החלון הזה קצר כל כך, עד שהוא כמעט חומק מבין האצבעות. רגע אחד השווקים מלאים בערימות בוהקות של משמש כתום-לחיים, וברגע הבא הם נעלמים לשנה כמעט.
אלו הם ימי החסד האחרונים של המשמשים - אותם ימים שבהם הפרי כבר אינו מוצק ומהודק, אלא כבד, בשל, רך וכמעט מתפקע מסוכר וחשק.
דווקא עכשיו, בימים אלה ממש, כשהקליפה הקטיפתית שלהם קצת פגומה פה ושם והבשר שלהם מתוק ודבשי, הם בשיא כוחם. חומציות הנעורים שלהם התמתנה לכדי גרעין עמוק ומרוכז של טעם, והסוכרים הטבעיים שהם בורכו בהם רק מחכים למגע של חום כדי להתחיל להתמסר, לבעבע ולהתקרמל.
יש משהו רומנטי ושיברון לב קל בבישול של סוף עונה. הידיעה שזהו זה, הנה זה נגמר, מכניסה אותנו אל המטבח עם דחף עז ללכוד את תחילת הקיץ בצנצנת, או לפחות לנעול אותו בתוך מאפה חם.
השבוע אנחנו עושות בדיוק את זה - לוקחות את הימים האחרונים של המשמשים הנהדרים, ומותחות אותם לכל הכיוונים:
החל מעוגת שקדים נטולת גלוטן עם יוגורט חמצמץ ומשמשים שניצלו בתנור, דרך פבלובות פראיות עם קרם זביונה, וויסקי ומשמשים מוקפצים, ועד לגלידה ביתית מושחתת שמשלבת משמשים מקורמלים בחמאה עם מרשמלו חרוך על אש גלויה.
וכמובן, איך לא, הריבה המהירה ההיא, העוגן הכתום שיישאר איתכם בארון, עדות מתוקה-חמוצה לימים העוד-לא-חמים-מדי, שעוד נתגעגע אליהם.
רוצו לשוק, תפסו את הארגזים האחרונים, ובואו נדליק תנורים.
עוגת שקדים ויוגורט עם משמשים מקורמלים
האמת שבסיס העוגה הזאת הוא קליל וטעים, אין בו גלוטן (אוי כמה אתם מבקשים מאיתנו מתכונים בלי גלוטן! הנה, צלמו ושלחו למי שצריך) ואפשר למעשה להמיר את המשמשים בפרי עונתי מתחלף. תותים בחורף. תאנים עוד שנייה. שזיפי סנטה רוזה. אבל, בואו, בסוף אין באמת תחליף למרקם, לריח, לקרמול המושלם, החמצמץ, הבשרני, שיש למשמש בשל מאוד שעבר תנור.
את העוגה מגישים עם ערימה של שמנת חמוצה עשירה וקצת אבקת סוכר על הכל.
חומרים (ל-8 מנות):
300 גרם (3 כוסות) שקדים טחונים
200 גרם סוכר
4 ביצים טרופות
6 חלמונים (כן זה הרבה. אבל שווה את זה)
250 מ"ל (1 כוס) יוגורט יווני
125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת של פעם
50 גרם שמנת מתוקה
5 גרם (1 ו-1/2 כפיות) אבקת אפייה
קורט מלח
5 משמשים קטנים ובשלים חצויים ומגולענים
1/2 כוס שבבי שקדים, אם יש לכם כוח תנו להם קלייה קצרה
2-3 כפות סוכר דמררה לפיזור מלמעלה
חמאה וסוכר לשימון התבנית
להגשה: אבקת סוכר ושמנת של פעם
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים ביחד את השקדים הטחונים, הסוכר, הביצים, החלמונים, היוגורט, השמנת החמוצה והשמנת המתוקה, קורט מלח ואבקת האפייה עד שיש תערובת אחידה.
3. משמנים תבנית בחמאה, בוזקים עליה סוכר ומנערים את השאריות.
4. יוצקים לתבנית את הבלילה ומכניסים לתנור. אופים כ-10 דקות.
5. מוציאים ומסדרים מלמעלה את חצאי המשמשים. מפזרים מסביב את השקדים ובוזקים על הכל אבקת סוכר. מחזירים לתנור ל-10-15 דקות נוספות או עד שהבלילה יבשה והסוכר התקרמל.
6. מוציאים את העוגה, מקררים מעט ובוזקים אבקת סוכר על הכל. מגישים עם שמנת חמוצה או גלידה.
פבלובה עם קרם זביונה, וויסקי ומשמשים
הגזמנו עם ההוראות פה, וזה נראה כמו מתכון למתקדמים, אבל האמת היא שתוכלו להמיר את הזביונה בקצפת עם קצת אינסטנט פודינג ורבע כוס וויסקי או אמרטו או אפילו רבע כפית ליקר שקדים בשביל לקבל את האפקט הנדרש. נתנו כאן את הגרסה המלאה למי שירצה לקחת ממנה אפילו חלק אחד - נגיד רק את הזביונה הנהדר.
הפבלובות אישיות אבל ניתן להכין גם פבלובה אחת גדולה וחגיגית.
חומרים:
לפבלובה
4 חלבונים בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
2 כפיות חומץ לבן
1 ו-1/2 כפות קורנפלור
לזביונה
200 מ״ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
2 כפות גדושות סוכר
2 כפיות קורנפלור
3 כפות וויסקי
קורט מלח
למשמשים
6 משמשים בשלים, מגולענים, חצויים וחתוכים ל-6
1/3 כוס סוכר דמררה
קורט מלח
הכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ואחיד כ-4 דקות במיקסר במהירות גבוהה.
מוסיפים את הסוכר כף אחת בכל פעם עד שמתקבל קצף יציב וחזק ובוהק.
מוסיפים את החומץ והקורנפלור וממשיכים לטרוף עוד 2 דקות.
3. באמצעות שתי כפות או שקית זילוף יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה 6 תלוליות.
הן יכולות להיות פראיות או מסודרות, העיקר שיהיו שקועות במרכז כדי להכיל קרם כשיהיו מוכנות.
4. אופים 15 דקות. מורידים חום ל-100 מעלות ואופים עוד 45 דקות. מקררים.
5. בינתיים מכינים את הזביונה:
שמים את כל החומרים בסיר איכות על אש נמוכה ומערבבים בלי הפסקה עד שהקרם מתחיל להתעבות ומיד מכבים את האש. כדאי לסנן אבל לא חובה. שומרים במקרר עד השימוש.
6. שמים את המשמשים עם הסוכר והמלח במחבת ומקפיצים עד שהסוכר נמס ועוטף את המשמשים.
7. הצעת הגשה: שמים על צלחת פבלובה, מוזגים עליה זביונה ומסדרים כמה חתיכות של משמש, ואם יש סירופ במחבת - אז גם סירופ.
גלידת משמשים צלויים, מקורמלים בחמאה ומרשמלו צלוי
הגלידה הזאת מושחתת ברמות ולא ניתן לעמוד מולה.
היא מבוססת על טרנד הגלידה משני מרכיבים ששטף אותנו מכל עבר בשנים האחרונות - גלידה שעשויה משמנת מתוקה וחלב מרוכז וזהו, אבל, כאן הטוויסט - לבסיס הקליל הזה הוספנו משמשים שצלינו בתנור ומרשמלו ששרפנו על הגז כדי לחדד את טעמי החריכה והקרמול.
השילוב קיצוני, תתכוננו.
בן אנד ג׳ריס תאכלו אבק.
חומרים:
750 מ״ל שמנת מתוקה
1 מכל חלב מרוכז
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
5 משמשים בשלים מאוד, חצויים ומגולענים
50 גרם חמאה חתוכה ל-10 קוביות קטנות
5 כפיות סוכר חום
10 יחידות מרשמלו
הכנה:
1. מחממים תנור לגריל עליון בחום של 180 מעלות. מסדרים את חצאי המשמשים עם הצד החתוך כלפי מעלה, ושמים על כל משמש קובייה קטנה של חמאה ובוזקים במעט סוכר.
2. שולחים לתנור ל-20 דקות עד שהמשמשים צלויים ורכים. מוציאים ומניחים להם להתקרר. קוצצים גס ממש (כל חצי משמש לשלוש חתיכות בערך).
3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת חזקה, מוסיפים את החלב המרוכז, המלח והווניל ומקציפים עד שיש קצפת גבוהה ואוורירית.
4. משפדים את המרשמלו על 3 שיפודים ושורפים אותם בזהירות.
5. מקפלים לתוך תערובת השמנת והחלב המרוכז את המשמשים והמרשמלו הצלוי. אפשר לשמור קצת משמשים לקשט מלמעלה.
6. מעבירים לתבנית אינגליש, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים ללילה או לכמה שעות.
אפשר גם לשים במכונת גלידה.
ריבת משמשים מהירה
אין כמו ריבת משמשים ביתית: הצבע משגע, החמיצות טבעית, המרקם עשיר וסמיך הודות לכמות הפקטין, המקריש הטבעי, שיש בפרי. סוף העונה של המשמשים, כשהם רכים ומתוקים, זו התקופה האידיאלית להכין ריבה מהירה שהיא לא עתירת סוכר ולא דורשת שעות של דגירה על סיר.
הסוד לריבה מהירה הוא יחס נכון של סוכר ומעט מיץ לימון, שעוזר לריבה להקרש במהירות הודות לפקטין הטבעי.
חומרים:
1 ק"ג משמשים טריים, בשלים מאוד, שטופים ומגולענים, חתוכים לרבעים
700 גרם סוכר לבן
1/4 כוס מיץ לימון טרי
האופציה הסודית: 2 גלעיני משמש שלמים
הכנה:
1. בסיר רחב וכבד (רצוי כזה שיש לו שטח פנים גדול, מה שמאיץ את אידוי הנוזלים), מערבבים את רבעי המשמשים עם הסוכר ומיץ הלימון. אם יש לכם סבלנות, תנו להם לעמוד חצי שעה בצד כדי שהסוכר יתחיל לבשל את הפרי ויוציא ממנו סירופ. אם ממהרים - אפשר לעבור ישר לאש. זורקים פנימה גם את שני הגלעינים (הם מוסיפים טעם ״שקדי״ עמוק לסירופ, רק לא לשכוח לדוג אותם בסוף).
2. מניחים את הסיר על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה מלאה. ברגע שהכל מבעבע, מנמיכים את האש אבל שומרים על בעבוע עדין, פעיל וחי.
3. מבשלים במשך 20 עד 25 דקות. לא יותר. מדי פעם מעבירים כף עץ בתחתית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נחרך. במהלך הבישול יעלה קצף בהיר אל פני השטח, בעזרת כף, אוספים ומסירים אותו (הקיפוי הזה שומר על הריבה צלולה ומבריקה והוא אינו חובה).
4. בינתיים שמים צלחת במקפיא. כשהשעון מראה 20 דקות, מוציאים את הצלחת הקרה, מטפטפים עליה שלולית קטנה של ריבה חמה ומחזירים למקפיא לדקה אחת. מוציאים ומעבירים אצבע במרכז השלולית. אם הריבה סמיכה, מייצרת קמטוטים עדינים והשביל שפתחתם לא נסגר מיד, סימן שהיא מוכנה. אם היא עדיין נוזלית כמו מיץ, תנו לה עוד 3-5 דקות על האש ובדקו שוב.
5. מוציאים את גלעיני המשמש. מקררים מעט, ואז יוצקים את הריבה לתוך צנצנות זכוכית מעוקרות ונקיות לחלוטין עד הסוף. סוגרים היטב, הופכים את הצנצנת על המכסה למשך 5 דקות (זה מייצר ואקום ושומר עליה לאורך זמן) ומניחים לה להתקרר לחלוטין על השיש.
וואביטו, יקיטורייה מושלמת
שלושה שולחנות קטנים עומדים בקרן רחוב דה פיג׳וטו בדרום תל-אביב, בואכה יהודה הלוי. הרחוב סגור לתנועה. בעציץ גדול שעומד בין השולחנות טבוע רמקול JBL שמנגן משם מוזיקה יפנית. אין לו שום יכולת למלא את המרחב הפתוח והוא קצת חורק לעצמו. בסמוך פועל מועדון מפוקפק-משהו. בתוך התפאורה הזאת, השף דין שושני מוציא מהמטבח לשלושת השולחנות תפריט יקיטורי -שיפודים יפניים - כהלכתו. למעשה, אנחנו לא בטוחות שאי פעם אכלנו יקיטורי טעים כל כך ומדויק כל כך מחוץ לגבולות יפן, אפילו לא בניו-יורק ובלונדון, בירות האוכל היפני שמחוץ ליפן.
יקיטורי, בואו רגע נעשה סדר, הוא לא סתם שיפוד עוף. הוא תמצית יפניות שיודעת לחגוג הקפדה ופשטות והתמסרות לחום הגריל. פירוש השם המילולי הוא ״עוף צלוי״, אבל שפים יפנים הפכו את העוף הצלוי שלהם לאמנות של קרמול, טעמי חריכה, תיבול מדויק, פריכות עדינה, עסיסיות, עישון. הנתחים נבחרים בקפידה, מושחלים על שיפודי חיזרן דקים ונצרבים על אש. הסוד הוא תמיד בשף - הוא חייב להקפיד להפוך אותם שלא יישרפו ולא יתבשלו מדי ויתייבשו. זאת פעולת שמירטוף אובססיבית שרק יפני יכול היה להגות. אבל מי שמכיר את דין שושני ועוקב אחריו, מאז החל את מסורת הפופ-אפס שלו בלוינסקי או ערבי הקונספט בביתו בנווה צדק, יודע שאובססיביות יפנית היא שמו השני.
יש בתפריט כדורי עוף עם ג׳ינג׳ר וטריאקי, דנוור סטייק או קוביות בשר עם יוזו קושו, שיפוד בצל ירוק (וואו!!), חציל במיסו (וואו וואו) ופטריות (כנ״ל. בכלל הצמחוני ראוי ליחס נפרד), ולסיום מח עצם ברולה עם קצת דאשי וקשה של לחם, מנה לא בהכרח קשורה לאירוע אבל קשה להגיד שלא חלמנו עליה מאז. בקינוחים יש מרשמלו שצולים לבד על השולחן בגריל יפני נייד וסורבה יוזו.
כמו הדברים האחרים של דין, גם פה, ב”וואביטו”, התפריט כשר בשרי בלי תעודה. רבנו עם אנשים על המינוח הזה, אבל פגשנו גם לא מעט חובשי כיפה שראו בו מספק בהחלט, אפילו יפה ומכבד.
“וואביטו” תיפתח רשמית ב-15 ביולי, ותהיה פתוחה בהתחלה בימי רביעי-חמישי.
