כולם כבר מבינים שמסעדה לא נבנית מהרגעים בסטורי שבהם הכול מתוקתק יפה, המסעדה מלאה, ההזמנות זורמות למטבח והתאורה מחמיאה. מסעדה נבנית דווקא ברגעים הקשים שבהם האורות דולקים על חצי מקום ריק, כשהמנהל במילואים, כשהטבח לא מצליח לחזור לעצמו, וכשהתותחים רועשים יותר מכל סרוויס. להצליח לעבור את התקופות הפחות יפות ולהישאר רלוונטי ועדכני גם בתוך כאוס מתמשך - זה הניצחון המוחלט. מלגו מלבר, המסעדה של השף מוטי טיטמן, חוגגת 13, ובמונחים מקומיים מדובר בניצחון שכזה.
מלגו מלבר נחשבת ליציבה ולאחת המסעדות המשמעותיות בסצנת הקולינריה בעשור האחרון. היא לא התיישרה עם אופנות, לא הפכה לנורדית או למעבדת התססות וגם לא פלירטטה עם מינימליזם יפני. היא נשארה מקומית, עדכנית, עם מטבח פתוח וטעמים שמטיסים את בלוטות הטעם בפה. אף אחד לא מצפה שם שתתנהג יפה אבל המקום גם לא הידרדר לכדי מאורה סליזית ונשאר אלגנטי, בדרכו. היא אפילו כיכבה ארבע שנים ברשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון.
עם השנים העסקים התרחבו וטיטמן הפך למנהל של מערכת שלמה שכוללת גם את הבר ג'ונז שנמצא באזור לוינסקי ונפתח בקורונה; ג'ונז פיצה בר בקריית אונו; וג'וני, מאפייה הכוללת בית קפה עם ערבי קונספט קולינרים, גם היא בקריית אונו. יחד הוא מעסיק עם השותף שלו, בן רינג, 250 עובדים. ובכל זאת, הוא לא רוצה לקרוא להם בשם שמסביב כל כך אוהבים - "קבוצה".
"לקח לי הרבה זמן לפתוח עוד מקומות, רק אחרי שש שנים במלגו מלבר הרגשתי שאפשר לשלב עוד פיתוח של עסק ורעיון", הוא מספר. "עם הזמן למדתי איך לעשות את זה נכון ואיך להטמיע את עצמי בעוד עסק. הכי חשוב היום זה שף שיודע לנהל. אתה יכול להיות שף מהמם וכישרוני אבל אם אתה לא יודע לנהל את זה, אין לזה עתיד. קעקעתי על הגוף ספינה בים כי הרגשתי שבתור שף אני צריך להיות רב חובל. אתה משיט את הספינה אבל יש לך צוות שיודע לשוט ולהוריד מפרש כשצריך. באותה נשימה הספינה גם יכולה לטבוע, כמו שקורה להרבה עסקים בארץ".
למה אתה כל כך לא אוהב את התואר "קבוצה"? אתם לגמרי קבוצה.
"אני לא אוהב להגיד שאנחנו קבוצה כי זה נשמע מתנשא. אנחנו ארגון עם 250 עובדים ובשנים האחרונות גדלנו בצורה רצינית, כשהגדילה העיקרית היא דווקא בקריית אונו".
ואיך קריית אונו?
"גדלתי בתל אביב ואני מכיר אותה כמו כף היד וקריית אונו הייתה לי חדשה מאוד. השינוי הגדול שהיה לי הוא לצאת לפריפריה ולא לעשות רק דברים נוחים שקרובים אליי. היום ג'ונז פיצה בר זה עסק גדול. זה מקום לכל המשפחה, הילדים אוכלים פיצה וההורים שותים קוקטייל או יין. זה קז'ואל, אנחנו מאכילים שם 200 איש ביום. לפני ג'ונז פיצה בר לא הכרתי את המספרים האלה. המקום קיבל באזז ממבקרים ומתל אביבים שהגיעו לקריית אונו לאכול שם, והיום יש לנו יופי של לקוחות מקומיים. כשפתחנו ראש עיריית קריית אונו הגיעה וחיבקה אותי, הרגשתי כמו סטאר".
המלחמה העמידה את כל העסקים למבחן. איך עוברים את זה?
"זאת הייתה כאפה ענקית. אחרי 7 באוקטובר הכול היה עוצמתי מאוד, קשה לתפעול וגם מפחיד. קשה לבנות את הכול מחדש אחרי כל סגירה, והפיצה בקריית אונו הייתה אז גם צעירה ובוסרית, לא מספיק מבוססת".
ושאר העסקים?
"מלגו מלבר כבר חוותה סגירות מהקורונה, היו שם טבחים ועובדים ותיקים, אבל את הפיצה היה קשה להרים אחרי. קרוב משפחה של השף התפעולי נרצח בנובה, והוא בעצמו הוזעק למילואים, וכשהוא חזר לעבודה היה לו קשה לתפקד. חיבקנו אותו והוא היה קרוב ללבי כי גדל אצלנו כאן במסעדה, אבל הוא כבר לא חזר לעבוד מאז. גם לאייש משרה כזאת זה קשה".
קשה קשה ובכל זאת פתחתם את המאפייה ובית הקפה ג'וני בדיוק לפני שנה בשיא המלחמה. איך אתה מסביר את זה?
"האוכלוסיה בקריית אונו מחבקת אותנו. זה קהל שמח שאוהב לצאת, ויש כאן גם הרבה תל אביבים שעזבו את העיר לטובת שכירות נמוכה יותר ודירה גדולה יותר. פתאום אתה מבין שמחוץ לתל אביב צמאים לדברים טובים, לבילוי איכותי ולקולינריה טובה. היום בשביל לקבל חוויה כבר לא צריך לנסוע לתל אביב בחמישי בערב, אנשים לא רוצים לחפש חניה ולעמוד בפקקים כשיש להם משהו טוב מתחת לבית.
"היינו אמורים להרים עסק גדול בשרונה וגם בחו"ל. היום אני יודע שאת מוטי טיטמן אי אפשר לשים במגדל. בכל אופן מזל שזה לא קרה כי היינו פושטים שם את הרגל"
"החוכמה היא להיות ורסטילי. מלגו מבשלת אוכל צרפתי קלאסי, קצת ספרדי, עם הרבה טעמים מהעולם. ג'ונז הבר מגיש פיצה, ובג'ונז פיצה בר יש פיצה ופסטה. זה אוכל נגיש ופשוט שהיה מאתגר בשבילי לעשות בתור שף במסעדת שף. במאפייה יש לנו כמה פעמים בחודש ארוחת טעימות ויש לזה ביקוש יפה מאוד. בג'וני בימי שישי מגישים חומוס טרי שאנחנו מכינים וזה תופס תאוצה".
ואיך האגו? ממסעדת שף לחומוס גרגירים.
"אני רגיל לקבל פידבקים על מנות שף מורכבות במלגו מלבר ואז פתאום מצאתי את עצמי עושה חומוס. זה לא חומוס שף, זה חומוס פשוט וטעים עם גרגירים חמים מעל ושמן זית איכותי. זה לא חומוס פלצני של השף מוטי טיטמן. יש לי קוצים בתחת, פעם הרגשתי שכל הזמן צריך לשנות ולחדש, והיום אני מרגיש בנוח גם לא, אני לא במרדף אחרי שום דבר".
מה הבנת?
"הבנתי מה זה לדבר בגובה העיניים ולא לחפש דברים מורכבים. אני יודע שבשנים הראשונות מלגו מלבר הייתה מצועצעת, וככל שהשנים עברו אני מבין שהיא גם התבגרה, הפכה לנונשלנטית, קלאסית ונעימה שמצליחה להביא אנשים גם בתקופות קשות. זה נותן ביטחון. הבנתי שלא תמיד צריך לחפש דברים מורכבים, וככל שתתמקד בחומר גלם ובשיטת בישול פשוטה, התוצאות יהיו משמעותית טובות יותר.
"אני מרגיש שכל הזמן מנות חוזרות פה במסעדות, וזה נהיה משעמם. היום אני מחפש איפה אני יכול לתת את המילה שלי. אני כבר לא רוצה להוכיח מה מוטי יודע. כל שף צעיר צריך להבין אחרי כמה שנים במקצוע איך הוא מזקק ומפשט את היכולת שלו ומראה לסועד כמה הוא גדול בשלושה-ארבעה צעדים ולא ב-20 תהליכים".
שקט של מאפייה
טיטמן (41) נשוי לקארין, אב לשני ילדים ומתגורר בתל אביב. הוא גדל במשפחה של דייגים. בן דודו, מוסי פרסטנר, ספק דגים מסעדות ובעל חנות בשוק הכרמל, היה דמות חשובה בחייו המקצועיים. הוא לימד אותו לפלט, להבין דגים ופירות ים, ולזהות איכות.
טיטמן הגיע למלגו מלבר לפני 11 שנה, כמעט במקרה. אחרי שעבד צמוד לרפי כהן ברפאל, החליט ללכת לכיוון של אפייה - בניו יורק. הוא למד בפרנץ' קולינרי בשעות הבוקר ועבד אחר הצהריים בשלוחת "לחמים" (Breads) שבדיוק פתח אורי שפט בלב מנהטן. שם הוא גם מצא את השקט שחיפש - שקט של אפייה. כשחזר לארץ חשב לפתוח בית קפה ומאפייה, אבל תל אביב כבר התחילה לדבר בשפת החלום שלו ומקומות כמו לחמנינה הקדימו אותו. ואז האש של הסרוויס שאבה אותו בחזרה.
"עבדתי פעמיים ברפאל. אהבתי את הלחמים שרפי כהן היה עושה אז. הייתה לו מחמצת לבנה וקמח שיפון, ורפאל הייתה אז אחת המסעדות הבודדות שהיו מכינות את הלחם במקום. המטבח של המסעדה היה רותח ואינטנסיבי, אבל במאפייה היה שקט, אז הלכתי ללמוד אפייה בניו יורק. עבדתי במשמרות בשעות הכי קרות בעיר הכי קרה, בשעות שאפילו הומלסים לא ערים בהן. החלום שלי היה לפתוח בארץ בית קפה-מאפייה, אבל כשחזרתי לארץ הבנתי שזה כבר לא כזה מיוחד כמו שחשבתי".
התגעגעת למטבח.
"התגעגעתי ללחץ של הסרוויס, לפגוש אורחים ולגעת באוכל. פתאום האפייה נראתה לי פחות נוצצת. בדיוק אז השותף שלי, בן רינג, שהכרתי אותו מרפאל כי הוא היה מגיע למסעדה לאכול עם אבא שלו, פנה אליי וסיפר שהוא לקח את מלגו מלבר והוא רוצה את עזרתי לחידוד הקונספט. הגעתי לראות במה מדובר, ומאז הכול היסטוריה. בכלל נכנסתי לפה כיועץ בהתחלה. אני חושב שזו המצאה מפגרת שאני בז לה בעולם שלי".
מה רע בייעוצים?
"בייעוץ אין לדעתי שום תרומה אמיתית, כי לרוב אתה לא נמצא שם באמת ביום יום, ולא חווה את המסעדה".
כולם עושים את זה, מהשפים הכי גדולים לטבחים הכי איזוטרים.
"נכון, זה איזי מאני ואין בזה סיכונים כי אתה לא משקיע את הכסף שלך שם. אבל ויתרתי על ייעוץ, אני חושב שאין סיכוי שתהיה תוצאה טובה אם אני בעצמי לא נמצא שם. אי אפשר לשכפל את עצמך, וכשאתה גדל אתה צריך לחנך צוות ב-DNA שלך, אחרת קשה להגיע לתוצאה מושלמת, ואני פרפקציוניסט. ייעוץ יכול להכניס לי הרבה כסף אבל במהות הוא לא יכול לייצג את מה שאני מאמין בו, ואני אדם שהולך עם הלב שלו. אני חזק מספיק בשביל לסרב להרבה הצעות".
רגע לפני התרסקות
רגע לפני 7 באוקטובר עמד על הפרק פרויקט גדול ויקר: להעביר את מלגו מלבר ממשכנה בשדרות רוטשילד אל אחד המגדלים היוקרתיים בתל אביב. היום הוא מבין שאם לא היו עוצרים בזמן, זה יכול היה בוודאות להסתיים בקריסה מוחלטת.
"היינו אמורים להרים עסק גדול בשרונה וגם בחו"ל. היום אני יודע שאת מוטי טיטמן אי אפשר לשים במגדל. בכל אופן מזל שזה לא קרה כי היינו פושטים שם את הרגל וזה היה מביא אותנו לקריסה טוטאלית".
למה?
"כי היינו מקימים מסעדה חדשה בתקופת המלחמה. זו הייתה אמורה להיות מסעדה יקרה שמביאה סועדים עם כסף, אבל קשה בתקופה כזאת להביא קהל לערב ב-400 שקל לסועד. אני מרגיש גם שקשה לאנשים בתקופות כאלה לחגוג ולפתוח שמפניות יקרות. המעבר של המסעדה היה אמור להיות קפיצה מעל הפופיק וזה חד משמעית יכול היה להקריס את הכול".
תסביר.
"כל העסקים שלנו הם שלנו, בלי אוליגרכים מאחורינו ובלי משקיעים, הכול מהכיס שלנו ומהחסכונות שלנו. מסעדה חדשה יקרה לא הייתה עובדת והיינו מפסידים הכול. כבר התחלנו בנייה, הייתה רצפה והתחלה של מטבח, ואפילו היה כבר מיתוג ותפריט. השקענו בזה המון כסף, אבל ב-7 באוקטובר החלטנו לעצור את הפרויקט כי אחרת זה היינו מאבדים הכול. מזל שביטלנו את זה".
"אני מאמין שדרך עבודה קשה אפשר להשיג הכול. טבחים צעירים בטוחים שהכול קורה מהר ואם השתתפו בריאליטי, יכולים כבר לפתוח מסעדה. אז יש לי משהו להגיד לכל אותם טבחים - אתם לא"
ומה עם חו"ל?
"היה לנו פרויקט ביוון של מסעדה בבית מלון וירדנו גם מזה בעקבות 7 באוקטובר. היה ביוון גל אנטישמיות חזק, כמו בכל אירופה, ועלו לנו סימני שאלה. בזמן מלחמה אתה צריך קודם אנרגיה לטפל במה שקיים ולא במה שעתיד להיות. עשינו החלטות חכמות עם אפס אגו. היום אנחנו שלושה שותפים, השותף השלישי זה נווה, איש יין שגם גדל איתנו בעסקים. היום הוא אחראי על הפן של השירות במקומות שלנו, אני על כל הצד הקולינרי ובן הוא הדמות האסטרטגית וגם מנהל את את הפן הכספי".
מה אומר האקסל?
"אחרי תקופות קשות אנחנו עומדים על הרגליים עם כל העסקים שלנו. זה לא רק כוח אדם, אלא מערך שלם של לסגור ולפתוח מחדש ולשנות את הקולינריה לפי המצב הביטחוני. הסו שף שלי היה בעזה עד לפני שבועיים. אבל אנחנו עם רגליים על הקרקע".
למה נשארו פה כל כך מעט מסעדות שף?
"כי מסעדת שף זה דבר מורכב. קחי לדוגמה רוטב לסטייק. מתחילים מציר עוף - צולים עצמות וירקות, מוסיפים יין ומצמצמים שש עד עשר שעות על האש. אחרי זה מקררים לילה במקרר, מקפים את השומן, מצמצמים שוב ואת זה מחברים עם חמאה. תראי איזה תהליך עובר על רוטב שאתה רק שם על נתח קצבים. וזה רק מרכיב אחד על מנה. לתהליכים ארוכים יש גם פן כלכלי - שעות עבודה ארוכות, איכות חומרי גלם, ניסיון של טבחים וגם חשבון גז וחשמל. המכלול של כל זה דורש הרבה אנרגיה, זמן וכסף. ישראל היא מקום הפכפכך עם גרפים כלכליים קיצוניים שלא קיימים בשום מקום בעולם. יש תוכנית עסקית אבל לא יודעים מה יקרה מחר וזו בעיה.
"בפריז אתה הולך ומחייך ומריח את הבגטים ורואה את כל היופי סביבך וכולם שמחים ושלווים, אז למה שלא תיכנס למסעדת כוכב מישלן? כאן זה לא עובד ככה. תל אביב יכולה להיות פריז אבל כרגע היא לא. מסעדות שף מייצגות משהו שקשה בתקופה הזאת גם כלכלית, גם נפשית וגם תפעולית. בתקופות מלחמה מבוגרים נשארים בבית עם הילדים וצעירים מחפשים משהו קליל שאין אותו במסעדות שף. מלגו מלבר יציבה ומצליחה כי היא קלילה, לא מעונבת ופחות רצינית ממסעדות שף אחרות".
מה הדבר הכי חשוב שהבנת בעשור האחרון?
"הבנתי על בשרי וגם קעקעתי את זה – 'תעבוד קשה ותהיה נחמד לאנשים'. זה משקף את ה-DNA שלי ואת האידיאולוגיה שלי. אני מאמין שדרך עבודה קשה אפשר להשיג הכול. טבחים צעירים בטוחים שהכול קורה מהר ואם השתתפו בריאליטי יכולים כבר לפתוח מסעדה, ואם עבדו שלוש שנים אצל איזה שף הם כבר מוכנים להקים מסעדה. אז יש לי משהו להגיד לכל אותם טבחים - אתם לא".
באמת מה עם ריאליטי? לא מדגדג לך?
"בשבוע שעבר הכנתי 110 פיצות, פתחתי כל כדור בצק בידיים שלי והזעתי על התנור והוצאתי והכנסתי, זה היה לא נורמלי אבל אני רוצה לעשות את הדברים האלה. אני מרחיק עצמי מדברים שהם לא מטבח, אני לא נכנס לטלוויזיה עד שאשבע מהבישול כי קשה לעשות את זה ביחד. הצוות רואה את השף עובד קשה, והם גם מבינים שזה יסוד קריטי בקריירה. אף אחד מהטבחים שלי לא היה בריאליטי, לא כי יש לי משהו נגד זה אלא רק כי הם מאמינים בעבודה קשה כמו השף שלהם".
ומה עם תדמית השף המקועקע?
"בתחילת הקריירה שלי שפטו את השפים על זה שאנחנו צעירים, נראים טובים ומקועקעים. הרגשתי שלא ראו את הניסיון, את הידע ואת היכולת שלי. הסתכלו עליי כמו על בנאדם נטול תוכן ומקצועיות. היום אני מבין שזו הייתה טעות לטפח את התדמית של מוטי השף המקועקע במקום להתעסק באוכל. חשוב לי להראות לכל הטבחים שלקעקע על הגוף שלהם כף או סכין זו לא האמת. זה נחמד, אבל קודם תדע לחתוך ותדע להשחיז סכין.
"אני מבשל עם הטבחים הצעירים, נמצא איתם, אוכל איתם ארוחות צוות. אני לא מרגיש שזה מוריד לי מהאגו או מהביטחון, בדיוק ההפך, אני מרגיש שזה רק מעצים אותי. אני מלא בביטחון בגלל ההצלחות של המקומות וגם כי אני יודע שאני טוב, אני מרגיש שאני כבר לא צריך להוכיח שום דבר לאף אחד. אני לא מתנשא, אני מכבד את האדם מולי גם אם הוא טבח חודש במקצוע וגם אם יש לו שלושה כוכבי מישלן".
בסוף הרבה יותר כלכלי להחזיק פיצה מאשר מסעדת שף.
"זה נכון, מלגו מלבר לימדה אותי המון, ודרך הקשיים שעברנו פיתחתי חוסן וביטחון, מהקשיים האלה התרוממתי. כשאין לך משקיע ואתה צריך לעשות הכול לבד מאפס זה קשוח. הייתי מפלט דגים כמו טבח ובערב עולה לסרוויס, ובן השותף שלי גם היה חשמלאי כשצריך כי היינו צריכים לחסוך כסף. לומדים להתמודד, בזכות זה אנחנו יצירתיים. היום הכול על האגורה, אנחנו מחושבים מאוד. נכון שפיצה זה בצק, רוטב עגבניות ומוצרלה, אבל גם צריך לתמחר את זה אטרקטיבית. היום אתה חייב להיות אטרקטיבי במחיר, ומי שלא עושה את זה, ילמד שהוא טועה.
"מאז הקורונה נראה שהגיע עלינו סוף העולם, אנחנו בארמגדון בלתי פוסק אבל אנחנו שורדים את זה, ואף מעבר. צריך לטפוח על השכם של כל מסעדן ושף ששרדו את התקופה הזאת. אני מבין שהמציאות שלנו בסימן שאלה אבל אני אופטימי ומשקיף קדימה. גם בתקופה הכי קשה, כשהיו עשרה אנשים במסעדה, לא חשבנו לסגור. היינו בחובות ונלחמנו, עבדנו קשה וקרענו את התחת, אנחנו לא אנשים שמוותרים".
