השבוע נחגוג סתיו עם דלעת וקינמון וציפורן ולא מעט אמריקה, המקום שבו בתקופה הזאת הכל כתום, כולל הנשיא. החלטנו לא להתפזר הפעם ולא לפזול לבטטה ולגזר. פעם אחת - רק דלעת. היא בשיא שלה, מרוכזת משמש ועסיסית מהגשמים הראשונים, המחיר שלה נוח והאפשרויות אינסופיות. מתוקה מספיק בשביל פאי, עדינה מספיק כדי להוסיף צבע ושמחת חיים לתבשיל בלי להשתלט עליו ויודעת לרוץ בין ארה”ב לאסיה, איטליה והמזרח התיכון, בלי שום משקעים או שאריות של מבטא.
אבל גם כשניסינו לתת לה את כל הבמה - ראינו שקצרה היריעה מלהכיל את כל מה שרצינו לעשות איתה. קחו רעיון או שניים, הכינו רק את תערובת התבלינים והוסיפו לגרנולה, גם טוב, או צמצמו בתנור דלעת עד שהיא מתקרמלת, הכינו מחית דלעת ועופו איתה לאן שתרצו. העיקר להתחיל. הסתיו האמיתי אולי יבוא בעקבותינו.
מחית דלעת
זו נקודת ההתחלה לניוקי, לפאי וללאטה, בהנחה שלא השגתם מחית דלעת קנויה (ראו מסגרת). צולים בלי תיבול, כדי שהמחית תוכל ללכת למלוח ולמתוק. מומלץ להשתמש בדלורית או בדלעת בעלת בשר צפוף: ככל שהדלעת מימית יותר, זמן התנור יתארך.
חומרים:
1.5 ק״ג דלעת או דלורית, המשקל כולל קליפה וגרעינים
הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסירים גרעינים וחותכים את הדלעת לפלחים עבים, או חוצים את הדלורית לאורכה.
2. מניחים בתבנית מרופדת כשהצד החתוך כלפי מטה. צולים 45-70 דקות, עד שהבשר רך מאוד.
3. מצננים מעט, מפרידים את הבשר מהקליפה וטוחנים למחית חלקה, ללא תוספת נוזלים.
4. אם המחית נוזלית, מעבירים לסיר רחב ומבשלים על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, עד שהיא סמיכה ונשאר בה שביל כשמעבירים כף. מצננים לפני השימוש.
5. שומרים: עד 4 ימים במקרר או עד 3 חודשים במקפיא. נוח להקפיא במנות שקולות. התפוקה משתנה לפי זן הדלעת ומידת הייבוש. למתכונים משתמשים במשקל המחית המוכנה.
תערובת פאמפקין ספייס
הקינמון מוביל, הג׳ינג׳ר מחמם, והציפורן מתבקשת לדבר בשקט. מערבבים בצנצנת ומשתמשים בפאי, בקפה, בדייסה או על טוסט עם חמאה וסוכר.
חומרים לצנצנת קטנה:
3 כפות קינמון טחון
2 כפיות ג׳ינג׳ר טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית ציפורן טחונה
הכנה:
1. מערבבים היטב ושומרים בצנצנת אטומה, במקום קריר וחשוך.
2. לקבלת ריח עז במיוחד, מגררים את אגוז המוסקט סמוך להכנה.
מרק דלעת וחמאה חומה
מרק חלק קטיפתי ומתקתק עם חמאה שמריחה כמו אגוזים וגרעינים שמוסיפים טעם קלוי.
חומרים ל-4-6 מנות:
1 בצל גדול, קצוץ
1 כף שמן זית
1 ק״ג דלעת קלופה, חתוכה לקוביות
1 כף דבש
2 שיני שום
1 כוס שמנת מתוקה
500 מ״ל מים או ציר ירקות
50 גרם חמאה
3 כפות גרעיני דלעת קלופים
מלח ופלפל שחור
הכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן כ-8 דקות. מוסיפים דלעת, דבש, שום, שמנת מתוקה, מים או ציר ומלח.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה חלקית כ-25 דקות, עד שהדלעת רכה. טוחנים למרקם חלק.
3. קולים את הגרעינים במחבת יבשה ומוציאים.
4. ממיסים באותה מחבת את החמאה ומבשלים על אש בינונית עד שהחמאה מעלה קצף. כשהקצף יורד החמאה משחימה ומקבלת טעם אגוזי, מסירים מיד מהאש.
5. מערבבים מחצית מהחמאה במרק, מתקנים תיבול. מגישים עם יתרת החמאה והגרעינים מעל ומעט פלפל שחור לקישוט.
פאי דלעת עם מרנג
מתחת לענן מרנג עם קצוות שרופים מסתתר קרם דלעת עשיר, ומתחתיו שכבה של קלתית ביסקוויטים דקה ופריכה. פורסים רק כשהפאי קר ממש. האמריקאים מוותרים על המרנג ושמים מרשמלו ששורפים בתנור או עם ברנר.
חומרים לתבנית פאי עמוקה בקוטר 24 ס״מ, בגובה 4 ס״מ לפחות:
לקלתית:
250 גרם ביסקוויטים
110 גרם חמאה מומסת
קורט מלח
למילוי:
450 גרם מחית דלעת סמיכה וקרה
100 גרם סוכר חום
2 ביצים
2 חלמונים - שומרים את החלבונים למרנג
200 מ״ל שמנת מתוקה
2 כפיות תערובת פאמפקין ספייס
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית מלח
למרנג:
2 חלבונים
סוכר לבן במשקל כפול ממשקל החלבונים, בדרך כלל כ-120-140 גרם
קורט מלח
הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות. טוחנים את הביסקוויטים לפירורים דקים, מערבבים עם החמאה והמלח ומהדקים היטב לתחתית התבנית ולדפנות. אופים 10 דקות ומוציאים. מנמיכים ל-160 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי במטרפה לתערובת חלקה, בלי להקציף. יוצקים לקלתית ואופים 45-60 דקות: השוליים צריכים להיות יציבים והמרכז לרעוד בעדינות כיחידה אחת כשמנענעים את התבנית, בלי להיראות נוזלי.
3. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, ורצוי ללילה.
4. סמוך להגשה מכינים מרנג: מניחים חלבונים, סוכר ומלח בקערה חסינת חום מעל סיר עם מעט מים מבעבעים, בלי שתחתית הקערה תיגע במים. טורפים ברציפות עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה ל-71 מעלות.
5. מסירים מהחום ומקציפים במיקסר 5-8 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק והקערה כבר אינה חמה.
6. עורמים על הפאי הקר ויוצרים גלים בכף. משחימים בעזרת מבער מטבח. אם אין מבער, המרנג מוכן לאכילה גם כך.
7. פורסים בסכין חדה. שומרים את הפאי במקרר; המרנג במיטבו ביום ההכנה.
פאמפקין ספייס לאטה
קפה חם, דלעת, מייפל ותבלינים. אפשר גם קפה קר ולערבב את הכל ולצקת על כוס עם קרח. תלוי כמה סתיו בחוץ.
חומרים לכוס גדולה:
200 מ״ל חלב או משקה צמחי
1 כף גדושה מחית דלעת חלקה
1-2 כפיות מייפל, לפי הטעם
1/4 כפית פאמפקין ספייס
מעט תמצית וניל
מנת אספרסו כפולה
הכנה:
1. מחממים בסיר קטן את החלב, המחית, המייפל, התבלינים והווניל תוך טריפה, בלי להרתיח.
2. מקציפים במקציף ידני או במכונת הקפה, יוצקים על האספרסו ומפזרים מעט תערובת תבלינים.
(לגרסה קרה מערבלים את המרכיבים הקרים ויוצקים לכוס עם קרח).
דלעת קטנה ממולאת באורז, פיסטוקים ורימונים
מצאנו אותן בסניף של אושר עד וכמובן אצל עלה הביתה. יש להן גודל מושלם למילוי לארוחה משפחתית. מרוקנים, ממלאים ושמים חזרה את המכסה. וככה בדיוק היא יוצאת לשולחן היפהפייה הזאת, עם ניחוח אורז בסמטי ובצל מטוגן ודלעת צלויה וצימוקים מתפוצצים ורכז רימונים מעל. וכל מנה מגיעה עם דלעת רכה שבסוף היא תקרוס, אין ברירה (בהשראת הדלעת הממולאת מהספרLeon Fast Vegan).
חומרים ל-4 מנות:
1 דלעת קטנה המתאימה למילוי, במשקל 1.2-1.5 ק״ג
3 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים, פרוסים דק
3 שיני שום, פרוסות
1 כפית זרעי כוסברה, כתושים גס
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית הל טחון
1/2 כוס אורז בסמטי, שטוף ומסונן
3 כפות צימוקים או חמוציות
3/4 כוס מים רותחים
מלח ופלפל שחור
להגשה:
1/3 כוס גרעיני רימון
מעט פטרוזיליה קצוצה
1-2 כפות רכז רימונים
הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות. שוטפים את הדלעת, חותכים את חלקה העליון ושומרים כמכסה. מוציאים בכף את הגרעינים והסיבים.
2. מורחים את פנים הדלעת בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. צולים 20 דקות, כשהדלעת פתוחה כלפי מעלה והמכסה לצידה, עד שהבשר מתחיל להתרכך.
3. בינתיים מחממים בסיר קטן את יתרת השמן. מטגנים את הבצלים כ-12 דקות, עד שהם רכים וזהובים. מוסיפים שום, כוסברה, קינמון והל ומערבבים כדקה.
4. מוסיפים אורז, צימוקים או חמוציות, מים רותחים, 1/2 כפית מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 8 דקות. מסירים מהאש; האורז צריך להיות מבושל חלקית ועדיין לח. מערבבים פנימה פיסטוקים וקליפת תפוז.
5. ממלאים את הדלעת במלית החמה, בלי לדחוס ולא עד הסוף. מחזירים לדלעת את המכסה ועוטפים בנייר אפייה ובנייר אלומיניום.
6. מחזירים לתנור ל-50 דקות, עד שסכין חודרת בקלות לבשר הדלעת והאורז רך. בודקים בזהירות: אם האורז עדיין קשה והמלית יבשה, מוסיפים 2-3 כפות מים רותחים, מכסים ואופים עוד 10-15 דקות.
7. פותחים את העטיפה ומניחים בחוץ ל-10 דקות. מסירים את מכסה הדלעת, זולפים רכז רימונים, ומקשטים ברימון ופטרוזיליה.
רוצים מחית מוכנה כמו באמריקה?
האמת שפעם זה היה מסובך והיום קל בהרבה. מצאנו שימורים כאלו של מחית דלעת במרקם מושלם בחנויות בישול כמו קוק סטוק, 4 שף ואחרות, בחנויות תבלינים כמו אדונית התבלינים ובשירותי משלוחים כמו כרמלה או וולט (הכי יקר כמובן). המחיר סביב 22 ש״ח לפחית של 425 גרם והחיסכון בעבודה הוא משמעותי, רק חבל לפספס את שיא העונה. פתרון מעולה באביב.
