בשעה שמסעדות נאבקות להביא סועדים בתוך מציאות מעורערת ותמחור גבוה, עולם אוכל הרחוב בפריחה: הפיתה, שמאז ומתמיד הייתה פה, קיבלה בשנים האחרונות מעמד של מלכה, ואפשר לדבר בהקשר הזה על טקסטורות, על רטבים ועל תהליכי עבודה. הקטגוריה רק הולכת ומתרחבת ודוכני אוכל הרחוב מציעים חוויה לא פורמלית, אבל במקרים רבים קולינרית ותמיד זולה יותר מארוחה במסעדה. בתוך הגל הזה נפתח דוכן פיתות חדש בשוק הפשפשים בשם הירושלמית, שמציע בשר בפיתה וממחיש היטב את האבולוציה שעבר אוכל הרחוב המקומי – ממזנוני פועלים פשוטים ופונקציונליים לדוכנים מוקפדים עם אג'נדה קולינרית.
בפנים יש שלושה מקומות ישיבה, בחוץ מעט שולחנות וגם ספסל על המדרכה שמשלים את התפאורה.
התפריט של הירושלמית לא גדול אבל מספק: קבב בקר, קבב דגים, חזה עוף, נקניקיית מרגז ואפשר גם מיקס של קבב ונקניקייה למי שלא יכול לבחור. אפשר ללכת על פיתה או לקבל הכול במגש אלומיניום - 45 שקל בפיתה, 50 שקל במגש. לטבעונים יש סטייק כרובית – 40 שקל בפיתה ו-50 שקל במגש. בתפריט יש גם מנה של ספיישל דנינו, על שמו של אחד השותפים, דניאל "דנינו" עילי (יליד יפו וכוכב "משחקי השף" בעונה הנוכחית) שמשתנה מדי יום. ביום שבו שנחנו היינו, הוגשו כבדי עוף. לכל המנות יש גם אפשרות לחצי פיתה.
אבל אחרי הכול התוספות כאן הן לב העניין – טחינה, עגבניות, צזיקי מעולה, פטרוזיליה טרייה מתובלת וקצוצה דק, ובמנות מסוימות, כמו במנת קבב דג, הם גם מרבדים בין השכבות בשקדים קלויים ובכרוב קימצ'י. יש גם רוטב שום-לימון-ג'ינג'ר שמחדד את הטעם. הבחורה הקשוחה על הדלפק ממלאת את הפיתה בנדיבות לפי מתודה קבועה מראש, אז אם תרצו להשמיט אחד מהמרכיבים - תצטרכו להגיד. הקבב דגים שטעמנו הגיע מראש עם צזיקי והקבב בקר הגיע עם טחינה, כמתבקש.
ועוד פרט אחד שחשוב ליישר קו לגביו: אין טעם להשוות בין הירושלמית לג'סמינו המדוברת ברחוב אלנבי בתל אביב, גם אם שתיהן מגישות קבב בפיתה. בין שני המקומות יש הבדלים רבים, אבל הבדל אחד מהותי, כמעט אידיאולוגי - בשר שנצלה על גריל פחמים בג'סמינו לעומת בשר שנצלה על פלאנצ'ה בהירושלמית.
נכון, בעידן של תקנות סביבתיות והחמרה באישורים, גריל פחמים הפך למותרות לשפים ומסעדנים. להשיג היתר כזה היום הוא אתגר של ממש. אבל מי שטעם יודע: העשן הוא לא רק טכניקה, הוא מרכיב בטעם ובמרקם. הוא נספג בסיבים, עוטף את השומן, ומייצר עומק שאי אפשר לשחזר באמצעים אחרים. פלאנצ'ה מספקת צריבה נקייה, מדויקת, לעיתים אפילו עסיסיות - אבל היא לא מספרת את סיפור העשן. זו לא אותה שפה קולינרית, לא אותה ארומה, ולא אותו כיוון. להשוות ביניהם רק בגלל הכותרת בתפריט זו החמצה של ההקשר ושל הפרטים הקטנים. ובאוכל, כמו באמנות, הטכניקה היא לא פרט שולי אלא חלק משמעותי מהסיפור.
בהירושלמית לקחו אוכל רחוב הכי ישראלי שיש והפכו אותו לביס מתוחכם, ועל אף היעדר טעמי העישון, גם טעים (הרבה בזכות התוספות המעניינות) והכול באווירת רחוב נעימה עם קהל אקלקטי.
הירושלמית, עולי ציון 15, יפו
