בשישי בצהריים מארח השוק הארעי של נתיבות קיבוץ גלויות מסעיר וטעים. מ"הבוריקה של עמי" הצפון אפריקאי ועד "האותנטי של אדנו", המציע אוכל אתיופי, האווירה שמחה ונטולת מתח, ומזגנים ומאווררים מקילים את ההסתובבות והבליסה.
תור ענק משתרך בדוכן "יאווארדי" של נדב אלון. זוג מאשקלון מגיע כבר פעם שנייה בגלל כריך קציצות הדגים החריפות המשגע. לידם עומדים בסבלנות תושבים מהעוטף ופודיז מגבעתיים ומקריית-אונו שראו בטיקטוק את הביצועים של אלון וחשבו שהם חייבים לטעום את מטעמיו.
בתור עומדת גם איילה זריהן, אחותו של אסף דיי, הפיינליסט הססגוני של העונה התשיעית של "מאסטר שף". זריהן הגיעה במיוחד מבאר-שבע. "הבן שלי היה פה ופשוט נזל לו ריר, אז אמרתי שגם לי ייזל ריר", היא צוחקת. "בשוק הזה יש הכל מהכל. קניתי כבר עלי גפן ממולאים ועוגיות לשבת".
נדב אלון בן ה-27 הוא למעשה החלוץ של השוק, שפועל רק בימי שישי. "כשהשתחררתי מהצבא, קניתי טאבון והתחלתי להתפיח בצק", הוא משחזר. "בתקופת הקורונה הגשתי בחצר הבית מנות בשריות ובימי בין המצרים, בהם אסור לאכול בשר, התחלתי להגיש קציצות דגים, וזה הפך לסיפור הצלחה מהמם. למדתי את המתכון מאמא שלי — צעירה ויפהפייה ממוצא מרוקאי, שמבשלת כמו סבתא בת 80".
לפני כארבע שנים החליט אלון להרחיב את עסקיו. בפינה של חניה גדולה בעיר, שהייתה ריקה לחלוטין, פתח שמשייה מאיקאה, הביא איתו שולחן קטן, טאבון וסירים עם קציצות דגים שהכינה אמא שלו — והחל להגיש אותן בתוך לחם פרנה. זה הפך ללהיט, וכיום כל המשפחה עובדת בעסק, שמציע גם דג מרוקאי וביצי דגים, "שהם הקוויאר של המרוקאים. דה בסט. למה קראתי לעסק יאווארדי? בגלל שהמילה הזאת מתארת את המנה שלנו – אתה לוקח ביס ואומר יאווארדי, איזה טעים. זו גם מחווה לסרט 'חגיגה בסנוקר'. טווח המחירים נע בין 55 שקל ל-58 שקל".
בעקבות ההצלחה של אלון, לאט-לאט הגיעו עוד אנשים ובעלי עסקים, "שראו שיש במקום פוטנציאל כלכלי", מספרת עדי רוזן, מלכת הסיורים הקולינריים של הדרום, שמעבירה סיור גם בשוק. "פתאום נהיה כאן שוק ארעי עמוס, שמגיעים אליו מכל הארץ. לרוב מפעילי הדוכנים יש עיסוקים ומקצועות שונים לחלוטין ועבורם הדוכן מהווה הגשמה של חלומות".
70 שנה בדיוק חלפו מאז שעולים חדשים מצפון אפריקה השתקעו במעברה "עזתה", כחלק מתוכנית הממשלה לפזר חלק מהעולים וליישב אותם בנגב. לימים הפכה המעברה לעיר נתיבות. כיום העיר הדרומית מתבססת כמעוז קולינרי, ששיאו בשוק. אגב, המקומות כשרים, בדרך כלל נטולי תעודה.
כפיתות בפרנה עם מטבוחה
מול "יאווארדי" ניצב הדוכן של שלומי זיגדון, "דור רביעי לכפיתות תוניסאיות", כפי שמכנה אותו רוזן. "סבא רבא שלו עלה לארץ מתוניסיה, ועבד כפועל אצל הקבלן שהקים את השוק הישן והקבוע בנתיבות. כשהקבלן נקלע לקשיים, הוא הציע לו במקום כסף, חנות קטנה בשוק. וכך, זיגדון ואשתו, הורים לעשרה ילדים, פתחו לפני כ-60 שנה את 'פלאפל זיגדון' בשוק הקבוע של נתיבות. לצד הפלאפל הגישו כפיתות (קציצות), בריקה ופריקסה. איש לא שיער שאותה חנות תהפוך למוסד. מאז העסק עובר מדור לדור. עכשיו הנין שלומי פועל גם בשוק הארעי".
בעוד רוזן נואמת על ההיסטוריה של משפחת זיגדון, הנין שלומי נוטל פרנה ומכניס לתוכה את הכפיתות יחד עם מטבוחה ומשוויה. הכל עבודת יד. "המתכון של הקציצות כבר בן 60 שנה", מעיד שלומי. "אלה קציצות טבעוניות – על בסיס פטרוזיליה, כוסברה, תפוחי אדמה, בצל וסולת".
רוזן מגלה שהדוכן שלו הוא אחד המבוקשים: "אנשים מגיעים במיוחד ממרחקים בשביל הכפיתה". ביס אחד מבהיר מה פשר התור — מדובר בקציצות מעולות וממכרות. מחיר מנה: 50 שקל.
מפרום אימתני וקוסקוס אוורירי
סביב שולחן ארוך במתחם של "גברת טריפולי" יושבים קיבוצניקים מלוחמי הגטאות בגליל, שהגיעו להתנדב ולעזור למפוני העוטף לחזור לבתיהם. סער טויטו עורם על השולחן מבחר ממטעמי העדה הטריפוליטאית: מפרום אימתני וקוסקוס אוורירי, בסטיל וקציצות ירק נהדרים ולקינוח – ספינג' מנחם.
מסתבר שמאחורי "גברת טריפולי" של משפחת טויטו ממושב יושיביה מצפון לנתיבות, מסתתר סיפור מרגש, שמדגים את ההתמודדות עם מכאובי וטראומות חיינו בשנים האחרונות. "מאז 7 באוקטובר לא התראינו במשך 150 יום", משחזר סער, שלמד טבחות בתל-אביב. "אחי הקטן נועם שירת במילואים בג'נין ובחברון ואני לחמתי בעזה. כיום אנו עומדים על 600 ימי מילואים. כדי להתמודד נעזרנו בטיפולים פסיכולוגיים.
"ואז האמא היקרה שלנו אורנה, חשבת שכר מדופלמת, ואבא ירון הציעו רעיון מקסים: במקום שנלך לטיפולים פסיכולוגיים, בואו נוציא ספר מתכונים של סבתא מרלן ז"ל, ונפתח מקום בו נגיש את המאכלים שלה. וכך לפני שנתיים פתחנו את 'גברת טריפולי'. הדוכן גורם למשפחה להתראות ולהיפגש יותר".
הספינג' של גברת טריפולי
(אסי חיים)
לדברי סער, "המחירים עממיים, מ-5 שקל ועד 55 שקל. נשים בהיריון מקבלות את הספינג' בחינם. בשיא החום אנחנו נותנים מיץ במתנה. ויש לנו גם מסר: העיקר שתמיד נחייך ונהיה מאוחדים כעם, ושחיילינו יחזרו בשלום בנפשם ובגופם".
קבב נדיר ופירושקי
"אתה חייב לאכול את הקבב הבוכרי שלנו. הוא נדיר", מאיצה בי סיגלית זבולנוב, המכונה סיגי, תוך כדי דאגה לחיילי וחיילות מילואים מהנדסה קרבית, שבאו להתענג על המטעמים הבוכריים שלה. "אחד מאיתנו היה פה לאחרונה, ואמר שאנחנו חייבים לבוא", מספרים המילואימניקים.
שיפודים וקבב בוכרי אצל סיגלית זבולנוב
(אסי חיים)
"אותו חייל הביא איתו את כל הגדוד", מתקשה זבולנוב להסתיר את שביעות רצונה. "אנשים באים אלינו אפילו מחיפה ומאילת. אני עובדת מהנשמה. אנשים אומרים לי: 'הייתי במסעדות הבוכריות הכי-הכי בתל-אביב, אבל האוכל שלך הוא משהו מיוחד'".
וכמו ב"גברת טריפולי", גם כאן, 7 באוקטובר נמצא ברקע. זבולנוב בכלל הייתה סגנית אחות ראשית בבית חולים. "ואז ב-7 באוקטובר, בשעה 11 בבוקר, חטפנו פגיעה ישירה בבית החדש שלנו בנתיבות. אמרתי לבעלי: 'אני לא חוזרת לדירה הזאת, אלא אם אתה משנה אותה'. וכך במקום החדר של הבנות שקיבל את הטיל, עשיתי מטבח ענק. הלכתי ללמוד בישול בשביל הנפש. בזכות המטבח והטיל אני מבשלת עכשיו".
התפריט כולל שיפודים, מאכלי אורז (אושפלו ובחש), כיסונים כמו פירושקי ומנטי ("זה הלהיט הכי גדול"). אחד הסועדים בשולחן סמוך מיידע אותי ש"הסמסה פה מספר אחת בארץ". רצוי לקחת מגש טעימות – 160 שקל לזוג. מומלץ להצטייד באוכל לשבת.
טחול עם צ'ימיצ'ורי
את העמדה של אליהו עמוס מעטרת תמונה גדולה של הבאבא סאלי, המקובל הקבור בנתיבות. "הוא הרב שלי", מנמק עמוס. "לאן שאני הולך, אני לוקח אותו איתי". עמוס מתמחה בטחול ממולא בנוסח מרוקאי. "אני מכין אותו על פי מתכון שהעביר לי אבי המנוח שמעון".
למרות שזללתי ובלסתי לא מעט בדרכי לדוכן הזה, התעקשתי לדגום את הטחול הממולא (60 שקל למנה) – וההתעקשות השתלמה: המנה הצליחה להוציא ממני קריאות השתאות רמות. מה הסוד? "טחולים של עוף, שומן בקר, כבד הודו, תבלינים ועשבי תיבול", מגלה עמוס. "אני מגיש אותו בתוך פרנה מלווה בחסה, מטבלים שונים, כולל צ'ימיצ'ורי ושום קונפי".
אל תפסחו גם על נקניקיות המרגז הטעימות והפיקנטיות.
מפעל הנצחה משכר
במרכז העגלה "הבירות של תומר" מתנוסס מקלע שחור גדול שאליו חוברו ברזי בירה. "במקום לירות כדורים הוא יורה בירה", אומר עזרא נגר, שמשקה את באי השוק בעודו משחזר את סיפור הגבורה של בנו סמל תומר נגר ז"ל, לוחם גולני בגדוד 51, שהיה אוהד מושבע של בית"ר ירושלים וברצלונה ונפל בגיל 21. "תומר היה צעיר ערכי ומתנדב, שבכל מקום שאליו הגיע השאיר חותם, התמקד בלהיות משמעותי וטוב יותר דרך נתינה אינסופית, אהבת הארץ והאדם".
כשנגר מספר על נפילתו של תומר ועל האיש שהיה, קשה לעצור את הדמעות. "ב-7 באוקטובר תומר עולה לעמדה של הבונקר, שנמצאת 150 מטר ממוצב כיסופים. בשש וארבעים בבוקר מגיעים מחבלים ותומר מתחיל לנהל איתם מלחמה לבד, במשך 42 דקות, ומונע מהם להיכנס למוצב ולקיבוץ כיסופים. בזמן שהוא נלחם, החברים שלו למוצב, שהיו במיגונית ולא היו לבושים, רצים לחדרים, עולים על הציוד והולכים להגן על הקיבוץ. תומר יורה 675 כדורים, וזה מטורף לחלוטין".
בעגלת הבירה עובדות קורן וניצן, שתי תצפיתניות שהיו במוצב באותו יום גורלי. "תומר עיכב את המחבלים, מה שאיפשר לנו להגיע לחמ"ל, ובזכותו נשארנו בחיים", הן מספרות.
כדי להנציח את תומר הקימו הוריו עזרא וחנה ואחיותיו יחד עם החברים שלו מיזם בירה חברתי בשם "בירת תומר". "תומר אוהב בירות. הוא אמר: 'כל יום טוב לבירה'. הוא רצה לבשל ולא הספיק", מסביר האב. "אנחנו מייצרים חמישה סוגים של בירה בוטיק על פי מתכונים מיוחדים".
אפשר לרכוש גם מארזים, חלקם כוללים פותחן וחטיף. משפחת נגר מפעילה עמדות ברחבי הארץ "וכל הרווחים קודש לילדים עם צרכים מיוחדים. מהרווחים בנינו בית לחדשנות בפתח-תקווה עם סימולטור נהיגה".
• כדי להגיע כתבו בווייז: בית כנסת אוהלי שם.
אוכל, סיפורים ואנשים
עדי רוזן, תושבת נתיב העשרה שבעוטף הקימה לפני שמונה שנים את חברת “סיפור קולינרי”, המתמחה בסיורים קולינריים בדרום הארץ. היא הקימה את העסק מתוך אהבה לאנשים, לאוכל ולסיפורים המקומיים הדרומיים, מתוך אמונה שהדרך הטובה ביותר להתאהב בעוטף ובדרום היא דרך האנשים שחיים ויוצרים בו.
(TOMER BNC תומר בן חיים)
כיום מפעיל “סיפור קולינרי” סיורים בשדרות, אשקלון, נתיבות (אחד ברחבי העיר והשני בשוק של יום שישי), אשדוד, גדרה ומצפה רמון. סיורי הטעימות כשרים, ובמהלכם פוקדים את מיטב העסקים המקומיים, אוכלים ושומעים סיפורים אנושיים, היסטוריה ותרבות.
