צפו: כך תכינו פנקייק כשר לפסח
(צילום: ירון ברנר)
שף יהונתן בורוביץ'
המצרכים (ל-8 יחידות):
4 כפות קמח כוסמת 4 כפות קמח מצה 1 כוס חלב 3 כפות חמאה מומסת + 2 כפיות לשימון המחבת 1/4 אגוז מוסקט, מגורר 2 ביצים 1/2 כפית אבקת אפייה 1 כפית מלח דק 1/2 צרור עירית, קצוצה קוביות מחצי גליל גבינת עיזים
לבצל המקורמל - 2 בצלים סגולים, פרוסים דק 2 כפות שמן זית 1/2 כפית מלח דק
כלים - מחבת פנקייק
אופן ההכנה:
  1. במחבת קטנה מחממים שמן זית על להבה גבוהה. מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים עד שצבעם הופך ענבר. מוסיפים מלח דק ומניחים בצד.
  2. מערבבים את החומרים היבשים יחד ואת החומרים הרטובים יחד. מוסיפים את היבשים לרטובים, ומערבבים בעזרת מטרפה ליצירת מרקם הומוגני.
  3. מחממים מחבת פנקייק, ומשמנים אותה.
  4. כשהמחבת חמה מניחים בכל שקע כף גדושה מן המסה. מטגנים מצד אחד במשך דקה והופכים. מטגנים לדקותיים נוספות. מוציאים ומכסים במגבת בד.
  5. מניחים כפית בצל מקורמל על כל בליני, מעטרים בקוביות גבינת עזים, זרזיף שמן זית ועלה שמיר. מגישים.
רותי קינן
המצרכים (ל-8 גלילים):
4 מצות 2 ביצים מעט מלח שמן לטיגון
למלית - 500 גר' תפוחי אדמה 1 בצל, קצוץ 1 סלסילה פטריות (שמפיניון, בהירות או כהות), קצוצות 2 כפות שמן מלח, פלפל מעט אגוז מוסקט
7 צפייה בגלריה
מתכונים לפסח
מתכונים לפסח
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מרטיבים את המצות תחת זרם מים (כ-20 שניות כל אחת) ומניחים אותן על משטח ישר, כשביניהן מגבות נייר. משהים 30 דקות.
  2. מכינים את המלית - מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים. שוטפים במים קרים וקולפים. מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הפטריות, וממשכים לטגן תוך בחישה עד שהן מתרככות וכל הנוזלים שהגירו נספגו. מתבלים במלח ובפלפל.
  3. מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים את הפטריות המטוגנות ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
  4. מכינים את הגלילים - חוצים כל מצה לשניים (בניגוד לכיוון הפסים). מניחים מהמלית סמוך לאחד הקצוות הצרים של כל מלבן, ומגלגלים לגליל.
  5. מנגבים את המחבת שבה טוגנו הפטריות, ומחממים בה שמן לטיגון. טורפים את הביצים עם כף מים ומעט מלח. טובלים כל גליל בביצה, ומטגנים משני הצדדים עד שמזהיב.
  6. מספיגים על מגבות נייר. אפשר להגיש מיד, ואפשר להכין מראש ולחמם 10 דקות בתנור לפני ההגשה.
רפי כהן
המצרכים:
5 מצות 1/2 ק"ג פול ירוק, קלוף מהתרמיל ומהקליפה הפנימית 2 בצלים לבנים, קצוצים 1/2 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה 10 ביצים 2 כפות קמח מצה 1 כפית אבקת אפייה 1 כף מלח 3/4 כף פלפל שחור 1/2 כוס שמן תירס + 2 כפות למריחת התבנית
7 צפייה בגלריה
מצה ופול ירוק, רפי כהן
מצה ופול ירוק, רפי כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שוברים בעזרת כפות הידיים את המצות לתוך קערה רחבה ומרטיבים במים למשך 3 דקות. מסננים.
  2. מבשלים את הפול במי מלח רותחים כשתי דקות ומסננים.
  3. מכניסים לקערה רחבה את הביצים, המלח הפלפל והשמן וטורפים היטב בעזרת מטרפה.
  4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
  5. מרפדים את שולי התבנית בנייר פרגמנט ומשמנים את התבנית, כולל השוליים, בשמן.
  6. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ומשטחים בעזרת כף.
  7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.
  8. מצננים. מחלצים מהתבנית ופורסים לפרוסות בעזרת סכין חדה וחלקה.
רותי קינן המצרכים (ל-6 מנות):
6 מצות 1 ק"ג תרד טרי או 900 גר' תרד קפוא 1/3 כוס שמן זית גליל גבינת עיזים (200 גר') 5 ביצים מלח, פלפל קורט אגוז מוסקט
7 צפייה בגלריה
פשטידת תרד לפסח, רותי קינן
פשטידת תרד לפסח, רותי קינן
(צילום: יוסי רותם)
אופן ההכנה:
  1. שוברים את המצות לחתיכות גדולות ומניחים בקערה גדולה. יוצקים עליהן מים חמים, שופכים את המים וממתינים מספר דקות.
  2. סוחטים את המצות בידיים ומניחים בצד.
  3. שוטפים היטב את התרד ומסירים את החלקים הקשים והעלים הפגומים. אם התרד קפוא – מפשירים אותו במסננת תחת זרם מים. מנקזים היטב את המים.
  4. מחממים 3 כפות מהשמן בסיר רחב ומוסיפים את התרד. מבשלים תוך ערבוב רק עד שהתרד מתרכך מעט. מוציאים מהסיר, מצננים וסוחטים היטב מהנוזלים. מוסיפים לקערת המצות.
  5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים קלות תבנית רבועה עמוקה (25X25 ס"מ) או עגולה (בקוטר 26 ס"מ).
  6. פורסים מגליל הגבינה 6 פרוסות ואת היתר מפוררים היטב. מוסיפים את פירורי הגבינה לקערת התרד ביחד עם הביצים והשמן שנותר ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
  7. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים את פניה. מניחים את פרוסות הגבינה על פני התערובת.
  8. אופים כ-45 דקות או עד שפני הפשטידה מזהיבים.
המצרכים:
300 גר' בשר טחון 4 תפוחי אדמה, מבושלים וחתוכים לקוביות מעט שמן זית 4 מצות 2 בצלים, קצוצים 1 שן שום, כתושה 1 כפית בהרט (או 1 כפית של ראס אל-חנות) מלח, פלפל 3 כפות פטרוזיליה, קצוצה 1 כף רסק עגבניות 1 כוס מים חמים
אופן ההכנה:
  1. מזהיבים את הבצלים הקצוצים בסיר רחב עם 1/4 כוס שמן. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 3-2 דקות תוך כדי ערבוב רק עד שמשנה את צבעו. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים 3-2 דקות לספיגת טעמים. מתבלים בשן שום כתושה, כפית בהראט או ראס אל-חנות, מלח ופלפל ומצננים.
  2. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מרטיבים את המצות, עוטפים במגבת ומשהים כמה דקות עד שהן נעשות גמישות. מברישים את המצות בשמן מצד אחד ומרפדים תבנית פיירקס בגודל 22×36 ס”מ משומנת, בשתי מצות.
  3. משטחים את תערובת הבשר, מכסים בשתי המצות הנותרות ומברישים בשמן.
  4. אופים 25 דקות ב-180 מעלות. מערבבים כף רסק עגבניות עם כוס מים חמים לקבלת מיץ עגבניות דליל. יוצקים על המאפה ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. מגישים חם או בטמפ’ החדר.
אסתר דורון צרפתי
המצרכים (כ-17 יחידות):
2 כוסות מים רותחים 1/2 כוס שמן קנולה 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1/2 1 כוסות קמח מצה 1 כפית אבקת אפייה 4 ביצים גודל L
לקישוט - חופן שומשום, גרעיני דלעת, גרעיני חמניה
7 צפייה בגלריה
לחמניות ביס לפסח אסתר דורון צרפתי
לחמניות ביס לפסח אסתר דורון צרפתי
(צילום: אסתר דורון צרפתי)
אופן ההכנה:
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. שמים בסיר את המים, השמן, המלח והסוכר, מערבבים ומביאים לרתיחה.
  3. מערבבים בקערה את הקמח עם אבקת האפייה. יוצקים את תערובת המים והשמן לקערה עם הקמח וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
  4. מוסיפים ביצה אחת וטורפים עד שהיא נטמעת בבצק. משלבים ככה את יתר הביצים וטורפים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מעבירים את הבצק לשק זילוף.
  5. מזלפים לחמניות בגודל ביס וזורים מעל שומשום או גרעינים (אם משתמשים).
  6. אופים 45 דקות, מוציאים ומניחים להתייצבות לכמה שעות לפני ההגשה.
חיים כהן
המצרכים:
500 גר' בשר עגל, טחון 2 בצל, קצוץ 1 כוס נענע, קצוצה מלח, פלפל שחור כמון, אגוז מוסקט, בהרט – אפשר להוסיף אם רוצים, לפי טעמכם האישי מעט שמן זית שמן קנולה לטיגון המצות 6-8 מצות, רטובות קלות ועטופות במגבת 3 ביצים, טרופות
7 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים מחבת עמוקה ומוסיפים מעט שמן זית. מטגנים את הבצל. כשמתחיל להשחים מוסיפים את הבשר, מתבלים, ומטגנים קלות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהבשר מבושל (כ-10 דקות).
  2. מוסיפים את הנענע, ומערבבים.
  3. מעבירים את הבשר דרך מסננת בשביל שכל הנוזלים ירדו, ומניחים בצד עד שהתערובת מתקררת.
  4. כשהמצות לחות וגמישות שמים 4-5 כפות של בשר על חצי מצה, ומקפלים לשניים. מקפלים את חצי המצה לשניים, עד שמתקבלת רבע מצה.
  5. מחממים במחבת שמן, טובלים את המצות בביצה, ומטגנים עד שמשחים משני הצדדים.
  6. הצעת הגשה - אפשר להגיש את הבורקס עם ביצים קשות וסלט ירקות.
רותי קינן
המרכיבים (ל-8-6 מנות):
6 מצות 1 בצל, קצוץ 1 חציל גדול, קלוף 1 פלפל אדום 1 פלפל ירוק 4 כפות שמן זית 1 פחית שימורי עגבניות מרוסקות מעט ריחן טרי או יבש מלח, פלפל 1 כפית סוכר 50 גר' חמאה 200 גר' גבינת מוצרלה, מגוררת
7 צפייה בגלריה
לזנייה מצה, רותי קינן
לזנייה מצה, רותי קינן
(צילום: יוסי רותם)
אופן ההכנה:
  1. מרטיבים את המצות במים ומניחים בצד.
  2. קולפים את הבצל וקוצצים דק. חותכים את החציל לקוביות (אין צורך לקלוף אותו). מנקים את הפלפלים וחותכים לרצועות דקות או לקוביות.
  3. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר רחב ושטוח או במחבת גדולה עם מכסה ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הפלפלים וממשיכים לטגן עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים עוד מעט מהשמן ואת קוביות החציל. מטגנים תוך בחישה תכופה עד שהחציל מתרכך.
  4. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הריחן, המלח, הפלפל והסוכר. מכסים ומבשלים כ-20 דקות. בתום הבישול צריכה להתקבל תערובת סמיכה מאוד של ירקות. אם התערובת נוזלית, ממשיכים לבשל על להבה גבוהה יותר עוד מספר דקות עד שהנוזלים מתאדים.
  5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
  6. משמנים בסיס תבנית מלבנית (30X25 ס"מ) בשכבה עבה של חמאה. מניחים עליה שתי מצות כך שיכסו את כל הבסיס. מורחים על המצות עוד מעט מהחמאה ומניחים עליהן חצי מתערובת הירקות. מפזרים שליש מכמות הגבינה המגוררת ומכסים בשתי מצות נוספות. מורחים חמאה, מניחים את תערובת הירקות שנותרה, זורים עוד שליש מהגבינה ומכסים במצות שנותרו. מורחים אותן בשארית החמאה ומפזרים עליהן את הגבינה המגוררת שנותרה.
  7. אופים בתנור המחומם כ-45 דקות או עד שהמאפה זהוב.
רפי כהן
המצרכים:
4 מצות רטובות מעט 1 קישוא או זוקיני גדול 1 כרשה בינונית 1 בצל לבן, קצוץ 2 חופנים של עלי נענע קצוצים גס 6 ביצים 1/2 כף מלח 1/2 כף פלפל שחור גרוס 1/2 כוס שמן זית 2 כפות שמן זית למריחה
אופן ההכנה:
  1. פורסים את הקישוא לאורכו ואז חותכים בצורה אלכסונית, כך גם את הכרשה.
  2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה (לא מחבתות הטפלון) ומוסיפים פנימה את הכרשה, הבצל והזוקיני.
  3. מטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ופלפל ואת עלי הנענע.
  4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומעבירים את תכולת המחבת לקערת רחבה. מצננים 5 דקות.
  5. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
  6. מחממים כף שמן זית במחבת טפלון ומוסיפים את התערובת פנימה. משטחים בעזרת כף. מחלישים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות.
  7. מחממים מחבת טפלון נוספת עם כף שמן זית.
  8. מסירים את המכסה של הפריטטה ומניחים מעל את המחבת שחוממה.
  9. הופכים בזהירות את הפריטטה לתוך המחבת העליונה. ממשיכים לבשל 4 דקות נוספות. פורסים בעזרת סכין חדה ומגישים.
רותי קינן
המצרכים:
לבסיס -
150 גר' קמח מצה 100 גר' חמאה רכה 1 ביצה, טרופה 4-3 כפות מים מלח, פלפל
למלית - צרור בצל ירוק, קצוץ 50-25 גר' חמאה 100 גר' גבינת מוצרלה או גבינה צהובה, מגוררת 3 ביצים 1 מיכל שמנת מתוקה 1 כף קמח תפוחי אדמה מלח, פלפל קורט אגוז מוסקט
7 צפייה בגלריה
קיש בצל ירוק, רותי קינן
קיש בצל ירוק, רותי קינן
(צילום: יוסי רותם)
אופן ההכנה:
  1. להכנת הבסיס, לשים את כל החומרים לתערובת אחידה. משמנים היטב תבנית פאי בקוטר 26-24 ס"מ ומהדקים את התערובת לבסיס ולדפנות. מצננים במקרר.
  2. מסירים את השכבות העליונות של הבצלים ואת שורשיהם וקוצצים אותם דק.
  3. מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה, רק עד שהם מתרככים (אין להזהיבם). מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
  4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
  5. מוציאים את התבנית המוכנה מהמקרר ומפזרים את הבצל המטוגן על פני הבסיס. מפזרים מעליו את הגבינה המגוררת.
  6. טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים את השמנת. טורפים קלות לתערובת אחידה ומוסיפים את קמח תפוחי האדמה. מתבלים היטב במלח, פלפל ואגוז מוסקט ויוצקים בזהירות על פני הבצל והגבינה בתבנית.
  7. אופים כ-30 דקות או עד שפני הקיש זהובים ויציבים. מוציאים מהתנור, מניחים לעמוד כ-10 דקות ומגישים.