יש פירות שמתנהגים כאילו הם תמיד כאן - תפוח, בננה, תפוז – לא משנה מתי נכנסים לסופר, הם שם. משמש הוא לא כזה, הוא מגיח לזמן קצר, כמעט בחשאי, ואם לא שמים לב בזמן – מגלים שהוא כבר נעלם מהמדפים.
כשאני רואה אותם אצל הירקן אני מיד קונה, ויודע שיש לי רק שבועות בודדים ליהנות מהפרי הנהדר הזה רגע לפני שהוא נעלם. ככה שלא במקרה, משמשים מזכירים לי לא לדחות דברים, לחיות את הכאן והעכשיו ולתכנן קדימה.
בגלל שבמסעדות שלי אני עובד הרבה עם עונתיות, התחלתי לא רק להשתמש בפרי הטרי אלא גם לשמור אותו לעונה הבאה, מתוך מחשבה שדברים חולפים לא חייבים להיגמר לחלוטין, אלא לפעמים הם פשוט משנים צורה.
במסעדת היבה שלי יש חדר של דברים שנשארו מהעונה הקודמת. פירות וירקות שכבר לא נמצאים בשוק אבל עדיין נמצאים אצלנו בצנצנות, בשקיות, במדפים. בקיץ משתמשים במה שטרי, במה שמגיע עכשיו, ובסוף העונה אנחנו מחמיצים, מייבשים, כובשים, מתסיסים, מפרידים, שומרים מתוך רצון לתת לעונה להמשיך לדבר גם כשהיא כבר לא כאן.
יש בזה משהו מאוד יפה בעיניי. אנחנו רגילים לחשוב ששיאו של פרי הוא כשהוא טרי, שהוא הכי “עצמו” ברגע שבו קטפנו אותו. אבל לפעמים דווקא אחרי שהוא עובר שינוי הוא מגלה צד אחר. למשל במשמשים מיובשים יש עולם שלם: יש את הכתומים הרכים, שהם יפים ומסודרים, אבל אני מודה שיש לי חולשה דווקא למשמשים האפגניים. הם כהים יותר, מקומטים יותר, לפעמים לא אחידים, ויש בהם משהו כמעט מחוספס. צריך ללעוס אותם רגע ולתת להם להיפתח.
היופי בשימור הוא בזה שלא רק שהוא מאריך חיים של חומר גלם, אלא הוא גם משנה אותו ומעניק לעונה צורה חדשה. שניהם אמיתיים ושניהם משמש, אבל כל אחד נותן משהו אחר, והאמת היא שזה נכון לא רק לאוכל אלא גם לחוויות, לאנשים, לתקופות שונות בחיים שלא תמיד אפשר להשאיר אותן כפי שהיו, אבל אם רק נחליט, תמיד אפשר לשמר מהן משהו, זיכרון, טעם, ריח, הרגל קטן.
משמשים צלויים עם לאבנה וזעתר
המרכיבים:
10 משמשים חצויים (מגולענים)
חבילת לאבנה 250 גרם
חופן עלי זעתר
חופן עלי ארוגולה
חצי בצל סגול פרוס דק
פלפל ירוק חריף פרוס דק
חופן קטן פיסטוקים קלויים שבורים
חופן עלי נענע
לרוטב:
4 כפות דבש
מיץ מלימון אחד
מלח גס
רבע כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. על הגריל צורבים את המשמשים (אם אין גריל אפשר במחבת פסים).
2. מערבבים היטב את הלאבנה לריכוך.
3. חוצים את חצאי המשמשים הצרובים לרבעים.
4. מפזרים את המשמשים בצלחת רחבה, ומניחים ביניהם בעזרת כפית גומות של לאבנה.
5. מפזרים מעל את הפלפל החריף, הבצל והעלים.
6. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב יחד ובוזקים אותו על המנה, מפזרים את הפיסטוקים ומגישים.
(ריאן פרויס)
מאפה פילו משמש מיובש
אופן ההכנה:
חבילת בצק פילו
שמן זית
אבקת סוכר
למילוי:
3 כוסות חלב
80 גרם חמאה
1 כוס סוכר
קליפה מחצי תפוז
קורט מלח
2.5 כוסות סולת
1 כפית זרעי שומר
150 גרם משמשים מיובשים קצוצים
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את כל מרכיבי המילוי מלבד הסולת, המשמשים וזרעי השומר.
2. לאחר רתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים את הסולת, המשמשים וזרעי השומר, ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
3. משמנים תבנית עגולה.
4. פורסים דפי פילו, משמנים אותם בשמן זית בעזרת מברשת ומניחים כ-3 דפים לכיסוי התבנית כאשר קצוות הפילו יוצאים ממסגרת התבנית.
5. ממלאים במלית של הסולת והמשמשים.
6. סוגרים את קצוות הפילו שבולטים בצדדים.
7. משמנים עוד 3 דפי פילו, חותכים לקרעים ומפזרים בצורה מבולגנת מעל.
8. מכניסים לתנור 180 מעלות למשך 20 דקות.
9. חשוב להכניס מיד, כדי שהמלית לא תרטיב את הפילו והוא לא ייקרע מלמטה.
10. מקררים מעט, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
(ריאן פרויס)
