לקפה שאתם שותים יש טביעת רגל סביבתית לא קטנה. החל במשאבים השונים המוטמעים ביצורו: משאבי קרקע, מים, אנרגיה ועוד, ועד לפליטות לסביבה: שפכים, מזהמי אוויר וגזי חממה. אבל מה שבעיקר משפיע על טביעת הרגל הזו הוא החלב שמוסיפים לקפה, שאחראי לכ-70-50% מסך המשאבים והפליטות. לכן אם אתם רוצים ליירק את הקפה שלכם, פרט לשימוש בכוסות ובכפיות רב פעמיות, הגיע הזמן להסתכל לא רק על הכוס הקפה אלא גם על מה שיש בה, ולעבור לתחליפי חלב.
שוק תחליפי החלב - משקאות סויה, אורז, שיבולת שועל ושקדים, הולך וגדל בעולם ובישראל. אמנם לא מדובר עדיין על איום ממשי על חלב פרה, אך המשקאות המבוססים על תחליפים מן הצומח נמצאים כבר בכל בית קפה או משרד גדול, ואפילו בבתים רבים, כשנתח השוק שלהם בישראל עלה מ-4% בשנת 2019 ל-6% בשנת 2022. ולשינוי הזה יש השפעות חברתיות, כלכליות וסביבתיות.
מעבר לסוגיות מוסריות בהקשר של צריכת מזונות מהחי, לשימוש בחלב ולמעבר לתחליפים צמחיים יש גם היבטים בריאותיים. בעוד שחלב מכיל חלבון בעל ערך גבוה, סידן, ויטמינים ממשפחת B וויטמין D, הוא גורם לא פעם לרגישות ללקטוז או להשפעות אלרגניות שונות, ולאורך השנים יש אף דיווחים ומחקרים עם ממצאים שונים ולא פעם סותרים על שורה של מחלות ששתיית חלב יכולה לגרום. תחליפי החלב השונים, לעומת זאת, בעלי ערכים תזונתיים משתנים. אך באופן כללי, בהשוואה בין תחליפים לא ממותקים, לסויה יש את הכמות הגבוהה ביותר של חלבון, המשתווה כמעט לחלב פרה, וגם פחות פחממות יחסית לאורז או שיבולת שועל, ובמשקה שקדים יש מעט שמן, בעוד שבכולם אין סידן או ויטמינים.
המחיר בשוק של תחליפי החלב השונים דומה פחות או יותר, וכמעט כפול מזה של חלב. אבל לחלב יש מחיר סביבתי גבוה הרבה יותר. לגידול בקר לבשר או לייצור חלב יש השפעות סביבתיות עצומות, החל בשטחים הגדולים שנדרשים לגידול המזון לחי ואיתם שימוש בדישון ובהדברה, עבור בפליטות גזי חממה, ובעיקר מתאן - גז חממה אגרסיבי יותר מפחמן דו חמצני, שנפלט בתהליכי העיכול של הפרות – וכן בשימוש בכמות גדולה של מים לגידול המזון, וכלה בייצור שפכים ופסולות. כל אלה נחתכים באופן משמעותי כשעוברים לתחליפים צמחיים מכל הסוגים.
בהשוואה בין המשקאות השונים יש שוני במדדים הסביבתיים. בנוסף יש לקחת בחשבון גם שונות בתהליך הייצור ובמיקום הייצור, שמשפיעים על סוג וכמות המשאבים ועל מרחקי השינוע. אבל בהשוואה שלוקחת בחשבון ייצור, אריזה, מרחקי שינוע ואחסון דומים, עיקר השוני בין המשקאות החליפיים נובע מתהליכי הגידול.
מחקר מקיף, שבדק דיווחי יצרן ונתונים סביבתיים מדוחות ומחקרים רבים, ערך השוואה בין המשקאות השונים בארבעה מדדי סביבה מובילים. המדד האקלימי, טביעת הרגל הפחמנית, שמכמתת את סך פליטות גזי החממה בתהליכי הגידול, האריזה, השינוע והאחסון של ליטר מהמוצרים השונים, מראה כי יצור חלב פרה אחראי לפי 2.7 פליטות יותר ממשקה אורז הממוקם אחריו ברשימה ופי 4.3 פליטות ממשקה שקדים האחרון ברשימה. במדד של טביעת הרגל המימית, כלומר סך המים הנדרשים לקבלת ליטר משקה, הפערים אף גדולים יותר: פי 1.7 בין חלב פרה למשקה שקדים שנמצא אחריו ברשימה ופי 22 בין חלב פרה לבין משקה סויה שצורך הכי פחות מים. כאן גם הפערים בין המשקאות השונים בולטים יותר, כשמשקה שקדים ואורז צורכים הרבה יותר מים.
במבט על שימושי קרקע, הפערים בין חלב פרה לשאר התחליפים שוב עצומים, ונעים בין פי 11 לפי 30, כאשר גידול האורז דורש הכי פחות קרקע. ובמקרה של אֵיטְרוֹפִיקַצְיָה, כלומר פליטה של נוטריינטים שגורמת לשגשוג לא רצוי של אצות וצמחי מים, ובעיקר תרכובות חנקן (חנקות) וזרחן (זרחות) מדישון, הרי שחלב פרה שוב עומד הרחק בראש הרשימה ואחריו משקה אורז, ומשקה סויה בתחתית הרשימה.
פרופ' עדי וולפסוןצילום: דודו גרינשפןכאמור, כל המדדים מצבעים על כך שלחלב פרה יש השפעה סביבתית שלילית משמעותית יותר מכל התחליפים הצמחיים. אולם השוואה בין המשקאות הצמחיים השונים קצת פחות חד-משמעית, כשפעם משקה זה על העליונה ופעם משקה אחר. עם זאת, ברוב המדדים המשקללים בין השפעות של פליטות גזי חממה ושפכים וצריכת מים ומשאבי קרקע, המשקל של פליטות גזי חממה גבוה יותר באופן משמעותי. על כן, בשקלול המדדים השונים למשקה שקדים ומשקה סויה, שיש בו גם חלבון רב, יש יתרון. יתרה מכך, הכנה של המשקאות השונים בבית, ללא תהליכים תעשייתיים, ללא אריזה וללא כל מני תוספים, יכולה להפחית את ההשפעות הסביבתיות עוד יותר.
אומרים שעל טעם ועל ריח אין להתווכח, אבל אחת הדרכים המרכזיות להפחתת טביעת הרגל הסביבתית היא למצוא חלופות ידידותיות יותר לסביבה למוצרים או לתהליכים מזהמים. החצר האחורית של מוצרי מזון מהחי כוללת פליטות מזהמי אוויר וגזי חממה, שפכים ופסולות ושימוש אינטנסיבי במשאבי קרקע. כל אלה גורמים לזיהום אוויר, קרקע ומקורות מים ולפגיעה במערכות אקולוגיות. על כן, מעבר לתחליפי חלב צמחיים יכול להיות צעד קטן נוסף לעולם בריא יותר.
פרופ' עדי וולפסון הוא חוקר במרכז לתהליכים ירוקים במכללה האקדמית להנדסה ע"ש סמי שמעון ומחבר הספר "צריך לקיים - אדם, חברה וסביבה: לקחי העבר ואחריות לעתיד" (פרדס, 2016).
