לפני יותר מדי שנים, כשרק התחלתי לכתוב בלוג על אוכל, הייתה מאפייה עיראקית אחת בדרום תל אביב, שבפנים, בטמפרטורה חמימה ובמדף התחתון האחרון – התחבא מגש מלא בבורקס ג'יבן עיראקי אסלי להדהים. הוא היה מיועד ליודעי דבר. אני הייתי נכנס לשם כמו שמן מקצועי (למרות שאני לא עיראקי), פותח את התנור החם, שולף את המגש שאי אפשר לראות אם לא יודעים שהוא שם, ומעמיס שקית כבדה למדי. הייתי מנשנש כל הדרך למונית ובזמן הנהיגה, ומה שבטוח – עד הבית לא נשאר זכר. אכן כן, פעם הייתי (ונשארתי) גרגרן לא קטן.
אותו הדבר בדיוק קרה לי במאפיית "בר לחם", אחת ממאפיות הקצה של תל אביב – יותר נכון הצפון-צפון של תל אביב. יש בה דלפק אחד ארוך עם לחמים מעולים. אבל בתוך ארון מאפים רגיל, לא מואר ובלי למשוך תשומת לב רבה – מסתתרים להם המאפים ליודעי דבר בלבד. לפעמים צריך להכיר מקום בשביל להבין מה מסתתר בו.
אני מדבר על מאפה הכמהין, שצריך אשכרה להתכופף כדי לגלות אותו. השלט הקטן הנעוץ בו קטנטן עד כדי קטנטנצ'יק – היגיון אין כאן בדיוק – ושם מסתתר לו מאפה קרואסון בריוש כמהין ופרמזן, עם תג מחיר לא הגיוני של 20 שקל בלבד.
אני לא הולך לאכול במסעדות בכללי, אז על כמהין רק שמעתי באלכסון בערך. לי הוא היה מוכר בעיקר כשמן כמהין שבוזקים על כל מנה אפשרית, כמו לתת לך להריח דרך הטעימה כוהל של "כאילו כמהין". בהתחלה זה עוד היה מרגש ומעניין, אבל אחר כך ויתרתי על התוספת המוזרה והפחות טעימה הזו. אבל אחרי שאכלתי את מאפה הכמהין והפרמזן של בר לחם, הבנתי מה זה כמהין על באמת.
הטעם של המאפה מעולה ולא דומה לכלום ממה שהכרתי עד היום. מדובר במאפה מבצק בריוש, כלומר מתקתק מעט, שאליו הכניסו מחית כמהין. אם תסתכלו מספיק טוב, תראו את חלקיקי הכמהין מרחפים להם בתוך בצק הבריוש התפוח. כבר בנגיסה הראשונה עפתי למעלה. מדובר במאפה שבלולי, גדול מאוד יחסית, מלא חמאה מלמעלה למטה דרך המרירות הקלילה של הכמהין, והריח חלומי. מעל הכל יש פרמזן שהפך בתנור לקריספי. אל תשכחו לבקש שיחממו לכם אותו (זה עדיין מאוד טעים גם בטמפרטורת החדר).זו יצירת אומנות. והנה, הצלחתי לכתוב את המילה כמהין בתוך טור על אוכל רחוב.
• בר לחם. קהילת סלוניקי 7, תל אביב. כשר הנזק: 20 שקל
