רגע אחרי שאוראל קמחי, השף ואחד הבעלים של מסעדת "פופינה", מכריז באוזניי "אנחנו לא מסעדה של סלבס של מדורי הרכילות, אלא סלבס של כלכליסט", נכנסים במפתיע לחלל המרשים בשכונת נווה צדק בתל-אביב עומר אדם ורעייתו הטרייה סשה ישראלוביץ'. הזוג המאושר והמתוקשר מצטנף בפינה. קמחי ניגש אליהם ומציג את עצמו. השניים בוחרים ארוחת טעימות המותאמת להם, "כושר סטייל". רחש התרגשות עובר במסעדה, אבל איש לא מפריע לפרטיותם.
"מפורסמים ואנשי עסקים אוהבים לבוא אלינו בגלל שאנחנו שומרים על דיסקרטיות", מעיד קמחי, אחרי שהזוג מסיים את ארוחתו. "אנחנו לא נקרא לפפראצי, ולא נדווח למדורי רכילות. הצוות התרגש מאוד כשעומר נכנס, ובצדק. אבל איש לא ניגש אליו וביקש סלפי. לאנשי הצוות ברור שאסור להעלות תמונות. יש לי רספקט לאורחים".
"במשך 20 שנה חייתי בתחושה אמיתית שאני דפוק". אוראל קמחי
(יובל חן)
ללמוד לשלוט בהתקף
קמחי והשותפים שלו, השף עומר צברי וצחי עובדיה, יחגגו בקרוב יום הולדת 14 למסעדת היוקרה המוערכת, אך הנגישה יותר ממסעדות פיין דיינינג אחרות. וכשיושבים במסעדה, מתענגים על מטעמיה האסתטיים ומתבוננים בקהל המגוון, נשות עסקים וטייקונים לצד פודיז ובליינים צעירים שיושבים על הבר, קשה להאמין שקמחי שקל לסגור אותה אחרי 7 באוקטובר.
בזמן ששותפיו ל"פופינה", קצינים במילואים, יצאו מאז פרוץ המלחמה לשירות ממושך, סבל קמחי מהתפרצות פוסט-טראומה חריפה. "במשך 20 שנים התמודדתי עם פוסט-טראומה מנומסת", מתוודה קמחי (43). "למדתי להסתיר אותה מאחרים. בלילה, הדר אשתי הייתה מתעוררת מהצעקות שלי בעקבות חלומות וסיוטים. במשך שנים, הדר הייתה אומרת לי: 'יש לך פוסט-טראומה, לך לטיפול'. ואני הייתי עונה: 'הכל טוב'. חשבתי שמדובר בחלומות ושמישהו אחר חווה את הדברים האלה. הפוסט-טראומה הייתה כל כך מודחקת, שלא זכרתי את האירועים שהופיעו בחלומות ובסיוטים. היום אני יודע שאלו היו פלאשבקים".
מה גרם לאותה פוסט-טראומה?
"זה קרה בשירות הצבאי שלי. הייתי קצין בדוכיפת, בשנות האינתיפאדה השנייה. כשיאסר ערפאת מת ב-2004, הייתי ברמאללה וזרקו עליי בקבוק תבערה וסלעים. אבל זה היה אירוע רגיל לעומת מה שקרה לי בהמשך, דברים משמעותיים, כמו היתקלויות שהסתיימו בהרוגים, אבל לא לכוחותינו. נקלעתי כמה פעמים לסכנת מוות. וכשחזרתי הביתה מהצבא לחופשה, לא שיתפתי מישהו במה שעבר עליי".
ומה גרם להתפרצות הפוסט-טראומה הלא-מנומסת?
"כמה חודשים אחרי 7 באוקטובר, הדר ואני הלכנו להופעה של הדג נחש בת"א ואז שאנן סטריט שר את 'ואלס עם שאנן', שמבוסס על החוויות שלו מעזה כלוחם נח"ל באינתיפאדה הראשונה, ומדבר בין היתר על מקרר שהפילו עליו מגג בניין. הדר הזהירה אותי שהשיר יכול להיות טריגרי עבורי. אבל האינתיפאדה הראשונה הייתה קלילה לעומת מה שחוויתי בשטח באינתיפאדה השנייה. מקררים נופלים זה היה רק בדרך לדברים הקשים. וכששאנן שר את השיר הזה בהופעה, הפוסט-טראומה התפרצה. מצאתי את עצמי על רצפת ההאנגר. הביאו לי מים, יצאתי קצת החוצה וחזרתי. בסוף ההופעה אמרתי להדר: 'אני צריך טיפול'. התחלתי ללכת לטיפול, שבו עושים חשיפה הדרגתית לטראומה. הפסיכולוגית שלי, מלאך ואור, החזירה לי את החיים בחזרה. היא אפילו עשתה לי היפנוזה. בזכות הטיפול אני יודע לחזור למקומות הקשים האלה".
למה החלטת לחשוף את זה עכשיו?
"הסיבה שאני מתראיין ומדבר איתך על הדברים האלה, היא בגלל שבמשך 20 שנה חייתי בתחושה אמיתית שאני דפוק ולא סיפרתי על מה שחוויתי לאף אחד, אפילו לא להדר. לאחרונה אמרתי למטפלת שלי: 'היום בזכותך אני לא דפוק'. אף אחד לא צריך לעבור מה שהחיילים שלנו עוברים. כמעט כל יום מילואימניק מתאבד ולא מדברים על זה. וצריך לדבר, כי יש הרבה אנשים שמסתובבים עם התחושה שהם דפוקים. התחושה אצלי לא נעלמה לגמרי, ויש ימים שעדיין אני חושב שאני דפוק ולפעמים ישנם התקפים. היום בזכות הטיפול אני יודע לשלוט בהתקף בצורה מסוימת".
באיזשהו שלב במשבר שעברת, חשבת לסגור את "פופינה". מה גרם לך לשנות את דעתך? "נכון, הייתה לי מחשבה בראש שעליי לסגור את המסעדה, כי הבנתי שאני צריך להתעסק בעצמי. החלטתי לעשות מסע לתוך עצמי. לפני שנתיים נסעתי לבד לעיירה במונטנגרו, בעקבות השורשים של סבתא-רבא מצד אבא. קראו לה יונה. היא הייתה מאמא גדולה. אור גדול. בישלה אוכל בלקני אמיתי ומדהים. היא מתה כשהייתי בן 13. בזמן המסע התנתקתי מכולם והייתי בקשר רק עם אשתי ועם אבא שלי. במסעדה ידעו שאני צריך שקט. בטיול הזה הבנתי שאני לא צריך לסגור את המסעדה".
בעודו משוטט בנופי ילדותה של סבתא-רבא, הייתה לו הארה: "הבנתי שהעולם השתנה ואני צריך להשתנות איתו, ליצור ולחדש, ואם לא אעשה זאת, אהיה ארכאי ולא רלוונטי. קלטתי שאני חייב לטלטל את התפריט. החלטתי לוותר על מנות שמזוהות עם המסעדה ולחלק את התפריט לשניים: בחלק הראשון יופיעו תשע מנות דגל, למשל המבורגר שרימפס, רביולי כבד אווז, פיצה פירות ים. ובחלק השני מנות עונתיות מתחלפות כמו ברוסקטה טרטר טונה פיקנטית, סטייק ותפוחי אדמה, פסטה דקה עם שרימפס, סלסה עלי גפן ואגוזים. העפתי מהתפריט קלאסיקות שלנו. והקהל מקבל נהדר את השינויים".
כמעט היה כדורגלן
קמחי נולד וגר במושב בית נחמיה, מושב עולים שקם בשנות ה-50 בחבל מודיעין. אביו היה מנהל בבנק דיסקונט, ואמו מזכירה בבית ספר. "ילדות מהממת של מושב. הורים נהדרים. אני עדיין גר במשק שבו גדלתי. גם אחי ואחותי גרים שם. כולנו חיים יחד כמו חמולה".
ובילדות הטבע הזו היה גם אוכל משובח. "מצד אבא אוכל טורקי-בלקני-ירושלמי-תימני. ומצד אמא אוכל תוניסאי, קוסקוס, מרמורה (מטבוחה של התוניסאים), פקיילה. סבתא ואמא בשלניות מהממות. אבא אמנם היה בנקאי, אבל הוא הבשלן של המשפחה. בימי שישי הוא היה עומד במטבח, מוזיקה ברקע, ומאז אוכל תמיד נתפס לי כמשהו חיובי".
הוא בכלל חלם להיות כדורגלן. "שיחקתי מגיל צעיר. בגיל 17, בסוף אימון, שאלתי את המאמן במכבי פתח-תקווה: 'תגיד, אני אשחק בבוגרים?' המאמן השיב בחיוב. ואז שאלתי: 'אני אהיה בהרכב הפותח?' והמאמן אמר: 'אתה תצטרך לעשות ככה, ותצטרך ככה'. מיד אמרתי לו: 'אני פורש'. המאמן ניסה להניע אותי: 'זאת לא הייתה הכוונה שלי לגרום לך לפרוש. אמרתי לך שתהיה בבוגרים, אם רק תתאמץ יותר'. הודעתי לו: 'אני פורש. אני לא חושב שאני מספיק טוב ולא רוצה מספיק להיות כדורגלן'. אבא לקח את זה קשה מאוד, כי הפנטזיה שלו הייתה שאהיה שחקן כדורגל".
ואיפה הבישול פוגש אותך?
"לא הייתי ילד גרגרן. רק בגיל 19 התחלתי לאהוב לאכול. זה קרה במוצב מחלקתי בפאתי רמאללה. נהגתי לשחרר משמירות את אחד החיילים שלי, אבי ללוש שלמד בישול בתיכון, וביקשתי שיבשל לנו טעים. בזכותו, נפתחה לי הצ'אקרה לאוכל. התחלתי לאהוב אוכל ברמה קיצונית. כל שקל שהיה לי מהצבא, היה הולך למסעדות. ואז החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".
בעקבות אחיו הגדול מושיקו, שלמד בישול וכיום מנהל מפעל של בשר, קמחי החל ללמוד ב"תדמור". במקביל עבד בבית קפה ובבר פירות ים תל-אביבי. אחרי שנסע לטיול שאחרי צבא עם הדר, לימים אשתו, הוא עלה לירושלים ועבד במסעדה צרפתית מהודרת.
איך המשפחה הגיבה לבחירה שלך להיות שף?
"הם לא אהבו את הבחירה הזאת. בהתחלה עשו פרצופים. תמיד הייתי תלמיד מחונן עם ציונים טובים, ומבחינתם להיות שף היה בזבוז. סבתא עד היום אומרת לי: 'מה עם מקצוע? מתי תלמד משהו?'. אז אני אומר לה: 'ממה, אני נחשב לאחד השפים הטובים בארץ, יש לי מסעדה אחת הטובות בארץ, כבר 14 שנה'. אז היא עונה: 'זה מדהים, אבל לך תהיה עורך דין או רופא'".
מירושלים עבר ב-2011 לפריז כדי לעבוד ב"אטלייה" של השף המהולל ז'ואל רובושון. "הייתי טבח פשוט וקיבלתי שם 'סטירה', גיליתי שהפירה המיתולוגי של רובושון הוא בלוף אחד גדול. הוא אמנם טעים מאוד, אבל בתור טבח שמאמין בתהליכים הופתעתי לגלות שהפירה מוכן מתפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, שמגיעים בשקית ממפעל. במסעדה, השפים לוקחים את התערובת ושופכים אותה לתוך שמנת, חלב וחמאה ומערבבים את זה לפירה המושלם".
ואיך היה לעבוד עם פיגורה כמו רובושון, שמת לפני שמונה שנים?
"ראיתי אותו פעמיים. אסור היה לנו לדבר איתו. היינו צריכים לעמוד זקופים עם ידיים מאחורי הגב, ולהגיד: 'מסייה רובושון, מסייה רובושון', בזמן שהוא חוצה את המטבח. הזוי. פולחן אישיות נורא. ההיררכיה במסעדה קיצונית הרבה יותר מזאת של חיל רגלים. הייתה גם אלימות במסעדה, חטפתי מכות מהבוסים עם כף עץ".
באותה שנה נבחר קמחי לייצג את ישראל בתחרות בין-לאומית שנערכה בוונציה. "אחת השופטות, אלנה ארזק ממסעדת שלושה כוכבי מישלן 'ארזק' בחבל הבאסקים בספרד, הזמינה אותי לעבוד אצלה".
בגיל 29 חזר לארץ ופתח מסעדה משלו. "הלכתי על קו אירופי, מודרני, יוקרתי. שימוש מוקפד בחומרי גלם איכותיים וטובים, ירידה לפרטים, אסתטיקה".
"פופינה" צברה קהל נאמן: אוליגרכים (רומן אברמוביץ') ומיליארדרים כמו משפחת עופר ואיתן ורטהיימר ז"ל ורעייתו אריאלה הפכו לבני בית מיום הפתיחה. גם אושיות בין-לאומיות נהנו מהכישרון של קמחי וצברי. "טוני בלייר, ראש ממשלת בריטניה לשעבר, אכל אצלנו קבוע בכל פעם שהיה בארץ. הוא אהב את ההמבורגר שרימפס וטרטר בשר ג'ין טוניק. ב-2015 הגיעה לארץ להופיע להקת הבנים האמריקאית בקסטריט בויז, והם באו אלינו. הם פתחו שולחן גדול, אכלו הרבה". באותה שנה מצא עצמו קמחי מתמודד עם עוד כוכבים, הזמרת מריה קארי ובן זוגה באותה תקופה, המיליארדר האוסטרלי ג'יימס פאקר. וקמחי מוסיף בחיוך: "ואל תתפוס אותי במילה, יש מצב שמריה ופאקר היו עם יאיר נתניהו".
עסק משפחתי
עד המלחמה המסעדה התבססה מאוד על תיירות, וברגע אחד נחתכו בחצי ההכנסות. "למדנו איך לעבוד בהתאם, לחזק את הקהל הישראלי, לעשות שינויים והתאמות. גם רעייתי הדר התחילה לעבוד במסעדה. היא עסקה בחינוך כל החיים, והתחילה לעשות דוקטורט, ובעקבות 7 באוקטובר החליטה שהיא לא רוצה לעסוק יותר בחינוך. אמרתי לה: 'בואי תעבדי איתי במסעדה: יש פה יין, מוזיקה, אוכל טוב, אנשים טובים, יהיה לך כיף'. עכשיו אנחנו עובדים יחד. הבת הגדולה תמרה עובדת בקונדיטוריה, והבן הקטן, תמיר בן 11, עובד כראנר, עושה פוליש. אני לא איש של ברנז'ה. אני איש של משפחה וערכים".
