אריק שולמן יודע איך נראית נפילה. לא מטאפורית, אלא ממש. האיש שהביא לראשון לציון את מהפיכת הבילוי בתחילת שנות האלפיים, מי שהקים ברים מצליחים והפך את המקומות שלו למוקדי בילוי – מצא עצמו מרוסק, בראש ובראשונה כלכלית, אבל גם נפשית ומקצועית. שנים של עבודה בתחום חיי הלילה, הבילוי והמסעדנות נמחקו, ובגיל 44 הוא סגר הכול. היו לו מיליוני חובות ורצון אחד - להמציא את עצמו מחדש.
שולמן (52) התחיל את דרכו בעולם הבילוי של ראשון לציון כבר באמצע שנות שנות ה-90. בתקופה הזאת קיבל את התואר המחייב "מלך חיי הלילה" של ראשון לציון. בהתחלה הוא היה איש לילה ומפיק מסיבות, לא המסעדן הטיפוסי שהגיע מהמטבח או מניהול המסעדה. העסק הראשון שלו היה בר-שבסקי, בר של גולשים שהיה פורץ דרך בזמנו, וממוקם באזור תעשייה. הבר הזה הפך מהר להצלחה יוצאת דופן. שבע שנים אחר כך הוא פתח את שולץ, בר אקסלוסיבי שהתמחה בקוקטיילים עם ברמנים מקצועניים מעונבים.
"הגעתי לבר הראשון שלי ממקום של בעל עסק שמבין בחוויית לקוח בברים", הוא נזכר, "למדתי פרסום בתרצה גרנות ובהפסקה הייתי מתבכיין שאני לא יודע להתעסק עם כל הנושא של המטבח. חבר מהקורס אמר שיש לו חבר שבדיוק חזר מחו"ל והוא בתחילת דרכו הקולינרית, והפגיש אותי עם השף מאיר אדוני. שכרתי את שירותיו והוא היה היועץ הקולינרי של השולץ. זאת הייתה הפעם הראשונה שבבר בראשון לציון הייתה חוויית בילוי שכללה אוכל מוקפד".
"משכנו את הסגירה של המסעדה בעיקר ממקום של אגו. היינו מוכרים בסצנה המקומית וחשבנו שנצליח. הייתי כמו ה'אורי שטארק' של ראשון לציון. אבל במקום ללכת קדימה הלכנו אחורה"
עם האוכל נפתח התיאבון וב-2002 שולמן הלך על עסקה נוספת: סניף של רשת אספרסו בר. "הלכתי לראות את המקום, ונדהמתי. נכנסתי כשותף בחמישים אחוז מהעסק. הסניף היה בקשיים, ובזמנו הייתי חזק ביחסי ציבור, הייתי כמו ה'אורי שטארק' של ראשון לציון", הוא נזכר.
מהר מאוד האספרסו בר בניהולו של שולמן התרומם, והפך לעסק מצליח עם מחזורים שגדלו פי חמישה. לאור ההצלחה הוא החליט להתקדם הלאה. "הייתה לנו הזדמנות בבניין העירייה לשכור שתי חנויות ולפתוח מסעדת שף, וככה פתחנו את איזדורה. אילן פיסקו היה האדריכל, ורדפנו אחרי חיים כהן, כי רצינו שילווה את הפרויקט. אחרי שנה של תחנונים הוא הסכים, והגיע עם צוות גדול שהיה לו ממסעדת קרן, ופתחנו בשנת 2005 את איזדורה".
מהר מאוד נוצר באזז סביב הפתיחה של איזדורה. זאת הייתה מסעדה שהשקיעו בה אז 6 מיליון שקל, היא הייתה אקסטרווגנטית עם שנדליר כתום מוטרף באמצע החלל, טפטים של קרוקודיל על הקיר ויחסי ציבור שלא מביישים מסעדת מישלן. מרוב ההייפ איזדורה הייתה מלאה שלושה חודשים קדימה, אי אפשר היה להכניס גרגיר. המסעדה עבדה חזק, וכל ההוז אנד הוז הגיעו. ובדיוק בשלב הזה התחילה הנפילה.
מתי קרה המפנה?
"עם הזמן קלטנו המון בעיות בעלות האוכל והעובדים. הייתי חזק בשירות ובחוויית לקוח ופחות טוב בקטע הניהולי והכלכלי. הצלחתי להפסיד הרבה מאוד כסף. כשיש טעות בעסק ואתה מאכיל מעט אנשים אז אתה עושה מעט טעויות, אבל כשאתה מאכיל הרבה אנשים הטעות גדולה בהתאם".
אתה יודע היום להגיד מה הייתה הטעות?
"כן, הטעות הייתה שפתחנו מסעדה ממקום אינטואיטיבי, בלי תוכנית עסקית וקונספטואלית. כל מה שעשינו עד אותו רגע הצליח והיה טוב, וחשבנו שגם כל מה שנעשה בהמשך יעבוד. אז הבאנו את חיים כהן ופיבקו, וזה עבד, אבל ברמת התוצאות המסעדה לא הייתה רווחית החל מהיום הראשון. פתאום מצאנו עצמנו עם 25 טבחים במטבח בסרוויס של 60 איש, זה לא הגיוני. גם המנות בתפריט לא היו מתומחרות כמו שצריך. באנו לשחק במגרש של הגדולים ולא היינו מוכנים לזה. הפסדנו 6 מיליון שקל, אפילו יותר".
בשנה האחרונה לפעילות איזדורה שולמן שוב יצר קשר עם השף מאיר אדוני, והוא הגיע עם הצוות שלו ללוות את המסעדה, אבל זה כבר היה מאוחר מדי. "משכנו את הסגירה של המסעדה בעיקר ממקום של אגו. היא הייתה חמש שנים בהפסד", הוא משתף, "היינו מוכרים בסצנה המקומית וחשבנו שנצליח, אבל במקום ללכת קדימה הלכנו אחורה.
"הטעויות הכי גדולות של מסעדנים נובעות מאגו. בעלי מסעדות רבים מונעים מדחף להוכיח משהו לאחרים או לעשות משהו 'גדול'. כשהדחף הזה לא מלווה בשיקול דעת, נעשות פעולות שנראות אולי נכונות, אבל הן לא מתכנסות למודל עסקי שאפשר להחזיק בו לאורך זמן. אגו הוא האויב הכי גדול של מסעדנים. אין הכשרה מסודרת למסעדנים ואנשים נכנסים לזה בלי ידע, בלי ניסיון ובלי כלים. בהתחלה אתה חושב שהכול טוב ויפה, עד שאתה קולט שלא. אם אתה מקצוען אתה יכול לזהות טעויות בזמן ולמנוע התרסקות. כבר אחרי שנה-שנתיים הבנו שהיא מפסידה, אבל אז כל מה שהרווחנו באספרסו בר היה הולך לשם לכסות על ההוצאות. בסוף החלטנו לשחרר וב-2010 מכרנו את המסעדה לחיים כהן שפתח שם סניף של דיקסי".
ומה עם החובות?
"זאת זכורה לי כתקופה חשוכה, איומה, הייתי במקום לא נעים ובלחץ תמידי. התנתקתי מהמשפחה והחברים וכל היום הייתי בתוך מלחמה של תזרים. ממקום של בעל מסעדה מרוויח ומצליח שחי כמו מלך, מצאתי עצמי במקום נמוך מאוד. בשלב הזה עוד לא עשינו פשיטת רגל, אספנו את כל החוב של איזדורה, לקחנו הלוואה והתחלנו לשלם הלוואת ענק בסכומים לא הגיוניים של 100 אלף שקל בחודש. עברתי שנים קשות של מלחמה והישרדות".
"התרסקתי לחתיכות הכי קטנות"
מהמקום הכי נמוך שהיה בו, עם אישה ותינוק בבית, שולמן החליט לעשות הכול בשביל לשנות את המצב, והפך את סיפור ההתרסקות שלו לסיפור של השראה. הוא חזר לעבוד באספרסו בר כאחרון העובדים. הוא עבד שבעה ימים בשבוע מהבוקר ועד הלילה בשלל תפקידים במסעדה כמו אחמ"ש, מארח וטבח.
"הייתי בדיכאון עם התקפי חרדה ולחץ קיומי שאי אפשר לתאר. החיים זה לא אקסל, אתה מאבד את התשוקה, העסק הולך אחורה וצובר עוד ועוד הלוואות והתחייבויות. בדרך החלטתי ללכת ללמוד משפטים. עם כל הבלאגן של המסעדות שלי שהתרסקו, הרגשתי שזו בריחה טובה.
"כשסיימתי ללמוד כבר לא עמדתי בלחצים ובבעיות התזרימיות וסגרתי את האספרסו בר ועשיתי פשיטת רגל, צמד המילים שכל כך פחדתי ממנו. זה אירוע קשה לא רק כלכלית, כי כבר התרגלתי להישרדות ולצמצום, אלא זו הייתה בעיקר פגיעה מנטלית. הייתי מוכר בעיר והתביישתי מאוד, ממש התרסקתי. במשך שלושה חודשים הייתי בדיכאון עם כדורים והכול. עברתי לגור אצל אמא שלי, ואשתי והילדים עברו לחמותי. התרסקתי לחתיכות הכי קטנות שיכולות להיות. היו עליי לחצים כלכליים והיה צריך לארגן כל היום כסף והלוואות. בתוך הטורנדו הפנימי הזה נבהלתי, חטפתי התקף חרדה, הייתי בטוח שאני עומד למות, ההורים שלי לקחו אותי למיון ובסוף אמרו שזה רק התקף חרדה. הייתי מסתובב במיטה בשתיים בלילה וחושב מה יהיה ואיך הצלחתי להגיע כל כך נמוך.
"כבר היו לי אז שלושה ילדים שאחת מהם הייתה תינוקת קטנה. בחודשיים הראשונים הייתי מפזר למסגרות עם קפוצ'ון על הראש בשביל שלא יזהו אותי. המטרה שלי הייתה להיות עורך דין ולסיים עם עולם המסעדנות שנהייתי כבר חולה ממנו, ואז סיימתי את התואר בהצטיינות ועשיתי התמחות אצל עורך הדין שטיפל בפשיטת רגל שלי והיה החונך שלי, אבל לא יכולתי לגשת למבחן של הלשכה כי הייתי בפשיטת רגל".
על המשבר הגדול מספר גם עורך הדין שלו באותה התקופה, רז מסורי: "הליך חדלות פרעון, שבעבר נקרא פשיטת רגל, הוא הליך קשה. ייצגתי את אריק שולמן במשך ארבע שנים בהליך, וכמי שראה עשרות מקרים כאלה, אריק הוא דוגמה טובה למישהו שצמח מתוך משבר גדול. אחרי שעשינו לו פשיטת רגל והסדר נושים הוא תוך שלוש שנים סגר את כל החובות שלו וקיבל הפטר. הוא עבד בשתי משרות, החזיר חובות ובמקביל למד. ראיתי איש נחוש וחדור מטרה, שמתכוון לצאת מהמצב שבו הוא נמצא. בהתחלה הוא היה שבר כלי, אבל הצליח להמציא עצמו מחדש דרך המשבר שחווה".
"אני, אריק שולמן הגדול, הלכתי לעבוד כסוכן שכיר של חברת ציוד בשביל לשלם חובות בגיל 44. קיבלתי משכורת של 10,000 בחודש. בערב עבדתי כאחראי משמרת במסעדה, כזה שמתחלק בטיפים עם המלצרים"
בדיוק באותה הנקודה הוא שמע במקרה על קורס ייעוץ אסטרטגי בטכניון. "לא הבנתי מה זה אומר אבל הלכתי על זה. התחלתי ללמוד ובהתחלה לא הבנתי כלום, מה זה חזון, מה זה מטרות. הייתי צריך סולם לצאת מהמצב הזה והתנפלתי בשנה וחצי על לימודי nlp והתחלתי ללמוד על עולמות הקואוצ'ינג וייעוץ אסטרטגי. אשתי עשתה לי מנוי בספרייה והייתי קורא בטירוף ספרים על התפתחות אישית. הרגשתי שגיליתי עולם חדש, קראתי באובססיה כל ספר שיצא בנושא".
היו תובנות על החיים שלך?
"בטח. הבנתי שמה שהכי חסם אותי היה האגו שלי, ולמדתי לשלוט בו. הייתי צריך להתפרנס והלכתי להיות סוכן של חברה לכלים וציוד למסעדות. אני אריק שולמן הגדול, בעל העסקים והמסעדות, הולך לעבוד כסוכן שכיר בשביל לשלם חובות בגיל 44. קיבלתי משכורת של 10,000 בחודש ועבדתי בבאר שבע, רחוק מהקולגות. בערב הלכתי לעבוד כאחראי משמרת במסעדת פיש, כזה שמתחלק בטיפים עם המלצרים. למדתי לשלוט על האגו, שמתי אותו על המדף".
אבל לסיפור הזה יש האפי אנד: הוא הסתער על הלימודים והחליט לפנות לדרך של ייעוץ. "בדיוק הייתי בסוף ההליך של פשיטת רגל, והעסק של הייעוץ קם בתוך זה. במקום לשלם כמה שפחות חובות בחודש, החלטתי לשלם כמה שיותר ולהתייחס לאירוע הזה כאילו הוא בנה אותי מחדש", הוא אומר.
וככה הפך מלך חיי הלילה ליועץ למסעדות. הוא הכיר היטב את הזירה מבפנים, והבין כבר מה גורם למקום להצליח ומה לא. בסופו של דבר, שולמן למד את תחום המסעדנות מהחיים עצמם, הוא יודע איך נראה סרוויס עמוס במטבח ואיך נשמע טלפון מהבנק. עם הרבה סקרנות ונחישות הוא הקים חברת ייעוץ למסעדות ובשנים האחרונות הוא מחזיק בחברה מצליחה שמלווה בעלי מסעדות בארץ ובעולם ומעסיקה 30 עובדים. דווקא מתוך הניסיון העגום שחווה על בשרו, הוא הצליח להמציא עצמו מחדש, והיום שולמן מזהה טעויות של מסעדנים אחרים - אולי בגלל שהוא עצמו פשוט כבר עשה כמעט את כולן. הוא גיבש מודל עבודה שמחבר בין שני עולמות - העולם הרגשי של המסעדן לבין העולם הרציונלי של המסעדה. או במילים אחרות - הלב מול האקסל.
כבר שאלו אותך איך מי שנכשל בעסקי המסעדנות יכול לייעץ לאחרים על אותו נושא בדיוק?
"אפשר לזהות את הפניות הלא נכונות שבעל מסעדה עומד לבצע, עוד לפי שהוא בעצמו מבין אותן. בני אדם פותחים עסקים ומונעים לפעמים מתוך דחף ולא מתך חשיבה. עברתי כבר הכול וזה מאפשר לי לדבר עם בלי מסעדות בגובה העיניים. צריך להבין שמסעדה זה לא רק אוכל וביזנס אלא מערכת יחסים הדוקה בין חלומות למציאות. יש הרבה בעלי מסעדות כישרוניים שאוהבים אוכל, אבל הם לא תמיד יודעים מה באמת מחזק את העסק שלהם ומה מסכן אותו. אני לא יותר חכם מאף אחד אחר, אני פשוט מאוד מנוסה מטעויות, ואני חד בזיהוי הטעות ומכווין את המסעדן איפה לדרוך. העסק שלי בנוי מהטעויות שלי".
עסקי המסעדנות כבר לא מושכים אותו, והיום שולמן מצהיר שהוא מצא את הייעוד שלו ולא מתכוון לפתוח שוב מסעדה: "אני מטפל רק במסעדות, לא בקייטרינג ולא באולמות אירועים. אני עסוק היום משש בבוקר ועד עשר בלילה, מנהל הרבה לקוחות ומסעדות ותמיד מקפיד שיהיו לי שני לקוחות פרו בונו, של מסעדנים שנכנסים לסחרור, כמו שקרה לי".
ולסיום, יש סיכוי שתפתח שוב מסעדה ונראה אותך חוזר לזירה עם מקום חדש שלך?
"לא. ממש לא, אני חי בייעוד שלי. אני יודע איפה אני לא רוצה להיות, מצאתי את המקום הנכון בשבילי, אני עובד ולא מרגיש שאני עובד, המסעדנות זה פרק בחיי שהיה ונגמר. היום אני אוהב מאוד את מה שאני עושה, ואני חושב שאני טוב יותר בתור יועץ מאשר בתור מסעדן. אבל חשוב לי שאנשים יזכרו שתמיד יש סיכוי להצליח ושזה לא נגמר עד שאתם מחליטים שזה נגמר".
