בשיתוף קבוצת שטראוס
הלכנו לסופר, בחרנו בקפידה את הירקות והפירות הטובים ביותר, קנינו במיטב כספינו, ואחרי שבוע הם מציצים אלינו מקומטים מהמגירה והדין הוא אחד – לאשפה. עוגמת הנפש הזו מוכרת לרבים: אנחנו לא תמיד מספיקים לנצל את מוצרי המזון שרכשנו עד תום, וזורקים אותם לפני שנעשה בהם שימוש. כך לאט לאט מטפסת ישראל לראש הטבלה של ה-OECD עם 2.6 מיליון טונות של מזון שנזרקים, ו-21.3 מילארד שקלים שהולכים לפח מהכיס והמקרר של כולנו. אבל עם טיפול נכון, תכנון קל וחשיבה מחוץ לתאריך התפוגה, אפשר לשנות את תמונת המצב – ולבשל אוכל טעים ובריא גם ממה שנשאר.
"המטבח המודרני מבין שיש לו כוח לייצר אוכל טוב וגם לתרום לעשייה חיובית לסביבה. זה חלק מהותי מהתפקיד בימינו", אומר השף של חברת שטראוס יניב גור אריה ולא נשאר באמירה. גור אריה מציג שורה של טיפים בעזרתם כולנו יכולים לצמצם את זריקת האוכל - וגם להכין ממה שנשאר תבשילים טעימים:
שימו לב לכמויות: רובנו חיים בסביבה אורבנית עם חנות מצרכים בקרבתנו. נתקעתם בלי גבינה למריחה? אפשר לקפוץ ולקנות כשצריך. ניהול מעקב אחרי צריכת האוכל בפועל, יוביל לכך שתאכלו יותר אוכל טרי.
סדרו את המקרר בבית לפי FIFO: מקררי מסעדות מסודרים תמיד לפי עיקרון First In First Out , שמשמעותו שהמוצר הוותיק צריך להיות הכי נגיש מול העיניים והראשון שינוצל. אל תסתירו בעומק המקרר מצרכים ישנים על ידי מצרכים חדשים. "במסעדות הסו-שף יחטוף גערה רצינית אם לא יעבוד בשיטה הזו", מציין גור אריה.
תוקף אינו קדוש: החברה המייצרת מפעילה שיקול דעת עד מתי היא לוקחת אחריות על המוצר באיכות הטובה ביותר ועל פי הנחיות משרד הבריאות, אבל המשמעות אינה שבתאריך המדויק המוצר הופך מסוכן לאכילה. הפעילו שיקול דעת עצמאי מול תאריך אחרון המומלץ לשימוש.
השף של שטראוס יניב גור אריהגדי אוהד"יוגורט, גלידות, מוצרים קפואים ושימורים אולי ישנו מעט מהמרקם שלהם, אבל הם יכולים להיות אכילים וטובים לשימוש. ברמת הטעם, למשל, סלט שיצא מהמפעל יכול להחזיק מיקרוביאלית יותר זמן מכפי שמסומן בתוקף, אבל הוא מגיע לשיא הטעם בנקודה מסוימת. טעם מר או חמוץ, ריח חריג, אינדיקציות של עובשים – אלה סימנים ברורים שצריך לזרוק את המוצר".
לפתוח עיניים ולראות מה נמצא במקרר ובמזווה: גם למוצרים יבשים כמו אורז, קטניות ושימורים - יש תוקף מומלץ לשימוש. השתמשו בהם לפני שהוא מסתיים. הבישול מאריך את חיי המוצר בעוד מספר ימים.
יצירתיות: חברו בין מוצרים בדרכים מגוונות. נותרתם עם שלושת רבעי סלט מטבוחה שקניתם לפני שבוע בסופר? שתי ביצים ויש לכם שקשוקה לארוחת ערב.
כסו את האוכל במקרר: עטפו ירקות עליים, כמו פטרוזיליה וכוסברה, בנייר סופג. זה ישמור על טריותם לשבוע נוסף. באופן כללי - אל תשאירו מוצרי מזון ללא כיסוי במקרר.
פירות וירקות לקראת סוף דרכם? הם אולי לא הכי טובים להכנת סלט, אבל אין בעיה להכין מהם: תבשיל, מרק, ריבה, קונפיטורה, או לכבוש אותם בחומץ. פלפלים שאין להם עוד זמן רב יהפכו לסלט פלפל קלוי או מטבוחה. תותים שעומדים להתקלקל - הם חומר גלם לריבה. כוסברה פטרוזיליה ובזיליקום בימיהם האחרונים יכולים להפוך לפסטו מהיר להכנה, או שאפשר מראש לקצוץ ולהקפיא כעשבי תיבול למרקים.
לא חייבים לבשל לפי תכנית נוקשה: לא מעט פעמים אפשר לפצות על חומר גלם שחסר אצלנו במקרר או במזווה, ולהכין תבשיל מצוין לא פחות מזה שתכננו, עם חומר גלם חלופי שכן נמצא אצלנו.
מתכון: בורקס טופו וחצילים – משאריות במקרר של סטודנטים
החלטנו לאתגר את השף של שטראוס. שני סטודנטים פתחו בפנינו את המטבח שלהם ואלה המצרכים שמצאנו: בטטה, קישוא, עגבנייה, פלפל, לימון, גבינה לבנה, סלט חצילים, בלוק טופו, בצל ירוק ובצל יבש. הנה מה שהוא הצליח להכין להם ממה שנותר במקרר, בתוספת של חבילת בצק פילו או בצק עלים.
"בורקס" טופו וחצילים לצד ירקות קלויים ומתבל גבינה
• נפורר בלוק טופו לקערה ונערבב עם סלט החצילים
• נקצוץ דק את הבצל, נטגן בשמן עד להזהבה - ונוסיף לתערובת
• נפרוס יריעות בצק פילו ונחתוך למלבנים
• נמלא בכף מלית ונסגור לבורקס
• נסדר על תבנית עם נייר אפייה ונבריש בביצה טרופה. אפשר לפזר גם שומשום או קצח
• נאפה ב-200 מעלות, 15 עד 20 דקות עד הזהבה
לירקות:
• נחתוך לרצועות בטטה וקישוא
• נחצה עגבניות לחצאים ונשמור את הגרעינים בצלוחית בצד עבור המטבל
• נתבל ירקות במלח ושמן זית
• נסדר בתבנית ונצלה באותו תנור עם הבורקסים, למשך 20 דקות.
למטבל:
• נערבב גבינה לבנה, בצל ירוק וגרעיני עגבניות שנותרו לנו
• נגרד קליפת לימון ונערבב לתוך המטבל
להגשה:
נסחט את הלימון שקליפתו גורדה, מעל הירקות
בתיאבון!
מהמקרר הפרטי – לתרומה חברתית
בארגון "מצילות המזון" לקחו את העצות לאזרח הפשוט לצמצום בזבוז מזון - שלב אחד קדימה. בכל יום הן אוספות מהשוק הסיטונאי בירושלים תוצרת של מזון, שבמקרה אחר היתה נזרקת והופכות אותה לסלי תוצרת למשפחות קשות יום. בנוסף, הן מפעילות קייטרינג המבוסס על 80% עודפי תוצרת טרייה וחומרי גלם מקומיים. יחד עם פעילות של חינוך והסברה הן מאמינות שהמאבק בבזבוז המזון יכול להתקיים מעבר למקרר הפרטי ולעשות גם שינוי חברתי.
"יש פה תהליך תרבותי שאנשים צריכים לעבור עם עצמם", מסבירה דניאלה זלצר, מייסדת ושותפה ב'מצילות המזון'. "כשאנשים רואים את האוכל שלנו מוצג באירוע, כמו: ירקות מוחמצים, ריבות, משקאות, אוכל פרוס בצורה מזמינה ונעימה לעין, הם בהלם מוחלט. רוב התגובות מפרגנות. כמעט כל מבקרי המטבח שלנו אמרו שהם היו אוכלים את המזון הזה".
אחת הבעיות כיום היא שאין לנו כבר קשר ישיר לגידול ויצירת המזון שלנו – אנחנו פשוט קונים אותו בסופרמרקט בלי הרבה סנטימנטים לתהליך שהוא עובר. לשם המחשה: חשבו כיצד הייתם מתייחסים לעגבניות שגידלתם בגינה ואחר כך עשיתם מהן רסק – לעומת רסק עגבניות שקניתם בסופר. זלצר מאמינה כי חשיפה לתהליכי גידול המזון שלנו, יהפכו אותנו לצרכנים נבונים שמגלים יותר תושייה מול חומרי הגלם שברשותנו. “יש בזה יותר ריגוש במקום רק לקנות כל הזמן", היא אומרת. "אנשים שמגיעים אלינו למטבח החברתי בשוק הסיטונאי בירושלים, שנתמך על ידי שטראוס ומגדל, עוברים תהליך ונפתח להם יותר הראש. הם מתחילים לשתול זרעי עגבניות, מגדלים בצל ותפוחי אדמה בעצמם. כשנהיים מודעים יותר לדרך שהאוכל שלנו עבר, היחס כלפיו משתנה”.
נדבך נוסף שחשוב בעיניה לשינוי ההתנהגות שלנו בכל הקשור לבזבוז מזון - הוא חינוך. "פתחנו שוק בשכונת גילה בירושלים. בסדנה הראשונה עם תלמידי כיתה ט’ הם היו קצת קשוחים כשגילו שהמצרכים מהשוק ולא רצו לגעת בזה", משחזרת זלצר. "אבל אחר כך בבית הספר הם לקחו שקיות מלאות של תוצרת לבתים שלהם. אנשים עוברים תהליך עם הקונספט הזה. כשזה מעניין, יפה, צבעוני ומושך, זה הופך לאוכל שאנשים כן מעוניינים לטעום ולקחת בו חלק".
