יש מאכלים שמספרים סיפור שלם עוד לפני שטועמים מהם ביס. לא בגלל חומרי הגלם, לא בגלל טכניקה מסובכת, אלא בגלל הרעיון שעומד מאחוריהם. אחד הרעיונות היפים ביותר בעיניי הוא הרעיון של המאפה הממולא.
לא משנה לאן נוסעים בעולם, כמעט תמיד פוגשים גרסה כלשהי שלו. אצל המרוקאים יש בסטילה ומאפים ממולאים שונים, אצל הכורדים קובות ומאפים חגיגיים, אצל הטורקים בורקסים ושלל מאפים, אצל היוונים פיתות ממולאות, אצל הגיאורגים חצ'פורי במילויים שונים, אצל הבוכרים סמבוסק ומאפים שנולדו לאורך דרך המשי. אפילו במטבחים רחוקים לגמרי אפשר למצוא את אותו רעיון בדיוק.
זה תמיד מפתיע אותי מחדש שאנשים שלא הכירו זה את זה, שחיו במקומות שונים, דיברו שפות אחרות והאמינו בדברים שונים הגיעו לאותה מסקנה קולינרית: אם יש לך מעט בשר, מעט ירקות או מעט גבינה, הדרך הטובה ביותר להפוך אותם לארוחה שלמה היא לעטוף אותם במשהו.
רוב המאכלים האלה לא נולדו בארמונות או אצל עשירים. הם נולדו במטבחים קטנים, בבתים שבהם היה צריך להאכיל הרבה אנשים ממה שיש, לקחת חומר גלם יקר יחסית כמו בשר ולהפוך אותו לארוחה שתספיק לכולם. לכן השיטה היא להוסיף בורגול, חיטה, בצק, אורז או עלים, למתוח קצת את הכמות אבל בלי שמישהו ירגיש שחסר. מישהו עמד במטבח וחשב איך הילדים ישבעו, איך יהיו מספיק מנות לאורחים, איך אפשר לקחת משהו קטן ולהפוך אותו למשהו גדול יותר.
ואף שאנחנו חיים בעולם שבו הכל לפעמים מרגיש מוגזם בכמויות, בשפע של חומרי הגלם, יש משהו מנחם מאוד במאפה ממולא שלא מתאמץ להיות מרשים - הוא פשוט טעים.
כשאני מסתובב בארץ ובעולם אני גם מחפש את המאכלים האלה, לא רק את מנות הדגל של המסעדות המפוארות, אלא את מה שהסבתות מכינות בבית, כי שם מסתתר הסיפור האמיתי של המקום.
בסוף, כשמקלפים את כל ההבדלים בין העדות והמדינות, מגלים שכולנו די דומים: כולנו חיפשנו דרך להושיב אנשים סביב שולחן, כולנו רצינו שהאוכל יספיק, כולנו רצינו להעניק תחושת בית.
מאפה בורגול ובשר
מרכיבים:
שמן זית
חופן פיסטוקים שלמים מקולפים
בצק בורגול:
1 חבילת בורגול מושרה ומסונן
1 תפו"א מבושל ומעוך (לפירה)
1 רסק עגבניות (2 כפות גדושות)
1 כף בהרט
1 כף פפריקה
מלח
200 גרם קמח
מילוי בשר:
1 בצל גדול קצוץ דק
חצי תפו"א מבושל מעוך (לפירה)
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר בקר טחון
מלח, פלפל שחור, בהרט, כמון
חופן פיסטוקים קלויים קצוצים
הכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שנהיה שקוף, מוסיפים את שיני השום, הבשר הטחון והתבלינים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עוד כ-5 דקות.
2. מערבבים יחד את כל מרכיבי הבצק. חשוב לשים לב שהבורגול סחוט היטב.
3. משמנים תבנית, ומהדקים על כל התבנית חצי מכמות הבורגול.
4. מעל מפזרים את מילוי הבשר, מיישרים ומהדקים.
5. מפזרים מעל את שארית המסה של הבורגול ומהדקים היטב.
6. מציירים בעזרת סכין פסים לאורך ולרוחב (מעוינים) ובאמצע כל מעוין מניחים פיסטוק אחד.
7. מזלפים מעל שמן זית ומכניסים לתנור למשך 25 דקות בחום של 200 מעלות.
סלט מלפפונים וזעתר
מצרכים:
חבילה של מלפפונים מיני חצויים וקצוצים גס
בצל סגול פרוס
10 עלי נענע קצוצים
5 ענפי זעתר מופרדים מהעלים
שמן זית
לימון אחד סחוט
מלח, פלפל שחור
100 גרם שקדים מולבנים קצוצים קלויים
פלפל חריף ירוק קצוץ
הכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הסלט.
2. טועמים, משפרים טעמים אם יש צורך ומגישים.
(ריאן פרויס)
