ד"ר יובל סמואל, וטרינר אונקולוג במקצועו, הוא בעלים של שלושה יקבים ואחד הקולות הכי מקוריים בענף היין הישראלי. עכשיו הוא החליט לעשות את מה שאמר שנים שלא יעשה – לייצר יין כשר. אבל הוא עשה את זה בדרך שלו, והקים יקב חדש. הכירו את יקב סמואל, יקב כשר מבית אמפורה ויקב לוטם.
כמעט ולא נשארו בארץ יקבים לא כשרים, ולא במקרה. יין לא כשר קשה למכור בארץ הקודש ועוד יותר קשה לייצא לחו"ל ולמכור ליהודי התפוצות. אבל השלב המאתגר באמת הוא לא רק השלב השיווקי, אלא זה שמתרחש ביקב עצמו - כדי שיין ייחשב כשר, רק יהודים שומרי שבת יכולים לגעת בו אחרי סחיטת הענבים. כלומר, כל תהליך הבקבוק והפיקוח חייב להיעשות על יהיה יהודים שומרי מצוות. בישראל יש מאות יקבים ורק יקבים ספורים נשארו כיום ללא כשרות, פחות מטעמי אמונה - ויותר מטעמים כלכליים ועסקיים. במשך שנים ד"ר סמואל התעקש לא לשחק במגרש של הכשרות, עד שגם הוא נסחף ברוח.
איך קרה שהחלטת לפתוח יקב כשר?
"אי אפשר לעשות ייצוא של יין לא כשר מחוץ לישראל. שווקים בחו"ל רוצים כשר, ככה זה אצל כל יבואן כי יש לו שוק של יהודים ואין לו טעם לייבא את היין שלך אם אתה לא כשר. חוץ מזה הרבה יותר קל למכור יין כשר כי הקהל הדתי בישראל רק הולך וגדל. אם אתה לא כשר אתה מוותר על 60-50 אחוז מהשוק הישראלי.
"חברות הייטק רוצות לקנות יין לחגים לעובדים. הייתה לי עסקה של 6,000 בקבוקים שהייתה אמורה להכניס ליקב יותר מ-500 אלף שקל, זאת הייתה עסקת ענק והיא נפלה רק כי היין לא היה כשר. אחריה הבנתי שאני לא יכול להתעלם מהמציאות, ואפילו לקוחות קבועים שלי לא קונים יין לחג לאורחים שלהם כי הוא לא כשר".
הרגשת שנכנעת?
"לא נכנעתי ולא התפשרתי, יצרתי פתרון. לא הפכתי את יקב אמפורה או יקב לוטם לכשרים, פשוט הקמתי יקב חדש שבו אני מייצר יין כשר מחוץ למתקן שלי, עם החביות והמכלים שלי. אני נותן ללקוחות שלי עוד אפשרות, פתחתי עוד דלת. היין הזה באותו סגנון כמו היין שאני עושה באמפורה, רק שהוא כשר".
אז למה כל כך התנגדת לכשרות במהלך השנים?
"בשביל לייצר יין כשר, כל מי שעובד ביין צריך להיות דתי, יהודי, חובש כיפה ושומר שבת. הבן שלי, למשל, לא יוכל לעבוד ביקב כשר כי אסור לעובדים חילונים לגעת ביין, ואני לא מוכן לזה. זה כמו שלא תעסיקי אישה או ערבי, מבחינתי זה לא חוקי ולא מוסרי. ככה אני מייצר את היין הכשר במקום נפרד, מבלי להכניס את ההפרדה הזו לתוך הבית שלי. אני לא יהודי אם אני לא שומר שבת?"
זו אמירה.
"תראי, לפני חמש שנים אף אחד לא שאל אם היין כשר. היום גם חילונים באים ואומרים שלא ישתו אם אין חותמת כשרות. המדינה הולכת לכיוון של הדתה, וזה קורה בכל תחום – גם בחקלאות וגם ביין. יותר קל לסגור בשבת את היקב ולמכור יין כשר, חוץ מאידיאולוגיה אין סיבה להישאר לא כשר".
חוויה ממש
25 שנה שיובל סמואל הוא בכלל רופא לחיות. לעולם היין הוא הגיע אחרי שהתנדב בבציר בכרמים של אמפורה, והתאהב בעבודה. ככה, כבר שנים ארוכות, הוא חי חיים כפולים - לא במובן האפל של הביטוי, אלא חיים שנעים בין רפואה לאמנות יין, בין המרפאה לבין היקב.
"בשביל שני המקצועות האלה צריך תשוקה", הוא אומר. "יש סופי שבוע ושבתות ששותים באמפורה 1,000 איש בשלושה ימים, ומבחינתי זה הדבר הכי מרגש בעולם. לשני המקצועות האלה אתה לא נכנס בשביל הכסף. אני עובד עשר שעות ביום במרפאה, חמישה ימים בשבוע, ובשלישי ושבת מגיע ליקב. אין לי אף יום חופש בשבוע, ככה כבר שנים, אבל זה מה שאני אוהב. זה התחיל כשניהלתי את הבציר לחבר שלי שהיה בחו"ל, ותוך כדי ראיתי זה המון דברים שצריך לשנות – ושיניתי אותם. כשהוא חזר, הוא פגש יקב אחר לגמרי. תוך זמן קצר הוא שאל אם אני רוצה להיות שותף, אמרתי כן. בשנת 2016 הצטרפתי כשותף ליקב שבבעלות משפחת דובוב, והשאר היסטוריה.
"באותה תקופה לא היו מרכזי מבקרים, לא הייתה חוויה. היו כמה יקבים שהגישו משולש גבינה ליד היין, אבל לא היה אירוח כמו שיש היום ביקבים עם שתייה ואוכל. רק חאתיירים שתו אז יין, זה לא היה כמו היום שהנוער כבר שותה. הקמתי כאן לפני כולם מרכז מבקרים ופתחתי את אמפורה לציבור כי רציתי לייצר תרבות יין אמיתית. הבאתי ליקב הופעות, הרצאות, חגגנו את הבציר. יצרנו מקום שמרגיש כמו חוויה, לא כמו טעימה רשמית ומעונבת. פתחתי את הדלת לחבר'ה צעירים".
ביקב סמואל, שהושק ממש עכשיו בחגי תשרי, כבר מתיישנים על המדפים שלושה סוגי יינות: אדום, רוזה ולבן. שניים מהם כבר מוכנים: "אופק", בלנד אדום שהתיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון ו"עסיס", בלנד שהתיישן 18 חודשים. שניהם נמכרים באמפורה ובאתר, וכרגע לדבריו - הביקוש גדול מההיצע, ועדיין אין כמויות גדולות בשביל למכור למסעדות ולחנויות, "אבל זה יקרה לקראת פסח", הוא מבטיח, "בינתיים אני בוחר למי למכור".
הכול בגלל הגפן
לפני שנתיים רכש ד"ר סמואל את יקב לוטם הקסום הנמצא בגליל ומשקיף לנוף יפהפה – וכל זה רק "בשביל הענבים", כדבריו. הוא פשוט העדיף לקנות יקב שלם בשביל לשים יד על הגפנים. "ליקב לוטם יש חלקות ענבים מדהימות, הכי טובות בארץ, אהבתי במיוחד את השרדונה. ניסיתי לייצר שרדונה אבל התבאסתי שלא הצלחתי להגיע לטעם שלהם. בסוף הוא הציע למכור לי את הנוזל של הענבים שלו, ואמרתי לו שאני לא מכניס אליי נוזל שנסחט ביקב אחר, אז הרעיון היה לשלם לו מה שהוא רוצה על היקב, בשביל לקבל את החלקות של השרדונה. אני פאלח, אני יודע לזהות ענבים טובים, אני טועם ויודע איזה יין ייצא ממנו. אז קניתי ממנו את היקב כולו רק בשביל החלקות של הענבים. זה היה שווה כל שקל".
למה יין זה מוצר שכל כך יקר פה לעומת אירופה, למשל?
"כי באירופה מסבסדים את תחום היין, זה נקרא שם 'סובסידיית יין', וכאן אין עזרה מהמדינה. בצרפת, למשל, לא משלמים על מים ומסבסדים את כל תהליך הייצור. בישראל הכול יקר – עבודה, חומרי גלם, כוח אדם. קילו ענבים עולה בישראל כמו שעולה בקבוק יין באירופה. אני מאמין שצריך לחזק את התעשייה המקומית, גם אם קשה".
ולסיום, איך בעלי הכלבים מהקליניקה מגיבים על זה שאתה גם הבעלים של שלושה יקבים?
"כולם כבר יודעים, ויש הרבה שמגיעים ורואים אותי עובד כאן ביקב ושואלים אם אני וטרינר. כשלקוחות ניגשים אליי ושואלים מה אני עושה פה, אני מתלוצץ ועונה 'השלמת הכנסה' כי בווטרינריה אין כסף אז אני בא למלצר ביקב בסוף שבוע. ויש גם כאלה שמגיעים לקליניקה עם הכלב ואז מתבלבלים ואומרים שראו אותי בשבת ביקב. בסוף אני פאלח, כאמור. אני אוהב אדמה, גפנים, אנשים. זה אותו דבר כמו ברפואה וטרינרית, אתה מטפל בבעלי חיים, אתה מקשיב. בשני העולמות אתה עובד עם תשוקה. בשניהם אני פוגש אנשים, שומע סיפורים ורואה חיים".
