מה אנחנו באמת יודעים על הרמדאן? מה התחושות לאור הקורונה? מה עומד מאחורי המסורת, המנהגים וכמובן האוכל? גייסנו שפים ערבים כדי לעזור לנו להבין קצת יותר את רוח החג עם מתכונים מיוחדים לארוחת האיפטאר.
חג הרמדאן הוא חג מוסלמי דתי בעל חשיבות רוחנית גבוה, הנמשך חודש שלם. בחג אמנם חלה מצוות הצום לצד איסורים נוספים, אבל למרות האיסורים הוא מתאפיין כחג חגיגי, משפחתי ועם לא מעט אוכל - בסוף כל יום של צום.
עוף ממולא פריקיעוף ממולא פריקי
עוף ממולא פריקי
(צילום: אלבום פרטי)
"בשבילי החג מסמל אהבה, נתינה, משפחה, אסיפה של כל המשפחה וכל החברים הסובבים אותי", אומר רפיק ג'ברין, השף הראשי של מלון הילטון. "השנה נחגוג ללא החברים והמשפחה, אך צריך להסתגל למצבים חדשים ולא להיות מקובעים. הפעם אנחנו צריכים לשנות פאזה עד שכולנו נצא מזה".
שף רפיק ג'בריןשף רפיק ג'ברין
רפיק ג'ברין, שף מלון הילטון
(צילום: אלבום פרטי)

"הרמדאן הוא חודש שלם של משפחת, אבל החג האמתי הוא עיד אל פיטר, היום שמגיע אחרי סוף חודש הרמדאן", מסביר עלאא מוסא, השף והבעלים של מסעדת "לוקס" בחיפה. "זה אחד החודשים הכי חשובים ומקודשים למוסלמים, ועל פי האמונה זהו חודש עם חשיבות דתית גדולה מאוד ובעל משמעות, גם למי שלא דתי. החג מתרכז בנושא הטהרה, הקדושה, העזרה לזולת והמשפחה. ההתמקדות היא לא רק באוכל ובשתייה, אלא בכמה שיותר מעשים טובים. השנה, לאור הקורונה, אימא שלי תעשה בפעם הראשונה את ארוחת החג לבד. אנחנו נהיה הפעם אלה שנכין לה את האוכל. השנה, לא נוכל לשבת ולפתוח שולחן כמו תמיד".
שף עלאא מוסאשף עלאא מוסא
שף מסעדת לוקס עלאא מוסא
(צילום: אנטולי מיכאל)
"הדבר שאני הכי אוהב ברמדאן זה הישיבה סביב שולחן עם כל המשפחה, כשמסביבנו כל המאכלים המסורתיים של החג. בחג אפשר לראות את המשפחה המורחבת מתאספת סביב שולחן חגיגי, וזו מסורת שעוברת משנה לשנה, מדור לדור. לצערי הקורונה משפיעה השנה על קיום המפגשים של בני המשפחה והחברים, שהם דבר חשוב לאווירת החג והצום", מתאר השף יוסף (זוזו) חנא, שף מסעדת מגדלנה.
שף יוסף חנאשף יוסף חנא
שף מסעדת מגדלנה יוסף חנא
(צילום:אלבום פרטי)
אבל למרות כל השינויים השנה, יש דברים שגם הקורונה לא תוכל לשנות: האוכל והטעם של החג.

מתכונים מיוחדים לארוחת האפיטאר

עוף ממולא פריקי, צימוקים ועשבי תיבול עם ירק וסירופ רימונים

שף עלאא מוסא
עוף שלם במשקל 1.5 -2 ק"ג
3 ליטר מים
5 יחידות פלפל אנגלי
5 עלי דפנה
2 ענפי טימין
לתבשיל פריקי -
1/2 ק"ג פריקי
1/2 ליטר מים
1/2 כף מלח
1/2 כף כמון
1/2 כף פלפל לבן
100 גר' צימוקים
50 גר' צנוברים קלויים
1 בצל יבש, פרוס דק
3 כפות שמן זית
לירקות -
5 קישואים
2 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים
1 בטטה, פרוסה לפרוסות
3 כפות סירופ רימונים
4 שיני שום
3 כפות גרגירי רימון
100 גר' שעועית ירוקה
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את העוף בסיר רחב וגדול, יחד עם כל התבלינים, במשך שעה עם מכסה סגור.
  2. מכינים את הפריקי - מרתיחים מים בסיר נפרד ומוסיפים התבלינים והצימוקים.
  3. בסיר רחב יוצקים מעט שמן זית ומאדים בו מעט את הבצל.
  4. מוסיפים את הפריקי, ומיד אחר כך גם את המים הרותחים עם התבלינים.
  5. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך כעשר דקות עם מכסה סגור.
  6. מסירים מהאש ומניחים בצד עוד 20 דקות עם מכסה סגור.
  7. מכינים את העוף הממולא - מחממים תנור ל-200 מעלות.
  8. ממלאים את העוף בפריקי המבושל, ומניחים בתבנית נירוסטה שמתאימה לתנור. מסדרים את הירקות החתוכים מסביב לעוף, ויוצקים מעל סירופ רימונים, מעט שמן זית, מלח ופלפל. מכניסים לתנור ואופים במשך חצי שעה, מוציאים ומגישים למרכז השולחן.

קבב חלבי על מצע משאוויה ירקות צלויים וטחינה

שף יוסף (זוזו) חנא

המצרכים:
לתערובת הקבב -
1/2 1 ק"ג צוואר עגל מספר 10 (טחון גס פעמיים)
1/2 ק"ג שומן כבש צעיר טחון דק (או פלדה טלה)
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
3 כפות צנוברים
1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס דק
1 כפית כמון
1 כף מלח דק
3 כפות שמן זית
לסלט משוויה -
5 עגבניות אדומות
2 פלפל אדום מתוק
3 חצילים
2 בצלים בינוניים
4 שיני שום בקליפה
1 פלפל ירוק חריף
1 כפית אריסה אדומה
1 כפית פלפל גרוס שחור
1 כף מלח
3 כפות שמן זית
1/2 לימון סחוט
3 כפות טחינה גולמית
קבב חלבי על מצע משוויה קבב חלבי על מצע משוויה
קבב חלבי על מצע משוויה
(צילום: דניאל לילה)
אופן ההכנה:
  1. בקערה עמוקה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מסה אחידה של קבב. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים.
  2. מוצאים את המסה ויוצרים כדורים של קבב במשקל 50 גרם לכדור. משפדים על שיפוד וצולים על האש משני הצדדים, רק עד חצי צלייה. מניחים בצד.
  3. על אותו גריל מניחים את כל הירקות וצולים. א הבצל והשום מוצאים אחרונים.
  4. מקלפים את כל הירקות הקצוצים בסכין ומתבלים.
  5. מעבירים את סלט המשוויה לקערת תנור, ומניחים את הקבבים מעליהם.
  6. מכניסים לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות ל-10-15 דקות (לפי מידת העשיה שאתם אוהבים).
  7. מוצאים מהתנור, שמים מעל טחינה גולמית ועלי פטרוזיליה, ומגישים.

אקראס (סוג של פטאייר)

שף רפיק ג'ברין

המצרכים:
1 ק"ג קמח
600 מ"ל מים פושרים
15 גר' שמרים יבשים
10 גר' סוכר
10 גר' מלח
1/2 ליטר שמן זית
המצרכים למילוי -
1/2 ק"ג עלי זעתר טרי
1 יח' בצל לבן, חתוך לקוביות קטנות ומטוגן קלות בשמן עד הזהבה
1 כף סומאק
1 כפית מלח
3 כפות מיץ לימון טרי
אקראסאקראס
אקראס
(צילום:אלבום פרטי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המילוי - מערבבים את כל חומרי המילוי יחד בקערה.
  2. מכינים את הבצק - מכניסים למיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר, ומערבלים כדקה.
  3. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש. תוך כדי הלישה מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק.
  4. את הבצק מורחים בשמן זית ומכסים בבד. נותנים לבצק לנוח במשך שעה של השיש, או עד שהוא מכפיל את עצמו.
  5. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 50 גר' כל כדור. מרדדים את כדור הבצק ומניחים כף מהמילוי של הזעתר במרכז. מקפלים את הבצק כמו אוזן המן, ונועצים עם מזלג בחיבור בכדי שהבצק ייסגר והמילוי לא יברח החוצה.
  6. מסדרים את האקראס בתבנית משומנת בשמן זית. מהדקים את הבצק כשהידיים משומנות בשמן זית, מסדרים בתבנית אפיה ומכניסים לתנור חם לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 5 דקות או עד שהבצק משחים.
  7. אפשר להבריש במעט שמן זית את הבצק אחרי שהוא יוצא מהתנור, בכדי לשמור אותו מבריק.

פרסום ראשוני: 11:04 , 24.04.20