בחורף אני מתעקשת להכין מרק שיחמם לי את הלב, גם אם לפעמים מזג האוויר מתעתע בנו. היום אשתף אתכם בשלושה מתכונים חורפיים ומנחמים מבית סבתי ומבית אמי, שימלאו לכם את הבית בריח מדהים.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
>>לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
4 צפייה בגלריה
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
(צילום: טל שחר)
ביניים
למרק חרירה מרוקאי יש גרסאות רבות. מקורו בעיר קזבלנקה ואת שמו (חרירה בערבית זה משי) המרק קיבל בזכות מרקמו הרך שמזכיר מרקם של בד משי. זה מרקם ייחודי, סמיך מאוד אך אוורירי, שמתקבל מבישול קטניות, בדרך כלל חומוס, גריסים ועדשים, בתוספת אטריות דקיקות ומיץ לימון. טעמו חמצמץ-חריף בגלל תיבול נדיב עם תבלינים דומיננטיים והרבה שום.
מכיוון שמדובר על מנה משביעה מאוד, מרוקאים מוסלמים נוהגים להגיש את המרק בסיום צום הרמדאן. אצלם המרק מקבל גם תוספת של נתחי כבש המתבשלים ארוכות עם הקטניות. אצל יהודי מרוקו, המרק הזה עשיר בעשבי תיבול, ירקות וקטניות ונחשב למאכל מנחם של חורף. לפעמים נהוג להגיש אותו גם בצאת כיפור או כל צום אחר.
המרק הזה מזכיר לי כל פעם כמה אני אוהבת את סבתא סימי שלי שמכינה את המרק האלוהי הזה כל כך טעים שתוך כדי האכילה דמעות של אושר פשוט זולגות מעצמן.
המצרכים:
קטניות 1 כוס חומוס, מושרה למשך הלילה בהרבה מים 1/2 כוס עדשים (אפשר כתומות, ירוקות, שחורות או שילוב של הסוגים) 1/2 כוס גריסי פנינה
לירקות - 8-10 עגבניות טריות ובשלות 6 גבעולי סלרי קצוצים עם העלים 1 צרור כוסברה קצוץ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ 2 גזרים בינוניים מגוררים על פומפייה 3-4 שיני שום פרוסות 1 כוס פול ירוק מופשר או טרי - לא חובה 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
לתבלינים - 5 כפות שמן חמניות 1/2 כוס אטריות דקות 1 כפית כורכום 1/2 כפית כמון טחון 1 כפית פלפל שחור גרוס מלח, לפי הטעם 2-4 כפות רוטב סויה (ממש רשות, זה במקום להשתמש בציר ירקות או במקום להוסיף בשר למרק) 1 כף גדושה של רסק עגבניות 1 כף קמח לבן
4 צפייה בגלריה
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
מרק חרירה
(צילום: טל שחר)
אופן ההכנה:
  1. מגררים את העגבניות בפומפייה. קוצצים היטב את גבעולי הסלרי ואת הכוסברה והפטרוזיליה (עם הגבעולים). את הפול הירוק המופשר מקלפים על ידי צביטה. זה משחרר את הקליפה בקלות. שוטפים היטב את העדשים והגריסים ומסננים. את החומוס מסננים ממי השריה ואז מסירים את הקליפות מהגרגרים.
  2. מחממים שמן בסיר גדול, מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים תוך כדי ערבוב 4-3 דקות מעל להבה בינונית.
  3. מוסיפים את החומוס, העדשים, הפול, בערך 2/3 מעשבי התיבול הקצוצים ואת העגבניות המגוררות.
  4. מוסיפים 7-6 כוסות מים, כורכום, פלפל שחור ומלח (מתחילים בכף ומוסיפים עוד בהמשך לפי הצורך).
  5. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שעולה על פני השטח, ומבשלים מעל להבה בינונית במשך כשעה, או עד שגרגירי החומוס רכים. אם רואים במהלך הבישול שהמרק מסמיך מדי, מוסיפים עוד מים. חשוב לבחוש מדי פעם שהקטניות לא ידבקו לתחתית. מי שמכין בסיר לחץ: מוסיפים 8 כוסות מים, אוטמים את הסיר עם המכסה, מביאים ללחץ מלא ואז מבשלים מעל להבה בינונית 25-20 דקות. משחררים את הלחץ וממשיכים לפי ההוראות.
  6. בזמן שהמרק מתבשל, שמים את האטריות והשמן בסיר בינוני או מחבת וקולים מעל להבה בינונית גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד, 2-4 דקות או עד שהאטריות זהובות ויפות. שומרים בצד.
  7. אחרי שהחומוס התרכך, מוסיפים למרק את הגריסים ואת שאר עשבי התיבול הקצוצים ומבשלים 10-5 דקות, עד שהתרככו מעט.
  8. מוסיפים את האטריות ומבשלים 5 דקות נוספות, עד שהאטריות רכות.
  9. בקערה מערבבים את רסק העגבניות עם הקמח הלבן לקבלת משחה אחידה. מוסיפים למשחה 2 מצקות מרק, אחת אחרי השנייה, ומערבבים היטב בין מצקת למצקת כדי לקבל תערובת חלקה.
  10. מוסיפים את התערובת למרק, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד חצי דקה. מוסיפים למרק את מיץ הלימון, ואז טועמים ומתבלים במלח, פלפל, רוטב סויה או עוד מיץ לימון, לפי הטעם. אם המרק סמיך מדי (בכל שלב), אפשר להוסיף עוד מים. כדאי להגיש עם כוסברה טרייה או סלרי טרי קצוץ מעל.
ביניים
המתכון שלפניכם קל ומפתיע, כי בסיום הבישול מתקבל תבשיל במרקם נימוח ועסיסי. אימי היקרה נוהגת להכין לנו אותו בימי שישי חורפיים והבית מתמלא בריח ערמונים ומשייה. לצד התבשיל מוגש אורז עם אטריות ושקדים בעל טעמים נקיים, שנותן המון מקום לתבשיל הבשר. הלב מתמלא בשמחה גדולה וארוחת שישי הופכת לעונג צרוף.
המצרכים:
4 כפות שמן זית לצריבת הבשר 10 בצלי שאלוט, קלופים או 3 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות גסות 5 שיני שום קלופות 1.5 קילו צלעות ללא עצם (אונטריב) חתוך לקוביות גדולות 5-6 ענפי טימין 2 עלי דפנה 3 כפות דבש 1 כפית פלפל שחור גרוס 1 כף מלח ים אטלנטי 1/4 כפית משייה, טחונה מים עד כיסוי הבשר בסיר לחץ 2 חבילות ערמונים בוואקום
4 צפייה בגלריה
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
תבשיל אונטריב
(צילום: טל שחר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הבשר לקוביות גסות.
  2. בסיר גדול מחממים שמן זית ומוסיפים בצלים, את קוביות הבשר ומטגנים ביחד עד להשחמה קלה.
  3. מעבירים את הבשר והבצל לסיר לחץ, מוסיפים דבש, ענפי טימין, משייה, עלי דפנה, פלפל גרוס, מלח ומערבבים. מכסים את הבשר במים ומבשלים במשך 50 דקות על להבה בינונית.
  4. אחרי 50 דקות משחררים את האדים מהסיר ובודקים אם הבשר רך ונמס. מוסיפים את הערמונים וממשיכים לבשל 20 דקות נוספות.
  5. מתקנים את התיבול ומעבירים למגש. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ומקרמלים במשך רבע שעה (לא חובה).
ביניים
המצרכים:
1 כוס אורז עגול או יסמין 1 כוס אטריות ביצים דקיקות 1/4 כוס שקדים פרוסים 4 כפות שמן קנולה 1 כפית מלח 4 שיני שום כתושות ½ 2 כוסות מים רותחים
4 צפייה בגלריה
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
מרק חרירה, תבשיל אונטריב ואורז עם אטריות - נופר זוהר
אורז עם אטריות
(צילום: טל שחר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בסיר את השמן ומטגנים היטב את האטריות עד שהן זהובות.
  2. מוסיפים את האורז ומטגנים עד שהאורז הופך לבן כולו.
  3. מוסיפים מלח, בהרט ושום כתוש, מערבבים היטב להטמעת הטעם ומוסיפים מים רותחים.
  4. מכסים עם מכסה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך 15 דקות.
  5. מכבים את הלהבה ושמים מגבת בין המכסה לסיר ולא פותחים במשך 10 דקות.
  6. במחבת נפרדת מטגנים עם שתי כפות שמן זית את השקדים הפרוסים על חום בינוני עד שמזהיבים ויוצקים אותם חמים עם השמן מעל האורז.
כשאתם מכינים את זה בבית, תייגו @ynet_food בתמונה שלכם כדי שנוכל לראות