כותרות ביניים

רפי כהן

המצרכים:
30 קישואים קטנים וצעירים (רצוי בלאדי)
1 כוס שמן זית
1/2 1 כוס מים
6 שיני שום, חצויות
1 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
למילוי -
300 גר' אורז עגול, מושרה במים 20 דקות ומסונן
5 עגבניות, קלופות וקצוצות דק
2 בצלים, קצוצים דק
5 שיני שום, קצוצות
2 כוסות שמיר, קצוץ
2 כוסות עלי סלרי, קצוצים
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
להגשה -
1/2 ק"ג יוגורט מחלב צאן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
  2. מסירים פרוסות מתחתית הקישואים. נועצים קישואן במרכז כל קישוא ומוציאים את תוכנו. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הקישוא ולכיוון הדפנות, עד שעוביין אינו עולה על 1/2 ס"מ (לא מגיעים עד הקצה העליון של הקישוא). ממשיכים כך עם כל הקישואים.
  3. ממלאים את הקישואים בעזרת האצבעות עד 3/4 מאורכם, בלי לדחוס את המילוי, כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.4. מסדרים את הקישואים הממולאים במעגלים ובשכבות בסיר עמוק.
  4. יוצקים לסיר 2 כוסות מים רותחים (הקישואים יפרישו הרבה מים במהלך הבישול), ומוסיפים את שמן הזית, השום, הפלפל החריף, המלח והפלפל.
  5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.7. הופכים את הסיר על גבי צלחת הגשה. יוצקים את היוגורט מעל ומגישים.
כותרות ביניים
חיים כהן
המצרכים:
2 חצילים
10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים (אפשר לקלף באמצעות קולפן, או אחרי חליטה קצרה במים רותחים. למתעצלים לקלוף - תוך כדי בישול העגבניות, אפשר לסלק את קליפות העגבניה. כך או כך, בכל מקרה חשוב להוציא את העוקץ שלה)
6 שיני שום קלופות
מלח
1/4 כוס שמן
חצילים ועגבניותחצילים ועגבניות
חצילים ועגבניות
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
  2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים
  3. במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
  4. מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
  5. הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.
כותרות ביניים
ירון קסטנבוים
המצרכים:
800-600 גר' תערובת פטריות
2 חופני עלי פטרוזיליה, מופרדים
2 כפות עלי טימין מופרדים
2 שיני שום, פרוסות דק
2 מקלות קינמון קטנים
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט שמן זית
סלט פטריות צלויותסלט פטריות צלויות
סלט פטריות צלויות
(צילום: ירון קסטנבוים)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הפטריות באופן חופשי, ומעבירים לקערה.
  2. מערבבים את כל החומרים בקערה יחד עם הפטריות, למעט המלח והפלפל.
  3. מחממים מחבת עם 5-4 כפות שמן זית עדין לחום גבוה.
  4. מוסיפים את הפטריות המתובלות, וצולים מבלי לערבב כ-3 דקות.
  5. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים, מאזנים תיבול.
  6. מורידים מהלהבה, מעבירים לצלחת עמוקה, ומגישים.
כותרות ביניים
רותי קינן
המצרכים (ל-6 מנות):
750 גר' תפוחי אדמה (רצוי מזן דזירה)
1/3 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור, גרוס גס
מעט אגוז מוסקט מגורר
מאפה תפוחי אדמהמאפה תפוחי אדמה
מאפה תפוחי אדמה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. משמנים בנדיבות בשמן זית מחבת קטנה ללא ידית, תבנית או כלי עגול מפיירקס או מחרס (בקוטר 18-16 ס"מ).
  2. קולפים את תפוחי האדמה, ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד (רצוי במנדולינה או במעבד מזון עם דסקית פריסה).
  3. מניחים בכלי שכבה דקה של פרוסות תפוחי אדמה. מזלפים מעט שמן, ובוזקים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממשיכים להניח כך את כל פרוסות תפוחי האדמה בשכבות, כשביניהן השמן והתבלינים.
  4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים (נועצים סכין במרכז המאפה לבדיקה) ופני המאפה שחומים.
כותרות ביניים
גיא מלכה
המצרכים (לכ-4 סועדים):
10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים וחצויים לאורכם
2 בצלים לבנים גדולים
4 חבושים, חתוכים לשמיניות
2 חבילות ערמונים קלופים
50 גר' אגוזי מלך
100 גר' תאנים מיובשות
100 גר' משמשים
50 גר' צימוקים זהובים
1 כף זרעי שומר קלויים וכתושים
1 כפית פלפל צ'ילי אדום יבש
2 כפות סילאן
1 מקל קינמון
(צילום: אנטולי מיכאלו)
אופן ההכנה:
  1. בסיר כבד (שיכול להיכנס לתנור) וחם עם שמן זית מטגנים את הבצל, מתבלים במעט מלח, מנמיכים את האש מעט ומערבבים מדי פעם. כשהבצל מקבל גוון זהוב מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים, מערבבים וממשיכים לבשל במשך כ-10 דקות.
  2. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החבושים והארטישוק הירושלמי, הסילאן והמים עד לכיסוי ומבשלים עד לרתיחה.
  3. מכסים במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעתיים. אחרי כשעה בודקים שעדיין יש נוזלים (אם אין, מוסיפים מעט מים) ומערבבים היטב.
  4. הגשה - יוצקים את התבשיל לצלחת הגשה, מגישים לצד אורז לבן עם שקדים קלויים מעל.
כותרות ביניים
רותי קינן
המצרכים:
500 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי הוראות היצרן ומצוננת
1 כוס עגבניות שרי אדומות קטנות, חצויות לחצי
1 כוס עגבניות שרי צהובות, חצויות לחצי
גביע בייבי כדורי מוצרלה
עלים מצרור בזיליקום טרי, קצוצים גס
לרוטב -
3 כפות חומץ בלסמי
6 כפות שמן זית כוס שמן זית
1/4 כפית סוכר
קורט מלח
אופן ההכנה:
  1. מערבבים היטב בקערית את מרכיבי הרוטב: חומץ, שמן, מלח וסוכר.
  2. בקערה גדולה מערבבים יחד את כל מרכיבי הסלט.
  3. רגע לפני ההגשה: שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים קלות ומגישים.
כותרות ביניים
גיא מלכה
המצרכים:
כ-20 יחידות בייבי חציל, חצויים וחרוצים שתי וערב עם סכין
4 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק
1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר חצויות
4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
10 תמרים מגולענים חצויים
2 כפות רכז רימונים
1 ליטר טחינה גולמית לבנה (ראו מתכון בהמשך)
1 כף זרעי כמון
מלח ים
פלפל שחור, גרוס דק
מעט שמן זית, לטיגון
לטחינה -
500 מ"ל טחינה
750 מ"ל מים קרים
מיץ מלימון אחד
קורט מלח
(צילום: אנטולי מיכאלו)
אופן ההכנה:
  1. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עם מעט מלח עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות השום וזרעי הכמון, ומטגנים במשך דקה-שתיים.
  2. מעבירים את הבצל המטוגן לתבנית פיירקס, מסדרים מעל את חצאי החצילים מעליהם את עגבניות השרי, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
  3. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה. מסירים את הנייר, וצולים עוד רבע שעה ללא כיסוי.
  4. מוסיפים מעל את הטחינה, וצולים במשך רבע או עד להשחמה. מוציאים מהתנור, ומזלפים מעל את רכז הרימונים.
  5. הגשה - מגישים את הסינייה בתבנית הפיירקס, מפזרים מעל גרגיר הנחלים או ריג'לה, צנוניות פרוסות בשמן זית ומיץ לימון ושקדים פרוסים וקלויים ומגישים מיד.