"קן" קדאיף במילוי גבינה

המצרכים:
לקדאיף -
500 גר' שיערות קדאיף
100 גר' אבקת סוכר
50 גר' חמאה מזוקקת

לקרם גבינה -
250 מ"ל שמנת מתוקה
300 גר' שוקולד לבן
250 גר' גבינת שמנת
1 שקית וניל

לקישוט (לא חובה) -
פירות יער
דפי שוקולד
קינוחי גבינהקינוחי גבינה
(צילום: אוהד צוויגנברג)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקדאיף - בקערה עמוקה מניחים את שיערות הקדאיף, מפזרים מעל את אבקת הסוכר ויוצקים פנימה את החמאה המזוקקת. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, ומעבירים את המסה החלקה לתבנית שקעים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה.
  2. מכינים את קרם הגבינה - בסיר בינוני מבשלים את השמנת המתוקה עד לרתיחה, ויוצקים אותה על גבי השוקולד. מערבבים את התערובת לקרם חלק וללא גושים, ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט.
  3. כשהתערובת מתקררת לגמרי, מקציפים אותה בעזרת בלנדר מוט או בבלנדר חשמלי עד לקבלת קרם יציב, מוסיפים פנימה את גבינת השמנת והווניל מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
  4. הרכבה - על מגש אפייה מסדרים את הקן קדאיף, מזלפים פנימה את קרם הגבינה, מוסיפים מעל את פירות היער ואת דפי השוקולד ומגישים.

טירמיסו מפורק

המצרכים:
לקרם גבינה -
12 גר' מסת ג'לטין
3 חלמונים
100 גר' סוכר
3 כפות ברנדי
175 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' גבינת מסקרפונה

לבישקוטים -
2 חבילות בישקוטים, תוצרת איטליה
60 מ"ל אספרסו
125 מ"ל מים
3 כפות ליקר קפה (לא חובה)

לקישוט -
אבקת קקאו, לפיזור
קינוחי גבינהקינוחי גבינה
(צילום: אוהד צוויגנברג)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את קרם הגבינה - בבן-מארי, מערבבים היטב את החלמונים, הסוכר והברנדי עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
  2. מוסיפים לתערובת את המסקרפונה, וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, ומקפלים לתוך תערובת החלמונים עד לקבלת מרקם חלק וללא גושים.
  3. מרכיבים את המנה ומגישים - מזלפים קרם גבינה במרכז הצלחת, מניחים מעל הקרם שלושה בישקוטים, מפזרים מעל מעט קקאו ומגישים עם צ"יסר של קפה, אותו יוצקים מעל המנה בעת ההגשה.

עוגת גבינה קלאסית

המצרכים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):
לגנאש -
240 גר' שוקולד לבן
210 גר' שמנת מתוקה

לבצק פריך -
300 גר' קמח
200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
1 שקית וניל
2 חלמונים + 1 כף מים

לתערובת הגבינה -
160 גר' סוכר
575 גר' גבינת שמנת
530 גר' ביצים שלמות
1 שקית וניל
גרידת לימון מלימון שלם טרי

לציפוי -
400 מ"ל שמנת חמוצה
40 גר' אבקת סוכר
קינוחי גבינהקינוחי גבינה
(צילום: אוהד צוויגנברג)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את הגנאש - בסיר קטן מבשלים את השמנת עד לרתיחה. כשהיא רותחת, יוצקים אותה לקערה עם השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד לתערובת אחידה וללא גושים.
  2. מכינים את הבצק - במעבד מזון מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר, אבקת הווניל והמלח עד למרקם פירורי (כמו קוסקוס). מוסיפים פנימה את החלמונים, וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד. מניחים את הבצק בתוך קערה, מכסים במגבת ומעבירים למקרר לשעה.
  3. כעבור שעה, מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים אותו לגובה הרצוי בגודל התבנית. אופים את התחתית בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, בערך כ-15 דקות עד להזהבה.
  4. מכינים את תערובת הגבינה - במיקסר, מערבבים גבינה, סוכר, ביצים ולימון עד לקבלת מסה חלקה. מוסיפים פנימה את הגנאש הלבן תוך כדי ערבוב קל, ומאחדים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.
  5. אפייה - יוצקים את תערובת הגבינה על הבצק הפריך והאפוי (התערובת צריכה להיות כשלושת-רבעי גובה מהתחתית), ומחזירים לאפייה ב-140 מעלות למשך 45 דקות. בסיום האפייה, מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים עם דלת פתוחה במשך 15 דקות. לאחר 15 דקות מכוונים את התנור לטמפרטורה של 110 מעלות, וממשיכים לאפות במשך 45 דקות נוספות. בסיום האפייה, מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן בטמפרטורת החדר.
  6. מכינים את הציפוי - בקערה, מערבבים את השמנת החמוצה עם בקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את השמנת החמוצה על עוגת הגבינה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150מעלות במשך 5 דקות נוספות.
אושרי אוחיון הוא השף-קונדיטור של מלון "מצודת דוד" בירושלים