לחקלאי נעם יעקבא יש רק שאלה אחת כשהוא פוגש חובבי ארטישוק מושבעים. "הארטישוק הוא ירק סקטוריאלי – יש יהודים ממוצאים שונים שלא יכולים לוותר עליו ומחפשים אותו בנרות בכל חורף בשווקים, ויש רבים אחרים שבחיים לא טעמו אותו ולא יודעים בכלל איך אוכלים אותו. לכן, כל אחד שמגיע אליי אני קודם כל שואל אותו: 'מאיזה מוצא אתה?' ואני מיד מבין איך קרה שהוא בא לחפש אצלי ארטישוק".
2 צפייה בגלריה
יעקבא קוטף ארטישוק. 400 דונם של גידולים
יעקבא קוטף ארטישוק. 400 דונם של גידולים
יעקבא קוטף ארטישוק. 400 דונם של גידולים
(צילום: רונית סבירסקי)
ואכן, הארטישוק הוא ירק מאתגר. 80% ממנו בכלל לא אוכלים, הקילוף לא פשוט והשורה התחתונה היא לב קטן שרק הוא ראוי לאכילה. מצד שני, רבים ממעריציו נשבעים שהוא אחד הירקות הטעימים והמיוחדים, ואם האיטלקים, שמבינים משהו באוכל, שמים אותו בלב הבישול שלהם - אז בוודאי שיש מה ללמוד מזה.
בימים אלה נפתחת העונה הקצרה של הירק המיוחד הזה, והיא צפויה להימשך עד אזור חודש מאי. בניגוד לירקות אחרים שאפשר להשיג כל השנה, גם אם באיכות משתנה, הארטישוק הוא עונתי ואפשר להשיג אותו רק ארבעה חודשים בשנה.
יעקבא, מהמושב ניר בנים, הוא אחד המגדלים הבולטים בארץ, ובכל עונה הוא מטפח 400 דונם של ארטישוק. "ההיסטוריה שלנו במושב התחילה בשנת 1958 כשההורים שלי הגיעו לכאן והתחילו בגידולים שונים. הארטישוק נכנס למשפחה עוד לפני, כשהסבא והסבתא שלי נסעו בשנות ה-20 של המאה הקודמת לקליפורניה בארצות הברית ללימוד על גידול הדרים, אבל על הדרך הכירו שם את הארטישוק. אבא שלי התחיל את הגידול של זה, אבל הקפיצה הגדולה התחילה כשהגיעו לארץ יוצאי צפון אפריקה שהכירו אותו ממרוקו, תוניסיה ושאר המדינות, ואז הביקוש החל לגדול. האשכנזים שהיו אז בארץ לא אכלו אותו בכלל ולא הכירו את הירק הזה".
2 צפייה בגלריה
ארטישוק, נופר זוהר
ארטישוק, נופר זוהר
ארטישוק ממולא בבשר ברוטב עגבניות. מנה אייקונית של המטבח הצפון אפריקאי
(צילום: נופר זוהר)
אחרי הצבא, כשיעקבא נכנס לעולם החקלאות, הוא גידל במושב רק 20 דונם ארטישוק, אך עם השנים, ולאחר שגם חקלאים אחרים ויתרו על הגידולים שלהם והחכירו לו שדות נוספים, הוא הגיע עד לשיא של 600 דונם.
הבעיה העיקרית שהוא מציין היא שיווקית: "זה ירק מסובך, ומי שלא מכיר מפחד ממנו. צריך לדעת להתעסק איתו, ויש רבים שאני מארח פה ומלמד, אבל העונה די קצרה ועד השנה הבאה הם כבר שוכחים או לא זוכרים שמתחילה שוב העונה. אם אתה גדלת במשפחה שזה מקובל במטבח שלה, אז אתה אוכל, אבל להכניס דור צעיר למעגל החובבים זה לא קל".
אחת השיטות להכניס ילדים וצעירים למעגל הוא "המשחקיות" של הארטישוק. בניגוד לרוב הירקות שאותם פשוט חותכים ואוכלים, את הארטישוק החלוט צריך לקלף עלה אחרי עלה ולטבול ברוטב, מה שהופך אותו לשעשוע מסוים ולהתעסקות מעניינת ליד השולחן.
"קשה מאוד קשה להחדיר משהו לאוכלוסייה שלא מכירה. אחד הדברים שמאוד עוזרים לנו אלה תוכניות הבישול בטלוויזיה – אנשים רואים בשלנים טובים ושפים שממש מעריצים את הארטישוק ומשתמשים בו בהמון דרכים, וזה ממש מגרה אותם לנסות גם. הבעיה שלפעמים התוכנית משודרת באוגוסט, ואז אני מקבל מלא טלפונים של מתעניינים ואני צריך להגיד להם לחכות בסבלנות לחורף", צוחק יעקבא. קהל נוסף שמתעניין בירק הזה הוא שוחרי הבריאות, מאחר שהמחקרים מראים כי אכילת ארטישוק מורידה את רמות הסוכר בדם באופן משמעותי.
אי אפשר לגדל אותו בשום עונה אחרת? הרי עגבניות, מלפפון, כרוב יש לנו כל השנה. "זה ירק חורפי, זאת העונה שלו. גם באיטליה ובצרפת, שהן צרכניות גדולות של ארטישוק, יודעים שירקות אוכלים בעונה שלהם – זאת התקופה שהם בשיא. אפשר למשל לאכול כרובית גם בקיץ, אבל תראה איך היא נראית לעומת כרובית של חורף. בקיץ היא על הפנים. אנחנו צריכים להבין את המחזוריות של הטבע ולאכול כל ירק ופרי בעונה שלו. אתה לא תנסה לאכול תותים בקיץ, כי הם פשוט לא יהיו טובים, גם אם ננסה כל מיני פטנטים וחממות. בסוף אתה רוצה לאכול דברים טעימים ומזינים, ואת זה אתה מקבל רק בעונה הנכונה".
בעיה נוספת היא שעקב מספר המגדלים הנמוך בארץ, המחיר בתחילת העונה וגם במהלכה לא נמוך. במקומות מסוימים הוא יכול להתחיל ב-30 שקל לקילו, ורק לקראת המשך העונה לרדת ל-15-10. "זה עניין של ביקוש והיצע כמו כל חוקי הכלכלה. בתחילת העונה יש מעט תוצרת והמחיר גבוה, אבל לקראת מרץ אפשר להשיג אצל החקלאים ישירות וגם בשווקים במחירים נוחים. זה תלוי כמובן בכמות התוצרת העונתית שהצלחנו להפיק", הוא מסביר.

קינוח קבוע לארוחות שישי

את הרעיון לפתח את גידול הארטישוק גם לבראנץ' וסיור בשדות שהוא עורך מדי שבת במושב שלו, קיבל יעקבא במהלך סיור לימודי באיטליה, שם הוא נתקל באירוע בשם "פסטיבל הארטישוק". "ראיתי שהם חוגגים ועושים פסטיבל שלם עם בישולים ואירועים, וחשבתי שיהיה נחמד לעשות משהו כזה גם בארץ. בשנת 2005 ארגנתי את הפסטיבל הראשון, לקחתי אנשי מקצוע ועשינו משהו גדול. הבעיה שזה היה גדול מדי – הגיעו אלפי אנשים בשבת לאזור, היה פה טירוף ופקקים לאורך כל המושב ומחוצה לו. זה היה מקרה קלאסי של איש הכפר מנסה לעשות משהו בסגנון של אנשי העיר. הבנתי שצריך לחשוב על פורמט אחר, ועכשיו אנחנו מתרכזים בסיורים ובארוחה עם הרבה מנות ארטישוק, כמו פסטה, חמין, סלטים וכמובן ארטישוק חלוט מיוחד", הוא אומר.
איך מקלפים ארטישוק?
(צילום: יניב פוהורילס)

את הסיור הוא תופס לא רק כדרך לשווק את הארטישוק עצמו, אלא גם אפשרות להציג למבקרים את אחורי הקלעים של עולם החקלאות: "זה מאפשר לי גם להציג את הסגולות הבריאותיות של הארטישוק, לדבר על המקורות שלו ולשמוע סיפורים של אנשים שגדלו עליו בבית המרוקאי שלהם, או על זה שהוא היה קינוח קבוע בארוחות שישי - כשכולם יושבים ומנשנשים אותו אחרי הארוחה הגדולה. על הדרך אני גם מספר להם איך זה להיות חקלאי, על האתגרים הגדולים ועל העתיד שלצערי לא נראה מבטיח".
אתה בן 67, הילדים שלך לא מעוניינים להמשיך בחקלאות, איפה נהיה עוד 10 שנים אם הענף לא ישתנה מהותית? "משרד החקלאות, ובכלל הממשלה, צריכה לשאול את עצמה איך זה שכמעט כל החקלאים הוותיקים לא רוצים שהילדים שלהם ייכנסו לענף ומעדיפים שהם יעבדו בדברים אחרים. זה אומר הרבה. בשלב זה אין אף אחד שימשיך אותי. זאת התלבטות של כל החקלאים, אתה רוצה שלילדים שלך יהיה טוב, ושהם ימצאו עבודה בחוץ שהיא מתגמלת ושיש לה אופק".
אז מה נאכל עוד 10 שנים כשהדור הוותיק יפרוש? "נאכל קש... היום 50% מכל קלוריה שישראלי צורך היא מיובאת. אם המגמה הזאת תימשך, אז האחוזים של הייבוא רק ימשיכו לעלות והתוצרת המועטה שתישאר מהשדות בארץ תתייקר עוד יותר. אין למדינה שום מחשבה קדימה על הנושא הזה. המדינה הייתה צריכה לחשוב איך מעודדים את דור ההמשך. גם אם יבואו צעירים שרוצים להיכנס, להקים משק מאפס זה כמעט בלתי אפשרי. אם נגדל דור צעיר, הוא צריך ללמוד מאיתנו ולהמשיך את המשקים שכבר עובדים".
אז מה הסגולה הכי מפורסמת של הארטישוק? "הוא היה מפורסם בצפון אפריקה בזכות שתי תכונות. הראשונה היא שהוא עוזר מאוד לפעילות של הכבד, ואפשר לשתות אלכוהול בלי להשתכר יותר מדי. צעירים רבים מספרים לי על סבא שלהם שהיה יושב עם החבר'ה והם היו שותים מחיה ואוכלים ארטישוק לילות שלמים. התכונה השנייה היא שאכילת ארטישוק נחשבת כמסייעת לפוריות, בעיקר להולדת בנים. יש סיפור פורסם על אישה אשכנזית מאחד המושבים בסביבה שהיו לה ארבע בנות והיא מאוד מאוד רצתה בן. יום אחד היא עשתה קניות בשוק בקריית מלאכי, ודיברה על זה עם הנשים שהיו שם. כולן ייעצו לה דבר אחד – לאכול הרבה ארטישוק. שנה אחרי זה נולד לה הבן הראשון".

מתכון: פסטה עם לבבות ארטישוק וצנובר

מצרכים:
500 גרם פסטה מבושלת לפי הוראות היצרן
6 לבבות ארטישוק פרוסים דק
מי לימון להשריית הארטישוק
4 עגבניות טריות או 250 גרם עגבניות מרוסקות
2 בצלים קצוצים גס
6 שינים שום פרוסות דק
צרור פטרוזיליה קצוץ
100 גרם צנוברים, מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב. מוסיפים את השום ואת פרוסות הארטישוק שסוננו ממי הלימון. מוסיפים מעט מים ומטגנים על אש קטנה עד שהארטישוק מתחיל להתרכך. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים את הפסטה, הצנוברים והפטרוזיליה ומערבבים קלות. לספיגת הטעמים מכסים ל-5 דקות ומגישים חם.