אם יש מוצר אחד שתמיד נמצא אצלי בבית, בכל עונות השנה ובכל מצב, זה אורז. בכל מדינה אנשים בטוחים שהאורז שלהם הוא, ורק הוא, הנכון. ביפן לא יבינו איך אפשר לאכול סושי מאורז אחר, באיטליה יסבירו למה ריזוטו חייב להיות מזן מסוים, ובהודו יספרו בגאווה על שדות הבסמטי ועל הריח שממלא את הבית בזמן הבישול.
אצלנו בארץ אנחנו עושים לאורז קצת עוול. אנחנו נוטים לחשוב שאורז הוא אורז. כמו שלא נגיד שכל יין הוא אותו יין או שכל התפוחים זהים, אין באמת דבר כזה "רק אורז". יש אורז עגול, יש אורז מלא, שמביא איתו עומק וטעם אגוזי, ויש גם אורז בסמטי, שברגע שהוא מתחיל להתבשל המטבח מתמלא בניחוח עדין ומיוחד.
הפעם נדבר על הבסמטי, האורז שיודע להסתדר כמעט עם הכל - ירקות, דגים, בשר, תבשילים חריפים וגם עם אוכל עדין.
מקורו של הבסמטי בצפון הודו ובפקיסטן, באזורי הגידול שלמרגלות הרי ההימלאיה. זהו אחד מזני האורז הוותיקים והמוערכים בעולם ויש עדויות לגידולו כבר לפני מאות שנים. השם "בסמטי" מגיע משפה עתיקה באזור ומשמעותו "מבושם", בזכות הארומה הטבעית והייחודית שלו.
מבחינה מקצועית מה שמבדיל את הבסמטי מזני אורז רבים אחרים הוא המבנה של הגרגיר והרכב העמילנים שבו, כשהוא מכיל שיעור גבוה יחסית של עמילוז (אחד משני סוגי העמילן העיקריים באורז) ולכן לאחר הבישול הגרגירים נשארים נפרדים, ארוכים ואווריריים ולא נדבקים זה לזה. זו גם הסיבה שבסמטי הוא הבחירה המועדפת במנות שבהן רוצים לראות ולהרגיש כל גרגיר בנפרד.
תכונה נוספת שמייחדת אותו היא הארומה הטבעית שלו. בבסמטי קיים באופן טבעי רכיב ארומטי שאחראי לריח המיוחד שמזכיר לחלק מהאנשים אגוזים, פופקורן טרי או פרחים עדינים. זהו מאפיין נדיר יחסית בעולם האורז והוא אחת הסיבות שבסמטי נחשב לזן איכותי במיוחד.
עוד פרט מעניין הוא שבסמטי איכותי עובר לעיתים תהליך יישון לאחר הקציר. בדומה ליין או לגבינות מסוימות, תקופת האחסון משפרת את המרקם ומפחיתה לחות, כך שהגרגירים מתארכים יותר בזמן הבישול ומתקבלת תוצאה אוורירית ומדויקת יותר.
במטבח המקצועי אוהבים לעבוד עם בסמטי גם בגלל היכולת שלו לספוג טעמים בלי לאבד את המבנה שלו. הוא יכול ללוות רוטב חריף, תבשיל בשר עשיר, דג עדין או ירקות צלויים ועדיין לשמור על האופי שלו.
אולי זו הסיבה שאחרי אלפי שנים של גידול ומיליוני סירים ברחבי העולם הבסמטי נשאר אחד מזני האורז המבוקשים ביותר, לא בגלל שהוא מורכב או יוקרתי במיוחד אלא בגלל שהוא פשוט עושה את מה שאורז טוב אמור לעשות - להיות טעים, ריחני ולתת מקום לכל שאר הטעמים שבצלחת.
(ריאן פרויס)
מאפה שכבות אורז ובשר
לשכבת האורז:
2 כוסות אורז בסמטי
3 ביצים
מלח וכורכום
1 כף קורנפלור
כוס מים
כוס שמן זית (להמשך)
לראגו הבשר:
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר בקר טחון
מלח, פלפל שחור, בהרט, כמון
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האורז - קצת כמו פסטה, ללא מכסה - כשיחס הבישול במים הוא שעל כל כוס אורז מוסיפים ארבע כוסות מים רותחים. מבשלים כ-15 דקות ואז מסננים את המים מהאורז, שוטפים את האורז היטב במים קרים ומניחים בצד.
2. מערבבים יחד בקערה ביצים, תבלינים וקורנפלור עד שאין גושים, מוסיפים את האורז והמים וממשיכים לערבב למסה אחידה.
3. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שנהיה שקוף.
4. מוסיפים את שיני השום, הבשר הטחון והתבלינים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עוד כ-5 דקות.
5. יוצקים כוס שמן זית לתבנית פיירקס מלבנית ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לחימום של כ-6 דקות.
6. מוציאים את התבנית, שופכים בזהירות חצי מכמות האורז, משטחים היטב, עורמים מעל את תערובת הבשר ומכסים באורז שנשאר.
7. מכניסים לתנור למשך שעה עד השחמה יפה של האורז מלמעלה.
(ריאן פרויס)
טאבולה אורז בסמטי
המרכיבים: 1 בצל סגול קצוץ דק
1 צרור כוסברה קצוצה דק
1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 צרור בצל ירוק קצוץ דק
10 עלי נענע קצוצים דק
3 כפות אורז בסמטי מבושל
100 גרם שקדים קלויים
50 גרם פיסטוקים קלויים
100 גרם צימוקים
שמן זית לפי הטעם
מיץ מלימון אחד
מלח
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים יחד.
2. טועמים, משפרים טעמים ומגישים.
