צפו: המונה טועם אוכל אצל סבתא עזיזה
(צילום: משי בן עמי)
לאחרונה נתקלתי בתופעה מעצבנת ומסקרנת של בשלניות ותיקות שלא משחררות את המתכונים שלהן, אפילו לא בתוך המשפחה. ומעל במה זאת אני רוצה לפנות לדודה שושנה - שחררי כבר את המתכונים, הילדים רוצים לפתוח מסעדה.
בנסיעותיי הרבות ברחבי הארץ כבר יצא לי לשוחח במונית עם לא מעט נוסעים חובבי אוכל מושבעים, שסיפרו לי על מקרים דומים של התעקשות לשמור על המתכונים בסוד, כאילו לא מספיקים לנו מתכונים שמתפרסמים לא מדויקים. לי למשל לקח חודש וחצי, ארבע שעות במשך כל יום שישי, כדי ללמוד איך להכין קוסקוס כמו שצריך.
ביקורות אוכל רחוב נוספות של המונה טועם:
אמא שלי עקבה אחרי תנועות הידיים שלי כל הדרך אל הקוסקוס, וכל הזמן הצחיקה אותה העובדה שאני שמאלי ולכן הכל אצלי הפוך. אבל אמא שלי לא חסכה ממני שום פרט בהכנה ובלימוד, וגם העירה לי על הטעויות. רק אחרי חודש וחצי יכולתי להגיד שאמא שלי מרוצה מהקוסקוס שאני מכין.
תבשיל הבשר היה רך והרגשתי שכאילו הוציאו לבשר הזה את כל הנשמה והוא התרכך לו על המזלג עד כדי כך שהוא כמעט נפל ממנו והייתי צריך להישען לכיוון הצלחת לפני הנגיסה כדי לא להתלכלך
המחשבה על כך שיש ברחבי הארץ בשלנים ובשלניות שלא משחררים לבני המשפחה את המתכונים שלהם זה מבייש ומעציב אותי - הרי מה יש לנו בזיכרון אם לא את הריח המדהים של העבר שלנו? אז אחרי שנתקלתי לא פעם באנשים שלא מקבלים את המתכונים במלואם, אני קורא מכאן - תעבירו את המתכונים, הם לא צריכים ללכת הלאה אתכם לעולם הבא.
כשאני שומע על מקום חדש, גם אם זה רק בלחישה, אני כבר מסתקרן לבדוק את העניין, ומחכה להזדמנות הראשונה לשגר את עצמי לכיוון. בגלל שאני אוהב מאוד אוכל של פעם, או במקרה הזה, אוכל ממש של פעם - מנות נדירות ומעולות שמשמרות מסורת מפוארת של יודעי דבר בלבד - נסעתי למסעדת סבתא עזיזה באשקלון הכי מהר שיכולתי.
הגרעין הקשה של המטבח הצפון אפריקאי
אשקלון היא אחת הערים הכי יפות בארץ בעיניי. היא מטופחת בכל כיוון שתבחרו לנסוע בו, ואחת השכונות הכי יפות בה היא שכונת אפרידר שנמצאת בתוך העיר. במרכז השכונה יש שורת חנויות של פעם, וזה קצת כמו להגיע לחוץ לארץ כי האווירה שם קצת אחרת. בתוך שורת החנויות הזאת נמצאת מסעדת סבתא עזיזה.
נכנסתי למסעדה ומצאתי את עצמי דוהר ישר אל תוך שובל ריח מדהים של בישולים - והרבה מהם. זה היה יום שני והבחור הצעיר עם הידע העצום שמנהל את המקום, כיסף, הודיע לי שאין קוסקוס היום - לא בכל יום יש קוסקוס. הסברתי לכיסף שאני כבר יודע את זה, כי אני טוניסאי ואצלנו קוסקוס זה מאכל של ימי שלישי ושל סופי שבוע.
אז אם הגעתם לסבתא עזיזה, הגעתם לגרעין הקשה של המטבח הצפון אפריקאי - כאן לא אוכלים קוסקוס בימי שני, ולא יכינו לכם קוסקוס בכל יום כי זה פשוט לא שייך למטבח הביתי המקורי.
החלטתי להתפזר על המנות - היו מנות שהוצגו בחזית הדלפק אבל אותי עניינו המנות שמאחוריו. הדלפק הרחב, שאורכו ארבעה מטרים, לא רחב מספיק לכמות התבשילים היומית. להזכירכם מדובר על יום שני, וכל השבוע אני מתכוונן לקוסקוס של יום שלישי לכן התמקדתי דווקא באוכל שבדרך כלל רחוק ממני. זו הייתה תחילתה של ארוחה מעולה כי מסתבר שסבתא עזיזה לימדה את כיסף הכל.
המסעדה, שקרויה על שמה של הסבתא, מגישה תבשיל מוח ולידו תבשיל בשר, ולא צריך יותר מזה כלום. הרגשתי שהגעתי למנהרת הזמן ושאני אוכל אצל דודה שלי בשידור חי. אכלתי אורז אחד-אחד וסלט משוואיה שהוגש על צלחת באמצע מנות הבשר. זה נראה היה כאילו המשאוויה הפרידה בין העולמות הבשריים.
תבשיל המוח היה חריף עד כדי כאב, כי אם כבר ליהנות אז חייבים גם לסבול. תבשיל הבשר היה רך והרגשתי שכאילו הוציאו לבשר הזה את כל הנשמה והוא התרכך לו על המזלג עד כדי כך שהוא כמעט נפל ממנו והייתי צריך להישען לכיוון הצלחת לפני הנגיסה כדי לא להתלכלך.
החריפות של תבשיל המוח זלגה לה מתחת לאורז לתבשיל הבשר, והריח המעלף חרג מעבר לגבולות ההיגיון - הייתי אפוף בריח המרגיע. מה זה בישול אם לא שכנוע של חומרי הגלם שהם יכולים להיות יותר טעימים מטעימים? בסוף הארוחה קינחתי עם חתיכת מקרוד מתוק ביד כדי להמתיק את הטעם. אני כבר יכול לדמיין את כל האכלנים מתניעים את האוטו ויוצאים לכיוון ברגע זה לפגוש טבח כל כך צעיר עם יד כל כך עתיקה ומסורתית.
