יום כיפור הוא זמן לחשבון נפש, וגם לנו יש כמה דברים שיושבים על המצפון.
אנחנו כותבות מתכונים הרבה מאוד שנים. ביחד ולחוד, בעיתונים ובספרים, על פתקים, בווטסאפ, על חשבונית ישנה ובגב מעטפה, ואחרי כל השנים האלה אנחנו נאלצות להודות שפיתחנו לעצמנו שפה שלמה. שפה שמתכונאים מבינים היטב, אבל לא תמיד זוכרים לתרגם עבור האנשים שבאמת עומדים אחר כך במטבח ומנסים להכין ארוחת ערב.
ולכן, רגע לפני שהספר שלנו נכתב ונחתם, החלטנו לרגל יום כיפור להתוודות, לבקש סליחה ומחילה, ולנסות לשפר.
אז הנה, סליחה.
על חטא שכתבנו
"מטגנים את הבצל עד שהוא מקורמל"
נתחיל אולי בשקר העתיק מכולם.
שורה אחת, תשע מילים: קולפים ופורסים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מקורמל.
לפעמים יגדילו מתכונאים ויוסיפו "20 דקות". הכנים יכתבו "30 דקות". אבל האמת היא שהשורה האחת הזאת היא שעה במטבח. קילוף הבצל דורש שילוב בין סכין לאצבעות והחלפה ביניהן, והפריסה היא או ידנית (לוקח זמן וטכניקה) או במעבד מזון (צריך לשטוף). כך או כך, דרעי יודע, יהיו דמעות. אלא אם כן תעשו הכל תחת מים זורמים.
ורק אז מתחילים לטגן. בצל לא מתקרמל בעשר דקות. ערימה גדולה של בצל מטוגן כמו זו שצריך לכבד קצוץ, מג׳דרה, קיש או מרק בצל, לוקחת בקלות 40 דקות, אפילו שעה. לא חייבים להשגיח כל הזמן עם הראש על הסיר, אבל גם אי-אפשר ללכת לחדר השני ולשכוח. מניסיון. רב.
אם הבצל השחים בתחתית ונדבק קצת זה בסדר. מוסיפים מעט מים ומערבבים. אם נשרף הרבה, הלך הבצל.
בכמויות גדולות, יש משמעות אדירה גם לכיריים ולכלי. מחבת רחבה וחום חזק ויציב יחסכו הרבה זמן. זאת אחת הסיבות שאנחנו אוהבות אינדוקציה מקצועית: היא לא יכולה לקלף עבורכם את הבצל, ולמרבה הצער גם לא לנגב את הדמעות, אבל לפחות כשמגיע שלב הטיגון היא חותכת את הזמנים משמעותית.
תרגישו חופשי גם להוסיף סילאן או סוכר חום. כף אחת לכל ארבעה בצלים.
על חטא שכתבנו
"מלח לפי הטעם"
אנחנו יודעות כמה הביטוי הזה מתסכל אנשים רבים. יש היגיון מסוים מאחוריו - הטעם שלנו שונה, הרגישות והחיבה למלח שונים, לפעמים אפילו אופן ההכנה וסוגי חומרי הגלם ישפיעו (נגיד תפוח אדמה לבן מול אדום). אבל לשלוח בשלנים שבוע אחרי שבוע עם ההנחיה המעורפלת הזאת זה פשוט לא הוגן.
מה גם שכשאומרים למישהו שיש לו יד, מתכוונים קודם כל לזה - יודע להמליח לשביעות רצון הכלל. אוכל תפל זה מדכדך ואילו אוכל מלוח מדי הוא פשוט לא אכיל. "יד" לומדים ומכוונים ומלטשים. וכדאי ללמוד את היד שלכם עם סוג אחד של מלח ולהיצמד אליו. אבל בסוף יש גם קצת מתמטיקה.
אז הנה, לכבוד יום הכיפורים, גם מספרים.
לכל ליטר מרק או נוזלים:
לא אוהבים מלוח - 3/4 כפית מלח
לאוהבי מלוח - 1 ו-1/4 כפיות מלח עד 1 ו-3/4 כפיות
כל היתר - איפשהו באמצע בציר הזה. ממליצות להתחיל עם כפית אחת ולהוסיף בהדרגה רבע כפית עד שתכירו את המינון שלכם ואז תרשמו לעצמכם.
לסיר פחמימתי (נגיד פירה או אורז, גולאש עם בשר ותפוחי אדמה):
לא אוהבים מלוח - 1 ו-1/4 כפיות מלח לכל ליטר תבשיל
לאוהבי מלוח - 1 ו-3/4 כפיות מלח לכל ליטר תבשיל
כל היתר - איפשהו באמצע.
על חטא שכתבנו
"מיץ מלימון אחד" ו"צרור פטרוזיליה"
מתכונאים חוטאים בתחושה כאילו הטבע עובד אצלנו במערכת. לימון הוא לא יחידת מידה. לימון קיצי קטן ועייף יכול לעבור סחיטה, מעיכה, גלגול על השיש ואיומים ולהעניק לנו בסוף שתי כפות מיץ. בחורף מגיע לימון שמן, כבד ועסיסי שאפשר להוציא ממנו כמות שמתקרבת לשליש כוס בקלות.
וגם צרור הוא לא יחידת מידה. יש צרור פטרוזיליה בסופר שנראה כאילו מישהו אסף שבעה גבעולים וקשר אותם בחוט, ויש צרור מהשוק שאפשר להסתתר מאחוריו.
רוב הזמן זה לא נורא. בישול ביתי יודע לספוג את ההבדלים האלה. אבל כשכמות הלימון באמת משפיעה על היחס ברוטב, או כשכמות הפטרוזיליה קובעת אם קיבלנו טאבולה או בורגול עם נקודות, אנחנו צריכות לתת לכם מידה אמיתית.
החקלאי רשאי להמשיך לגדל ירקות בכל גודל שעולה על רוחו.
על חטא שכתבנו
"מקפלים בעדינות"
אפשר ממש לשמוע את הלחץ במשפט הזה. אז הנה: קיפול הוא פשוט דרך לחבר תערובת אוורירית, בדרך כלל קצף ביצים או קצפת, לתערובת אחרת בלי להוציא ממנה את כל האוויר שעבדנו קשה להכניס אליה.
מה לא עושים? לא בוחשים במהירות כמו בוויניגרט. וכבר נתריע: חלק מהאוויר ייצא וזה תקין וחלק מהמתכון.
ודווקא כאן חשוב לנו לתקן עוד אי-הבנה שאנחנו אחראיות לה: "בעדינות" לא אומר "בהיסוס". אין צורך לבצע כל קיפול במשך חצי דקה. עשרה קיפולים בטוחים ויעילים יכולים לשמור עליו הרבה יותר טוב משתי דקות של בחישה עדינה ומבוהלת.
על חטא שכתבנו
"מתכון קליל לאמצע השבוע" ואז ביקשנו ציר עוף
יום שלישי. שבע וחצי בערב. כולם רעבים.
המתכון קצר. כמה שורות.
ואז מגיעה שורה מספר 4: מוסיפים 750 מ"ל ציר עוף ביתי.
סליחה.
אנחנו אוהבות ציר ביתי. לא רק בגלל הטעם אלא גם בגלל המרקם שהוא מקבל ומוסיף בזכות העצמות. זה נהדר להכין ציר עוף מבעוד מועד ולהקפיא בקופסאות. אבל לא כל תבשיל של יום חול מצדיק את כאב הראש. בשביל הרגעים האלה אנחנו מחזיקות בבית ציר מוכן טוב (אנחנו אוהבות את הצירים של Ina Paarman's).
על חטא שכתבנו
"סיר אחד"
"ארוחת ערב שלמה בסיר אחד!" הכרזנו בחגיגיות. ואז ביקשנו לקצוץ בצל ושום על קרש, לטחון משהו בבלנדר, לשטוף עשבי תיבול במסננת, לערבב רוטב בקערה קטנה ו"בינתיים לקלות את האגוזים במחבת יבשה".
בסוף באמת היה רק סיר אחד על הכיריים. בכיור, לעומת זאת, נערכה חתונה.
על חטא שכתבנו
"מגישים מיד"
"מגישים מיד" היא הוראה מצוינת למסעדה. במסעדה יש טבח שעומד בפס, מלצר שמחכה למנה ושולחן מספר 14 שיושב כולו במקום שבו הוא אמור לשבת. בבית אחד עוד במקלחת, אחת בדיוק מתקשרת להגיד שהיא מביאה חברה, מישהו הלך להוריד את הכלב, מישהו פותח בקבוק יין, והאורחת שאמרה "אנחנו עוד שתי דקות אצלכם" עוד מחפשת חניה.
כשאנחנו כותבות "מגישים מיד", אנחנו מתכוונות שכדאי להגיש סמוך להכנה. ואם צריך שמרו על אש קטנה או בתנור על חום 60 מעלות.
ועל חטא
שגרמנו לכם לחשוב שזה אמור לצאת בדיוק כמו בתמונה
על זה אנחנו באמת רוצות לבקש סליחה.
תמונת אוכל היא מניפולציה. בחרנו את הצלחת שהכי מחמיאה לאוכל. העמדנו אותה במקום שבו האור יפה. מתוך סיר של 20 קציצות בחרנו את הארבע הכי יפות. סידרנו, הוספנו טיפת רוטב, אולי קצת ירוק. צילמנו שוב, החלפנו מפית, צילמנו עוד 40 תמונות ובחרנו אחת, שיחקנו עם הצבעים והחדות.
ואתם הכנתם ארוחת ערב בבית. התאורה של בית, הצלחת עם דינוזאור, מי מוסיף עלה בזיליקום מלמעלה לעצמו, או שוקל את הקציצות. אתם שפויים ונורמלים וככה צריך לבשל.
התמונה צריכה לגרום לכם לרצות לבשל. אם היה טעים, אם מישהו לקח עוד, אם ביקשו מתכון, אם רצו שתכינו שוב, אם ניגבו רוטב עם לחם - יצא בדיוק כמו שצריך.
נזיד עדשים ערבי
זה אחד מאותם סירים שנראים כמו מעט מאוד אבל הם למעשה הרבה מאוד: הוא משביע, טעים, מזין, מתובל, מספק, ואפשר למצוא אותו בהרבה ממטבחי האזור.
בין קערה נחמדה לקערה שאי-אפשר להפסיק לאכול מפריד בדיוק האיזון הזה - מלח, חמיצות, תבלינים.
חומרים:
1 ו-1/2 כוסות עדשים ירוקות
4 כוסות מים
1 כפית כמון
1 ו-1/2 כפיות מלח
1 כפית פפריקה
1/2 כפית פלפל שחור
2 כפות שמן חמניות
1 פלפל ירוק חריף
5 שיני שום קלופות
5 כפות מיץ לימון סחוט
4 כפות טחינה
4 כפות שמן זית
אפשרות להגשה: 1 עגבנייה טרייה חתוכה לקוביות או 5 עגבניות שרי + 1/2 כוס תרמילי במיה קטנים קצוצי גבעול + 2 שיני שום פרוסות + 3 כפות שמן זית + 1/2 כפית מלח
הכנה:
1. שמים בסיר את העדשים, המים, הכמון, המלח, הפפריקה, הפלפל השחור והשמן. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים ביחד על אש קטנה 35 דקות. העדשים צריכות להיות רכות מאוד ובלי נוזלים בסיר.
2. בינתיים בקוצץ חשמלי או עלי ומכתש כותשים את השום והפלפל החריף. מוסיפים את מיץ הלימון.
3. כשהעדשים רכות מאוד מסירים מהאש ומקררים 10 דקות. מוסיפים את השום-לימון ומערבבים.
4. מוסיפים חצי מכמות הטחינה וחצי מכמות שמן הזית ומערבבים. אמנם נתנו כמויות מדויקות אבל בבקשה תטעמו ותראו שמתובל לשביעות רצונכם.
5. להגשה: בקערה שטוחה מוזגים את נזיד העדשים. זולפים מלמעלה עוד שתי כפות טחינה ושתי כפות שמן זית. אפשר להגיש עם עגבנייה טרייה קצוצה מלמעלה.
6. אפשרות נוספת להגשה: מחממים 3 כפות שמן זית, מוסיפים תרמילי במיה, קוביות עגבניות ופרוסות שום ומקפיצים על להבה גבוהה 5 דקות. ממליחים ומוזגים מעל נזיד העדשים.
על רמת המליחות משפיעים (לא רק הכמות!):
• סוג המלח
• טמפרטורת המנה
• פחמימות (סופגות מלח)
• חומרים אחרים במנה (סויה, גבינה)
מלחים שונים (הימליה, אטלנטי, פלור דה סל, שולחן, גס, מלדון) ממליחים בדרגות שונות בעיקר בגלל גודל הגביש אבל לא רק. הם נמסים קצת אחרת ומגיבים אחרת ולכן חשוב לפעול בפעמים הראשונות בעדינות, אבל כשהגעתם ליחס הנכון (השתמשו בכפיות מדידה מדויקות ושטוחות), רושמים!
לא מתנצלות
אנחנו לא מבקשות סליחה על חמאה. לא על שמן זית טוב, ולא על זה שאנחנו ממשיכות לכתוב "פלפל שחור טחון טרי" (אף שגם אנחנו, בשעות פחות זוהרות בחיינו, מנערות פלפל גרוס קנוי). אנחנו לא מתנצלות על עשבי תיבול, על אוכל שעשוי מאוכל, על ההתעקשות לבשל לעצמנו. אנחנו לא מתנצלות אם מדי פעם שלחנו למצוא מרכיב חדש ואקזוטי. זה כיף. וגם על אוכל שדורש עבודה אנחנו לא מבקשות סליחה (רק על הפעמים שלא סיפרנו לכם כמה).
