כשהשף מוטי סופר היה בן 15, הוא נכנס למטבח של אמא איבון והחל ללמוד ממנה את רזי הבישול. אביו דוד, קבלן בניין שעלה לארץ מטריפולי, לא התלהב שבן הזקונים שלו משוטט בין הסירים. "אבי המנוח לא אהב לראות את זה", נזכר סופר. "ממש שנא שנכנסתי למטבח. מבחינתו, בתפיסתו השוביניסטית זה לא היה הגיוני — גבר לא בוכה וגבר לא מבשל. אמי, לעומת זאת, אהבה שאני מקבל את הידע שלה".
כשסופר מדבר על אמו איבון, שנפטרה לפני 22 שנה, בגיל 67, עיניו היפות ועתירות ההבעה מתחילות לדמוע. "היא הייתה אישה יפה, מדהימה, מבריקה, צינית, מצחיקה. אשת רוח. כמעט כל יומיים, בשעה חמש וחצי, לפני הסרוויס, הייתי מדבר איתה בטלפון. כשאמא מתה ב-2004, חודשים אחדים אחרי אבא, חרב עליי עולמי. הרגשתי שאני לבד בעולם ואין מי שמגונן עליי. אין מי שאני יכול לפנות אליו. עד היום אני קשור לאמא. היא עדיין איתי: הקול שלה, הסיפורים שלה, ההדרכה, הידע. המשפטים שלה עדיין מהדהדים אצלי.
"אגב, יש לי לב של אישה", הוא מכריז לפתע. "איך זה מתבטא? במטבח שלי יש הרבה לב. אני לא צועק על העובדים והעובדות שלי, לא זורק צלחות ולא מעיף טבחים באגרסיביות. אני דמות אב ודמות אם עבורם. מדבר איתם בגובה העיניים".
אז איך זה שבסוף יצאת סטרייט?
"שאלה מעניינת", הוא אומר ומחייך. "אבל אני סטרייט".
שאלות מגדר עולות אפילו כשהשיחה מגיעה לסוגיית החריימה. "דוד שלי היה הדייג המיתולוגי של יפו, קראו לו רפי בדוסה. אין מי שלא מכיר אותו, גם היום. דוד רפי היה מגיע ביום שישי עם לוקוסים ואינטיאסים ואומר לאמא: 'זוזי שנייה'. ואז הוא היה מתחיל לפלט ולהכין חריימה של גברים. כן, יש חריימה של גברים ויש חריימה של נשים. חריימה של גברים הוא עם עגבניות וחצי לימון, מחוספס ופרוע. נשים עושות חריימה יותר שטוח ומעודן, עם רסק עגבניות ופפריקה. החריימה שאני עושה הוא של גברים".
מפוליטיקאים ועד שגרירים
סופר חוגג עכשיו 30 שנות מסעדנות, ובין היתר עבד במסעדות כמו "פרונטו", "קרן" ("לקחתי מחיים כהן את ההבנה איך לעשות מטבח מהודק") ו"סטפן בראון". באמצע שנות ה-2000 סופר פרץ לתודעה כשפתח עם זוגתו רוני בלפר את "רונימוטי" – מעדנייה-מסעדה איטלקית, שזכתה לביקורות משבחות. אפילו שמעון פרס המנוח אהב לעשות בה פגישות חשובות. סופר היה סוגר עבורו את המסעדה.
רוני ומוטי אמנם נפרדו רומנטית, אבל חנכו יחד ב-2011 את מסעדת היוקרה האיטלקית "לה רפובליקה", ששכנה בחלל גדול ומעוצב, ברובע לב העיר התל-אביבי. במסעדה שהתברכה גם במרפסת-גינה מלבלבת, סופר האכיל פוליטיקאים (למשל אהוד אולמרט), אושיות תקשורת ושחקניות (חנה לסלאו אהבה לשבת על הבר). שגריר איטליה היה לקוח קבוע, ואין מחמאה גדולה יותר מזה.
"הייתי ב'לה רפובליקה' הכל, גם המארח, אבל לא ישבתי לעולם עם לקוחות. אני לא חושב שזה נכון", הוא טוען. "הסופר מאיר שלו ז"ל היה איש מקסים. נהג לאכול פה. אהב אוכל פשוט. שלחו לי לאחרונה ציטוט מאחד ההספדים שנישאו בהלוויה של יאיר גרבוז, שבו הופיע ציטוט של יאיר כותב לחברה שלו: 'בואי ניפגש בלה רפובליקה'. גם יאיר היה לקוח אהוב. אנשים שחזרו מאיטליה היו באים לאכול אצלי ואומרים: 'מוטי, באנו לעשות תיקון'. לא חשבתי שעשיתי משהו מיוחד. פשוט הבאתי את איטליה".
אחרי שהצליח לשרוד את הקורונה, הפגנות ההפיכה המשפטית, החפירות בתל-אביב והפרידה המקצועית מהשותפה בלפר, הגיע 7 באוקטובר. סופר החליט בתחילת 2024 לסגור את המסעדה. "עד 7 באוקטובר שרדתי באופן בלתי אפשרי. הרבה בדרך הציעו לי להרים ידיים וסירבתי. ב-7 באוקטובר ניסיתי להבין מה הולך לקרות עם העסק. אחרי שלושה חודשים הבנתי שאין עם מי לדבר וצריך להחזיר את הנכס למשכיר. זה לא פשוט להיות מסעדן בזמן מלחמות וסבבים. לפתוח מסעדה בישראל זה ריסקי מאוד. בארץ הזאת כל דבר משפיע, אפילו המונדיאל".
נפגשנו בבית קפה המשקיף על המקום שבו שכנה "לה רפובליקה". סופר בן ה-54 מתבונן בחלל שבו עמל במשך 12 שנה, ושאותו תפסה מסעדה אסייתית כשרה. הוא מסרב להתמסר לרגשנות או לעצב.
לא קשה לך לראות מה קרה למפעל חייך?
"'לה רפובליקה' היא בעצם חלק ממפעל חיי. אני לא מסתכל אחורה. זה היה עוד פרק. פרק טוב. אחרי שסגרתי את 'לה רפובליקה' פיתחתי תובנות והבנות עם עצמי לאן אני הולך. קיבלתי כל מיני הצעות לייעוץ, ולהשתלב במסעדות קיימות. נתתי ייעוצים פה ושם ובעיקר כינסתי את עצמי וחזרתי לחיק המשפחה – לזוגתי ולבן שלנו מיכאל בן השמונה. עשיתי השלמת פערים, אחרי שהרבה שנים התמסרתי ללקוחות ולעבודה, לא זכיתי להיות בבית בארוחת שישי בערב. עכשיו הגיע הזמן לחזור לאמת, לבית. מיכאל הרוויח אותי בחזרה. אני אמא אווזה עכשיו. אנחנו פותחים את הבוקר בארוחה משותפת".
הפכת לאבא בגיל מבוגר – היית בן 46, כשמיכאל נולד.
"שואלים אותי איך לא עשיתי ילדים כל השנים. והתשובה שלי שבאף זוגיות שהייתה לי, זה לא היה דבר חשוב. בגיל 46 הגיעה העת. לקוחות שלי אפילו שאלו אם זה לא מאוחר מדי, ואמרתי להם: 'לא, זה הזמן המדויק. אני בשל'. אני מורה ומחנך, ומעביר ידע לעובדים ולעובדות שלי, ואני רוצה להעביר את הידע גם לבן שלי. אני נהנה לראות איך הוא צומח, איזו דמות הוא נהיה ואיך הוא מתעצב יפה. מיכאל אוהב מוזיקה ושומע ג'אז, הוא צייר מדהים ונגר. מיכאל רוחץ לי את האוטו ביום שישי בארבע אחר הצהריים, בדיוק מתי שאני הייתי רוחץ לאבא את האוטו האמריקאי הגדול שלו. מיכאל הוא גם דמות קולינרית. אוהב ניוקי סרטנים ופסטה וונגולי. יש לו חך אחד ויחיד. יודע שמות של גבינות. לפעמים זה מקשה עליי. אני נותן לו צלחת והוא מעיר הערות".
"יש לי לב של אישה. במטבח שלי יש הרבה לב. אני לא צועק על העובדים והעובדות שלי, לא זורק צלחות ולא מעיף טבחים באגרסיביות. אני דמות אב ודמות אם עבורם"
"טחינה לא תהיה פה"
במהלך הקריירה שלו סופר טיפח והעמיד דורות של שפים (כולל אנשי "פרא" המדוברת, אביעד פלד ותום גוב). ואחרי פסק זמן, הוא מבשל לא רק לזוגתו ולבנו – בימים אלה הוא משיק מסעדה חדשה: "לנטו", בחוצות שפיים, מתחם הקניות והבילוי ששוכן בין הרצליה לנתניה ומוקף בקיבוצים ומושבים.
"בתחילת 2024, איש העסקים והיזם גלעד ירקוני הציע לי לפתוח יחד איתו מסעדה סמוך לבית קפה-מעדנייה שלו 'החצר האחורית'", מספר סופר. "בהתחלה גלעד רצה שנגיש במסעדה אוכל יווני, ים-תיכוני. אבל בסוף הלכנו על אוכל איטלקי. אני לא יודע לעשות משהו אחר חוץ מהאוכל האיטלקי. כמה שאני מנסה לברוח ממנו, אני לא מצליח. לפני שגיבשתי את התפריט עשיתי הרבה טעימות לאנשים קרובים, וניסינו להבין איך אנחנו עושים משהו שונה מ'לה רפובליקה'. שם היו 40 מנות בתפריט ורצתי עם הראש בקיר ואירחתי 300 איש ביום שישי. עכשיו ב'לנטו', נשארו בתפריט 18 מנות מקסימות וחמודות, קטנות ובינוניות בגודלן, בלי לשבור את הראש. אנחנו פתוחים בינתיים רק בערבים".
אז לא מפתיע שסופר וירקוני קראו למסעדה החדשה "לנטו" - להאט באיטלקית. "ולהאט זה האנטיתזה לי ולגלעד. שנינו אנשים תזזיתיים. אבל חשוב לעצור לרגע ולנסות להבין איך עושים דברים נכון".
העיצוב של "לנטו" מקסים – רועי ירקוני עיצב חלל חם, מצודד ומקושט בעציצים. כיף לשבת מוקף בשרכים ובצמחים טרופיים ולדגום את התפריט הנהדר, הטעים, העונתי ומשתנה. בין מנות הדגל: אספרגוס וגבינת כבשים שכבר התחבבה על הלקוחות, שרימפס בלימון כבוש ושום, נתח אנטרקוט מיושן 48 ימים ("מנה מטריפה").
חלק מהמנות נדדו מהתפריט של "לה רפובליקה", כמו נודי נפלא ברוטב חמאת פרמז'ן, סלט פנצ'נלה, וכמובן הפוקצ'ה "שאני מכין על פי מתכון אלוהי מקמח סולת. בכלל, אני מנסה להביא את המטבח המקומי למטבח האיטלקי, אבל טחינה לא תהיה פה. החידוש העיקרי ב'לנטו' הוא תנור הג'וספר הספרדי – כמה שהוא פשוט, הוא היהלום של המטבח. שומר על האוכל ועושה ניחוח עץ שהיה חסר לי ב'לה רפובליקה'. גם התמחור כאן יותר הגיוני וחכם. רוב המנות פחות ממאה שקל".
למה לא בחרת לפתוח שוב בתל-אביב?
"בגלל שהעיר ממש רוויה. כיום שוק המסעדות נשלט על ידי קבוצות שפותחות הרבה מקומות. אני קופץ למסעדות שנפתחו עכשיו ורואה את ההשקעות והמחירים, וזה לא מתאים לי. אין עכשיו תיירות, ואין מספיק תנועה. אז התאים לי לפתוח בשפיים. הקהל של האזור כאן הוא לא קהל ביקורתי, בניגוד לזה התל-אביבי. הוא יודע להעריך שהבאתי לאזור הזה משהו שלא היה בו. האזור הזה הוא יקום מקביל. אנשים יושבים כאן עם ערק ואוזו, כאילו היו בחוף ביוון. מגיעים אלינו הרבה לקוחות מרמת השרון, שמלווים אותי הרבה שנים. באופן מפתיע מגיע גם קהל תל-אביבי, שמאוד אוהב את האוכל שלי. וזה מקסים. אני מקווה ש'לנטו' תהפוך למוסד".
סופר מאמין ב"לס איז מור". "המטבח האיטלקי הוא מינימלי. חמישה פריטים בצלחת. היום ברוב המסעדות יש ריבוי פריטים בצלחת. לפעמים 15 פריטים. יש גם הרבה משחקים בצלחת". התפריט של "לנטו" מסתמך בין היתר על התוצרת (בימים אלה: פרחי זוקיני, מנגולד, בזיליקום, חסה, זעתר, תרד) שמגיעה מהגינה, אותה סופר מטפח בכפר הירוק כבר מ-2009. כן, סופר הוא מחלוצי תפיסת ה-Farm to Table בישראל. ורבים מהשפים הלכו בעקבותיו. "התחלתי עם מאה מטר ועכשיו הגינה הפכה לשני דונם של גידולים אורגניים. אני קוטף, שותל, זורע, מכין את האדמה. זה אדיר. אדמה זו תרפיה, פסיכולוג. כשאני לא עובד באדמה, אני מרגיש חצי בן אדם. בני מיכאל גדל בה".
חלום על יוסי בנאי
סופר ירש את הכישורים והאהבה לעבודת ידיים מהוריו, שעלו לארץ בנעוריהם מלוב. "במעברה, אבא, שהיה איש חכם, החל לעבוד בפוליטורה, והפך לנגר וקבלן בניין, שבנה בניינים בקצב מסחרר. אבא ידע הרבה שפות. במעברה הוא למד לדבר יידיש, גרמנית ורומנית. אחרי הצבא עבדתי אתו בחברת הבנייה, כן – בניתי בניינים. אבל בגיל 24 החלטתי לעסוק במשהו שקשור לאפייה ולבישול ואז התחלתי לעבוד במסעדה האיטלקית 'פרונטו' בתל-אביב. אמא הייתה תופרת וסורגת, וגם אופה מדהימה. הדלת הייתה תמיד פתוחה – השכנות היו יושבות עם מחברת, שואלות את אמא 'מה הכנת היום', ורשמו את המתכונים".
סופר הוא איש שמפליא לספר סיפורים, והוא עושה זאת באמצעות העיניים, הפנים והידיים. דמותו מוחצנת, מרתקת וססגונית, ומוזר שהוא עדיין לא התפרסם ברבים והפך לפרסונה טלוויזיונית.
איך זה שאתה עדיין לא שף סלב?
"אני חושב שזה עניין של טלוויזיה. וזה לא הוצע לי. הופעתי כמובן בתוכניות בוקר ובישול. והיה גם דיבור שאעשה יותר טלוויזיה, בגלל שאני מוחצן, אבל זה לא הסתייע. אני רואה איך שפים לא מפורסמים מופיעים בטלוויזיה ואחר שתי תוכניות, המסעדה שלהם הופכת מוכרת. זה העולם החדש וזה יפה. אני מקווה שזה יקרה גם לי".
את מי אתה חולם להאכיל?
"חלמתי להאכיל את יוסי בנאי המנוח. דמות שאני מעריץ ואוהב. הזמנתי אותו פעם לפתיחה של המסעדה הראשונה שלי, אבל הוא לא הגיע. שלח את אשתו". *
