בזמן שמסביב נפתחים עוד ועוד ברי יין, ברי אוכל, ברים יפנים ומקומות בילוי שמתחפשים למסעדות, מסעדת בל עמי שנפתחה במלון "ריספשיין" החדש בכיכר דיזנגוף, מציעה משהו אחר לגמרי, משהו בסיסי שכמעט ונשכח – אוכל בצלחת. פשוט, טוב ולא מתחנף. זה לא אוכל בכאילו וזו לא מסעדת קונספט. על הצלחות האלה, שעמוסות באוכל טעים וחף ממניפולציות וקשקושים, מופקד שף צעיר ומבריק, עידו אדרי, שעבד במסעדות מישלן בחו"ל ואצל השפים הכי טובים בארץ, ולא במקרה עדיין לא שמעתם עליו. אדרי מתרחק לא רק מהסצנה אלא גם מהתקשורת, ועם כל המחמאות שהמסעדה החדשה שלו מקבלת, הוא מתעקש להזכיר שהוא לא הסיפור.
אדרי היה השף של מסעדת מגזינו בתל אביב במשך ארבע שנים, עד שיום אחד הודיעו הבעלים יורם וארי ירזין (או בקיצור: האחים ירזין) שהם פותחים לו משהו שבין בראסרי לביסטרו. ההשראה: מסעדת בלתאזר בניו יורק. לאחים ירזין רקורד מרשים בקולינריה הישראלית, וכן, גם שניהם מתרחקים מאור הזרקורים ומהפלאשים של הסמארטפונים. השניים הקימו את מסעדת פסטלינה המיתולוגית, מסעדת בירנבאום ומנדלבאום, עד העצם, מסעדת צ'מיצ'נגה של אבי קונפורטי, קפה איטליה, רשת מוזס, טוני וספה, זוזוברה, שייק שאק והרשימה ממשיכה. בשנים האחרונות הם אחראים לכל נושא ההסעדה, בארץ וגם בעולם, של כמה מהחברות הגדולות ובהן מטא, גוגל ופלייטיקה. הניסיון העשיר שלהם בתחום לא אפשר להם להחמיץ את ההזדמנות לכרוך את חייהם העסקיים עם היהלום שנחת להם במטבח.
"אני הכי סאחי בעולם", מודה אדרי, "אני שותה כוס יין ומקבל סחרחורת. מהבחינה הזאת אני משעמם. לקוחות לפעמים קוראים לי לעשות איתם צ'ייסר, אבל אני מסרב בנימוס. אני חייב להיות בשליטה על הדברים ולהיות מרוכז".
אף פעם לא דגדג לך להיות שף סלב?
"אני סולד מזה וחושב שאנשים חיים בסרט, התבלבלו. הפוזה של שפים שמטיילים במטבח לבושים בטישירט לבנה ומחזיקים כוס יין ביד - זה לא בשבילי. אני מגיע מוקדם בבוקר עם מדים של טבח ומתחיל לעבוד. אני רואה איך שף סלבס מצליחים ואז משחררים עצמם מהמטבח, שמים מישהו במקומם ורק באים לראות שהכול בסדר. בעולם גם שפים עם מסעדות של 20 שנה עובדים בתוך המטבח. במסעדה שעשיתי בה סטאז' השף היה בן 50 והיה מגיע לעבודה כמו כולם. פה אין את התרבות הזאת, כי ברגע שהצלחת אתה יוצא מהמטבח. אני יודע שאני לא אעשה את זה ואני בורח מתופעת השף סלב".
דווקא פריים טיים בטלוויזיה יכול לעזור גם לעסקים.
"הציעו לי כמה פעמים להשתתף בתוכניות טלוויזיה ותמיד אמרתי לא, כי זה לא בשבילי. יש שפים שרוצים לספר על עצמם במקום לספר מה האוכל שהם מגישים. אני לא הסיפור, האוכל הוא הסיפור. אני רוצה שאנשים יבואו לכאן לאכול את האוכל של המסעדה ולא לראות אותי. תראי כמה שנים קפה איטליה עובדת ותראי כמה היא מצליחה. אף אחד לא יודע אם השף שם או לא שם, ויש שם שף תותח שעובד במסעדה 17 שנה מהיום הראשון שלה".
לא מציק לך שלא מכירים את השם שלך מחוץ לתעשייה?
"בחיים לא הייתי מועמד לשום פרס, אף פעם לא דיברו עליי בפריים טיים, וכן, היו תקופות במגזינו שזה חרה לי. הרגשתי שאני עושה משהו גדול שאף אחד לא שם לב אליו. אבל שחררתי את זה. הירזינים הם אנשי עבודה שלא מעניין אותם להיות בפרונט. הם תמיד אומרים שבסוף זה ביזנס ויש דבר אחד שמראה אם אתה טוב או לא וזה הקופה. אם הקופה מלאה, אז אתה טוב. אין לנו יחסי ציבור ותוך שבועיים מהיום שפתחתנו אין מקום לשישי ושבת שלושה חודשים קדימה".
במטבח של רפי כהן
עידו אדרי נולד וגדל בבת ים למשפחה מרוקאית משני הצדדים. בשנתיים האחרונות הוא מתגורר עם אשתו, חוקרת במשטרה, ושני ילדיהם (5, 7) ביישוב קהילתי שקט ליד כפר סבא. "כל חיי עבדתי בתל אביב אבל לא גרתי שם דקה. אולי בגלל זה אני לא בדיוק מכיר את הקהל התל אביבי", הוא אומר.
העבודה הראשונה שלו כטבח הייתה במסעדת רפאל של השף רפי כהן. "לרפאל הגעתי אחרי שהשתחררתי מהצבא, לא ידעתי לחתוך עגבנייה. יום אחד ראיתי מודעת דרושים למשרת טבח לרפאל. בריאיון עבודה רפי ישב מולי, עישן כמו קטר ושאל 'אתה מרוקאי?' עניתי שכן והוא אמר לי: 'התקבלת'. לא ידעתי לעשות כלום. חצי שנה הוא בכלל לא ידע איך קוראים לי. האנרגיה במטבח הייתה משהו מטורף, הייתי מגיע כל יום לפארק שעשועים. הייתי ילד מבת ים שלא ידע מה זה עגבנייה מנומרת. עד אז אכלתי רק בשיפודיות ובמסעדה הסינית בבת ים, בזה הסתכם הידע הקולינרי שלי. יום אחד בשבת רפי קרא לי ואמר לי שהוא רוצה שאהיה סו-שף. אמרתי לו שאני לא יודע כלום ומה פתאום להיות סו-שף. למחרת הגעתי למסעדה ורפי נכנס איתי למטבח והתחיל הראות לי וללמד אותי הכול. שנה עבדתי שם בתור טבח ועוד שנה בתור סו-שף. עבדתי מבוקר עד לילה, הייתי חוזר הביתה בארבע בבוקר וקם למחרת בשבע".
בהמשך עבד במסעדת טוטו של ירון שלו. "אצל ירון למדתי לנהל, אני חושב שהוא המנהל הכי טוב שראיתי. הסטנדרט אצלו גבוה, הכול במקום וכל עלה נראה מדהים. אין אצלו עיגולי פינות".
נשארת איתם בקשר?
"עם ירון כן, אנחנו חברים עד היום, הוא נתן לי המון. עם רפי לא דיברתי מאז היום שבו עזבתי את רפאל. יש לי אליו יראת כבוד, אולי מוגזמת, אבל זה מרוב שאני מעריך אותו. כשרפאל נסגרה, לא השתתפתי בחגיגות של התביעות נגדו, רק אמרתי תודה על כל מה שקיבלתי אצלו. אם הוא יבוא לאכול אצלי, אתרגש מאוד".
מה הקטע שאתה לא יוצא מהמטבח להגיד שלום ללקוחות? יש שאוהבים את זה.
"אני מתבייש ואני חושב שאני לא הסיפור אלא המסעדה זה הסיפור. אני עושה את האוכל, וזהו. אומרים לי 'השולחן ההוא רוצים להגיד לך תודה, אבל אני הוא זה שצריך להגיד להם תודה שבאו. אני יוצא רק במקרים מסוימים לחברים או לאנשים שאני מכיר היטב. כל השאר יכולים לגשת למטבח הפתוח, וימצאו אותי שם. אני יודע שיש שפים שרוצים ללכת הביתה עם מחמאות, אבל אני רוצה ללכת הביתה עם הביקורת, עם מה שלא היה טוב. אני לא אוהב לגשת לשולחנות גם בגלל שאני לא אוהב לדעת למי אני מכין את האוכל, כי ככה זה יוצא הכי נקי. אם ייכנס לכאן מבקר מסעדות, לא אלך לבשל לו, המטבח יוציא את האוכל. כי דווקא כשאתה לא עושה את זה אותנטי, זה מה שמחרבן הכול".
אתה מרוקאי וגדלת במטבח של רפי כהן, לא מדגדג לך להכין חריימה וקוסקוס?
"חריימה וקוסקוס אני מכין בבית ובארוחות צוות. אי אפשר לנצח זיכרון וזה אוכל שכולו זיכרון. לסבתא שלי היו קציצות בשר עם אפונה ואף אחד לא יצליח לשחזר את הביס הזה. אבל אני לא מבשל את זה כי אני חושב שיש אוכל של בית ואוכל של מסעדה. רפי עשה את זה מדהים וכל השאר - זה חיקוי. אם אעשה דבר כזה זה יהיה חסר מעוף כי גדלתי במטבח של רפי. אולי גם בגלל זה ברחתי לכיוון השני של דגים נאים, הרבה ירקות. הרבה שפים יצאו מטוטו והכניסו לתפריט שלהם ניוקי ערמונים ורביולי זנב שור, אבל בחיים זה לא יכול להיות כמו המנות של ירון שלו".
בטח ראית לא פעם אחת מחבתות מעופפות באוויר ושמעת צעקות במטבח. מה דעתך על זה?
"במסעדות שבהן היה פחד הטבחים חששו לטעות, וכשיש אווירה של כעס האוכל יוצא כעוס. הטבחים שלי לא מפחדים ממני, ובכלל היום טבחים כבר לא מסכימים שיזרקו עליהם מחבת, ואם תעשה את זה, הם יחצו את הכביש ויעברו לעבוד במסעדה ממול. אני גם שומר על עצמי בשביל לא למות מדום לב. אני חושב שעוצמה שקטה זה הרבה יותר מצעקות. אם אני לוחש לטבח הערה חדה באוזן, שרק הוא ואני שומעים אותה, זה הרבה יותר קטלני מצעקה".
מסעדה במקום דירה
אחרי רפאל הוא טס לעייריה קטנה בסאן סבסטיאן, ועבד במסעדת מישלן בת מאה שנה שיש לה כוכב אחד. כמו בסרטים הוא גר למעלה ועבד למטה, הכי רומנטי בעולם. אחרי ארבעה חודשים כאלה הוא חזר לישראל ועבד חודשים ספורים במטבח של מגזינו, עד שעבר משם לטוטו. אחרי שנתיים חזר למגזינו, לחיבוק של האחים ירזין, והפך את המקום למסעדה של ממש, כולל ספיישלים של השף שהוגשו מדי ערב עם פירות ים הכי טובים שיש, ירקות אורגניים ושלל מנות עם דגים טריים. כולם דיברו על האוכל הזה, שהוגש לצד הפיצה של מגזינו והקינוחים המשוגעים שהפכו להיות סנסציה.
בשנת 2021 התחיל התכנון של המסעדה החדשה. היא הייתה אמורה להיפתח תוך חצי שנה אבל אז החלו העיכובים. ארבע שנים חיכה אדרי, ובזמן הזה עשה עבודות פרטיות וכיהן במשך שנתיים כשף של וילה אכדיה בהרצליה, מועדון חברים אקסלוסיבי של 250 אנשים המארח קהילה סגורה, מהייטקיסטים ופוליטיקאים ועד קוונטין טרנטינו.
לפני כחודש נפתחה בל עמי, רק לארוחות בוקר, וכבר קשה למצוא שם מקום. האינסטגרם מתמלא בתמונות של אבוקדו, דג כבוש, טוסט מופלא עם סלמון ופרוסת בריוש עבה עם ביצה מקושקשת. בימים הקרובים היא תיפתח גם לערב. היא מצטרפת לעוד מסעדות רבות שקמו בשנים האחרונות בבתי מלון ברחבי הארץ – המלון צריך את המסעדה והמסעדה צריכה את המלון, מעין סימביוזה שמעלה את המניות של כל אחד מהצדדים.
"כששמעתי שפותחים לי בראסרי, בכלל לא ידעתי מה זה אומר ומה ההבדל בין זה לבין ביסטרו. נסעתי עם אורי ויורם לחו"ל ואכלנו במסעדות שלושה כוכבים ושתינו שמפניות שלא חלמתי שאשתה. אני מרגיש איתם עטוף מכל הכיוונים, הם הגשימו לי חלום ופתחו לי מסעדה עם מטבח כמו שחלמתי עליה ונתנו לי להיות שותף מלא, לא שותף בכאילו. בגלל העיכובים בפתיחה היו שותפים שיצאו, אז קניתי את האחוזים של כל אחד שיצא. את כל הכסף שחסכתי בעבודה קשה במשך 12 שנה שמתי פה במסעדה הזאת, במקום לקנות דירה. אם אתה רוצה שייקחו אותך ברצינות בעסקים צריכים להיות לך ביצים".
איזה אוכל אתה מבשל?
"זה בראסרי צרפתי בסגנון שלי. קשה לי עם ארוחות מפוזרות, אני אוהב אוכל ברור. אם בא לי סושי אלך לסושי, למה להכניס מנות כאלה לתפריט שלא קשור? לשים סויה על דג זה הכי קל, אבל הכי קשה זה להוציא מנה טעימה עם שמן זית בלי קיצורי דרך. מיסו זה פצצה של טעם ולא משנה מה תשימי מתחת זה יהיה טעים".
