיקרע. פילו צריך דיוק ותשומת לב.
מצחיקה אותי המחשבה, אבל תמיד עולה לי בראש שחומרי גלם, ובכלל אלמנטים בטבע, מקבילים מאוד לאנשים. אני כל הזמן עושה את ההשוואות מהמטבח לחיים. למשל, יש אנשים שהם כמו בצק פילו: רגישים, עדינים, כאלה שמרגישים הכל. הם לא תמיד בנויים לספוג עומס, דרמות או לחץ מתמשך, תנועה חדה מדי והם נסדקים. סביבה לא מתאימה והם מתייבשים. אבל כשעובדים איתם נכון, כשמגינים עליהם, נותנים להם את הקצב שלהם, מוסיפים שכבות של תמיכה, איזון וחום, הם הופכים למשהו חזק הרבה יותר ממה שנדמה במבט ראשון.
פילו מלמד אותנו שעדינות היא לא חולשה. שהכוח לא תמיד מגיע מעובי, אלא משכבות ומחיבורים נכונים. מהבנה שלא כל דבר צריך להיות קשוח כדי להיות יציב, ובדיוק כמו במטבח, גם בחיים לא כל אחד צריך או יכול “לספוג הכל”. לפעמים מה שצריך זה גבולות טובים, סביבה תומכת ומישהו שיידע לעבוד איתך בעדינות.
זהו, עד כאן פילוסופיה של מטבח, שמזכירה לנו שגם הדברים הכי שבריריים יכולים לצאת מהתנור זהובים, קריספיים ומרשימים בטירוף. שיהיה לנו חג שבועות שמח, ועכשיו לעבודה.
קוגלהוף פילו ותרד
המרכיבים:
חבילה של דפי פילו
200 גרם תרד קצוץ
מלח ופלפל
250 גרם גבינה בולגרית
200 גרם קשקבל מגורדת
250 גרם גבינת פטה
2 ביצים
2 כפות יוגורט
חצי כוס סודה
חמאה מומסת לשימון
אופן ההכנה:
1. משמנים היטב בחמאה את תבנית הקוגלהוף.
2. מערבבים את הבולגרית, הקשקבל, הפטה והתרד יחד.
3. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם הסודה, היוגורט והתבלינים.
4. מרפדים את התבנית בעלי פילו, כך שהקצוות של הפילו גולשות החוצה מהתבנית.
5. לוקחים שני דפי פילו, מכווצ'צ'ים אותם ומניחים בתחתית.
6. מניחים שליש מתערובת הגבינות, מעל שוב מכווצ'צ'ים שני דפי פילו, משקים אותם בתערובת הביצים וככה עד שמסיימים את המילוי.
7. סוגרים את הכל עם קצוות דפי הפילו שהשארנו. לא לוחצים כדי להשאיר אווריריות במאפה.
8. אופים למשך 15 דקות בחום של 190 מעלות.
9. ברגע שסיימנו, הופכים לצלחת ומגישים.
מאפה פילו אגוזים מתוק
המרכיבים:
חבילה של דפי פילו
2 כוסות אגוזי מלך טחונים גס (אפשר כל אגוז שרוצים או תערובת)
חצי כוס סוכר דמררה
2 כפות קינמון
50 גרם חמאה מומסת
לסירופ:
1 כוס סוכר
חצי כוס מים
כף מי ורדים
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם הסוכר עד שהוא נמס לחלוטין, מוסיפים את מי הוורדים וממשיכים לבשל כ-10 דקות עד סמיכות.
2. מערבבים יחד את האגוזים עם הסוכר והקינמון.
3. משמנים היטב תבנית מלבנית.
4. פורסים דף פילו על משטח עבודה (במקרה הזה לא מברישים אותו בחמאה כי אנו רוצים את התוצאה של השבירה של הדף) ומפזרים מעל מעט מתערובת האגוזים, מכווצ'צ'ים כמו אקורדיון ומניחים בתבנית. ממשיכים כך עד שהתבנית מתמלאת.
5. לפני האפייה מברישים מלמעלה בחמאה ומפזרים ממש מעט מלח.
6. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות למשך 15 דקות עד השחמה.
7. כשהפילו יוצא מהתנור מברישים אותו בסירופ סוכר, ובתיאבון.
אסאדו דלעת
המרכיבים:
8 חתיכות דלעת (סה"כ כ-2 ק"ג)
4 כפות דבש
1 כף פפריקה מעושנת
חצי כפית פלפל שאטה גרוס
1 כפית כמון
2 כפות סויה
להגשה: קרם פרש או גבינת עיזים רכה
אופן ההכנה:
1. חותכים פרוסות של דלעת, מסירים את הקליפה לפי צורת הקפלים, כך נוצרת צורה של העצמות של האסאדו.
2. ערב קודם להכנה, מערבבים היטב בעזרת מטרפה את כל חומרי המשרה, טובלים בקערה של המשרה את הדלעת כך שהחתיכות יהיו עטופות היטב במשרה, מסדרים את חתיכות הדלעת בתבנית, שופכים מעליהן את המשרה שנשאר ומכניסים למקרר למשך הלילה שהדלעת תספוג את כל הטעמים.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את התבנית ל-45 דקות כאשר היא מכוסה בנייר כסף.
4. מורידים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות להשחמה.
5. לפני ההגשה מברישים בעזרת מברשת את הדלעות בנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.
6. מגישים לצד קרם פרש, ובתיאבון.
