הסוכה מכילה אותנו. קישואים מכילים אורז. בצק מכיל גבינה. בצל מכיל בורגול. פלפל מכיל את כל מה שמצאנו במקרר.
אנחנו לא יודעות אם זה מנהג שהתפתח רק בצד הטורקי שלנו, והאמת שלא נתקלנו בו בעוד סוכות, אבל אצלנו בחג האושפיזין מתקבלים עם ממולאים, שנחשבים על פי המסורת המשפחתית לייצוג של שפע, אסיף וברכה.
הממולאים לא שייכים רק לספרדים, אבל במטבח היהודי-עות׳מאני הממולא הוא כמעט שפה שלמה: דולמה, מהמילה הטורקית להתמלא, היא ירק שממלאים, סארמה היא דבר שעוטפים, ובמטבח דובר הלדינו אפשר למלא כמעט הכל, כולל בצק, בצל, חציל, קישוא - ואת יתרת אחר הצהריים בתעסוקת-נצח.
יש משהו נדיב מאוד באוכל ממולא. לאו דווקא מפני שהוא מכיל הרבה. לפעמים בדיוק להפך. מעט אורז, בורגול, בשר או גבינה נכנסים לתוך ירק והופכים יחד למנה שלמה. המרכיב החיצוני נותן צורה, הפנימי נותן טעם, והרוטב מחבר ביניהם. הנדיבות היא בתשומת הלב האישית ששם הממלא בכל ממולא. השנים לימדו אותנו שאין תחרות לטעם של תשומת לב. ברגע שמניחים על השולחן סיר צפוף של ירקות ממולאים, יש תחושה שמישהו כאן באמת התאמץ בשבילנו.
הכנו לכם פה בצלים ממולאים בבורגול ובעשבים, חמוצים ומתוקים מרכז רימונים ומכוסים בגרגירי רימון טריים, קישואים קטנים עם אורז ברוטב עגבניות עז, בורקיטס עם גבינה וחציל קלוי, ולסיום, תמרים ומשמשים ממולאים בגבינת שמנת מרוכזת ומעוטרים בפיסטוקים, גרסה ביתית ונגישה לממתקים שממלאים בקאימק.
בצלים ממולאים בבורגול
הבצלים נעשים רכים, מבריקים וחמצמצים, והבורגול סופג לתוכו את כל הרוטב. זאת מנה שטעימה חמה, פושרת ואפילו קרה מהמקרר.
חומרים:
8 בצלים בינוניים, רצוי בגודל דומה
3/4 כוס בורגול בינוני
1 עגבנייה גדולה, מגוררת
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס נענע קצוצה
4 בצלים ירוקים, קצוצים
1/3 כוס שמן חמניות
1 כפית בהרט
1 ו-1/2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
לרוטב:
1/4 כוס רכז רימונים
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר חום או סילאן
1 כפית מלח
1 ו-1/2 כוסות מים רותחים
להגשה: גרגירים מחצי רימון וחופן קטן של עלי נענע ופטרוזיליה
הכנה:
1. חותכים מכל בצל את הקצה העליון והתחתון, קולפים וחורצים חתך אחד לאורכו, רק עד מרכז הבצל. מבשלים בסיר גדול עם מים רותחים 15 עד 20 דקות, עד שהבצלים מתרככים והשכבות מתחילות להיפרד. מסננים ומצננים מספיק כדי שאפשר יהיה לגעת בהם.
2. מפרידים בעדינות את גלדי הבצל. את הליבות הקטנות שלא נוח למלא קוצצים ושומרים.
3. שוטפים את הבורגול ומשרים בקערה עם 3/4 כוס מים רותחים ל-15 דקות. מפוררים עם מזלג. זה טוב שהוא קצת יבש. מוסיפים עגבנייה, עשבים, בצל ירוק, חצי מכמות ליבות הבצל הקצוצות, שמן זית, בהרט, מלח ופלפל. מערבבים וטועמים. המלית צריכה להיות מתובלת יותר ממה שנראה לכם מנומס.
4. מניחים בקצה כל גלד כף קטנה של מלית ומגלגלים. לא ממלאים בצפיפות, כי הבורגול עוד יתרחב. מסדרים את הבצלים בצפיפות בסיר רחב או בתבנית עמוקה, כשהתפר פונה כלפי מטה.
5. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים מסביב. הנוזל צריך להגיע בערך עד מחצית גובה הבצלים. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות, או אופים מכוסה ב-180 מעלות כשעה. מסירים את הכיסוי ומבשלים או אופים עוד 15 דקות, עד שהרוטב מצטמצם והבצלים מזהיבים מעט.
6. נותנים לממולאים לנוח 20 דקות לפחות. מפזרים גרגירי רימון ועשבים טריים.
קישואים ברוטב עגבניות עז
יש רוטבי עגבניות שמדברים בנימוס ויש כאלה שנכנסים לחדר ומיד מזיזים את הרהיטים. כאן דרוש הסוג השני, כי גם הקישוא וגם האורז יודעים להרגיע הכל. לגבי השמן - כן, הכמות תיראה אולי גדולה, אבל היא תהפוך את המנה למעולה.
חומרים:
12 עד 14 קישואים קטנים ובהירים
1 כוס אורז עגול, שטוף ומסונן
1 בצל קטן, קצוץ דק
3 עגבניות מגי מגוררות על פומפייה
1/4 כוס שמן חמניות
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון
לרוטב:
1 כוס מטבוחה
1 כוס עגבניות מרוסקות
2 כפות רכז עגבניות
4 שיני שום פרוסות
3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
מיץ מחצי לימון
אפשרות: פלפל טרי חריף פרוס
1 כוס מים
הכנה:
1. קוטמים את הקצה העליון של הקישואים ומרוקנים בזהירות בעזרת מרוקן ירקות או כפית צרה. משאירים דופן בעובי חצי סנטימטר ולא מגיעים עד התחתית. קוצצים חצי כוס מתוכן הקישואים ושומרים למלית.
2. מערבבים את האורז עם הבצל, העגבניות, עשבי התיבול, תוכן הקישואים הקצוץ, שמן הזית והתבלינים.
3. ממלאים כל קישוא עד שלושה רבעים מגובהו. לא דוחסים. מסדרים בשכיבה ובצפיפות בסיר רחב.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב וטועמים. הוא צריך להיות מלוח, חמוץ ומתובל באופן די נחרץ. יוצקים על הקישואים. אם הנוזל אינו מגיע כמעט לגובהם, מוסיפים מעט מים.
5. מניחים מעל צלחת הפוכה שמתאימה לקוטר הסיר, כדי שהקישואים לא יצופו ויתפרקו. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 50 עד 60 דקות. באמצע הבישול הופכים בעדינות את הקישואים או מנענעים את הסיר.
6. מכבים ומניחים לעמוד מכוסה 20 דקות. מגישים עם הרבה מהרוטב, ואם רוצים גם כף יוגורט סמיך ליד.
בורקיטס עם גבינה וחציל קלוי
החציל צריך להיות קלוי ומסונן היטב. אם הוא רטוב, המלית תדלוף והבצק ייעלב. אפשר להכין את הבורקיטס ולהקפיא לפני האפייה, אופים ישר מהמקפיא ומוסיפים כמה דקות.
חומרים (ל-20-25 יחידות):
לבצק:
3 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן
1/2 כוס יוגורט
2 עד 4 כפות מים
למלית:
1 חציל גדול, קלוי ומסונן היטב (אפשר קנוי של חברת סרה, אבל גם אותו צריך לסנן קצת)
200 גרם גבינה בולגרית או פטה, מפוררת
150 גרם קשקבל או מוצרלה קשה, מגוררת
1 ביצה
1/4 כפית פלפל שחור
להברשה: 1 ביצה טרופה
לפיזור: שומשום או קצח
הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים שמן ויוגורט ומערבבים. מוסיפים מים בהדרגה, רק עד שנוצר בצק רך ונעים שאינו דביק. אין צורך ללוש הרבה. מכסים ומניחים לנוח 30 דקות.
2. קוצצים את בשר החציל הקלוי וסוחטים שוב מעודפי נוזלים. מערבבים עם הגבינות, הביצה והפלפל. בדרך כלל אין צורך במלח, אבל טועמים ובודקים.
3. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל אגוז. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 9-10 סנטימטרים. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז, מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב את השוליים. אפשר לסגור בלחיצות מזלג או בצביטות קטנות.
4. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום או קצח. אופים 22 עד 27 דקות, עד שהבורקיטס זהובים מאוד.
5. מצננים 10 דקות לפני שאוכלים. הם מצוינים חמים וגם בטמפרטורת החדר, ולכן מתאימים במיוחד לשולחן שאיש אינו באמת מתיישב אליו בזמן.
תמר ומשמש במילוי גבינה
במקור ממלאים פירות מיובשים בקאימק, שמנת עשירה וסמיכה שקשה יותר למצוא כאן באיכות טובה. גבינת שמנת מרוכזת נותנת תוצאה מעט חמצמצה, יציבה ולא פחות ממכרת.
חומרים:
12 תמרי מג׳הול רכים
12 משמשים מיובשים רכים ובהירים
300 גרם גבינת שמנת 25 אחוזי שומן לפחות
2 כפות אבקת סוכר או דבש
1 כפית מי פריחת הדרים או מי ורדים, לא חובה
קליפה מגוררת דק מ-1/2 תפוז
1/2 כוס פיסטוקים קלויים, קצוצים
מעט דבש או סילאן לזילוף, לא חובה
הכנה:
1. שמים את השמנת במסננת מרופדת בבד דק ומניחים במקרר לשעתיים עד לילה. המטרה היא לקבל גבינה סמיכה מאוד, כמעט במרקם של קאימק.
2. מערבבים את הגבינה עם אבקת הסוכר או הדבש, מי פריחת ההדרים וקליפת התפוז. מחזירים למקרר ל-20 דקות.
3. חורצים את התמרים ומוציאים את הגלעינים. פותחים את המשמשים לאורך החריץ הטבעי שלהם, בלי להפריד לשני חצאים.
4. ממלאים כל תמר ומשמש בכפית גדושה של גבינה. אפשר להשתמש בשקית זילוף, אבל כפית ואצבע נקייה עושות עבודה מצוינת ואף אחד לא מחלק מדליות.
5. טובלים את צד הגבינה בפיסטוקים הקצוצים או מפזרים אותם מעל. מסדרים בצלחת ומזלפים מעט דבש או סילאן, אם רוצים.
6. שומרים במקרר ומוציאים 15 דקות לפני ההגשה. אפשר להכין מראש.
חוקי הממולאים
* לתבל יותר ממה שנדמה לכם. הירק, האורז או הבורגול סופגים וממתנים את הטעמים. המלית לפני הבישול צריכה להיות מעט מלוחה, חמוצה ומתובלת יותר מהתוצאה שאליה מכוונים.
* להשאיר מקום לגדול. אורז ובורגול מתנפחים בבישול. ממלאים בנדיבות, אבל לא דוחסים ולא מגיעים ממש עד הקצה.
* לטעום לפני שממלאים. במלית צמחונית פשוט טועמים. במלית בשר אפשר לטגן כפית קטנה במחבת. זה הרגע האחרון שבו קל להוסיף מלח, חמיצות או תבלינים.
* לצופף ולא למחוץ. ממולאים אוהבים לשבת קרוב בסיר כדי שלא ייפתחו ויתהפכו, אבל הם עדיין צריכים מעט מקום להתרחב.
* הרוטב צריך להיות עז. הירקות מפרישים נוזלים והמלית סופגת טעמים, ולכן רוטב שנראה מושלם בתחילת הבישול עלול לצאת רגוע ותפל מדי בסופו. לפני הבישול הוא צריך להיות כמעט מוגזם.
* לתת להם לנוח. רוב הממולאים טעימים יותר אחרי חצי שעה, ולעיתים אפילו למחרת. בזמן המנוחה המלית מתייצבת והרוטב נכנס לכל המקומות שאליהם הוא הוזמן וגם לכמה שלא.
