היא מככבת מעל טוסט אבוקדו, מוגשת כמנת אגז בנדיקט ובאופן כללי הפכה לסמל של בראנץ' מפנק - ביצה עלומה היא כנראה הביצה האלגנטית ביותר.
איך להכין ביצה עלומה
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
הקסם בביצה עלומה הוא הניגוד המשלם: מעטפת חלבון רכה, יציבה ואטומה, שמתחתיה מסתתר חלמון נוזלי, עשיר וקרמי. הבעיה: היא נחשבת לקשה להכנה, ורבים נרתעים מלהכין אותה בבית מחשש שתתפרק בסיר. הפתרון: הקפדה על טכניקה ועוד כמה פרטים קטנים שעושים את כל ההבדל.
כללי בטיחות
לפני שמתחילים, יש כמה כללים בסיסיים שחשוב להכיר בכל הנוגע לביצים. הן עלולות להכיל חיידקים כמו סלמונלה, ולכן חשוב להקפיד על אחסון, היגיינה ובישול בהתאם להנחיות.
בחירה: צריך לקנות ביצים באריזה סגורה, עם הסימונים והתאריכים הנדרשים, ולא להשתמש בביצים סדוקות או שבורות.
אחסון: לשמור ביצים במקרר ולהוציא אותן סמוך לשימוש.
ניקיון: לא לשטוף ביצים מראש. לשטוף ידיים, כלים ומשטחים שבאו במגע עם ביצה גולמית.
בישול: ביצים שלא מבשלים במלואן (כמו ביצה עלומה עם חלמון נוזלי) דורשות תשומת לב מבחינת בטיחות מזון. לפי הנחיות משרד הבריאות, מומלץ לבשל את הביצה עד שהחלבון והחלמון קרושים. במקרה של היריון או מערכת חיסון מוחלשת, יש להימנע מביצים לא מבושלות או מבושלות חלקית.
(צילום: ספיר גורדו)
כך תעשו זאת בבית
מכאן עוברים לטכניקה. ביקשנו מהשף דוד סדי, מנהל מגמת הבישול של בית הספר בישולים, להסביר בדיוק איך מכינים עלומה מושלמת.
נתחיל בטיפ קטן - הביצה מתבשלת במים רותחים, ולמי הבישול אפשר להוסיף מעט חומץ. "החומץ עוזר לקרישה של הביצה", מסביר סדי, אבל מדגיש שלא מדובר בתנאי הכרחי: "אפשר לעשות גם את אותו הדבר בלי החומץ, אתם תגיעו לתוצאה נהדרת. החומץ עוזר לנו להגיע לתוצאה טובה יותר". גם מלח אפשר להוסיף למים, אבל הוא לא חובה.
לפני שהביצה נכנסת למים, סדי ממליץ להיפטר מהחלק הדליל של החלבון. "בתוך הביצה יש חלבון. החלבון מחולק לשני חלקים. יש חלבון יציב וחלבון דליל. החלבון הדליל מפריע לנו להכין את הביצה העלומה שלנו". כדי לעשות זאת הוא פותח את הביצה מעל מסננת, כך שהחלבון הדליל יורד דרך החורים ורק החלק היציב נשאר. "התוצאה בסוף בביצה עלומה תהיה טובה יותר".
עוד במועדון ארוחת הבוקר:
גם הטריק המוכר של יצירת מערבולת במים יכול לעזור, אבל לא בכל מצב. "מערבולת תעזור לנו, אבל בעיקר כשאני עובד עם ביצה אחת כל פעם. אם יש לי יותר מביצה אחת, זה לא יעיל". כשעובדים עם ביצה אחת, אפשר ליצור מערבולת במים ולמזוג את הביצה למרכזה. "בעדינות אני מוזג את הביצה לתוך המים, למרכז המערבולת וגורם לה להיאסף סביב עצמה".
מרגע שהביצה נכנסת למים, חשוב בעיקר לדייק בזמנים. דוד ממליץ להפעיל טיימר לשלוש דקות בדיוק. במקביל הוא מכין מראש מגש עם נייר סופג וכף מחוררת, כדי שיוכל להוציא את הביצה בקלות ולהיפטר מעודפי המים.
אחרי שלוש דקות מוציאים את הביצה מהמים. "הביצה שלנו יציבה מבחוץ, החלבון יתייצב, החלמון שלנו עדיין נוזלי". את הביצה מעבירים לנייר הסופג כדי להסיר את שאריות הנוזלים.
כיוון שהביצה התבשלה במים ולא קיבלה תיבול, סדי מוסיף לה מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור. מכאן כבר אפשר להשתחרר ולהחליט באיזו מנה מעוניינים. סדי הכין ברוסקטה שעליה תרד מבושל בשמנת - מעל הניח את הביצה העלומה, וכיסה ברוטב הולנדייז. אבל היא תהיה נפלאה גם מעל טוסט פשוט. בתיאבון.
ביצה עלומה תוצרת שף
(צילום: ספיר גורדו)
המתכון בקצרה:
1. סינון החלבון הדליל: שברו את הביצה מעל מסננת קטנה. תנו לחלבון הדליל לטפטף החוצה והשאירו במסננת רק את החלבון היציב והחלמון.
2. הביאו סיר מים לרתיחה. כדאי להוסיף מעט חומץ למים (אך לא חובה).
3. בהכנה של ביצה אחת, צרו מערבולת עדינה במים בעזרת כף (אין צורך במקרה של הכנת כמה ביצים במקביל).
4. צקו בעדינות את הביצה המסוננת למרכז המערבולת.
5. הפעילו טיימר לשלוש דקות בדיוק.
6. בתום שלוש דקות, הוציאו את הביצה עם כף מחוררת והעבירו אותה לצלחת עם נייר סופג לספיגת עודפי המים.
