חשבתי שאני מכיר את יפן, ואז הגעתי לשם והבנתי שממש לא.
הטיול המשפחתי האחרון שלנו היה ליפן. כן, אני יודע, כולם נוסעים עכשיו ליפן, כולם מדברים על יפן, כולם חוזרים עם תמונות של מקדשים, רחובות, אוכל, רכבות, דגים וקערות אורז. גם אני ראיתי המון תמונות כאלו, קראתי, שאלתי, חקרתי, תיכננתי ועשיתי שיעורי בית לפני שנסענו.
ובכל זאת, כשנחתנו שם הופתעתי.
קודם כל, חופשה משפחתית זה תמיד כיף. אני עובד המון, וכשאתה נמצא כל הזמן בעבודה אתה לפעמים שוכח כמה כיף פשוט להיות עם המשפחה. לטייל יחד, לאכול יחד, להתווכח לאן הולכים עכשיו, לצחוק, ללכת לאיבוד קצת. זה כבר היה שווה את הטיסה.
אבל יפן עצמה היא באמת משהו אחר. הכל שם מדויק. לא במובן הקר של המילה, אלא במובן שיש מחשבה מאחורי הדברים. איך עומדים בתור, איך מגישים, איך אורזים, איך מנקים, איך מתייחסים למישהו אחר.
והדבר שהכי תפס אותי הוא דרך החשיבה. התחושה שאתה לא המרכז. שאתה חלק ממשהו גדול יותר ושיש משמעות גם לאיך ההתנהגות שלך משפיעה על מי שנמצא לידך. יש בזה משהו מאוד מכבד, ואני מאוד התחברתי לזה.
ואז מגיע האוכל. וואו.
כמי שעובד עם אוכל כל החיים, חשבתי שאני בקיא בתחום. אבל גם כאן היו לי הפתעות. האסתטיקה, הדיוק, חומרי הגלם, ובעיקר היכולת לקחת משהו שנראה כל כך פשוט ולהפוך אותו למיוחד.
הם לא צריכים 20 מרכיבים כדי לייצר טעם. לפעמים זה רק אורז, דג, ירק, רוטב קטן וזהו. אבל הכל מסודר, הכל מדויק, וכל טעם מקבל את המקום שלו.
יש טיולים שאתה חוזר מהם עם תמונות ויש טיולים שאתה חוזר מהם עם טעם שנשאר איתך. יפן היא לגמרי טעם שנשאר.
סנדו דג
סנדו ביפן הוא למעשה כריך. מדובר בשתי פרוסות לחם יפני לבן ועבה עם מילוי באמצע. הלחם מאוד רך ואוורירי, והכריכים בדרך כלל חתוכים בצורה מאוד נקייה ומדויקת.
(ירון ברנר)
המרכיבים:
פרוסות לחם בריוש פרוס וקלוי
2 פילה דג, חתוך לשלוש
2/3 כוס (100 גרם) קמח לבן
1/3 כוס (50 גרם) קורנפלור
1 כפית מלח
1/2 כוס מים או סודה
פירורי פנקו
שמן לטיגון
איולי יוזו:
2 חלמונים
2 כפות (25 מ"ל) מיץ יוזו
1 כפית (5 גרם) חומץ אורז
1 כפית (5 גרם) חרדל דיז'ון
3/4 כוס (200 מ"ל) שמן ניטרלי
כף (20 מ"ל) מים קרים
כפית מלח
גרידת ליים או יוזו
אופן ההכנה:
1. להכנת האיולי: נטחן את החלמונים עם היוזו, החומץ, החרדל והמלח ונזלף לאט-לאט את השמן, עד לקבלת אמולסיה.
2. מערבבים קמח, קורנפלור, מלח וסודה לשתייה יחד למשחה אחידה.
3. טובלים את הדג בבלילה, מצפים בפנקו ומטגנים בשמן עמוק משני הצדדים.
4. לוקחים פרוסת לחם, מורחים באיולי, מניחים מעל דג מטוגן, מכסים בפרוסה נוספת, חותכים בדיוק באמצע, מעמידים את שני החצאים ומגישים.
(ירון ברנר)
צ'אוונמושי (פודינג פטריות)
המרכיבים:
לדאשי:
ליטר מים
1 אצת קומבו
חופן קאצובושי (שבבי דג בוניטו)
חופן פטריות שיטאקי
לצ'וואנמושי:
2 כוסות (450 מ"ל) דאשי קר
3 ביצים
1 כף (15 גרם) סויה בהירה
1 כף (15 גרם) מירין
כפית מלח
לטופינג:
פטריות שימג'י חומות
מעט סויה
שמן שומשום
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את כל מרכיבי הדאשי יחד. לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל כשעה על אש נמוכה, מסננים ומקררים.
2. טורפים את הביצים בעדינות, בלי להכניס הרבה אוויר, ומוסיפים דאשי.
3. יוצקים לכלים קטנים ומאדים בסיר אידוי (מבמבוק, שמיועד לדים סאם) כ-12 דקות עד שהתערובת יציבה אבל רוטטת.
4. מערבבים את הטופינג, מניחים מעל הצ'וואנמושי ומגישים.
(ירון ברנר)
