תירסתירס
קלחי תירס קלויים
(צילום: אנטולי מיכאלו)
התירס הוא צמח ממשפחת הדגניים, וקלחי התירס עצמם נחשבים לפרי. מקורו ביבשת דרום אמריקה, והוא נחשב לאחד מהגידולים הקדומים ביותר ששימשו לתזונה בעיקר בקרב בני שבט המאיה. עם גילוי יבשת אמריקה במאה ה-15, הופץ התירס לכל העולם. אלינו, הוא הגיע בסוף שנות ה-50, ובשנים האחרונות התוודענו גם לתירס המתוק על שלל גווניו. את הזרעים של התירס זורעים בחורף, ואת הפירות שלו קוצרים בעונת הקיץ (בחודש יולי), כשהוא נמצא בשיא בשלותו.
את התירס אפשר לאכול כמעט בכל צורה, ואפשר לעשות שימוש בכל חלק שלו במטבח - החל מהגרגירים, דרך קלחי התירס (גם בלי הגרעינים) ועד העלים הירוקים שמכסים אותו, המשמשים במטבחי מרכז אמריקה ודרום אמריקה כמזון (טאמלס למיניהם). בתעשיות המזון, התירס הוא אחד מהמרכיבים החשובים, בעיקר בזכות המתיקות שבו והעמילן שנמצא בגרגירים שלו.
שף רן שמואלי, "קלארו"שף רן שמואלי, "קלארו"
שף רן שמואלי, "קלארו"
(צילום: ירון ברנר)

איך בוחרים תירס?

טעם. עדיף תמיד תירס טרי על התירס בקופסאות השימורים או הגרגירים הקפואים. יש הבדל עצום בטעמים.
מראה. בחרו תמיד קלחים שלמים ומלאים בגרעינים שצבעם צהוב או לבן - או שילוב של שניהם. הגרעינים חייבים להראות מלאים, מוצקים ולא מקומטים. טיפ: נסו ללחוץ על אחד הגרעינים - אם הוא מתיז מעט נוזל, זה אומר שהוא טרי לחלוטין, אם לא - ישנה אפשרות שהתירס "הזדקן" והוא מלא בעמילנים ולא בעסיס מתוק. במקרה כזה, כדאי לוותר.
שמירה. עדיף לשמור את התירס במגירת הירקות במקרר, פשוט כי שם הוא יישמר הכי טוב. עדיף תמיד לבחור קלחים המכוסים בעלים הירוקים, ומעל כל זה ללפף נייר סופג - פעולה זו תבטיח שימור של הקלחים למשך כמה ימים טובים.

(צילום: ירון ברנר)

תירס במטבח: קילוף בישול והכנה

צלייה בגריל. אם התירס שלכם מכוסה בעלים ירוקים, כמובן שצריך לקלף אותם לפני הצלייה על הגריל ולהיפטר מהסיבים הלבנים.
בישול. במקרה של בישול, אפשר להשאיר את התירס עם העלים והסיבים - ולהכניס לבישול מהיר בסיר עם מים ומעט מלח.
רטבים ומרקמים סמיכים. התירס בעל אחוזי עמילן גבוהים במיוחד, אבל כדי להפיק ממנו את ההסמכה המרבית - יש לבשל אותו בטמפרטורה שעוברת את ה-70 מעלות. טיפ: כשמגלפים את הגרגירים, יש להתקרב כמה שיותר לבסיס ( שם נמצאים הריכוזים הגבוהים של העמילן).
(צילום: ירון ברנר)

זני תירס

יש בארץ כמה זנים של תירס, כשהמוכר שבהם הוא התירס הצהוב הנמכר בשווקים. לצידו, צצו בשנים האחרונות תירסים צהובים משובצים בגרעינים לבנים ותירסים סגולים (ממש כמו במקסיקו). הטעמים של כל הזנים דיי דומים, וההבדל הוא בכמות הסוכר והעמילנים שהם מכילים.

מה אפשר להכין מתירס?

קלחי תירס קלויים על אש גלויה, פילה דג ים על איולי תירס וגם מרק תירס קר וטעים - שלושה מתכונים יוצאי דופן שיוציאו מהתירס שלכם את המיטב.

קלחי תירס לבנים וקלויים עם שמנת חמוצה

המצרכים (ל-4 סועדים):
4 קלחי תירס
100 גר' חמאה (אל דאגה, לא משתמשים בכל הכמות)
מלח דק
לתערובת השמנת -
3 גביעי שמנת חמוצה
1 פלפל שאטה
להגשה -
פפריקה מעושנת
אופן ההכנה:
  1. מכינים את תערובת השמנת - מעבירים את תכולת גביעי השמנת החמוצה לקערה ומערבבים היטב, קוצצים פנימה פלפל שאטה ומתבלים במלח לפני הטעם. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, ומניחים בצד.
  2. מקלפים את קלחי התירס ומנקים מסיבים, מורחים בחמאה ובוזקים מעל מלח.
  3. קולים את הקלחים על אש גלויה מכל הצדדים.
  4. מורידים את הקלחים מהאש, מורחים מעל את השמנת החמוצה עם השאטה, מפזרים מעל את הפפריקה המעושנת ומגישים מיד.

מרק תירס קר עם צ'ילי ופסטו לואיזה

המצרכים (ל-4 סועדים):
לציר -
6 קלחי תירס לבן, מופרדים לגרגירים (שומרים את הקלחים)
1 ליטר מים
1/2 ליטר חלב
למרק -
50 גר' חמאה
מלח - לפי הטעם
מיץ לימון - לפי הטעם
לפסטו-לואיזה -
חופן עלי לואיזה טריים
שמן צמחי
מלח - לפי הטעם
להגשה -
גרעינים מקלח תירס אחד, צלויים במחבת עם מעט מלח
שמן צ'ילי אדום
מעט מלח
תירסתירס
(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:
  1. מכינים ציר תירס - לסיר גדול על אש גבוהה יוצקים את המים והחלב, מוסיפים פנימה את קלחי התירס (בלי הגרעינים) ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לאש קטנה וממשיכים לבשל במשך 15 דקות, מסננים את הנוזל מקלחי התירס ומניחים בצד.
  2. מכינים את המרק - בסיר נפרד, ממיסים את החמאה ומטגנים את גרגירי התירס במשך 3 דקות, תוך כדי ערבוב תמידי (חשוב לערבב כל הזמן על מנת שגרגירי התירס לא יישרפו או יקבלו גוון שחום).
  3. מוסיפים לסיר עם גרגירי התירס את ציר תירס, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות.
  4. מסירים את התערובת מהאש, טוחנים למרקם חלק ומסננים. מוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם, מערבבים (אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף לו מעט מים עד לקבלת המרקם הרצוי) ומעבירים לקירור.
  5. מכינים את הפסטו-לואיזה - חולטים את עלי הלואיזה במים רותחים במשך דקה, ומעבירים מיד למי קרח. טוחנים את התערובת בבלנדר עד לקבלת תערובת אחידה, מכסים בשמן ומוסיפים מלח לפי הטעם.
  6. הגשה - יוצקים את המרק לקערות עמוקות, שמים מעל כפית של גרגירי תירס קלויים, פסטו לואיזה ומעט שמן צ'ילי, ומגישים קר.

פילה לוקוס עם איולי תירס וסלט תרד חם

המצרכים (ל-4 סועדים):
600 גר' פילה לוקוס
לקרם תירס -
5 יח' קלחי תירס
1 כף שמן זית
לאיולי תירס -
4 חלמונים
200 מ"ל שמן קנולה
לסלט תרד -
1 כף שמן זית
500 גר' תרד טורקי, ללא גבעולים
4 קלחי תירס
200 גר' עגבניות שרי חצויות
200 גר' שעועית ירוקה
מלח - לפי הטעם
מיץ מלימון אחד טרי
תירסתירס
(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:
  1. לקרם תירס - מגלחים את קלחי התירס, וקולים את הגרגירים במחבת גדולה עם כף שמן זית עד לקבלת גוון חרוך. מוסיפים פנימה חצי כוס מים, מביאים לרתיחה וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
  2. לאיולי תירס - טורפים היטב את החלמונים, מוסיפים פנימה את השמן ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
  3. מוסיפים את האיולי לתערובת הקרם, ומניחים בצד.
  4. מכינים את הסלט - במחבת לוהטת עם כף שמן זית, צולים את עגבניות השרי ואת גרגירי התירס עד לקבלת מרקם רך של העגבניות. מוסיפים פנימה את עלי התרד ואת השעועית ירוקה, מערבבים בעדינות ומתבלים במלח ומיץ לימון.
  5. מוציאים את הסלט מהמחבת ומניחים בצד, ועל אותה המחבת צולים את נתחי הדג עד למידת העשייה הרצויה.
  6. הגשה - מסדרים את האיולי על צלחת, מניחים מעל את הירקות הצלויים ומעליהם את פילה הדג ומגישים מיד.
נפתח לכם התיאבון לתירס? לאורך כל חודש יולי, יגיש השף רן שמואלי תפריט המבוסס על תירס במסעדת "קלארו" בתל אביב. להזמנות: 03-6017777
פרסום ראשוני: 10:37 , 26.06.19