במטבח שלי זמן הוא אחד הכלים הכי חשובים שיש. זה לא רק “כמה זמן לבשל”, אלא איך אני מסדר את הזמנים נכון כדי שבסוף שתי מנות שונות לגמרי ייצאו יחד בדיוק ברגע הנכון שלהן. יש מנות שההכנה שלהן מהירה, ומצד שני, אם אכין אותן ראשונות הרעננות שלהן תיפגע או שהרוטב ירטיב אותן מדי והן יאבדו את הקריספיות. אספרגוס חלוט, לדוגמה, זה עניין של דקות: מים רותחים, חליטה קצרה, עצירה בזמן ואז חיבור לרוטב. אם הקדמת או איחרת אפילו קצת, המרקם והטעם של האספרגוס כבר לא יהיו אותו הדבר, לכן זאת מנה שאני שומר להכנה בסוף, ממש לרגע שלפני ההגשה.
מצד שני, יש מנות כמו פאי רועים מאוסובוקו טלה, שמתחילות שעות לפני. פה העבודה היא אחרת לגמרי. קודם כל סוגרים את הבשר, ואז מתחילים בבישול ארוך עד שהוא מתרכך. אחרי זה מגיע שלב הפירוק מהעצם, התיבול, הבנייה מחדש של הפאי וההכנסה לתנור. זאת מנה שאני מתחיל הרבה זמן מראש, אבל גם צריך לדעת מתי לעצור כדי שהיא לא תתייבש.
הסוד הוא בתכנון נכון. אני בוחן כל שלב ומבין כמה זמן הוא לוקח, ואז בונה לעצמי סדר עבודה. מה יכול לחכות ומה לא, מה צריך חימום אחרון ומה חייב לצאת ישר מהאש. הרבה פעמים זה אומר להכין בסיסים מראש, ואז לעצור, לעבור למנה אחרת ולהשאיר פעולות לרגע האחרון.
בסוף המטבח עובד כמו מערכת אחת, ולא מנות בודדות. המטרה היא לא רק שכל מנה תהיה טובה בפני עצמה, אלא שהכל יתחבר וייצא יחד, חם, רענן, מדויק ובקצב הנכון. יש מנות של רגע ויש מנות של זמן, והתפקיד שלי הוא לגרום להן להיפגש בדיוק בזמן הנכון.
אספרגוס ברוטב חרדל
מרכיבים:
חבילת אספרגוס
1 פלפל אדום חריף קטן קצוץ דק
חופן שקדים שלמים
לרוטב:
כף גדושה חרדל
מיץ מלימון אחד
חצי כוס שמן זית
1 שן שום קצוצה
כף מלח
אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים וחולטים את האספרגוס למשך 2 דקות.
2. מעבירים את האספרגוס למי קרח.
3. במחבת עם מעט שמן זית קולים את השקדים וקוצצים אותם גס.
4. מערבבים היטב (ממליץ עם בלנדר מוט) את מרכיבי הרוטב. אם הרוטב סמיך ניתן להוסיף עוד קצת לימון כדי לדלל (המרקם צריך להיות דומה לאיולי).
5. פורסים את האספרגוסים לאורך לפרוסות ארוכות.
6. מסדרים את פרוסות האספרגוס בצורת מניפה.
7. מפזרים מעל מעט מלח גס.
8. יוצקים מעל האספרגוס את רוטב החרדל.
9. מפזרים מעל את הפלפל החריף והשקדים.
פאי רועים עם אוסובוקו טלה
מרכיבים:
6 תפוחי אדמה מבושלים לפירה
צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כף מלח
1 כף שטוחה של בהרט
למילוי הבשרי:
4 חתיכות אוסובוקו טלה
2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות
2 בצלים קלופים חתוכים לקוביות
ראש שום חצוי
6 גרגירי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
חצי בקבוק יין אדום
אופן ההכנה:
1. צורבים היטב את האוסובוקו מכל הצדדים במחבת.
2. מכניסים את האוסובוקו הצרוב לסיר גדול עם כל המרכיבים ומרתיחים למשך 10 דקות.
3. מוסיפים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש ומבשלים שעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד.
5. מפרקים את הבשר מהעצם, את העצמות שומרים בצד, את הבשר מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים.
6. מוסיפים מלח, בהרט ואת הפטרוזיליה, ומערבבים.
להרכבה:
1. בתחתית סיר/תבנית שנכנסים לתנור ממלאים חצי מכמות הפירה.
2. מעמידים את העצמות ששמרנו בצד.
3. מפזרים מעל הפירה בין העצמות את הבשר עם הרוטב (לא הרבה רוטב, שלא ישחה).
4. מניחים מעל הבשר את שאר כמות הפירה לכיסוי מלא של הבשר.
5. מזלפים מעט שמן זית, מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור להשחמה ל-25 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות.
