מסעדות יוכלו להחזיק מטבח קטן יותר, לא יחויבו במחסן קרוב ולא יחויבו להחזיק קוביות קרח במסעדה: משרד הבריאות פרסם היום (ב') את חלקה הראשון של רפורמת רגולציה בתחום עסקי המזון בישראל. המטרה היא להקל כלכלית על מסעדנים, לשחרר אותם מחובות אנכרוניסטיות ולתת להם אפשרות לפתיחת סוג חדש של עסקי אוכל קטנים וגמישים.
לפי המשרד, מטרת הרפורמה היא מעבר מרגולציה שמנהלת מבנים לרגולציה שמנהלת סיכונים, אך לפי מסעדנים, המעבר עוד לא מלא ויש עוד דרך ארוכה לעשות בנושא.
במשרד הבריאות טוענים שהרפורמה תאפשר פתיחה של יותר עסקים והורדה של חסמי כניסה, שכן זה תחום עם תחרותית קשה, הסובל מפריון נמוך ושיעורי הישרדות נמוכים משמעותית משאר ענפי המשק (אחוז גבוה מהעסקים בענף זה נסגרים כבר בשנה הראשונה לפעילותם, על פי נתוני הלמ"ס). יש לציין כי משרד הבריאות עדיין לא מאפשר לפתוח בתי עסק ללא אישוריו, בניגוד למדיניות אירופית שמאפשרת בדיקה בדיעבד של עמידה בכללים.
עלויות כבדות וסעיפי פיקוח קטנוניים
מדובר בהקלות לתקנות הקיימות בתחום, שטיוטה שלהן פורסמה כבר לפני שנה וחצי ומאז הן עודכנו עוד בשיתוף עם מסעדנים, מלונאים, בעלי אולמות אירועים ובעלי עסקים נוספים. שר הבריאות, חיים כץ, חתם על התיקון ועדכון התקנות יפורסם בימים הקרובים. ברגע שמשרד המשפטים יפרסם את התיקון ברשומות, הוא ייכנס לתוקף מיידית.
לפי משרד הבריאות הרפורמה "כוללת עדכון יסודי של דרישות התשתית, הבינוי והתפעול של בתי האוכל בישראל (מסעדות, בתי קפה, מלונות, אולמות וגני אירועים ועוד), ומשפיעה על אחד מהענפים הגדולים במשק הישראלי.
יש כ-23,500 בתי אוכל בישראל וזהו שוק המוערך ביותר מ-50 מיליארד שקל בשנה. משרד הבריאות מעריך כי הרפורמה תתורגם לחיסכון של מיליארדי שקלים לאורך השנים הקרובות בשוק זה, בין היתר כתוצאה מצמצום השטחים הנדרשים בעסק, מה שיוביל להפחתת עלויות הבינוי, הקטנת עלויות שכירות וארנונה וניצול יעיל יותר של שטחי העסק".
משרד הבריאות מפקח על בתי העסק בתחום המזון כדי לשמור על בריאות הציבור. לצורך כך, המשרד קבע בעבר בתקנות ובמפרטים שורה של תנאים רגולטוריים הנוגעים לתשתיות, בינוי ותפעול בתי האוכל. התנאים האלה התיישנו מאוד בחלקם ולכן הרפורמה.
חלק מהרגולציה משיתה עלויות כבדות על מסעדנים, למשל חובות בינוי (שטח המטבח והמחסן, מרחק המחסן מהמטבח וכו'). העלויות הן גם בהקמת העסק, בבינוי וגם בתפעול: תשלומי ארנונה ושכ"ד.
ביטול דרישות שטח ופח בשירותים
בין השינויים שנכנסו לפועל: ביטול חובת שטח מינימלי לחדרי אוכל של 3,555 מ"ר. לגבי הוספת 0.3 מ"ר למטבח ולמחסן לכל מקום ישיבה נוסף ו-0.5 מ"ר תוספת לכל מקום ישיבה נוסף,היא תשתנה ל-1 מ"ר לכל 10 מקומות ישיבה עד 60 מקומות ישיבה. מעל זה: יתווספו למטבח 3 מ"ר בתוספת 1.5 מ"ר לכל 10 מקומות ישיבה מעבר ל-60. המשמעות היא שהשטח המינימלי של מזנונים יקטן מ-35 מ"ר ל-8 מ"ר ושל מסעדות מ-55 מ"ר ל-12 מ"ר. זה יחסוך בינוי, שכירות וארנונה.
עוד נקבע על ביטול חובת שטח מינימלי לעסקים זעירים המבוססים על הגשת מזון מוכן או מזון הנדרש בחימום בלבד. זה יאפשר ליזמים להקים עסקים קטנים בעלויות מינימליות, ויביא בכך לקטגוריה חדשה של "מסעדנות זעירה". עסקים כאלה יהיו פטורים מכל דרישת שטח מינימלי.
בוטל גם הצורך בהפרדה למדורים נפרדים לטיפול במזון גולמי ובבישול במקומות בהם לא מתבצעת פעילות הדורשת הפרדה (למשל כאלה שלא מחזיקים בשר לא מבושל). בסעיף נוסף צומצמה הדרישה להחזקת מחסן צמוד למטבח או במרחק שלא יעלה על 25 מ'. מחסן יהפוך לחובה רק במקרים שבהם קיים צורך תפעולי ממשי והמרחק בינו לבין המטבח יוגדל ל-100 מ'.
רונן נמני, קפה קפה: "בתחום שלנו אף אחד לא יבוא ויתנדב להוריד מחירים, כי גם ככה מאוד מאוד קשה והרווחיות מאוד מצומצמת. הרפורמה אולי תמנע או תדחה עליית מחירים כי אף אחד לא רוצה לעלות מחירים בטח לא בענף שלנו"
בוטלה גם חובת הגובה המינימלי בחלל העסק. הדבר יקל במיוחד על עסקים הפועלים במבנים ישנים שנבנו עם תקרות נמוכות. בוטלה הדרישה לחדרי הלבשה נפרדים לעובדים מה שיחסוך כ-4 מ"ר ובכך יקל על תכנון העסק, ויאפשר להשמיש שטח נוסף להושבה. בוטלה הדרישה לבגדי עבודה בהירים וחובת סינר לבן לעובד מטבח.
כמו כן ניתנת הקלה בשירותים: צומצמה הדרישה לסיוד מעל אריחים עד 1.80 ס"מ ונותרה רק דרישת האריחים. בוטלה דרישת אריחים מעל הכיור. בוטלה הדרישה לפח ולנייר לניגוב ידיים (אפשר גם מייבש ידיים).
אושרה גם הפחתה במספר האסלות, הכיורים והמשתנות בעסק. תינתן מעתה אפשרות לשימוש בתאי שירותים מחוץ לכתלי העסק. הדבר יקל במיוחד על עסקים הפועלים בקרבת שטחי מסחר נוספים (למשל קניונים או מרכזים מסחריים) עד מרחק 50 מ' מבית העסק. מדובר בהקלה לבית העסק אך פחות לצרכן.
בכך, לפי משרד הבריאות, "הרפורמה מעצימה את אחריותם של בעלי העסקים, מתוך הבנה כי השמירה על בריאות הסועדים אינה רק חובה רגולטורית, אלא אינטרס עסקי ראשון במעלה עבור כל בעל עסק המבקש לשמור על המוניטין שלו ועל אמון לקוחותיו".
במקרה של הפרה נמסר כי "בשלב זה הפיקוח לא ישתנה אך לאחר השינוי בתקנות ייבחנו פחות רכיבי בינוי. עם זאת, האכיפה תיוותר אפקטיבית ומרתיעה כנגד עסקים שיסכנו את בריאות הציבור ולא יהיו פשרות בתחום זה".
המסעדנים: "מברכים אבל יש עדיין תקנות מיושנות והרפורמה לא הושלמה"
שף יהונתן בורוביץ' מעמותת מסעדנים חזקים ביחד מסר: "אנחנו ב-'מסעדנים חזקים יחד!' מברכים על כל הקלה רגולטורית בענף הקשוח של הסעדה ואירוח. מסעדות ובתי אירוח נתקלים חדשות לבקרים בדרישות לא הגיוניות ומסובכות ללא שום צורך כשהפועל היוצא הוא השתת העלות הרגולטורית הזו על האורח בקצה. יחד עם זאת חשוב לציין שישנן עדיין תקנות מיושנות שאינן מתיישרות עם החידושים הטכנולוגיים בענף ולכן אנו רואים ברפורמה הנ"ל לא סופו של תהליך אלא רק תחילתו.
סניף קפה קפה. "פעם ראשונה שהמדינה נותנת לבעלי העסקים"
(צילום: צביקה טישלר)
"מטרת הרפורמה הזו היא להעביר את נטל ההקפדה על תקנות הבריאות לבעל העסק - מה שהם קוראים ניהול סיכונים - הדבר הזה עדיין לא מתקיים ולכן זו רפורמה שהיא לא שלמה ועדיין אנחנו מברכים על כל התקדמות בתחום".
יקיר ליסיצקי, יו"ר דירקטוריון איגוד המסעדות והברים בישראל, בירך על "רפורמת משרד הבריאות, המהווה צעד משמעותי להפחתת רגולציה מיושנת ולהתאמת דרישות הרישוי למציאות העסקית של ענף המסעדנות. ההקלות שאושרו צפויות לצמצם באופן ממשי את העלויות הכספיות המוטלות על מסעדנים לפתיחת עסקים ובהן עלויות תכנון, בינוי, שכירות, ארנונה והתאמות תשתית לצד הגדלת הגמישות התכנונית וניצול יעיל יותר של שטחי העסק. לאורך הדרך ליווינו תמכנו בכיוון העקרוני של הרפורמה. עמדתנו הייתה כי ככל שניתן, נכון לקדם את מרכיביה באופן מלא ואחיד, כדי להעניק ודאות רגולטורית ליזמים ולבעלי עסקים כבר בשלב התכנון וההקמה, ולמנוע השקעות כפולות או התאמות יקרות בהמשך. מדובר במהלך חשוב לענף, ואנו מצפים שהיישום בשטח יהיה אחיד, ברור ומהיר, כך שההקלות יתורגמו בפועל לחיסכון בעלויות ולהפחתת חסמי הכניסה וההפעלה של בתי אוכל בישראל".
"המחירים לצרכנים לא צפויים לרדת"
רונן נמני הבעלים של קבוצת קפה קפה אמר ל-ynet: "זה מדהים. בשורת ענק. זאת פעם ראשונה שהמדינה הזאת נותנת לבעלי העסקים משהו וחד משמעית זה לא אמור לפגוע בבריאות הציבור. זה יעזור לנו מאוד. לכן אנחנו מברכים על הרפורמה של משרד הבריאות, אין ספק שהיא מביאה איתה המון הקלות ופתיחת חסמים לעסקי מזון קטנים כגדולים. היו לא מעט תקנות ודרישות מיותרות שגזלו שטח יקר וכספים שהוצאו ללא שום תועלת כמו חדרי הלבשה שאף אחד לא השתמש בהם. שטחי שרות נוספים שבוזבזו ללא מטרה על חשבון שטחי ישיבה של לקוחות ועוד ועוד. אין ספק שההקלות האלה הן בשורה לנו שעוסקים בתחום וסוף סוף מרגישים שלמישהו אכפת מעסקי המזון, אך יחד עם זאת עדיין הדרך ארוכה בנושא היתרי רישיון עסק וטיפול במטבחים קיימים שלא בעלי רישוי ובתקווה להקלות נוספות בדרך".
כמה כסף זה לדעתך יחסוך לבית עסק?
"זה יחזיר מאות אלפי שקלים, גם בהקמה, גם בתפעול, חד משמעית הרבה מאוד כסף".
אתה חושב שהרפורמה הזאת תביא אולי לירידת מחירים לצרכנים?
"לא חושב. בתחום שלנו אף אחד לא יבוא ויתנדב להוריד מחירים, כי גם ככה מאוד מאוד קשה והרווחיות מאוד מצומצמת. זה אולי ימנע או ידחה עליית מחירים כי אף אחד לא רוצה לעלות מחירים בטח לא בענף שלנו".
במה עוד אפשר להקל?
"עובדים. הענף שלנו הוא לא פשוט והרווחיות קטנה בצורה מטורפת. חסרים עשרות אלפי עובדים בתחומי המלצרים, טבחים ועוד. העובדים הזרים לא עובדים הדרכה מספקת".
